國際餐飲連鎖企業(yè)的物流與供應鏈管理分析

劉昕琳，王群智

國際餐飲連鎖企業(yè)的物流與供應鏈管理分析

劉昕琳，王群智

（西南交通大學，交通運輸與物流學院，成都 611756）

近年國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速, 然而, 在門店數(shù)量規(guī)模、產(chǎn)品標準化和品牌塑造等方面, 中國餐飲企業(yè)相較于國外發(fā)達國家仍處于落后狀態(tài)。盡管我國連鎖餐飲企業(yè)數(shù)量增長呈上升趨勢, 但是服務質量不穩(wěn)定、區(qū)域布局不合理等問題仍然存在。跨國餐飲連鎖企業(yè)能在全球范圍快速擴張并且占領國際市場, 除了先進經(jīng)營理念的支撐之外, 高效的物流運作與供應鏈管理系統(tǒng)為其正常高效運轉提供了充分保障。本文通過分析跨國先進餐飲連鎖企業(yè)的物流運作與供應鏈管理, 研究中國餐飲業(yè)發(fā)展對策與模式, 以期為中國餐飲企業(yè)轉型升級提供參考。

餐飲；供應鏈管理；物流；連鎖

0 引 言

根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，過去十余年中，中國餐飲收入年均增長率超過14%（見圖1）。隨著我國公民收入水平和生活質量提高，國內(nèi)餐飲業(yè)規(guī)模已進入世界前列并且仍在擴大。按照歷年人民幣對美元的平均匯率中間價，將中美餐飲業(yè)營業(yè)收入（見表1）統(tǒng)一折算為人民幣后，得到中美餐飲營收對比圖（見圖2）。與國內(nèi)情況不同，美國餐飲業(yè)自2016年收入較上年突增10%后進入平穩(wěn)期，中國餐飲業(yè)收入與美國餐飲業(yè)的差距逐漸縮小。

餐飲收入 餐飲收入同比增長率

資料來源：根據(jù)國家統(tǒng)計局網(wǎng)站中國餐飲行業(yè)歷年收入數(shù)據(jù)整理。

注：2010年起，國家統(tǒng)計局將餐飲業(yè)統(tǒng)計口徑調(diào)整為餐飲收入，之前為住宿餐飲業(yè)零售額。

表1 中美歷年餐飲營收統(tǒng)計表

Tab.1 Revenue statistics of the Chinese and American catering industries

資料來源：美國餐飲業(yè)營業(yè)額根據(jù)美國National Restaurant Association網(wǎng)站歷年營業(yè)額統(tǒng)計數(shù)據(jù)整理。

如圖2所示，盡管目前中國餐飲業(yè)規(guī)模不斷擴大，美國餐飲業(yè)收入增速放緩。然而，美國餐飲行業(yè)總體規(guī)模更大，發(fā)展更成熟。例如，2010年中國餐飲業(yè)以18.1%的收入增長率飛速發(fā)展之時，美國餐飲業(yè)總營收達到了5 867.5億美元，約為中國餐飲總營收的2.25倍；到2018年，美國餐飲業(yè)總營收為8 250億美元，仍是中國餐飲總營收的1.3倍。營業(yè)收入能直觀反映行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，而行業(yè)集中度是行業(yè)發(fā)展的又一重要量化指標。中國餐飲行業(yè)內(nèi)中小企業(yè)居多，集中度相對較低[1]，對市場的支配能力以及物流運作與供應鏈管理能力有待提高。

無論是連鎖模式、集中化生產(chǎn)、統(tǒng)一管理還是標準化運作，國外餐飲企業(yè)有許多值得國內(nèi)餐飲企業(yè)學習的思路與經(jīng)驗。一些優(yōu)秀餐飲企業(yè)之所以能在全球快速擴張并且占領國際市場，除了先進經(jīng)營理念的支撐外，高效的物流運作與供應鏈管理系統(tǒng)起到了至關重要的作用。全球知名餐飲連鎖品牌如麥當勞、星巴克、賽百味等占據(jù)了國內(nèi)大部分市場份額，其產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、標準化產(chǎn)品、規(guī)范化服務和全球化發(fā)展都離不開有力的物流與供應鏈體系支撐[2]。這些企業(yè)普遍形成了從原料采購、中央廚房加工、物流中心配送到店鋪銷售的產(chǎn)業(yè)化鏈條，嚴格的冷鏈物流系統(tǒng)在供應鏈流通環(huán)節(jié)保證食品質量和安全。此外，科學的管理體系和標準化的作業(yè)流程在餐飲企業(yè)連鎖規(guī)模擴張中有著非常重要的作用，這一點在日本的大型餐飲連鎖企業(yè)中有所體現(xiàn)。由于日本土地稀缺，地價高昂，餐廳面積狹小緊湊。日本餐飲企業(yè)高度推行中央廚房化以減少門店后廚面積，同時配合高效的物流配送技術實現(xiàn)餐飲規(guī)模化和標準化。

