三種櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)比較

楊 晨，于騰榮，謝寶東，類淑桐，張文霞，湯凱悅，曹 雪

（臨沂大學(xué)農(nóng)林科學(xué)學(xué)院，山東臨沂 276000）

番茄（Solanum lycopersicum L.），又名西紅柿，洋柿子，起源于南美洲的秘魯、厄瓜多爾、玻利維亞等熱帶國(guó)家，是茄科的番茄屬，草本植物，因其適應(yīng)性較廣，在全球范圍內(nèi)廣泛栽培種植，而成為一種世界性蔬菜（曹華，2015）。番茄果實(shí)多肉多汁，含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，且富含多種維生素、礦物質(zhì)，以及有保健功能的番茄紅素，具有營(yíng)養(yǎng)保健、防癌降壓等功效（程科等，2006）。同時(shí)，番茄品種種類繁多，按照分類標(biāo)準(zhǔn)可以分為不同的類別，例如按照果型大小分，可以分為大果型、中果型、櫻桃番茄品種等。其中的櫻桃番茄，又叫圣女果、微型番茄，是番茄中的特殊類型（Xie and Ying，2007）。櫻桃番茄果型較小，果實(shí)表面光亮，色澤鮮亮，味清甜，口感好，其維生素含量比普通番茄高，還含有谷甘肽和番茄紅素等防癌抗癌物質(zhì)，既是蔬菜又可當(dāng)水果，因此堪稱世界上栽培最為普遍的“菜中之果、水果之王”，兼具食用和觀賞作用，備受消費(fèi)者青睞（趙靜等，2017；李揚(yáng)丹等，2018）。

改革開放以后，我國(guó)開始引種栽培櫻桃番茄，種植面積逐年上漲。然而，隨著櫻桃番茄的廣泛種植，消費(fèi)者對(duì)櫻桃番茄的要求也越來(lái)越高，例如果型、果色、品質(zhì)口感。為滿足市場(chǎng)需求，我國(guó)大量栽培種植了多個(gè)櫻桃番茄品種，比如，圣女瑪莉婭、紅太陽(yáng)、丘比特、北極星、新星等（趙山普和韓亞欽，2001）。然而，不同櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)差異較大，生產(chǎn)應(yīng)用方面精準(zhǔn)利用效率不高。為此，本論文以研究三種不同顏色的櫻桃番茄為材料，比較了不同櫻桃番茄品種間的形態(tài)指標(biāo)（橫徑、縱徑、果型指數(shù)、單果重）、果實(shí)品質(zhì)指標(biāo)（硬度、糖度、有機(jī)酸、番茄紅素），以此為后續(xù)櫻桃番茄優(yōu)質(zhì)育種提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

三個(gè)無(wú)限生長(zhǎng)櫻桃番茄品種，編號(hào)為1（LA1994）、2（LA2408）、3（LA4355），均引自南京農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院蔬菜生理生態(tài)實(shí)驗(yàn)室。三個(gè)櫻桃番茄品種在臨沂大學(xué)農(nóng)林科學(xué)學(xué)院溫室大棚中栽培種植。每個(gè)番茄品種種植5棵，2018年3月育苗，5月初定植，7月中旬果實(shí)成熟，每個(gè)品種選擇結(jié)果正常的植株，在第二果穗選擇成熟度一致的果實(shí)進(jìn)行采樣，從每株番茄苗上取2枚番茄果實(shí)，用于試驗(yàn)分析。試驗(yàn)測(cè)定分析于2018年7月在臨沂大學(xué)農(nóng)林科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

本次試驗(yàn)以三個(gè)成熟期相同的櫻桃番茄品種為實(shí)驗(yàn)材料，每個(gè)品種選取無(wú)病蟲害的10個(gè)果實(shí)測(cè)定形態(tài)指標(biāo)（橫徑、縱徑、單果重、果型指數(shù)），品質(zhì)指標(biāo)（硬度、糖度、有機(jī)酸、番茄紅素），比較分析了這三個(gè)品種果實(shí)的品質(zhì)差異。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

