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    水鄉(xiāng)第五季

    2020-03-11 14:47:17侯麗
    星火 2020年5期
    關(guān)鍵詞:甲魚水鄉(xiāng)龍蝦

    ○侯麗

    他鄉(xiāng)有四季,水鄉(xiāng)有五季。這多出的一季是好吃佬們的美食季。公安縣的水上美食季,對于食客是萬萬不可錯過的。

    我爺爺奶奶是從湖南移民過來的。湖南移民大多種水田,荒湖野汊,挽垸而居。來湖北的湖南人都知道,湘鄂邊界的公安縣有大量荒湖可墾,是江南一帶的百湖之縣。雖然祖輩篳路藍(lán)縷,餐風(fēng)宿露,但回報他們的是豐衣足食,魚蝦滿艙。然后在此繁衍生息,樂不思“湘”。

    公安水鄉(xiāng),成為了我們名副其實(shí)的故鄉(xiāng)。后來看縣志,縣域大小103 個湖泊讓公安百湖之縣的稱謂名不虛傳。加之無數(shù)溝渠塘堰,這古代云夢大澤的遺存,從來就是各類水生生物的天堂。魚的種類之豐富,別處怕是不會有的。大自然對公安人的慷慨,惠及世世代代。三百多種長江魚類中,公安就有一百多種,其中鯉科魚類達(dá)42 種。主要的魚類有青、草、鰱、鯰、鳙、鯉、鯽、鳊、魴、鳡、鲌、鱖、烏鯉、黃魚、黃鱔。而泥鰍、龜、鱉,水鄉(xiāng)人一般也把它們歸類為水魚,而鱉的別稱就叫水魚。珍稀魚類有中華鱘、白鱘,名貴魚類有銀魚、長吻鮠、團(tuán)頭魴等。這些魚加上本地土魚無一都有許多有趣的別名,什么豺魚、花魚、桂魚、團(tuán)魚、甲魚、翹嘴白、黃古、鯇魚、肥坨子、喜頭魚、鳑鲏子、土憨寶、胖頭魚、鲹子魚……

    這么多的水產(chǎn),饋贈給公安人,能不讓他們的餐桌上豐富多彩,百味俱全嗎?老話說,靠山吃山,靠水吃水。所以公安飲食的特點(diǎn)分外鮮明,形成了“無魚不成禮,無魚不成席”的重魚食俗。在湖邊生活的人們,男人們?nèi)巳擞幸皇诛w叉射魚或釣魚的絕活,女人們個個都燒得一桌好的魚宴。逢來了客,沒有好菜,家中的男人和男孩背上魚竿、魚叉或趕罾出門,不一會,就有幾盤鮮魚上桌。那遍布城鄉(xiāng)的大小餐館、酒店、農(nóng)莊更是將水鄉(xiāng)魚味之美發(fā)揮得淋漓盡致。

    公安歷史上最有名的美食“新粟米炊魚子飯,嫩冬瓜煮鱉裙羹”,全是水中撈出來的珍饌。家里來了貴客,常首選“烏龜甲魚”待客。公安甲魚又以斯汊湖、陸遜湖甲魚最為肥美。在公安,沒有一家餐館酒店不會做這道菜的,而且已形成“荊沙甲魚”品牌走向了全國。一鍋色香味俱佳的甲魚絕對離不了陳年的臘肉。這是民間的做法,確實(shí)風(fēng)味獨(dú)特。北閘有位老婆婆,做的甲魚遠(yuǎn)近聞名。甲魚宰殺后,鍋燒熱,將殺好的甲魚肉放入鍋內(nèi)干炒,直至把水炒干,然后再將陳年的臘肉在鍋中煸出油來,放桂皮、八角、生姜等爆香,再將甲魚肉放進(jìn)同炒,臘肉的香味滲入甲魚肉中,去掉了甲魚的腥味,香更濃、味更美。也難怪吸引著遠(yuǎn)近的人去吃。