圖2 2010—2018年中美餐飲營收對比圖

目前，中國餐飲企業(yè)在采購、生產(chǎn)、配送、信息技術及提高人員效率等方面意識到自身存在的問題，一部分餐飲企業(yè)開始向供應鏈模式轉型。從2017年開始，“海底撈”與上游多家原材料供應商建立合作關系，并對原材料采購到入庫管理等流程實現(xiàn)無紙化管理[3]。這種合作模式下各供應商與“海底撈”的銷售額均有上漲。中式快餐連鎖企業(yè)“真功夫”在華南、華北和華東設立了三大后勤中心，負責所有門店的原料采購、食品加工與集中配送[4]。然而，除了行業(yè)領先企業(yè)外，許多餐飲企業(yè)在供應鏈問題的應對上顯得力不從心，還有一部分企業(yè)并沒有認識到物流運作與供應鏈管理的重要性。由于餐飲供應鏈中不同企業(yè)成員有各自運作特點，目標不同甚至相互沖突，加上供應鏈本身是動態(tài)系統(tǒng)，隨時間變化，餐飲企業(yè)的物流運作和供應鏈管理非常復雜。簡單復制成功企業(yè)的經(jīng)驗很難成功。沒有合理、高效的物流和供應鏈系統(tǒng)的支撐，餐飲企業(yè)規(guī)模化擴張后，管理困難、品控困難、服務質量下滑等諸多問題都可能使企業(yè)發(fā)展遇阻，甚至失敗。2011年，國內(nèi)火鍋連鎖企業(yè)領導者之一的“小肥羊”就因門店采購管理不善、供應鏈缺失等問題，被商務部批準由百勝集團收購[5]。

隨著人們生活水平的提高和國際化趨勢的加快，中國餐飲企業(yè)不再僅僅同本土或國外企業(yè)進行競爭，更需要考慮餐飲物流與供應鏈體系的轉型升級。餐飲企業(yè)運用現(xiàn)代物流與供應鏈管理模式不僅可以更好地把控品質，提供標準、穩(wěn)定的產(chǎn)品服務，還能走出國門為世界所享。我們將從供應商管理、原料采購、中央廚房加工處理、物流中心集中配送、人員效率提升、信息化以及全球化等角度，分析跨國先進餐飲連鎖企業(yè)的物流運作與供應鏈管理，為中國餐飲業(yè)改革、升級與發(fā)展提供參考。

1 供應商管理

研究發(fā)現(xiàn)，許多國際餐飲企業(yè)堅信供應鏈管理是保證餐飲業(yè)食品安全和質量的重要方式[6]。首先，高效的供應商管理可滿足企業(yè)所需原材料的配送時間、數(shù)量、質量、安全等要求，有利于上下游形成良好的供需合作關系。在面臨上游供應商過多或與供應商溝通不善等復雜問題時，供應商管理對企業(yè)管理具有積極作用。

在140多個國家和地區(qū)擁有超過45 000家連鎖餐廳，每天接待1 400多萬名顧客（據(jù)百勝集團官方網(wǎng)站數(shù)據(jù)）的百勝集團，對供應商管理有過深入思考?！鞍賱佟痹诓捎媒K端企業(yè)直接管理模式的基礎上，摸索出“軟性比價”方式用來協(xié)調(diào)多個上游供應商的關系并提高效益。在質量第一的前提下，“百勝”將質量、食品安全和商務審核綜合起來，依據(jù)總體績效對肉類、包裝耗材等原材料供應商進行評價選擇，并提供一部分獎勵份額給價廉質優(yōu)的供應商。除此之外，“百勝”提倡創(chuàng)新，鼓勵供應商開發(fā)滿足消費者需求的新品[7]?！鞍賱佟备鶕?jù)一系列評判標準確定供應商及其份額，避免惡性價格競爭的同時確保公司的良性運營和發(fā)展。

供應商管理模式有助于形成集中化、規(guī)模化的采購，在大幅降低成本的同時減少缺貨損失，保障原材料質量和食品安全。同時，與供應商建立互信互利、風險共擔的一體化商業(yè)關系，有助于提高餐飲供應鏈的整體服務質量。

