客家人打灶：布局很重要

“頭井二灶三門(mén)戶(hù)”，在江西龍南一帶的客家人眼里，灶頭是很重要的，不僅僅是一種生活用具，更是一種吉祥的預(yù)兆。灶管著一家人一日三餐的饑飽和安康福祿壽；且灶火旺是日子旺、家業(yè)旺的兆頭，因此，客家人對(duì)灶很崇拜。他們對(duì)打灶的要求極為嚴(yán)格，其實(shí)這一切就是源自客家人對(duì)生活的熱愛(ài)與追求。也許是受到了中原文化的影響，客家人的這一習(xí)俗延續(xù)了數(shù)百年。

客家人即使住房再緊，也要有一個(gè)寬敞的廚房，這是因?yàn)榇髲N房好砌大灶，相對(duì)來(lái)說(shuō)客家人的灶都比較大，崇尚“大灶做飯，大塊吃肉，大碗喝酒，做大事業(yè)……”

客家人把廚房叫灶下，逢上建新居、子女分戶(hù)都會(huì)另起個(gè)爐灶，叫打新灶，意味著這個(gè)家庭開(kāi)始了一種新的生活。打新灶首先要挑選良辰吉日。打灶的人家給測(cè)字算命的先生報(bào)上全家的生庚八字，先生再依據(jù)通書(shū)（一般選用廣東興寧的羅家通書(shū)為多），經(jīng)過(guò)一番仔細(xì)推算再選定打灶的吉日。

拿到了打灶的吉日，接著就是聘請(qǐng)打灶師傅。從事打灶行業(yè)的師傅都是泥水匠，他們一般都是上了年紀(jì)的人，都有著豐富的人生閱歷。接到了東家的邀請(qǐng)，打灶師傅帶著他的家什上門(mén)來(lái)了，說(shuō)是家什，也就是一把泥刀、一把尺子而已。

打灶師傅根據(jù)廚房的布局選擇打灶的位置以及最佳的朝向。客家人對(duì)灶頭的朝向是非常慎重的，一般都喜歡選擇坐北朝南，坐東朝西的位置。人們認(rèn)為：“灶門(mén)向西，向戌亥方者，主散財(cái)；向南方者，主口舌、爭(zhēng)斗；向北方者，主病災(zāi)；向東方者，主有福祿。向辰巳方者，主家業(yè)昌盛，子孫吉祥。”客家聚居區(qū)有一句俗語(yǔ)說(shuō)得好：坐北朝南，冇食都清閑。而朝北呢，另外一句俗語(yǔ)是這樣說(shuō)的：門(mén)朝北，神仙都住不發(fā)。朝北有西北風(fēng)，所以客家人建房、安門(mén)都忌諱朝北方向。除了方位之外，還有一些禁忌是不能違背的，比如灶門(mén)不能正對(duì)著廚房的大門(mén)，那樣會(huì)招來(lái)厄運(yùn)；灶門(mén)也不能朝向井，因?yàn)樗鹣嗫?，等等?/p>

定下了灶頭的朝向，打灶師傅還要用魯班尺確定灶臺(tái)尺寸規(guī)格，這也頗有講究。打灶有固定的尺寸：一般灶長(zhǎng)五尺為“象眼”，灶寬三尺為“三才”，灶高二尺四寸合一年“二十四個(gè)節(jié)氣”，灶門(mén)高一尺二寸合一天“十二個(gè)時(shí)辰”，寬八寸合“八卦”。這些規(guī)矩都是不能隨意更改的。

有趣的是，在灶臺(tái)外側(cè)一般都會(huì)砌一個(gè)稱(chēng)“鞋灶”的凹坑（也稱(chēng)“貓?jiān)睢保?，春雨季?jié)可以烘烤鞋子。旁邊就是生火的工具：火鉗、吹火筒、燒火棍以及火鏟。灶門(mén)口還會(huì)留三兩平方米空地，砌出與灶臺(tái)同寬的堆放柴草的角落。這樣周全的考慮，無(wú)不體現(xiàn)客家人的聰明才智。

灶臺(tái)的一角擺放著盛油鹽醬醋的瓶瓶罐罐。在灶臺(tái)的上方還會(huì)放置一個(gè)香爐，客家人一直堅(jiān)信有一個(gè)灶神在庇佑著這個(gè)家庭。所以，各家各戶(hù)的灶上一般設(shè)有其神位，有的貼有“灶君”慈祥的畫(huà)像，有的寫(xiě)著“司令灶君神位”的神牌，旁貼有一副小對(duì)聯(lián)“砍柴童子；運(yùn)水郎君”。每逢初一、十五都會(huì)虔誠(chéng)地給灶神上香，擺上祭品。

正是由于客家人對(duì)灶頭有著一種特殊的情結(jié)，所以打灶頭對(duì)客家人來(lái)說(shuō)是一件大事，是非常講究的。如果家里禍?zhǔn)逻B連、諸事不順，客家人從心理上會(huì)認(rèn)為這是灶頭出問(wèn)題了，惹怒了灶神，便會(huì)將灶頭拆毀重砌，希望能夠改變厄運(yùn)，重新獲取福氣。