    “長江繞郭知魚美”,這詩像是為枕江抱湖的公安量身而作的。傍水而居的小城,餐桌之上自然少不了江魚的影子。一次陪一位外省的作家參觀了三袁墓后在孟溪新巴子農(nóng)莊吃飯,有一道香煎陽干魚十分美味,看這魚,似是普通的白鰱,白鰱是水鄉(xiāng)低廉的魚種,幾乎與白菜同價,但如此普通的魚竟煎出了仿佛花(鱖)魚的味道,這廚師功夫了得啊。吃完飯我迫不及待去廚房取經(jīng),靦腆的廚師小伙告訴我,沒什么秘訣,只是魚是江白鰱而已。原來如此,公安廚師把江魚之鮮美做到了極致。

    江魚味美,邊賞江景邊吃江魚更美。長江邊緊挨著的兩家江魚城便是這樣的完美去處。臨江而筑,中式風(fēng)格的庭院,院中種著柚子樹,還有用假山、木橋、花草營造的小橋流水的韻致。臨江的窗可觀江景。前年三袁研究院成立大會后,我請回鄉(xiāng)的作家朋友們一聚,冬陽之下,江水藍(lán)藍(lán),江鷗飛翔,江邊垂釣的情景讓他們激動不已,紛紛翻窗以江為背景留影,一個個仿佛回到了調(diào)皮的孩童時期。主菜我點(diǎn)了江鮰魚火鍋。萬里荊江,在公安這剛好有個回水灣,便成了鮰魚的天堂。江鮰魚又叫鮰古子、肥坨子,肉質(zhì)細(xì)嫩肥美,燉出的湯奶白,鮮而醇厚,這是鮰魚與其他魚的不同處,肉質(zhì)細(xì)嫩富有糯性。老板弄成了家常味,更顯咸鮮,一群人吃得大呼過癮。江邊還有數(shù)處家庭式的臨江吃魚處。1998 年大水那年,我們圖書館幾個女同志負(fù)責(zé)在木材廠旁的堤上防汛值班,木材廠里面有家魚館,別家餐館一種江魚已讓人垂涎三尺,他們家則是江黃鲴、江鰱魚、江鯽魚三種魚同煮,稱三色魚,可以想象這火鍋有多鮮了。如今從原本的一棟二層樓,將陽臺一直延伸到了江邊,那真是臨風(fēng)沽酒吃魚的好去處啊。同是在長江邊的埠河鎮(zhèn),大有后來居上之勢,竟推出了五色魚,江花魚、江鮰魚、江黃鲴、江鯉魚和江鯽魚,臉盆大的一鍋,各色魚肉在湯中若隱若現(xiàn),撒著切成絲的青椒和切成段的香菜,還沒開始動筷子,已被鍋中散發(fā)的香味引得神魂顛倒了。

    小時候讀書,老師解讀“鮮”字,形容魚肉和羊肉加在一起的那種鮮一直讓我向往不已。緊臨潺陵大道的大圣村有家餐館就演繹了這“鮮”字生活版,將長江的鮰魚與河灘上生長的肥羊肉一鍋燉了,依舊是臉盆大的一鍋,吃肉喝湯,不亦快哉,末了,下一簍子新鮮的茼蒿菠菜香菜之類的,吃個底朝天。

