淺議如何檢測(cè)食品中的大腸桿菌

王澤美

【中圖分類號(hào)】R311.52【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A【文章編號(hào)】1672-3783（2020）02-03--01

如今，社會(huì)在飛速的發(fā)展，人們的生活水平越來(lái)越高，人們開始越來(lái)越重視日常的食品安全問(wèn)題。但就目前情況來(lái)看，越來(lái)越多的食品問(wèn)題開始出現(xiàn)在大眾眼前，為人們的日常生活帶來(lái)了很大的困擾。綜合食品發(fā)生的安全事故來(lái)看，主要的影響因素之一就是大腸桿菌，其屬于食品污染程度的一項(xiàng)極為重要的參考指標(biāo)，那么如何才能能夠更加準(zhǔn)確、快速的將食品是否被大腸桿菌污染檢測(cè)出來(lái)已經(jīng)成為目前社會(huì)各界都在關(guān)心的問(wèn)題。

大腸桿菌指的是一種革蘭氏陰性短桿菌，其無(wú)芽孢、兩端鈍圓、能運(yùn)動(dòng)，是動(dòng)物以及人腸道中最鮮為人知的細(xì)菌，在所有的腸道菌中大腸桿菌約占1%。雖然大腸桿菌在正常的條件下并不會(huì)致病，而且能合成維生素K和B，但是大腸桿菌一旦進(jìn)入到人體中的膀胱、膽囊等處，就很可能會(huì)引發(fā)炎癥。在實(shí)際的檢測(cè)中，一旦在食品、水中檢測(cè)出含有大腸桿菌，即可被認(rèn)為是被糞便所污染的指標(biāo)。不僅如此，對(duì)于大腸桿菌來(lái)說(shuō)，其還常被作為藥物、食物、飲水中衛(wèi)生學(xué)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。由于食品安全信息與大腸桿菌息息相關(guān)，因此在食品監(jiān)管中有效檢測(cè)大腸桿菌非常重要。那么在食品檢測(cè)中，如何對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)呢？

一、檢測(cè)食品中大腸桿菌的現(xiàn)狀

在檢測(cè)食品中是否含有大腸桿菌時(shí)，主要的方式包括分離、生化試驗(yàn)以及增菌三種，傳統(tǒng)用于檢測(cè)食品中大腸桿菌的方式有很多，例如平板計(jì)數(shù)法、濾膜法以及多管發(fā)酵法等等[1]。雖然多管發(fā)酵法相對(duì)來(lái)說(shuō)具有明顯的運(yùn)營(yíng)成本低的優(yōu)勢(shì)，但具有檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)的缺點(diǎn)，一旦檢測(cè)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)影響結(jié)果的準(zhǔn)確程度;相對(duì)多管發(fā)酵法來(lái)說(shuō)，濾膜法操作更為簡(jiǎn)單，但如果在檢測(cè)渾濁度較高或者細(xì)菌密度較大的水樣時(shí)存在一定局限性;而平板計(jì)數(shù)法所需要的硬件設(shè)備以及成本都相對(duì)較低。綜合來(lái)看，傳統(tǒng)的三種檢測(cè)方式都存在不同程度的靈敏度低、程度較繁瑣、檢測(cè)周期較長(zhǎng)等缺點(diǎn)，越來(lái)越無(wú)法滿足如今對(duì)于食品安全檢測(cè)的需要。在如今時(shí)代的需求下，不斷探索并創(chuàng)新檢測(cè)技術(shù)非常有必要。如今檢測(cè)大腸桿菌的最新技術(shù)包括：高效液相色譜技術(shù)、氣象色譜技術(shù)、基因芯片技術(shù)以及酶聯(lián)免疫分析技術(shù)四種。

二、關(guān)于檢測(cè)食品中大腸桿菌的新方法

（一）采用高效液相色譜技術(shù)

該技術(shù)主要利用的是離子配對(duì)反向?qū)游龅脑?，從而?duì)大腸桿菌的核酸進(jìn)行分析，即通過(guò)相關(guān)技術(shù)對(duì)大腸桿菌的DNA片段進(jìn)行相關(guān)的技術(shù)分析。實(shí)際上，DNA鏈的長(zhǎng)與短與其攜帶的磷酸基團(tuán)是成正比關(guān)系的，如此一來(lái)如果DNA鏈較長(zhǎng)就會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)在柱內(nèi)停留的時(shí)間，反之亦然[2]。由于乙腈具有一定的親水性，因此如果增加其濃度就可以使其與DNA進(jìn)行分離，再通過(guò)一定的變性溫度，吸收峰就能夠在圖譜中明顯的顯示出來(lái)。高效液相色譜技術(shù)具有成本較低、靈敏度較高、準(zhǔn)確率較高的特點(diǎn)，因此能夠提升食品檢測(cè)大腸桿菌的工作效率以及工作準(zhǔn)確度。

