年年有余 “脆皮魚”

吳春萍

又是一年辭舊迎新之際，“年年有魚”不經(jīng)意間就成了一個(gè)熱詞。在我國(guó)，每逢新春佳節(jié)，千家萬(wàn)戶的餐桌上自然少不了一道帶有地方風(fēng)味的魚菜，寓意“洪福延綿，年年有余 （魚）”?！棒~”，“余”之諧音，魚之吉利富貴，就是每年都有剩余的、富裕的吉祥意思。由于魚和“余”同音，也就因此更加賦予了它吉祥和喜慶的含義。而在中國(guó)人過(guò)年的餐桌上，又怎么能少得了魚這道大菜呢？呵呵，我國(guó)民俗過(guò)年講究供魚，也是取其年年有余之意。

我是四川人，所以，每年這樣的時(shí)節(jié)，我都會(huì)做上一道川味的糖醋脆皮魚上桌。那么，現(xiàn)在我們就開始來(lái)動(dòng)手吧。

首先，將1 000 g左右的草魚弄來(lái)去掉鱗鰓，凈膛收拾好后瀝干水，在魚鰓下1 cm處切一刀，鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，把魚腥線抽出來(lái)（說(shuō)到這個(gè)抽魚腥線，也就是抽魚“筋”呢，家里還有一段搞笑的事情——還在侄兒侄女們很小的時(shí)候，也許是看了《封神榜》里面“哪咤鬧東?！睍r(shí)抽龍筋的故事，他們每次看到做魚，就蹦蹦跳跳地嚷著也要一起來(lái)幫忙抽“筋”……）;然后在魚身兩面每隔2.5 cm左右處各斜切一刀（先立切1 cm深，再平切2 cm深）打成牡丹花刀，下到魚骨的地方再轉(zhuǎn)橫刀，使魚片輕松散落下來(lái)，用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜（拍碎）腌入味后揀除蔥、姜，用水淀粉掛糊，干淀粉拍好。

接著，等油燒至七成熱時(shí)，把濃的濕淀粉均勻涂抹在魚身上，提起魚尾，把魚用手倒立，先將魚頭入油稍微炸一下，再舀適量熱油潑淋在魚身兩側(cè)，使其迅速定性待淀粉凝固，然后再把魚慢慢放入油鍋里面下鍋炸熟，等魚炸成金黃色時(shí)撈取出;待油熱至8成時(shí)將魚復(fù)炸至酥脆裝盤控油待用（炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，過(guò)熱則外焦內(nèi)不熟，所以一定要復(fù)炸一次，魚才可酥脆）。

然后，炒鍋里面留少許底油，下入先準(zhǔn)備好的蔥花、姜末、蒜泥爆香，下入清湯，再加入調(diào)好的老抽生抽醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時(shí)勾芡，等芡汁收濃起鍋裝盤，將汁和適量沸油澆勻淋在魚身上，最后撒上事先洗凈切好在水上漂著備用的蔥絲和紅辣椒絲。OK，一盤金紅色、外酥里嫩，皮脆香而又味道咸鮮酸甜的開胃可口川味糖醋脆皮魚就是這樣了！

年年有余哦！年年有魚！為了讓自家年年有余，也在除舊迎新時(shí)候做一道這樣年年有魚的色香味俱佳的美味脆皮魚上桌吧！

須要強(qiáng)調(diào)的是：在做魚時(shí)別忘了把魚腥線，也就是魚“筋”抽掉是為了去腥，而且，中醫(yī)食療學(xué)認(rèn)為，不同的食物在性能（偏性）上有差異，盡管都有其可食性和營(yíng)養(yǎng)功能，但在患病服用中藥時(shí)期，如果不了解“發(fā)物“和不重視“忌口”，飲食不當(dāng)，則可能引起病變，產(chǎn)生不良反應(yīng)和副作用，從而加重病情和引起嚴(yán)重后果?！督鹭乙浴で莴F魚蟲禁忌并治篇》指出“所食之味，有與病相宜，有與身為害。若得宜則益體，害則成疾，以此致危，例皆難療”。提示不相宜的食物與疾病轉(zhuǎn)歸的關(guān)系。有一部分“發(fā)物”，相當(dāng)于現(xiàn)代醫(yī)學(xué)所說(shuō)的“致敏食物”，易誘發(fā)或加重某些過(guò)敏性疾病，如疹毒、風(fēng)疹以及咳嗽、哮喘等病癥的復(fù)發(fā)和加重。常見的發(fā)物食品有：帶魚、鯉魚、鯽魚等魚，蚶子、蛤蜊、螃蟹、蝦、羊肉、狗肉、雞肉、驢肉、馬肉、韭菜、香菇、芹菜、茴香等。這些食物多味甘、性溫、香燥，食后易助熱生火，是上述疾病的忌口食物。故一般烹制前要把魚兩側(cè)皮下有一條像白線的筋抽出，因?yàn)樗粌H魚腥味極重，而且屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物，即發(fā)物，不適合某些病人食用，尤其在南方氣候濕熱，在吃魚的時(shí)候不抽筋可能會(huì)對(duì)身體不利。