富含單寧的木本植物對山羊肌肉氧化穩(wěn)定性的影響

劉洪波，施兆紅

（山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學院，山東濰坊 261061）

山羊肉是一種健康的肉產(chǎn)品，是人類飲食中重要的動物蛋白和鐵來源。但肌肉脂肪部分的氧化是影響肉類質(zhì)量的主要非微生物原因之一。應(yīng)用抗氧化劑可以延緩或避免肉類氧化程度。在食品工業(yè)中，防止或延緩食品氧化的常規(guī)策略是將抗氧化劑直接添加到食品配方或含有抗氧化劑的涂覆容器中。另一方面，防止肉類氧化損傷的進一步策略包括通過動物飼料增加內(nèi)在的抗氧化水平。此外，在動物飼料中加入天然抗氧化劑可以降低肉類氧化，同時也可以提高質(zhì)量。木本植物產(chǎn)生多種生物活性化合物，如濃縮單寧，后者在過去被認為是一種抗營養(yǎng)和有毒的化合物，因為它們對草食動物有不良的營養(yǎng)作用，特別是當它們在植物組織中的濃度較高時（Butter 等，1999）。但富含單寧的植物可以通過改善飼料效率或動物產(chǎn)品的營養(yǎng)質(zhì)量來提高營養(yǎng)利用率。此外，濃縮單寧可能通過防止反芻動物腹脹、增加蛋白的消化利用、充當驅(qū)蟲劑和抗氧化劑等作用對反芻動物產(chǎn)生有益影響（Waghorn，2008）。Vasta 等（2009）報道，刺槐、沙參等木本植物添加劑降低了多不飽和脂肪酸的生物氫化。目前關(guān)于木本植物樹葉對山羊肉質(zhì)氧化穩(wěn)定性影響的研究有限，因此，本試驗旨在評估兩種富含單寧的木本植物（沙參和刺槐）對山羊采食量、胴體品質(zhì)及肌肉儲存氧化穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗動物與日糧 試驗選擇平均初始體重為（10.2±0.9）kg 的山羊18 只，隨機分為3 組：對照組為不含木本植物的紫花苜蓿- 玉米- 豆粕日糧，試驗組在基礎(chǔ)日糧條件下，分別用12.5%的沙參和刺槐葉替代紫花苜蓿干草。試驗驗日糧為等蛋白、等能量日糧，在試驗開始前，先讓山羊適應(yīng)基礎(chǔ)日糧10 d，然后進行試驗，共50 d。每天早上9 點對山羊飼喂1 次。在研究期間，山羊可以自由飲水，每天收集飼料剩余量，每周記錄1 次飼料用量，以估計每天的采食量。試驗日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 屠宰程序、胴體特性和肉類取樣 屠宰前24 h 不給山羊喂食，屠宰前立即測定活重，之后放血處死。去皮后的胴體包括頭、前腳（腕骨- 掌骨關(guān)節(jié)）、后腳（跗骨- 跖骨關(guān)節(jié)）和內(nèi)臟。屠宰后立即記錄熱胴體重量，在4℃下，24 h 后測量冷胴體重量。根據(jù)Bonvillani 等（2010）的推薦方法測量胴體長度、后肢長度、臀圍、臀寬、胸深、胸寬和密度指數(shù)。此外，測定皮下脂肪和腎周圍脂肪。隨后，從屠體中取出胸長肌和腰大肌，在4℃下冷藏。將肉樣分為不同部分：1 份（胸長肌部分）在屠宰后24 h 處理，以評估質(zhì)量參數(shù)；另一份（腰長肌部分）真空包裝，在（2±1）℃下保存2 d，然后處理以評估氧化穩(wěn)定性。

表1 試驗日糧組成及營養(yǎng)水平

1.3 肉質(zhì)測定 使用便攜式pH 計測量第4 和5 腰椎屠宰后24 h 的pH。美能達LCR300 色度計分析肌肉亮度（L）、紅度（a）和黃度（b）。在屠宰后24 h，經(jīng)過30 min 的氧合在（2±1）℃后采集肉類樣本。在樣本非重疊區(qū)域進行3 次重復讀數(shù)，并計算平均值。參考Brand-Williams 等（1995）的研究方法測定硫代巴比妥酸反應(yīng)物含量（以mg 丙二醛MDA/kg 肉表示）。脂質(zhì)氧化按照Botsoglou 等（1994）的研究方法進行。采用氣相色譜法測定甲酯衍生化后的脂肪酸譜，以氯仿、甲醇、水三種溶劑為三元體系進行萃取。

1.4 統(tǒng)計分析 所有數(shù)據(jù)均采用SAS 軟件進行分析，采用線性混合效應(yīng)模型程序，采用Ducan’s法進行多重比較，P ＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 生長及屠宰性能 由表2 可知，各組對山羊平均日增重、末重及熱胴體占比均無顯著影響（P＞0.05）。此外，日糧處理對胴體尺寸和緊實度、皮下脂肪量、腎臟周圍脂肪量也無顯著影響（P ＞0.05）。

