鄉(xiāng)村振興背景下黔東南鄉(xiāng)村飲食文化資源利用助推鄉(xiāng)村旅游研究

張莉萍

(凱里學(xué)院 貴州 凱里 556000)

一、相關(guān)概念界定

(一)鄉(xiāng)村旅游

鄉(xiāng)村旅游是以鄉(xiāng)村地區(qū)為旅游活動(dòng)主要場(chǎng)所，充分利用鄉(xiāng)村的自然環(huán)境和人文環(huán)境，以“鄉(xiāng)村性”為核心競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，吸引旅游者的新興旅游方式，與鄉(xiāng)村居民緊密聯(lián)系，以體驗(yàn)鄉(xiāng)村生活為目的開(kāi)展的旅游活動(dòng)。

(二)飲食文化

飲食文化是某地區(qū)居民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中，形成的對(duì)于飲食原料、飲食加工、飲食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣、飲食行為等方面的文化現(xiàn)象，是一種無(wú)形的意識(shí)形態(tài)，集中體現(xiàn)著某地域、某民族的在飲食方面的文化認(rèn)同。

二、黔東南鄉(xiāng)村旅游與飲食文化資源利用

鄉(xiāng)村旅游活動(dòng)的開(kāi)展離不開(kāi)鄉(xiāng)村飲食，鄉(xiāng)村飲食文化的旅游開(kāi)發(fā)能夠更大程度的增加鄉(xiāng)村旅游的吸引力，同時(shí)，讓旅游者充分體驗(yàn)到鄉(xiāng)村生活的淳樸、體驗(yàn)到鄉(xiāng)村飲食文化的魅力。對(duì)鄉(xiāng)村飲食文化進(jìn)行深層挖掘、合理開(kāi)發(fā)，不僅可以發(fā)展鄉(xiāng)村經(jīng)濟(jì)，一定程度上利于對(duì)鄉(xiāng)村飲食文化的傳承與保護(hù)。

黔東南州是苗侗民族的聚居地，雷山縣西江景區(qū)和黎平縣肇興東寨均以旅游業(yè)為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要產(chǎn)業(yè)，兩縣分別以苗族、侗族為特色旅游切入點(diǎn)，各具苗侗特色，當(dāng)然對(duì)于飲食文化資源的開(kāi)發(fā)便依托于景區(qū)旅游開(kāi)發(fā)，表現(xiàn)形式為農(nóng)家樂(lè)和農(nóng)莊。旅游者為了體驗(yàn)苗侗民族的風(fēng)土人情和民族習(xí)俗，在旅游景區(qū)除了觀看民族特色表演、體驗(yàn)民族特色文化，比如刺繡、蠟染、銀飾、配飾，更重要的在享受美餐的同時(shí)也能感受到民族的文化，比如酒文化、食物的制作過(guò)程、食材的選用等，飲食文化資源雖未作為旅游開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)，但是景區(qū)人們都認(rèn)識(shí)到飲食是吸引游客的重要資源，新時(shí)代旅游者對(duì)于食物的要求不僅要求量，更要求質(zhì)，所以一再地提升餐飲服務(wù)業(yè)的水平。近年來(lái)，黔東南很多縣域也創(chuàng)辦了綠色生態(tài)園，一次來(lái)作為生態(tài)旅游的核心點(diǎn)，針對(duì)相關(guān)的旅游產(chǎn)品有專(zhuān)業(yè)的活動(dòng)策劃，效果顯著；還有一些鄉(xiāng)村旅游，只是開(kāi)展農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)、休閑農(nóng)莊等，比如河邊農(nóng)家樂(lè)，加上江邊垂釣，農(nóng)產(chǎn)品及水果采摘等，充分讓旅游者體驗(yàn)休閑農(nóng)業(yè)。但是，目前黔東南飲食文化資源的利用還處于初級(jí)階段，因?yàn)椴徽撌寝r(nóng)家樂(lè)還是休閑農(nóng)莊的經(jīng)營(yíng)，單就菜品方面基本無(wú)差別，側(cè)重點(diǎn)只是集中于為游客提供住宿和游覽景區(qū)方面的便利，并未深層次地對(duì)飲食資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)和宣傳。

另外，還有一些鄉(xiāng)村旅游點(diǎn)是沿著交通要道布局，飲食文化資源也基本呈帶狀分布，大部分的農(nóng)家樂(lè)布局于主要道路旁，基本服務(wù)對(duì)象是經(jīng)常過(guò)往的消費(fèi)者，鄉(xiāng)村旅游的經(jīng)營(yíng)方式基本都是分散的個(gè)體經(jīng)營(yíng)。這是簡(jiǎn)單的飲食文化與鄉(xiāng)村旅游的結(jié)合。