利用游標(biāo)卡尺量取果實(shí)的橫徑、縱徑，再根據(jù)橫徑/縱徑公式計(jì)算果實(shí)的果型指數(shù)（孫麗麗等，2014）；再利用天平稱量單果重；利用GY-1型大量程水果硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)的硬度；利用WYT-80型手持折光儀測(cè)定果實(shí)糖度；參照高俊鳳的方法，利用滴定法測(cè)定番茄果實(shí)的有機(jī)酸含量（高俊鳳，2006）；番茄紅素參照候純明等（2006）方法利用氯仿浸提法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，圖表中數(shù)據(jù)以平均值和標(biāo)準(zhǔn)誤差形式表示，利用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行差異顯著性分析（p＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種櫻桃番茄果實(shí)外觀及單果重比較

本研究比較了三種櫻桃番茄的橫徑、縱徑，分別計(jì)算了它們的果型指數(shù)，同時(shí)比較了單果重，見表1。從表1我們可以看出，三個(gè)番茄品種間橫徑差異顯著，其中1號(hào)櫻桃番茄果實(shí)橫徑最小，為16.77mm；3號(hào)櫻桃番茄果實(shí)的橫徑最大，為25.08mm，是1號(hào)品種的1.5倍；2號(hào)櫻桃番茄果實(shí)橫徑介于二者之間，為21.99mm。同樣，這三個(gè)櫻桃番茄品種間縱徑差異顯著，1號(hào)品種縱徑最小，3號(hào)品種縱徑最大，2號(hào)品種處于二者之間。利用公式分別計(jì)算各個(gè)品種的果型指數(shù)，這三個(gè)櫻桃番茄品種中，2號(hào)和3號(hào)品種間果型指數(shù)差異不顯著，1號(hào)品種果型指數(shù)為1.01，顯著高于2號(hào)和3號(hào)品種，見圖1。單果重方面，這三個(gè)品種間差異明顯，3號(hào)品種的單果重為9.55g，顯著高于2號(hào)品種6.70g，1號(hào)品種的單果重最小為3.02g。

表1 三種櫻桃番茄果實(shí)外觀指標(biāo)及單果重比較

圖1 三種櫻桃番茄果實(shí)比較

2.2 三種櫻桃番茄果實(shí)硬度比較

三種櫻桃番茄果實(shí)的硬度比較見圖2。從圖中可以看出，三種櫻桃番茄品種間，果實(shí)硬度差異不顯著，1號(hào)櫻桃番茄果實(shí)硬度為4.04kg/cm2，2號(hào)櫻桃番茄果實(shí)硬度為5.07kg/cm2；3號(hào)櫻桃番茄果實(shí)硬度為4.65kg/cm2。

圖2 三種櫻桃番茄果實(shí)硬度的比較

2.3 三種櫻桃番茄果實(shí)糖度比較

三種櫻桃番茄果實(shí)糖度比較見圖3。由圖3可看出，三個(gè)櫻桃番茄的糖度存在顯著差異，其中1號(hào)櫻桃番茄品種的糖度最高，為9.1%，顯著高于2號(hào)品種和3號(hào)品種；2號(hào)櫻桃番茄品種糖度次之，為6.0%，與3號(hào)櫻桃番茄的糖度相比差異不顯著；3號(hào)品種的糖度最低，為5.5%，即三種櫻桃番茄品種糖度由大到小依次排列為1＞2＞3。

圖3 三種櫻桃番茄果實(shí)糖度含量的比較

2.4 三種櫻桃番茄果實(shí)有機(jī)酸含量比較

三種櫻桃番茄果實(shí)有機(jī)酸的含量比較見表2。從下表中可以看出，無(wú)論是蘋果酸，還是檸檬酸和酒石酸，這三個(gè)櫻桃番茄品種之間差異均顯著。蘋果酸方面，2號(hào)品種的蘋果酸含量最低，為1.45%，而1號(hào)品種的蘋果酸含量最高，為3.47%，是2號(hào)品種的2.39倍，3號(hào)品種的蘋果酸含量介于二者之間，為2.21%。檸檬酸方面，1號(hào)品種的含量最高，為2.49%，3號(hào)品種的檸檬酸含量次之，為1.58%，2號(hào)品種的檸檬酸含量最低，為1.04%，約是含量最高1號(hào)品種的2/5。酒石酸方面，1號(hào)品種的酒石酸含量最高，為2.92%，2號(hào)品種的酒石酸含量最低，為1.22%，3號(hào)品種酒石酸含量介于二者之間，為1.86%。因此，三種櫻桃番茄品種有機(jī)酸含量由多到少依次排列為：1＞3＞2。

