火鍋，是沸騰的生活

Richard

覆蓋全國(guó)的一次寒潮藍(lán)色預(yù)警，“斷崖式”10°C以上的降溫，讓人們又一次感受到冬的威力。就在上個(gè)周末的夜晚，北京轉(zhuǎn)瞬間天地一片白，武漢少見(jiàn)地飄起雪花，上海低至零下，連廣東都收起了單衣。

寒冬已至，我們的武器除了裹在身上，讓自己像個(gè)球一樣的“大鵝”，還有桌上熱氣騰騰的火鍋——總能在這個(gè)時(shí)候溫暖我們冰冷的軀體與內(nèi)心。

在重慶，萬(wàn)物皆可涮?

如果給中國(guó)火鍋排座次，重慶敢認(rèn)第二，恐怕沒(méi)有其他城市敢稱第一。從味道、食材豐富度以及火鍋店數(shù)量，重慶都是當(dāng)之無(wú)愧的火鍋王者。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，重慶的火鍋店共有3.4萬(wàn)家，平均每萬(wàn)人擁有9.5家，相當(dāng)于1000居民就有1家火鍋店！

牛油入鍋熬化，五成熱后下剁碎的糍粑辣椒、干辣椒和豆瓣醬，隨著紅湯越發(fā)嬌艷，依次下烏黑的豆豉、鮮黃的生姜和十幾種香料，隨著碧綠青花椒的加入，誘人的味道能飄散整條街。擦肩而過(guò)，不用確認(rèn)眼神，只要鼻子一聞，就知道是不是剛剛吃過(guò)火鍋。 外地人坐在這樣一鍋?zhàn)涛稘夂竦拇箦伹埃纫葬t(yī)學(xué)解剖課上的嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度認(rèn)識(shí)一下那些即將下鍋的食材。只有這樣，才能有助于在重慶火鍋的道路上入門(mén)并晉級(jí)。

和其他地方多以牛羊下鍋不同，重慶火鍋以豬為主，從頭到腳無(wú)所不包。光是“頭部”，就讓人應(yīng)接不暇。 盛腦花的小漏勺像定海神針般矗立鍋中，是每一桌的標(biāo)配。任其他食材上下翻滾，唯有腦花巍然不動(dòng)，雪白的褶皺和鮮紅的腦神經(jīng)隨著時(shí)間，顏色轉(zhuǎn)淡不再那么樣子恐怖，味道也像豆腐一樣軟糯、濃滑、爽口。

其實(shí)將腦花用容器單獨(dú)放置除了防止長(zhǎng)時(shí)間煮散不易尋找外，另一個(gè)原因是和鍋內(nèi)其他食物隔離開(kāi)防止交叉——要知道，即便是重慶人，也不是人人都能接受這款重口味食物。 腦花形狀鮮明，易于識(shí)別。

相比之下，白里透紅的牙梗對(duì)于很多人極為陌生。這種形如一梭子狙擊步槍子彈的東西，是豬口腔和牙齦位置的軟組織，扔到鍋里，它們會(huì)迅速褪去鮮艷的顏色，并收縮成花蕾一樣的環(huán)狀。除了牙梗這個(gè)直白的名字，它還有不少其他叫法，像是天梯、天板、天堂……如果被稱為天梯因?yàn)橐焕庖焕獾男螤?，那被稱為天堂又是為什么？

民間傳說(shuō)食用牙梗可以治療睡覺(jué)磨牙的毛病，這么冷僻的功效都能被想出，那涮豬耳朵、豬鼻筋中豐富的膠質(zhì)可以美容嫩膚就更顯而易見(jiàn)了，重慶姑娘貌美如花皮膚粉嫩的原因，想必和常吃這兩樣?xùn)|西有關(guān)。