    除了江鮰魚,還有江黃鲴,江黃鲴燉肉丸子是公安餐桌上一道常見的美食。俗話說:山珍海味我不愛,只愛黃鲴魚煮蒿菜。三四月間正是嫩蒿芽出來的時節(jié),蒿的那點(diǎn)藥味剛好壓黃鲴魚的腥味,而黃鲴魚的腥味又剛好壓蒿菜的藥味,一中和,味大出,加點(diǎn)辣椒大蒜,湯濃綠而誘人,百吃不厭。黃鲴魚還有一種做法,也是公安水鄉(xiāng)絕無僅有的。此菜做法想必來自民間,因做這湯非得要用鄉(xiāng)下的那種帶杉木鍋蓋的大鍋。首先把清水和各種味料放在鍋里煮開,再將放清水里養(yǎng)了幾天的黃鲴撈起,將黃鲴背上的刺釘在杉木鍋蓋上,蓋上鍋蓋,但不讓黃鲴挨著鍋里的水,黃鲴在受熱掙扎的過程中,皮肉與骨分離,肉全部落入湯中,而骨架卻完整地釘在鍋蓋上,此做法獨(dú)特,且殘忍,但湯卻鮮得天下無雙。

    泥鰍拱豆腐是公安另一道特殊魚肴。將泥鰍清水養(yǎng)幾天,清除了腸內(nèi)污物,將豆腐和泥鰍一起放進(jìn)冷水煮,因?yàn)槎垢锩媸菦龅?,加熱后泥鰍往豆腐中鉆。等熟的時候,泥鰍全鉆進(jìn)了豆腐里。再加些辣椒蒜子生姜等作料,風(fēng)味獨(dú)特。但此種吃法也近殘忍,不再受好吃佬們的青睞。

    在公安,魚菜做法可謂花樣百出,又獨(dú)具風(fēng)格。比如鳊魚,即武昌魚,一般清蒸最鮮美,有人甚至說清蒸的武昌魚能吃出蟹肉的味道來,但公安人偏不服這個周,硬是要做成鳊魚爐子。倒也做成了特色,青年路靠北邊的街的胡老么鳊魚館、賓融酒家、八月桂花香等都是以鳊魚爐子做招牌菜的餐館。

    餐館里的魚做得出神入化,民間做魚方法也毫不遜色,像“水煮財魚”是荊州名菜,“酸菜魚”也是非常有名,但公安民間的做法卻更有特色。財魚(就是烏鯉和黑魚)燉南風(fēng)鹽菜的味道在餐館不見得吃得上,鹽菜與魚湯的結(jié)合太完美了,是吃了就忘不了的那種味道。財魚腌了,曬上一個太陽,然后煎成陽干財魚,煎了吃的味道也是好得難以形容。還有前一年年底的臘魚,若是到了第二年和豆豉蒸了吃,那可是一碗極下飯的菜啊。還有最常見的鯽魚,白水煮食亦很鮮甜。若是到了冬天,將鯽魚兩面略煎,加豆瓣醬,加青椒絲一起燉得汁濃味美,用大碗盛了,待冷卻后就可以吃上美味的魚凍子了。

    我家婆婆出生漁民家庭,做得一手好魚,最拿手的就是魚頭燉魚丸。將新鮮的麻鯰開膛破肚,魚頭魚尾和骨頭熬出濃湯,魚肉則剔下來與適量豬肥肉一起剁碎,加姜末、豆瓣醬、水及蛋清、鹽等放入盆中攪拌,直至把肉打泡松才捏成一個個的丸子下到魚湯里,此菜魚湯鮮美,肉丸鮮嫩可口;還可在魚丸中摻入香菜末,又是另一種味道,這道菜成為我們家待客的招牌菜。

    還有鱖(桂)魚本是淡水魚中的極品,肉鮮嫩細(xì)膩,清香有回甜,更是一臭天下香。這種臭桂魚不知是什么時候興起的,在各地都是桌上的寵兒,可見人們因美食過甚,口味越來越荒誕刁鉆。不過在公安這也是尋常菜肴,農(nóng)家沒讀過幾天書的婆娘,也能做出大廚的味道。夾了臭鱖魚來嘗,倒不怎么用捂鼻子,聞著不臭吃起來臭,臭鮮臭鮮的,一種厚實(shí)與尖銳的臭占據(jù)了味神經(jīng),再吃其他菜就寡淡了。

