美食“雜燴”因名人“點石成金”

袁秀芬

項羽與雜燴

在蘇北一帶，無論是尋常人家還是星級賓館，在酒宴上，有一道菜不可缺少，那就是燒雜燴。尤其是在操辦紅白喜事時，此菜更作為眾菜之首被推上席間，讓食客吃得痛快淋漓。

這道菜葷素搭配，魚肉并列，還將一些味性相佐的菜肴一并相烹。近年來，隨著人們生活條件的改善，此菜有了進一步的“優(yōu)化組合”，搭配更趨科學合理，不僅有魚有肉，還兼以海產(chǎn)，使得大雜燴雜而不亂，大有吃頭。

究其來源，與西楚霸王項羽有關(guān)。據(jù)說，項羽生性有兩大特點：一是室無二妻，終身以虞姬為伴;二是每頓飯菜無二樣。就為這第二個特點，傷透了手下廚子的腦筋。為了使馳騁沙場、鞍馬勞頓的大王有個健壯的身體，廚子們左思右想，其中一個小廚子想出個辦法，他將一些雞、魚、肉等放入一鍋，精心烹制后，端到大王面前。原以為會挨大王一頓訓斥，未曾想，項羽吃了第一口，胃口就被吊了起來，把一大鍋雜燴，吃個精光，而且命令廚師，今后為了節(jié)省時間，菜就這么燒。從此，手下廚師遵命，每菜必是雜燴。為了使雜燴不致太單調(diào)，廚師們想方設(shè)法改進配料，盡量讓雜燴燒得花樣翻新。后來，人們?yōu)榱藨涯钗鞒酝酰盁s燴”便在民間傳開來，一直燒到今天。

朱敦儒與“雜燴菜 ”

河南人逢年過節(jié)或是遇到家中來客，總愛做一大鍋雜燴菜來招待客人，雜燴菜就是把白菜、粉條、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，或配蒸饃，或配白米飯，即簡單方便，又經(jīng)濟實惠，這種就餐形式在河南一帶由來已久，其實這道菜最初的名字不叫雜燴菜，而是叫“炸檜菜”，關(guān)于它，至今還流傳著這么一段有趣的傳說。

相傳南宋時期，金兵屢屢犯境，趙宋王朝搖搖欲墜，當時朝廷內(nèi)部分作兩派，一派主和，一派主戰(zhàn)，身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金，被奸相秦檜在高宗面前參奏了一本，削去官職，他返回河南老家后，對朝廷心灰意冷，不再過問政事，常常約上三五個好友飲酒賦詩，打發(fā)時光。

這一年，時逢朱敦儒六十壽辰。不料這時突然從京城臨安傳來消息說，抗金元帥岳飛因接連打敗金兀術(shù)，惹惱了被金國收買的奸相秦檜，秦檜遂與其妻王氏密謀，以“莫須有”的罪名將岳飛殺害于風波亭。一時間，國仇家恨交織在一起，朱敦儒哪里還有心情飲酒歡聚。但客人前來赴宴，又怎能讓他們空著肚子回去，于是朱便吩咐家廚：“今日不飲酒，也無需擺那些盤碟，只把備好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸饃端來就是?！?。想來這些親朋舊友都是養(yǎng)尊處優(yōu)的人，平日里吃慣了山珍海味，喝順了美酒佳釀，如今這一碗粗制的熬菜哪里咽得下去。朱敦儒見大家遲遲不動筷子，便夾起了碗中一個丸子說：“如今奸臣當?shù)溃瑲埡χ伊?，岳元帥一生精忠報國，竟然死在“莫須有”的罪名下。我恨不得砍下秦檜的頭顱下油鍋……”他的話還沒落音，一位客人忽地站了起來，義憤填膺地說：“大人，這碗熬菜中的丸子就是秦檜的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子，來，我們大家一起把秦檜這廝吃下去，替我們的岳元帥報仇?！?/p>