綜上兩種情況，鄉(xiāng)村飲食文化資源在鄉(xiāng)村旅游中的利用主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：第一，菜品基本滿足游客需要，基本以肉類(lèi)為主，如雞、鴨、鵝、牛肉、狗肉、羊肉、魚(yú)肉、酸湯、麻辣為主，這類(lèi)飲食與城市無(wú)異，在城市也能吃到，缺乏鄉(xiāng)村特色；第二，鄉(xiāng)村特色的菜目未能充分展現(xiàn)，未能讓游客嘗到城市沒(méi)有的味道，比如辣菜、臘菜、野菜等類(lèi)似的小菜；第三，鄉(xiāng)村飲食目前還只是輔助于地方旅游業(yè)服務(wù)，并未將其作為主要旅游資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)，所以消費(fèi)者不能體驗(yàn)到鄉(xiāng)村飲食文化的內(nèi)涵，當(dāng)然，在鄉(xiāng)村旅游過(guò)程中缺乏或沒(méi)有關(guān)于飲食原材料、飲食制造工具、飲食制造過(guò)程、食物儲(chǔ)藏方法、飲食方式與習(xí)俗的體驗(yàn)①，所以，鄉(xiāng)村旅游應(yīng)當(dāng)發(fā)展關(guān)于飲食文化資源的體驗(yàn)項(xiàng)目。

三、黔東南鄉(xiāng)村飲食文化資源整理

黔東南州屬于民族聚居地，州內(nèi)共居住著以苗、侗為主的少數(shù)民族47個(gè)，少數(shù)民族約占比總戶(hù)籍人口81%，苗族約占43%，侗族占約30%。不同的民族特色飲食不同，以下僅羅列部分黔東南飲食資源。

(一)農(nóng)家樂(lè)特色飲食

1.秘制血醬鴨。鴨肉鮮嫩肥美，富含維生素和微量元素。在民間，鴨肉通過(guò)不同的烹飪技術(shù)，可制成多種風(fēng)味不同的美味。夏天吃鴨有防疾療病的功效，因?yàn)轼唽偎荩院疀?，從中醫(yī)角度看，鴨肉味甘、咸，性微寒，具有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利水消腫的功效，可用于血暈頭痛、陰虛失眠、肺熱咳嗽、腎炎水腫、小便不利、低熱等癥?！度沼帽静荨分杏涊d：鴨肉可“滋五臟三陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血解水，養(yǎng)胃生津”，實(shí)為夏季清補(bǔ)之佳品。所以非常適合內(nèi)熱、易上火的人食用②血醬鴨的只要原材料是瘦肉鴨，制作過(guò)程簡(jiǎn)單，先腌制再烹調(diào)。

2.干鍋牛肉。本道菜主要原料是牛肉、白蘿卜、芹菜莖。牛乳富含維生素，吃牛肉能夠增強(qiáng)免疫力、補(bǔ)充蛋白質(zhì)和微量元素。制作過(guò)程：牛肉切片用料酒、生抽腌制，芹菜莖切段、白蘿卜切條，先炒出腌制好的牛肉出鍋，鍋內(nèi)加少許油將配菜炒香，加入已經(jīng)出鍋的牛肉，加辣椒、雞精翻炒即可出鍋。

3.干鍋雞、柴火雞。這兩道菜以雞肉味主要原料。準(zhǔn)備好相關(guān)的配料，蔥姜蒜、紅油豆瓣、八角、香葉、辣椒、洋蔥，雞肉洗凈，先淖水，鍋中油熱加入紅油豆瓣、加入所有香料炒出香味，導(dǎo)入雞肉大火翻炒，炒出油汁，直至變色，加少許水，大火燒開(kāi)燉片刻即可。柴火雞的不同就在于用土鍋土灶，燉出的雞肉更加的可口美味。

4.糍粑。糍粑是苗族人們的特色美食。在很多的苗族景區(qū)到處可見(jiàn)打糍粑的場(chǎng)景，有時(shí)候游客也會(huì)體驗(yàn)一把。糍粑種類(lèi)很多，有糯米粑、小米粑、苞米混糯米粑等，粑粑的可燒、可煮、可炒。

5.社飯。社飯的制作與一般米飯不同，制作過(guò)程相對(duì)復(fù)雜。首先要到菜園邊或溪邊采額鮮嫩的嵩菜，把它洗凈剎碎，在石板上把苦水揉盡，然后放在鍋里憶干，與切成碎顆的咸肉拌蔥炒香。其次，按蘭比一的方法，把H分之一的粘米煮到半熟，再把H分之二的橋米倒入鍋內(nèi)與粘米煮熟，然后把事先炒香的嵩菜放進(jìn)鍋里拌合均勻，蓋上鍋蓋炯上半個(gè)鐘頭就可食用，具有飯香、肉香、菜香，回味久遠(yuǎn)③。