2 原材料采購

原材料采購是產(chǎn)品進入市場流通的重要環(huán)節(jié)，關系到后續(xù)生產(chǎn)的正常進行。餐飲企業(yè)原材料的要求較工業(yè)原材料更為嚴格，餐飲企業(yè)采購時必須考慮安全性、可靠性、質量等。同時，原材料采購成本在餐飲企業(yè)運作中占有較大比例[8]。低成本高效率的采購有益于穩(wěn)定餐飲企業(yè)的生產(chǎn)節(jié)奏，獲得競爭優(yōu)勢。

國際大型快餐連鎖企業(yè)普遍認為，降低成本是應對全球范圍內(nèi)店鋪擴張、原材料漲價的關鍵辦法。據(jù)“麥當勞”中國公司高級副總裁謝杰瑞，近年“麥當勞”及其供應商在建立完善的供應鏈系統(tǒng)上投入總額將近5億元人民幣，在原材料本土化采購、食品安全生產(chǎn)控制、冷鏈配送等方面已建立起一流的供應鏈系統(tǒng)。“麥當勞”能與供應商成功談判，達到讓雙方都滿意的業(yè)內(nèi)極低進貨價格，得益于對原材料的大規(guī)模采購需求。通過供應鏈體系中的集中采購模式，餐飲企業(yè)不僅同一眾原材料供應商構建牢固的利益共同體，還可以達到規(guī)模經(jīng)濟效應。

通過集中化采購提高原材料采購的質量與效率，可以大幅降低采購成本、精簡采購流程，可靠地保證了大型連鎖餐飲企業(yè)實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟效益。

3 中央廚房集中加工處理

原料的加工與處理是餐飲生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的核心競爭力主要體現(xiàn)在突出的烹飪技巧上。然而，隨著餐飲連鎖企業(yè)的發(fā)展和門店擴張，每個店鋪單獨實現(xiàn)原料采購加工，缺乏標準化的同時難以保證產(chǎn)品的質量與安全。建立中央廚房是解決這一問題的首要方式。中央廚房降低了人力成本，通過集中加工大幅減少門店后廚面積與后廚人數(shù)，保證餐飲品質[9]。

避免交叉污染，構建無菌環(huán)境，建立中央廚房已逐漸成為國際先進餐飲連鎖企業(yè)的共識。如日本的拉面、調(diào)料等食品企業(yè)已有數(shù)十年的集約化生產(chǎn)加工歷史。建立于1958年的日本快餐企業(yè)“吉野家”實施連鎖模式后，不到10年門店擴張到100家，同時進一步打入美國市場。“吉野家”曾投資接近2億人民幣建立集食品加工、包裝、物流運輸于一體的中央廚房，實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)[10]。中央廚房中會設置嚴格的人流、物流通道，蔬菜加工區(qū)與肉類加工區(qū)分布在不同區(qū)域。食品原材料從進入工廠開始，經(jīng)過清洗、加工處理等自動化作業(yè)后，產(chǎn)出的半成品或成品需按規(guī)定進行殺菌檢驗、包裝入冷庫等作業(yè)。除此之外，中央廚房利用信息系統(tǒng)調(diào)配烹飪食材等物資[11]，最大限度排除人為失誤。

建立集中央廚房和物流中心為一體的中央廚房生產(chǎn)基地，不僅可以保障食品質量安全，也保證了標準化食材能統(tǒng)一安全地送達到各個門店，以現(xiàn)代物流技術保障餐飲物流的安全通暢。

4 集中配送

連鎖餐飲企業(yè)需要原材料或半成品高效、準確地從配送中心配送至各門店。由于蔬果等易腐貨物對配送的要求尤其高，如嚴格的溫度、濕度、無菌環(huán)境等，實現(xiàn)全程冷鏈配送需要一定硬件與管理條件。這既是餐飲企業(yè)發(fā)展的挑戰(zhàn)，也是機遇。

日本快餐企業(yè)“吉野家”的集中配送模式具有參考價值?！凹凹摇痹谥醒霃N房的廠區(qū)內(nèi)建有大型配送中心，統(tǒng)一配送的原材料包含700多個品種。中央廚房與各門店聯(lián)網(wǎng)交換當天送貨信息[10]，并引入具有溫度異常報警功能的RFID（Radio Frequency Identification）技術，通過無線技術將溫度實時傳送到總部的控制管理端，實現(xiàn)食材新鮮度的可視化監(jiān)控。這在大幅提升庫存管理水平的同時，削減人力成本，縮短發(fā)運前訂單檢查時間，提高裝車和收貨的質量和效率。此外，“吉野家”要求按需配送各門店食材。通過WMS（Warehouse Management System）系統(tǒng)隨時觀測食材供求，實現(xiàn)批次、貨位和溫度管理的匹配，保證供需平衡[12]。