    江魚大魚美,小魚小蝦也別具風(fēng)味。溝堰河塘隨處可見的鳑鲏子、攔母子、土憨寶、小銀魚用面粉裹了炸熟,連骨頭都嚼了,可是補(bǔ)鈣佳品。也可燉了湯化酢胡椒,僅這碗菜,就可讓你吃上三大碗飯。

    道不盡魚肉的美味,其實(shí)魚雜更比魚肉好,公安的魚雜是公安人變廢為寶的典范。不吃的魚頭,尤其是鰱魚頭,可做成魚頭湯、剁椒魚頭,還可與鮰魚泡、鯉魚籽,各種魚白、魚肚、魚唇、魚腸燉成一鍋,魚頭湯鮮,鮰魚泡糯,鯉魚籽鮮嫩,魚肚魚腸耐嚼,讓人吃得百轉(zhuǎn)千回。公安魚雜火鍋店很多,最有名的是金三角的那家,大大的一鍋,魚泡白,魚籽黃,撒上幾根香菜,可謂色香味俱全,老板娘腌的大蔸蘿卜,碧綠脆爽,與剁椒紅綠相間,堪稱一絕。在縣城去往黃金口的路上還有一家關(guān)記魚雜,火鍋中加入了冬筍、切成薄片的榨菜、切成條的霉豆渣和切成小塊的魚糕,以及切成絲的蛋皮絲,反正滿足你味蕾的所有想象。也難怪魚雜火鍋會與牛肉火鍋一起名滿天下。

    “魚頭魚尾,吃了不悔?!濒~的身上,還有一樣好東西,那就是魚尾。公安煎魚尾也是一絕。一般用的草魚尾,剁下腌了,曬上一個太陽,加青黃辣椒豆瓣醬細(xì)細(xì)煎了,那可是一盤下酒的好菜,那魚尾的鮮糯超乎人的想象,以至于大老爺們也將那魚的尾翅一根根撕下吮吸干凈,吃得十分優(yōu)雅細(xì)致。平安路有家煎魚尾的早餐店,魚尾配上蛋炒飯,再加上早酒,每天門庭若市。

    還有魚鱗,收集洗凈,用文火熬魚鱗凍,魚鱗凍與涼粉相似,切成條狀放花椒大蒜炒,是一道很好的菜,其功效為養(yǎng)膚。吃魚鱗凍不生瘡,且膚色白嫩如瓷,永富彈性……另外,魚籽灌腸、煎魚籽,都是近年興起的特色水鄉(xiāng)佳肴。說了這么多,我自己呢?可以說,我也算得半個魚宴烹調(diào)專家,好煮婦。像魚頭燉魚丸、陽干鯽魚、鳊魚爐子、魚燉鹽菜,道道都是我的拿手菜。我做出來的味道,家人朋友沒有不叫好的,說我的魚湯做得天下第一鮮。哈哈,誰叫我是在水鄉(xiāng)湖區(qū)長大的女子呢。

    小時候父母就向我們灌輸,吃魚的人聰明。就是讓討厭的魚刺卡住了,喝點(diǎn)醋,或者把火剪倒放在灶門口,清理好了喉嚨,還是得吃,不吃魚不聰明啊。結(jié)果,不算聰明,但總不蠢笨吧。這就是水鄉(xiāng)人有靈性,有慧根的原因。如今,人在江湖,除了上班,還是上班。各種俗務(wù),把你定格在灰塵撲撲的大街上奔跑,或者在煙霧繚繞的會議室聽會。好久難得一聞湖水的腥甜,傍晚的漁梆,難得看到魚翔淺底,菰蒲悠悠。所有的夢都在水波蕩漾的湖邊,想那煙水澄明,菱荷清韻,望那蒹葭蒼蒼,白露為霜……但買魚、烹魚、吃魚,似讓我又回到了湖畔埠頭,又聽到了漁歌互答,又走到了湖鄉(xiāng)深處。一碗魚肴,一次歸途,一份心情的整理和清潔。