表2 富含單寧草本植物對山羊生長性能及屠體性狀的影響

2.2 肉質(zhì)性狀 由表3 可知，日糧處理對肌肉的pH 和肉色無顯著影響（P ＞0.05）。肌肉亮度、紅度和黃度均值分別為56、9.19 和1.88，紅度值隨日糧多酚水平的升高而降低，其中對照組、沙參組和刺槐組分別為9.5、9.24 和8.83，而黃度值隨日糧多酚水平的升高而升高，各組分別為1.55、2.04和2.06。

表3 富含單寧草本植物對山羊肉質(zhì)的影響

2.3 肌肉氧化穩(wěn)定性 由表4 可知，在儲存第1 天，對照組TBARS 值顯著高于其他兩組（P＜0.05）。肌肉在26℃儲存6 h，對照組較其他兩組也顯著提高TBARS 值（P ＜0.05），3 組每千克肌肉的MDA 含量分別為4.59、1.72 和1.08 mg。

表4 富含單寧草本植物對山羊肌肉氧化 穩(wěn)定性的影響

2.4 肌肉脂肪酸 由表5 可知，山羊肌肉中含有16 種脂肪酸，其中9 種飽和脂肪酸、4 種單不飽和脂肪酸和3 種多不飽和脂肪酸。與對照組相比，刺槐組肌肉中C15 ∶0 和C15 ∶1 脂肪酸含量顯著降低（P ＜0.05）。添加木本植物后，與不添加木本植物的山羊相比，肉中C18 ∶2n-6c 脂肪酸的濃度顯著增加36%（P ＜0.05）。

3 討論

Min 等（2003）認為，飼喂含濃縮單寧的植物會增加過瘤胃蛋白量，降低瘤胃消化所需蛋白水平。但本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各處理間過胃蛋白含量無顯著差異。肌肉最終的pH 是肉質(zhì)的一個相關(guān)參數(shù)，因為它對鮮肉的保質(zhì)期、顏色和質(zhì)量有影響。在本研究中，不同處理的最終pH 無顯著差異，這與Lee 等（2016）研究結(jié)果一致，其用富含13%濃縮單寧的松樹皮和百慕大草飼喂山羊，兩組肌肉最終pH 分別為5.7 和5.65。鮮肉的視覺外觀是基于顏色和系水力。隨著脂肪量的增加，肉類顏色非常重要，因為這兩個特點首先決定消費者的購買選擇。本研究未發(fā)現(xiàn)日糧處理對肉類顏色有顯著影響，亮度值L 平均為56，紅度值a 為9.19，黃度值b 為1.88。a 值隨日糧中多酚類物質(zhì)的增加而降低，對照組為9.5，沙參組為9.24，刺槐組為8.83。同樣也觀察到b 值隨日糧多酚含量的增加而增加，對照組為1.55，沙參組為2.04，刺槐組為2.06。

表5 富含單寧草本植物對山羊肌肉脂肪酸 組成的影響 %

多酚是一種天然抗氧化劑，能減少氧化損傷，對細胞有天然的保護作用，防止活性氧的產(chǎn)生，可以捕獲自由基，也可以抑制自由基的作用。因此，近年來，富含多酚類化合物的植物提取物被廣泛作為動物營養(yǎng)中天然抗氧化劑來源。在儲存第4和第6 天，日糧添加沙參的山羊肌肉TBAR 值分別為2.22 和3.02 mg MDA/kg，而添加刺槐的山羊肌肉TBAR 值分別為2.72 和3.03 mg MDA/kg。對照組在貯藏6 d 后MDA 含量增加最多，達5.61 mg /kg。此外，值得注意的是，處理組肉TBAR 值在閾值附近，這是Campo 等（2006）提出肉類腐臭味感官檢測閾值，即肉類在儲存9 d 期間，每千克肉中含有2 mg MDA。

本研究中沙參和刺槐組多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例分別為0.13 和0.15，較對照組有所提高。Min 等（2003）報道，濃縮單寧對瘤胃微生物有抑制作用，經(jīng)濃縮單寧孵育的瘤胃液降低了亞油酸和亞麻酸的生物氫化作用，表明單寧降低了瘤胃微生物的活性。本研究發(fā)現(xiàn)，以木本植物作為單寧來源的山羊肉中多不飽和脂肪酸含量更高，而飽和脂肪酸含量更低，這與Vasta 等（2009）的研究一致。此外，在山羊日糧中添加木本植物作為濃縮單寧的來源，可以改善肉類儲存期間的氧化穩(wěn)定性，這表明單寧類的抗氧化潛力可能是由于對脂質(zhì)組成的影響。在這種情況下，日糧中濃縮單寧的存在可能在瘤胃代謝中發(fā)揮重要作用，減少脂肪酸生物氫化，對肉的氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生積極影響。

4 結(jié)論

在本試驗條件下分析，富含抗氧化劑的木本植物對山羊生長性能、胴體產(chǎn)量和肉質(zhì)性狀無顯著影響。在山羊日糧中添加木本植物不僅能降低屠宰后肌肉的氧化狀態(tài)，還能提高肉在冷藏條件下的脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性。