通過冷鏈技術與信息化實現(xiàn)高效安全的集中配送模式，既能大幅減少食品損耗，也有助于食品原料的管理和控制。餐飲企業(yè)通過調(diào)度管理，保證物流配送中心的車輛與中央廚房的流水線無縫銜接，并通過集中配送將中央廚房與分散的連鎖門店統(tǒng)一起來。

5 人員效率提升

除對產(chǎn)品、服務質量具有較高要求外，國際快餐連鎖企業(yè)十分重視員工效率。提升人員效率有助于降低門店員工數(shù)量和人力成本，提升門店業(yè)績。然而，增強服務規(guī)范性、縮短人才培養(yǎng)周期、降低人工成本等問題是大部分餐飲企業(yè)面臨的難題。

物流與供應鏈管理模式已被證明有助于提高人員效率[13]。供應商管理、集中采購可使餐飲企業(yè)與供應商形成戰(zhàn)略合作關系，降低采購成本，提升采購效率；中央廚房集中加工與集中配送有助縮減門店后廚面積、精簡運營與后廚人員、提升門店運營效率。國際領先餐飲企業(yè)如“麥當勞”擁有高度機械化的中央廚房、集中配送中心以及標準化的烹制程序。這種模式下，“麥當勞”的門店后廚人員銳減，顧客等餐時間縮短，翻臺率和單店盈利能力大大提高。據(jù)日本麥當勞公司官方網(wǎng)站2018年統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，日本接近2 900家麥當勞連鎖餐廳門店僅有正式員工2 213人（見表2），平均單店正式員工不到1人。如表2所示，本文搜集整理了日本餐飲企業(yè)的官方數(shù)據(jù)，排名前列的餐飲企業(yè)單店正式員工人數(shù)控制在1人左右。這些企業(yè)擁有標準化的餐飲制作流程，可以雇傭大量廉價的臨時工來縮減人力成本。

表2 日本餐飲企業(yè)銷售情況與門店數(shù)據(jù)

Tab.2 Sales and store data of Japanese catering enterprises

注：除星巴克相關數(shù)據(jù)更新至2014年，其余企業(yè)數(shù)據(jù)均為2018年度最新數(shù)據(jù)。

集中化采購、標準化加工、集中化配送等都離不開物流運作與供應鏈管理。餐飲企業(yè)采用供應鏈運作模式不僅有助于提高人員效率、降低用人成本，產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及服務質量也可得到較大提升。中國餐飲連鎖企業(yè)應結合實際情況，因地制宜地借鑒國外相關經(jīng)驗。

6 信息化

為保證準確高效的管理，餐飲行業(yè)開始不斷利用計算機網(wǎng)絡技術，用可移動便攜設備代替手工作業(yè)。通過餐飲信息化管理軟件將餐飲企業(yè)的采購、財務、考核等工作進行一體化的系統(tǒng)管理[14]。雖然在信息系統(tǒng)投入上要支付高昂的成本，但是有效實施信息化管理將大幅提高運營效率，減少人力成本。

國際領先餐飲連鎖企業(yè)十分注重信息化在企業(yè)中的融合與運用。許多大型餐飲企業(yè)尋求與信息技術專業(yè)領域的企業(yè)合作，或者投資建立自己的IT信息部門。這些餐飲企業(yè)的業(yè)務部門、倉配場所、連鎖門店數(shù)量眾多，功能單一、結構分散的簡單系統(tǒng)已不能滿足企業(yè)全面管理的需求。因此，他們設計形成定制化的企業(yè)管理系統(tǒng)，如存貨管理系統(tǒng)、財務管理系統(tǒng)、人事排班系統(tǒng)等?！凹凹摇痹趥}儲環(huán)節(jié)運用了日本跨國信息技術公司NEC的WMS系統(tǒng)[12]，將企業(yè)總部、倉庫與門店聯(lián)系在一起，形成采購、倉儲、配送網(wǎng)絡化的管理結構。

信息化的物流與供應鏈管理是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的必然趨勢。傳統(tǒng)信息系統(tǒng)用于財務核算、數(shù)據(jù)記錄等，專業(yè)能力及用途有限。隨著餐飲行業(yè)的不斷改革發(fā)展，現(xiàn)代餐飲信息系統(tǒng)還需承擔信息識別、產(chǎn)品服務監(jiān)控、大數(shù)據(jù)決策、客戶體驗增強等更為復雜的任務。