記得經(jīng)常光顧我們村子的打灶師傅姓劉，他打的柴火灶省柴、美觀、結(jié)實(shí)耐用，我們村子幾乎每家每戶(hù)的柴火灶都出自他之手。

當(dāng)時(shí)的打灶師傅設(shè)計(jì)的一種省柴灶，獨(dú)具匠心，非常實(shí)用。他們把灶膛設(shè)計(jì)為兩層，之間用幾根小鋼筋隔開(kāi)，上面是爐膛生火，下面還可以掏灶灰。在那個(gè)年代，灶灰拌上雞糞就是最好的農(nóng)家肥了。這種省柴灶很快就得到了推廣，深受鄉(xiāng)親們好評(píng)，大家還趣稱(chēng)這種灶為“節(jié)約灶”，曾風(fēng)靡一時(shí)。

其實(shí)，打柴火灶最大的問(wèn)題就是要處理好煙囪排煙問(wèn)題，不能讓煙火倒灌，這至關(guān)重要。好多打灶師傅就是由于忽視這個(gè)方面，打出的灶使用起來(lái)留有遺憾，而省柴灶的出現(xiàn)就恰恰解決了這個(gè)難題。

柴火灶打好了，叫圓灶，先要祭灶神。圓灶之日，第一次在新灶做飯，先要用杉樹(shù)枝、芝麻稈等起火，蘊(yùn)含著興旺發(fā)達(dá)、步步高升之意。在灶頭完工的那一天，主人家一般還會(huì)擺上幾桌酒席，叫請(qǐng)“圓灶酒”，請(qǐng)上一些親朋好友歡聚一堂以示慶祝。以后的日子里，每逢初一、十五還要敬灶神，祈求得到灶神的庇佑，歲歲平安。

如果是新居落成打的灶，按照選定的吉日正式開(kāi)火，也叫“進(jìn)火”。一般程序是等到吉日時(shí)辰，從老房子的灶臺(tái)上虔誠(chéng)地請(qǐng)出香火，意思是把灶神請(qǐng)到新的灶臺(tái)；由長(zhǎng)輩提燈或執(zhí)火把在前，男主人挑著飯甑或者米缸隨之，主婦則挑著炊具家什，小孩帶著自己的物品緊隨在后。在鞭炮聲中，全家按長(zhǎng)幼依次進(jìn)入，整個(gè)過(guò)程都是非常莊重的。如果是子女分戶(hù)，就要從父母的灶臺(tái)上取幾炷香燭，意味著這個(gè)家庭香火的延續(xù)。

客家人的柴火灶分為大灶、小灶、尾灶三種。大灶一般用于造酒、炸年豆腐。逢年過(guò)節(jié)或是歡慶喜事，招待親朋好友時(shí)要舉行較大宴席時(shí)，大灶就派上了用場(chǎng)，各種菜肴在柴火灶里伴隨著濃煙散發(fā)出誘人的香味。

除此之外，客家婦女們還會(huì)在大灶上用她們的巧手制作出各種客家美食，像包粽子、做米果、米粄、炒燙皮等。各種美食在柴火的燃燒下散發(fā)著誘人的香氣，孩子們?cè)谶@種香味中期待著品嘗的那一刻。

和大灶相比，小灶比較節(jié)能，家庭平時(shí)的日常飯菜就在小灶完成。而尾灶安排在靠煙囪處，它主要吸取大灶小灶的熱量，貯存溫水，大冷天里方便洗澡、洗臉、洗菜等。

灶臺(tái)上炊煙總是和菜肴的香味相依相隨的。我記憶中兒時(shí)的廚房里，母親做飯炒菜，祖母就坐在灶門(mén)前的小板凳上添火放柴，這樣默契的配合經(jīng)過(guò)了無(wú)數(shù)個(gè)平凡的春夏秋冬。

轉(zhuǎn)眼間到了20世紀(jì)90年代，煤球灶開(kāi)始進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)，打灶師傅憑著聰明智慧，很快轉(zhuǎn)型學(xué)會(huì)了打煤球灶。他們打出的煤球灶設(shè)計(jì)科學(xué)合理，做工細(xì)致，既節(jié)能又耐用，所以很受村民們的青睞。有條件的家庭給灶臺(tái)貼上瓷磚，就更顯得美觀、衛(wèi)生了。

時(shí)光荏苒，如今步入電氣化時(shí)代，隨著電磁爐、電飯煲、微波爐的出現(xiàn)，柴火灶、煤球灶也就漸漸地退出了歷史舞臺(tái)，只保存在客家人的鄉(xiāng)村記憶里了。

回到鄉(xiāng)下老家，偶爾吃上一頓鄉(xiāng)下人家柴火灶做的飯菜，聞著誘人的飯菜香味，總會(huì)讓人懷想起那炊煙裊裊的小山村，想起那飄著樸實(shí)氣息的年代。