    公安的百湖之水水質(zhì)清澈,水草豐茂,生長的小龍蝦干凈水靈,生猛豐滿,肉質(zhì)細(xì)嫩,溝溝渠渠里隨處可見。記得讀小學(xué)時,男同學(xué)們放學(xué)喜歡走溝坎渠塘邊,逮魚摸蝦。夏天的中午,我們常常趁大人們午休時跑出去釣龍蝦。逮一只土蛤蟆,剝一根野線麻,系上蛙肉,再折幾枝粗壯蘆葦作釣竿,隔幾米一字排開。稍過片刻,便有龍蝦鉗住蛙肉不舍,直到提上岸落得地上才恍然覺醒,但已跑不掉啦,不多大工夫即可釣獲半桶。盡管正午陽光毒烈,曬得面皮黝黑也在所不顧,收獲的喜悅勝過一切。

    母親偶爾會將釣來的龍蝦紅燒打打牙祭。龍蝦用清水養(yǎng)一夜,吐盡肚中的臟物,再將龍蝦腹部的黑色水垢反復(fù)刷洗干凈,掐頭去尾,剪掉龍蝦的兩邊腮殼與觸須,最后用手指捏著尾巴根部抽掉腸子,用清水泡一會,撈上來后,配上干椒、蔥、姜、蒜、鹽、醋、醬油、花椒便可上鍋紅燒了。只一會兒,濃郁的香味便直撲心肺。甲殼類水產(chǎn)用上辣椒和花椒,是吮嚼合一的美味,吃了幾次,便愛上了,終身不忘。

    風(fēng)吹走了童年,再也難找回小時釣蝦的樂趣。但如今小龍蝦卻成為了一道家喻戶曉的美食。小龍蝦火了,騎著摩托車到村里收龍蝦的人日益多了起來。后來,在水稻田里套養(yǎng)小龍蝦(蝦稻連作)的村民也多了起來。

    蓮蓬熟了的時候,也是全城吃小龍蝦的時候。仿佛雨后冒出的春筍,一夜之間,大大小小的龍蝦店就攻陷了大街小巷。華燈初上時,街頭巷尾隨處可見吃龍蝦的隊伍。一桌三五人,兩盆蝦,一扎本地的金龍泉啤酒,便拉開了水鄉(xiāng)夜生活的序幕。

    水鄉(xiāng)吃蝦是用盆的,比臉盆稍小,但也非常嚇人,非常壯觀。有一種大塊吃肉的架勢,男男女女都想捋著膀子大干一場的樣子。平時水鄉(xiāng)女人多么溫柔規(guī)矩,可吃起小龍蝦,完全是由女神變女俠。有一次外地學(xué)習(xí)回來,正逢吃龍蝦的時節(jié),于是邀上一幫姐妹,到榮軍路我們經(jīng)常吃蝦的地方,叫上兩大盆龍蝦,一盆蒜蓉的,一盆麻辣的,點(diǎn)上三五個時令小菜,加上一扎本地的金龍泉鮮啤酒吃蝦。我吃龍蝦不習(xí)慣戴手套,顧不上斯文,直接用手去抓去剝著吃,圖個痛快。姐妹們也是一樣啊,哪還有謙謙淑女的樣子,就是土匪吃百雞宴。一盤龍蝦端上桌,一雙雙手就伸了過去。龍蝦目標(biāo)大,不會失手,一抓一只。蝦在水鄉(xiāng)因是加了大味,叫油燜大蝦,鮮美異常,非常刺激。除了細(xì)膩的蝦肉,蝦中的汁水更是精華所在。抓到龍蝦后,首先將湯汁盡吮下肚,左手抓住蝦殼前部,右手抓住蝦殼后部輕輕一揭,金燦燦的蝦黃便呈現(xiàn)在你眼前。趕緊動筷子吃蝦黃吧。吃完蝦黃,鰓部也不要直接扔了,雖然不能直接食用下肚,但是可以在口中略加吮嚼,就能嘗到奇鮮的汁水。食完蝦頭,開始吃蝦肉。用筷子從蝦尾一戳,完整的蝦肉便出來了,要蘸著醬汁吃,出味。最后將蝦螯咬裂,從有裂口的這一端吸取甜美的螯肉和髓液。吃蝦之趣是手箸并用,一抓、一吮、一拉、一剝、一嚼、一戳、一咬,也可交替混合使用。再喝口鮮啤,頓覺龍蝦真是天下第一美味,香、甜、酥、肥、麻、辣、鮮、嫩諸味俱全,真正是讓人大快朵頤,欲罷不能。看桌上美女,平時斯文優(yōu)雅,如今一個個風(fēng)卷殘云般利索,盆內(nèi)之物,瞬時變成了桌上成堆蝦殼……過路的人都為之側(cè)目。等我們吃完離桌,一轉(zhuǎn)頭碰到了兩位熟人,也是美女,一人一盆蝦,一人一扎啤酒,就著本地的炒豆皮、毛豆吃得正酣呢,這陣勢又讓我們自嘆不如了。