7 全球化

隨著國外大量餐飲企業(yè)涌入國內(nèi)開拓市場并獲得成功，中國餐飲業(yè)也意識到海外市場的發(fā)展?jié)摿15]。盡管一些優(yōu)秀的川菜連鎖企業(yè)積極拓展海外市場，如“海底撈”在海外已開設35家直營餐廳（據(jù)“海底撈”公司官方網(wǎng)站數(shù)據(jù)），但世界范圍內(nèi)仍缺乏規(guī)?；虬l(fā)展的大型中國餐飲連鎖企業(yè)。

大型餐飲連鎖企業(yè)實現(xiàn)全球化之前，通常在本國已形成一整套完整的物流運作與供應鏈管理體系。在美國多年經(jīng)營實踐中，“麥當勞”首先形成自己的一套供應鏈體系。食品供應鏈運作商“夏暉”公司是“麥當勞”食品供應鏈的重要成員之一，為滿足“麥當勞”的需求而創(chuàng)立。兩家企業(yè)的全球化合作和共生關系在餐飲業(yè)內(nèi)堪稱典范[16]?！胞湲攧凇边M入中國市場后，具有美資背景的原材料供應商也緊隨其后，在華建立現(xiàn)代農(nóng)場、食品加工廠等?！胞湲攧凇币浴跋臅煛蔽锪鳛楹诵?、以美資背景供應商為支柱布局的供應鏈體系，至今在中國擴張3 000多家門店。“百勝”公司很早將目標市場從美國本土轉移到中國等擁有大量潛在消費人群的國家[17]，并通過供應商管理模式加強同本地供應商的合作。

不論是協(xié)同有經(jīng)驗的供應商及物流企業(yè)一起走出去，共同開拓海外市場，還是加強與當?shù)毓?、中央廚房及配送中心的合作，中國餐飲企業(yè)要帶領中國餐飲“走出去”，拓展海外市場，首先需要建立一套適合自己的高效物流與供應鏈管理體系。完善的供應鏈體系方能支撐中國餐飲企業(yè)在海外實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；捌放苹?/p>

8 結 論

本文以美國、日本等發(fā)達國家的領先餐飲連鎖企業(yè)為例進行分析餐飲企業(yè)在物流運作與供應鏈管理上的運用。這些企業(yè)十分重視運用供應商管理、集中采購、中央廚房加工處理、集中配送、信息技術等一系列物流與供應鏈管理技術，對企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展起到了至關重要的作用。因此，構建一套完整可靠的物流與供應鏈運作體系，是中國餐飲企業(yè)實現(xiàn)轉型升級發(fā)展的關鍵，也是支撐餐飲企業(yè)在經(jīng)濟向好、科技快速進步的今天實現(xiàn)現(xiàn)代化與規(guī)?；l(fā)展的必要條件。

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Analysis of the Logistics and Supply Chain Management of International Catering Chain Enterprises

LIU Xin-lin，WANG Qun-zhi

(School of Transportation and Logistics, Southwest Jiaotong University, Chengdu 611756, China)

In recent years, the Chinese domestic catering industry has developed rapidly. However, the Chinese catering enterprises are still lagging in terms of scale, standardization, and brand building compared with the catering enterprises in developed countries. Although the number of catering enterprises in China is on the rise, problems such as unstable quality and unreasonable regional layout still exist. International catering chain enterprises have expanded rapidly around the world and occupied the international market with the support of modern management methods, efficient logistics operations, and supply chain management systems. This study examines the development countermeasures and models of the Chinese catering industry to provide reference for the transformation and upgrading of Chinese catering enterprises by analyzing the logistics operations and supply chain management of leading international catering chain enterprises.

catering; supply chain management; logistics; chain

F274

A

10.3969/j.issn.1672-4747.2020.01.013

1672-4747（2020）01-0099-07

2019-03-29

川菜發(fā)展研究中心重點項目（CC13SJ02）

劉昕琳（1995—），女，漢族，四川巴中人，碩士研究生，研究方向為物流與供應鏈設計，E-mail：celinelxl@foxmail.com

王群智（1976—），男，漢族，河南洛陽人，博士，西南交通大學物流工程系主任、副教授，研究方向為物流與供應鏈管理、中央廚房規(guī)劃設計等，E-mail：wangqunzhi@sina.com

劉昕琳，王群智. 國際餐飲連鎖企業(yè)的物流與供應鏈管理分析[J]. 交通運輸工程與信息學報，2020，18（1）：99-105.

（責任編輯：李愈）