(二)腌制類(lèi)食品

1.臘肉、臘腸。黔東南人民有“殺年豬”的習(xí)俗，通常會(huì)用年豬肉腌制臘肉和臘腸。臘肉、臘腸的制作過(guò)程比較耗時(shí)間，臘肉要通過(guò)腌制、煙熏、貯藏、食用這幾個(gè)環(huán)節(jié)。臘腸則要將肥瘦相間的加調(diào)料的肉灌進(jìn)豬的小腸里，在灌腸過(guò)程中要注意很多細(xì)節(jié)，比如要將一端系好，放在盛有溫水的器皿中，臘肉和臘腸至少煙熏一個(gè)月才能有煙熏后的“臘味”。臘肉的吃法可炒可燉，再加上專(zhuān)制的蘸水，那味道可謂美味。當(dāng)然除了肉以外，還可將豬肝、豬大腸、豬小腸、也肺、豬肚都可＾采用同樣的方法胳制煙熏，臘豬肝尤其美味。

2.霉豆腐。北魏時(shí)期就有“干豆腐加鹽熟透后成腐乳”的說(shuō)法。制作霉豆腐的原材料是豆腐，而且最好是用石膏水制作的豆腐，這樣做成的霉豆腐會(huì)更加地軟嫩。制作過(guò)程要求比較高，要放置在稻草上，待長(zhǎng)出霉用白酒洗凈，過(guò)上備好的調(diào)料放置在容器中，放置一周即可使用。

3.鹽酸菜。酸菜的制作相對(duì)簡(jiǎn)單，原料也比較少。以蘿卜葉和排菜為主要原料，只需將原料放入容器，加入足量開(kāi)水，用重物壓在容器中間，加入適量涼水，腌制三天即可打開(kāi)食用。

四、黔東南飲食文化資源在鄉(xiāng)村旅游中的利用建議

在鄉(xiāng)村振興的背景下，結(jié)合黔東南農(nóng)村發(fā)展的實(shí)際，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游是具有可行性的選擇。鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展需要利用一切可以利用的鄉(xiāng)村旅游資源，包括鄉(xiāng)村的風(fēng)景、鄉(xiāng)村的風(fēng)俗、鄉(xiāng)村的飲食、鄉(xiāng)村的節(jié)日等，動(dòng)員鄉(xiāng)村人民全方位地、全面地為旅游者或者潛在的旅游者提供一切可以提供的便利，讓旅游者在旅游過(guò)程中不僅吃得好、玩得好、睡得好，還能夠在精神層面有一定的升華，那就是多方面開(kāi)發(fā)農(nóng)村旅游資源，使他們不僅喜歡我們的風(fēng)土人情，還能了解我們的歷史，提升旅游者對(duì)于少數(shù)民族地區(qū)農(nóng)村的認(rèn)知度，感知到民族的文化與智慧。

首先，鄉(xiāng)村飲食文化資源的利用，不能脫離鄉(xiāng)村性，只有和鄉(xiāng)村結(jié)合，才能發(fā)揮其價(jià)值，如果脫離鄉(xiāng)村性那鄉(xiāng)村旅游的意義將不存在。第一，要求鄉(xiāng)村飲食文化資源利用過(guò)程中要明確定位，區(qū)別于城市，要一定程度上凸顯地域的差異性，盡可能引用鄉(xiāng)村原本的元素，避免出現(xiàn)與各地鄉(xiāng)村旅游趨同的現(xiàn)象，只有獨(dú)具特色才是吸引游客的關(guān)鍵，鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展才能持續(xù)；第二，飲食文化經(jīng)歷了傳承與發(fā)展的過(guò)程，我們需要為飲食文化賦予神秘色彩和生命力，足夠吸引旅游者的好奇心和探索欲。第三，當(dāng)然，發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，只有飲食方面的獨(dú)特性開(kāi)發(fā)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，要結(jié)合其他方面的旅游資源，相互配合，相互支撐，才能更好地發(fā)展鄉(xiāng)村旅游。

其次，地方政府應(yīng)當(dāng)重視民族飲食文化在發(fā)展旅游業(yè)過(guò)程中的重要性，要更加科學(xué)積極地發(fā)揮飲食文化資源在旅游中的價(jià)值。所以，飲食文化資源的開(kāi)發(fā)要貫穿于鄉(xiāng)村旅游的各個(gè)環(huán)節(jié)，從小吃到正餐，各個(gè)環(huán)節(jié)盡可能增加旅游者對(duì)于飲食文化的體驗(yàn)，使游客體驗(yàn)民族特色飲食制作的過(guò)程，一方面?zhèn)鞒泻托麚P(yáng)了民族飲食文化，另一方面助推了鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展。

第三，飲食文化資源的利用還具有很大的空間。可以充分調(diào)動(dòng)相關(guān)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，進(jìn)行特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及品牌塑造，規(guī)?；a(chǎn)、擴(kuò)展市場(chǎng)。當(dāng)然，特色飲食文化產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)無(wú)疑會(huì)提升民族飲食文化的影響力和知名度，更好的推進(jìn)鄉(xiāng)村振興。

注釋?zhuān)?/p>

① 楊森，張家界飲食文化資源在鄉(xiāng)村旅游中的利用調(diào)查，2016.05.

② https://www.xinshipu.com/zuofa/4366.

③ 楊森，張家界飲食文化資源在鄉(xiāng)村旅游中的利用調(diào)查，2016.05.