    公安人對蝦的喜愛超乎想象,任由一顆對小龍蝦不設(shè)防的胃,被麻辣著,被紅燒著,被椒鹽著,被咸鹵著?;⒍珊舆叺睦湘?zhèn)閘口,在電影院對面,工會旁邊,有一家遠(yuǎn)近聞名的鹵蝦館,每到盛夏時節(jié),周邊村里送蝦來的人絡(luò)繹不絕,送來的蝦子個賽個,慕名來吃鹵蝦的人更多,店子左右兩旁的人行道上擺著的流水席成為這個老鎮(zhèn)盛夏的一道風(fēng)景。鹵蝦也便于攜帶,以前我父母曾在鹵蝦店對面開書店,我每次回娘家便會帶些鹵蝦回城里來。當(dāng)時有一個從松滋過來開美容店的朋友正懷孕,嘗了一只鹵蝦,從此就饞上了。十月懷胎,我都記不清讓我媽幫忙給她捎了多少次蝦子來,后來她生了個兒子,我戲稱為“蝦不換”哥 。而吃麻辣蝦則要到麻口鎮(zhèn)了,那里的生意相當(dāng)火爆,得提前訂位子。閘口、麻口距縣城均有幾十里,不過路途遠(yuǎn)嚇不了真正的好吃佬,依然有許多人從縣城開車或坐客車中午去閘口吃鹵蝦,晚上到麻口吃麻辣蝦,跑得屁顛屁顛,吃得不亦樂乎。

    說到公安螃蟹,也就是中華大閘蟹。我對螃蟹的關(guān)注最先是從課本中寫到的壞和尚法海鉆進(jìn)了螃蟹殼開始的。我一直想看傳說中那個拆散許仙和白蛇娘娘的法海大師鉆進(jìn)去變的蟹和尚,卻直到婚后的一次家宴中才真正識得螃蟹真面目,才發(fā)現(xiàn)這八爪的奇怪東西我是早熟悉的呀。在老家白犢寺河邊的淺水灘上,搬開一塊石頭,里面總有一兩只豌豆大小的蟹苗,老家方言稱之為“螃?!?。弟弟車禍那年,小伯去抓了一大袋這樣的豆蟹,用油炸熟了送來,弟弟每天嚼吃,說是補(bǔ)鈣佳品。