于是，滿座客人一齊響應(yīng)紛紛拿起了筷子，頃刻之間就把一碗碗熬菜吃了個精光，菜吃完了，有人問：“該給這道菜起個啥名字呢？”朱敦儒想了想說：“就叫‘炸檜菜吧?！?/p>

很快這件事傳入了民間，人們出于對秦檜的憤恨紛紛做起“炸檜菜”后來因為這道菜是將雜七雜八的菜燴在一起做成的，就演變?yōu)椤半s燴菜”了。

李鴻章與雜燴

已作古的張伯駒先生生前寫過《李鴻章雜燴》一文，稱此菜“馳名國外。凡在歐美中國餐館，莫不有此”這是有案可查的?！肚宄笆反笥^》，確記李鴻章出使時“在美思中國飲食。囑唐人埠之酒食店進饌數(shù)次。西人問其名，華人難以具對，統(tǒng)之名曰‘雜碎。自此雜碎之名大噪。……凡雜碎館之食單，莫不大書曰‘李鴻章雜碎。雜碎，雜燴乃一樣菜肴的不同叫法，是一回事。”

關(guān)于李鴻章雜燴還有一個說法：

相傳李鴻章有次宴請洋人，連吃幾個小時，洋人還不肯下席。此時總管向李鴻章悄悄稟報說：“中堂大人，菜已吃完怎么辦？”

李鴻章略加思索后說：“把撤下去殘菜混合在一起加熱，用大盆端上來?！?/p>

熱氣騰騰的一大盆菜端上桌后，洋人吃得贊不絕口，便問菜名，李鴻章一時答不上來，只是說：“好吃多吃”，豈料歪打正著“好吃多吃”與英語雜燴hotchpotch發(fā)音相近，于是此菜后來便被命名為“李鴻章雜燴”

雜燴制作過程

原料：雞脯肉、凈魚肉各100 g，水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚、熟白雞肉、熟豬肚、熟蛋黃糕、熟火腿、水發(fā)腐竹各50 g，大金鉤4只，水發(fā)干貝10粒，水發(fā)香菇30 g，水發(fā)蘭片60 g，鴿蛋12個。

配料：熟鮮鴨蛋黃1個，菠菜1棵。

調(diào)料：精鹽、料酒、蔥段、鮮姜片各20 g，濕淀粉25 g，味精2 g，豬油100 g，鮮湯250 g。

刀工：1. 將海參、魚肚、魷魚、玉蘭片、熟蛋黃糕（30 g）、熟白雞肉熟火腿、生雞肉均片成5 cm長、1 cm寬的長形片;剩下20 g熟蛋黃糕切6.5 cm長絲。2. 蔥切片、鮮姜拍碎。

做法：1. 坐炒勺，放入鮮湯、精鹽、料酒、味精、海參、魚肚、魷魚、腐竹、香菇、鴿蛋、金鉤燒透入味，撈出，將各料分類揀出，原湯備用。2. 取大碗一個（最好底稍平一點），將海參、魚肚、魷魚、腐竹、玉蘭片、香菇、鴿蛋、白雞肉、熟蛋黃糕、熟白雞肉、熟豬肚、熟火腿、干貝球分類間隔，花色分開，整齊排列，由碗底擺碼到碗平，多余各料，放入碗中間填底加滿，倒入原湯，上面放上蔥片、姜片，上屜蒸5 min，取出，湯潷入勺內(nèi)，菜肴反扣在大盤內(nèi)，將熟鴨蛋黃放在菜頂上，周圍放上蛋黃糕絲，將菠菜用開水略汆，投涼后，插在咸蛋黃下面，金鉤剖開，沿菜四周豎起。菜形摹擬清朝紅頂花翎官帽。稍坐火上，原湯燒開，勾二流芡，淋豬油，均勻地澆在菜面上即成。

特點：鮮香滑潤，質(zhì)感豐富，形狀美觀，營養(yǎng)全面。