表2 三種櫻桃番茄果實(shí)有機(jī)酸含量的比較

2.5 三種櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素含量比較

三種櫻桃番茄的番茄紅素含量比較見圖4。從下圖中可以看出，這三個(gè)櫻桃番茄品種中，2號(hào)番茄果實(shí)的番茄紅素含量最高，為2.72mg/100g，顯著高于1號(hào)和3號(hào)櫻桃番茄；1號(hào)櫻桃番茄的番茄紅素含量為0.09mg/100g，3號(hào)櫻桃番茄品種的番茄紅素含量為0.386mg/100g，1號(hào)和2號(hào)這兩個(gè)品種之間番茄紅素的含量沒有顯著差異。因此，三種櫻桃番茄品種番茄紅素含量由多到少依次排列為：2＞3＞1。

圖4 三種櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素含量比較

3 討論

目前，番茄果實(shí)中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)已超過400種，揮發(fā)性物質(zhì)主要為醇類、酯類、酮類、醛類等（Buttery et al，2004）。常培培等從5個(gè)不同品種櫻桃番茄共鑒定出81種的揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，這5個(gè)品種間番茄紅素含量、抗壞血酸、可溶性固形物、pH等也存在顯著差異（常培培等，2014）。本次試驗(yàn)研究所用的三個(gè)櫻桃番茄為不同果色櫻桃番茄品種，1號(hào)為黃色櫻桃番茄，2號(hào)為紅色櫻桃番茄，3號(hào)為橙黃色櫻桃番茄，外觀形態(tài)上，三個(gè)品種的單果重、橫徑、縱徑之間均差異顯著，而1號(hào)品種果型較圓，果型指數(shù)顯著高于2號(hào)和3號(hào)品種。

果實(shí)硬度與耐貯性兩者密切相關(guān)，直接影響果實(shí)的抗機(jī)械損傷性能。果實(shí)硬度是番茄果實(shí)的重要商品性狀之一，也是番茄新品種選育的重要指標(biāo)。然而，硬度過大往往會(huì)降低番茄口感和風(fēng)味等品質(zhì)（李景富等，2016）。適宜的糖度、酸度、可溶性固形物以及番茄紅素含量是影響番茄果實(shí)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)的重要指標(biāo)參數(shù)（李蒙等，2015）。櫻桃番茄果實(shí)的含糖量對(duì)評(píng)價(jià)果品的優(yōu)劣和指導(dǎo)生產(chǎn)具有一定作用（耿玉韜和郭紹南，1986）。而有機(jī)酸是決定水果味感的重要成分。果實(shí)中有機(jī)酸的組成與含量是決定果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一。番茄果實(shí)中的有機(jī)酸主要是檸檬酸，其次是蘋果酸，還有微量酒石酸（戚飛，2015）。本研究選用的三個(gè)櫻桃番茄品種間果實(shí)硬度無(wú)顯著差異，而這三個(gè)櫻桃番茄中，1號(hào)品種的糖度最高，而且1號(hào)品種的檸檬酸、蘋果酸、酒石酸含量也顯著高于其他兩個(gè)品種。由此可見，1號(hào)品種風(fēng)味酸甜可口。

番茄紅素是類胡蘿卜素的一種，也是紅果番茄成熟后的主要顯色色素，而黃色櫻桃番茄主要由胡蘿卜素組成（趙潤(rùn)洲和劉鳴韜，2011；張靜等，2019）。番茄紅素具有抗氧化、助消化、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤等功效（Ferreir et al，2013）。本研究所用的三個(gè)櫻桃番茄品種中，1號(hào)為黃色櫻桃番茄，2號(hào)為紅色櫻桃番茄，3號(hào)為橙黃色櫻桃番茄，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2號(hào)品種番茄紅素含量顯著高于1號(hào)和3號(hào)。因此，2號(hào)品種保健功能較高，可作為高番茄紅素含量品種選育親本用。

綜上所述，在1、2、3三個(gè)櫻桃番茄品種中，1號(hào)櫻桃番茄酸甜可口，適用于番茄風(fēng)味改良；2號(hào)櫻桃番茄番茄紅素高，保健功效好，可作為親本，用于櫻桃番茄番茄紅素含量的提升。