（二）采用氣象色譜技術(shù)

將大腸桿菌先進(jìn)行相關(guān)的衍生化處理之后，將處理后的大腸桿菌作為氣相色譜儀，詳盡的判斷其化學(xué)組份基礎(chǔ)，由此完成對(duì)大腸桿菌進(jìn)行研究和判斷，其為氣相色譜法的基本原理和測(cè)量思路。氣相色譜法的優(yōu)勢(shì)在于：能夠?qū)κ称分写竽c桿菌的污染程度進(jìn)行相應(yīng)的檢測(cè)，主要是通過(guò)食品密封系統(tǒng)頂部的微生物作為該技術(shù)運(yùn)作的基本原理，由于微生物的發(fā)揮和代謝會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，因此將其作為鑒定和分析的基礎(chǔ)。與傳統(tǒng)的三種檢測(cè)技術(shù)相比，氣相色譜法具有顯著的靈敏度較高而且檢測(cè)速度較快的優(yōu)勢(shì)。

（三）采用基因芯片技術(shù)

該技術(shù)也叫做DNA微陣列，除了能夠用于對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)之外，也能夠檢測(cè)其他不同環(huán)境下的各種微生物。該技術(shù)的基本原理為：通過(guò)PCR將樣品的DNA進(jìn)行擴(kuò)增，之后再對(duì)其配置熒光標(biāo)記探針，將探針在支持物表面上進(jìn)行固化，再將芯片上的寡核苷酸點(diǎn)與所培養(yǎng)出的二維DNA探針陣列進(jìn)行雜交，通過(guò)對(duì)雜交信號(hào)進(jìn)行檢測(cè)來(lái)確定所檢測(cè)樣品中是否存在檢測(cè)的特定微生物。該過(guò)程所檢測(cè)出的結(jié)果也就是判斷檢測(cè)樣品中大腸桿菌數(shù)量的依據(jù)[3]?；蛐酒夹g(shù)具有非常顯著的敏感性高、操作簡(jiǎn)單快捷、技術(shù)自動(dòng)化以及特異性強(qiáng)大等優(yōu)勢(shì)，但同時(shí)也存在一定的局限性，由于其所需的設(shè)備以及儀器費(fèi)用較高，所以所需的運(yùn)營(yíng)成本較高，此外在檢測(cè)時(shí)在基因進(jìn)行擴(kuò)增的過(guò)程中還容易受到污染，因此會(huì)影響最終的檢測(cè)結(jié)果。再者，由于該技術(shù)對(duì)于操作人員的專業(yè)要求很高，因此需要操作的技術(shù)人員具有較高素質(zhì)和較高的技術(shù)水平。

（四）酶聯(lián)免疫分析技術(shù)

該技術(shù)是將抗原或抗體與某種固相載體的表面進(jìn)行結(jié)合后來(lái)進(jìn)行測(cè)定，但前提為在不破壞抗體或抗原的免疫活性的基礎(chǔ)上。所檢測(cè)的樣品需要根據(jù)固定的程序使其與固相載體表面的抗體、抗原相結(jié)合，通過(guò)產(chǎn)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，即可生成復(fù)合物的抗原或抗體。在整個(gè)化學(xué)反應(yīng)完全結(jié)束之后，需要使用清洗劑將反應(yīng)液以外的其他物質(zhì)進(jìn)行徹底清除，最后在其中加入適量的酶反應(yīng)底物，這時(shí)由于酶的催化作用會(huì)在固相載體上產(chǎn)生一些變色的產(chǎn)物，最后即可根據(jù)該有色物的量，來(lái)確定被檢測(cè)的樣品中檢測(cè)物的含量。通過(guò)加入酶的方式能夠有效提高催化效率，從而有效提升檢測(cè)的效率和靈敏度。

總結(jié)：

總之，隨著如今科學(xué)的進(jìn)步和社會(huì)的不斷發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視日常生活質(zhì)量水平。為了能夠保證日常食品的安全性，需要選擇更加高效且準(zhǔn)確的測(cè)量方式對(duì)食品 進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)管。作為常見的微生物之一，大腸桿菌也是一個(gè)非常重要的載體，因此在如今的食品安全檢測(cè)中，對(duì)大腸桿菌的檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量的要求也就越來(lái)越高。只有不斷的創(chuàng)新并探索相關(guān)的檢測(cè)技術(shù)，才能夠有效解決食品安全問(wèn)題，更好的服務(wù)于大眾。

參考文獻(xiàn)：

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