    一直以為螃蟹就是這么豌豆大小的模樣,哪知道是可以長這么大個頭的呀。那年,老公頂頭上司的新女婿上門,邀我們?nèi)プ髋?,領(lǐng)導(dǎo)老婆娘家是開牛肉館的,自然燒得一手好菜。那次吃的螃蟹是清蒸的,一只少說四兩。據(jù)說在上籠蒸前先用鹽水嗆螃蟹,這樣的好處是讓螃蟹吐出肚子里的臟物,又可以讓鹽分進(jìn)入螃蟹體內(nèi)去腥提味,而且經(jīng)鹽水嗆過的螃蟹沒那么囂張對著人張牙舞爪了,這時將奄奄一息的螃蟹刷洗干凈,丟上幾個蔥結(jié),就可以上籠蒸了。只一會兒工夫,鍋中的螃蟹由青轉(zhuǎn)紅,一縷縷蟹香從蒸籠中溢出。主人開始準(zhǔn)備佐料,一人一碟姜絲加醋,說是螃蟹性寒,這樣來蘸食,驅(qū)寒解腥提鮮,效果很好。

    第一次吃螃蟹,還真不知怎樣下口,連殼帶肉一口咬,鮮是嘗到了,肉卻沒吃多少到肚里,只連著殼被吐出來了。老公則是直奔蟹黃而去,最后才吃蟹鉗,蟹爪,后來才知這也不可取,最鮮美的先吃了,再吃啥就沒有味了。其實(shí)吃蟹的最佳方法是:先吃鉗、爪,最后吃蟹黃、蟹肉。鉗、爪的肉吃起來較方便;而蟹黃要去蟹肺和胃,剩下的黃才可食之;蟹肉呈絲狀,逐瓣咬開就可以了。

    如果說吃蝦可以讓淑女變成女漢子,那吃蟹卻可以讓粗野的漢子也變得優(yōu)雅。蟹在手上,掰開臍拉下,揭去內(nèi)壁,把中間有一條隆起的黑色細(xì)腸挑除,因這是有毒的,腸后面就是膏黃,雖不多,卻是鮮味集中之地。吃了膏黃,把蓋掀下,貼著殼底把背殼里的東西取出,最后用手剝下乳白色蟹膏或紅色蟹黃來食。蟹黃吃了,好似再無可吃的,什么蟹瓤就棄了,其實(shí)不然,精華還有呢。但食前要先將鰓、心臟和腸肚清除,然后折斷開來,脂肪什么的還等著你饕餮。舌唇并用,剔骨選食,有滋有味。再吃腿:先開管,門牙與板牙一起上,咬斷長節(jié)前端,再用手指捏住腕節(jié)扳斷,里面有內(nèi)骨筋,這個稱為抽筋;最后嘬嘴,從管中吸出蟹肉,稱之吸肉。最后,還有螯足。掌節(jié)、腕節(jié)和長節(jié),都有豐富的內(nèi)容。其腕節(jié)、長節(jié)斷開后咬吮而食。螯掌則用齒舌吃骨筋上的肉。公安水鄉(xiāng)要蘸著辣椒醬吃,也有對原味情有獨(dú)鐘的。

    吃螃蟹,在古代的文人雅士,是吃文化,賞菊、品蟹、吟詩?,F(xiàn)在江浙、上海也講究一大堆工具吃蟹。有蟹八件,我在江蘇親戚那兒見過。什么腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙,分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能。就那幾只蟹,一人一堆工具,這吃的,有什么意思?太過精細(xì)不是吃,不如咱公安人的吃。再者,公安螃蟹出水就上桌,價格又便宜,不要吃得這么干凈瑣碎—公安人叫“邪費(fèi)”。上海、江浙蟹貴,一只蟹可以賣到幾百元,恨不得連殼都吃進(jìn)去才不虧。這么精打細(xì)算地吃,還稱之為“文吃”。咱們這地方就是“武吃”了,“文吃”吃的是工具,哪是蟹,“武吃”才是真正的吃。咱們這兒,還有香辣的、紅燒的、鹵煮的等各種各樣的蟹,蟹多,吃法才多。不過,螃蟹最理想的吃法還是清蒸,這樣吃不跑味,吃的是原味,謂之“氣味與纖毫不漏出蟹之軀殼,即入于人之口。”但公安人十有六七不這么吃,說是寡淡無趣。

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