重回口腔內(nèi)部，切成片的豬舌有著似肉非肉的嫩和少許的脆，但論火鍋中的脆爽，黃喉絕對(duì)力拔頭籌。不過(guò)黃喉并不是你想當(dāng)然按名字以為的喉嚨部位，而是豬的主動(dòng)脈血管?！邦^部”如此豐富，但這只是冰山一角。重慶火鍋“萬(wàn)物皆可涮”的原則，對(duì)于外地人足以造成極大的心理困惑。

我還記得自己第一次坐在重慶某火鍋店里，悠然地將刨成薄片的黃瓜、酥脆的小麻花和金黃的酥肉就著啤酒直接入口，并美滋滋稱贊這些“下酒菜”味道不錯(cuò)時(shí)，對(duì)面的太太先笑盈盈地看著我，然后將上述食物分別下入滾沸的鍋中，同時(shí)鄭重其事地告訴我：黃瓜、麻花、炸過(guò)的酥肉，以及我認(rèn)為是飯后甜品食材的銀耳，其實(shí)在我們這里都是拿來(lái)燙的！

廣式火鍋，從清水到粥底

有人喜歡辛辣濃厚，就有人喜歡簡(jiǎn)單清淡。

廣東火鍋以清淡原味著稱，從客家豬肚雞火鍋到深圳洋溢熱帶風(fēng)情的椰子雞火鍋無(wú)不如此，不過(guò)最有存在感的，當(dāng)數(shù)潮汕“打邊爐”，就像其名字透露出的信息——日常生活的低調(diào)平淡，就算清水打底，也能不斷幻化出好滋味。

臨海的廣東海鮮種類繁多。從普通的魚(yú)、蝦、蟹到稀有的藤壺、將軍帽。按說(shuō)光是這些不用調(diào)味就鮮美無(wú)比的海味，足以撐起打邊爐的江山。但它并不止步于此，而是在牛肉這種看似普通的食材中，憑實(shí)力勝出。

“打邊爐”用本地黃牛，縮短運(yùn)輸環(huán)節(jié)造成的味道損失。與上游建立緊密聯(lián)系無(wú)疑是最有效手段。好的火鍋店大多臨近肉源，和肉廠肉鋪當(dāng)鄰居，有些干脆前店后廠或樓上樓下?，F(xiàn)宰現(xiàn)吃，味美的秘密就這么簡(jiǎn)單。

除了肉新鮮，部位的細(xì)分和火候精確控制也至關(guān)重要，前者被不斷加以演繹，越來(lái)越像一門(mén)深?yuàn)W的玄學(xué)。 在打邊爐店內(nèi)的墻壁上或菜單內(nèi)頁(yè)，通常會(huì)有一份牛的身體構(gòu)造圖，那些讓人費(fèi)解的名字按位置標(biāo)注得一清二楚——三花腱、匙柄、匙仁、雪花、吊龍……上述分布于牛身體各處，脂肪從少到多又不一樣的口感味道。按順序入鍋涮燙，每樣在鍋中需精確到秒才能保證最佳狀態(tài)。潮汕地區(qū)服務(wù)貼心的火鍋店，甚至?xí)诿孔纻湟粋€(gè)可以“嘀嘀嘀”鳴叫的計(jì)時(shí)器，以精準(zhǔn)地提示外來(lái)的新手食客，把握肉入口的最佳時(shí)刻。

當(dāng)潮汕打邊爐紅遍廣東時(shí)，對(duì)美食充滿探究精神的順德人又找到了新的提升空間——大約20年前，他們嘗試用白粥做鍋底，順德生滾粥火鍋由此誕生。

順德火鍋，很適合一個(gè)人享用。享用地道美味的生滾粥火鍋，需要遵循順德人琢磨出的規(guī)矩： 在翻滾冒泡，粘稠但看不到半個(gè)米粒的粥底，先下貝類激發(fā)出海洋鮮氣，再入本地池塘養(yǎng)殖的鯇魚(yú)片和走地雞，然后是不同部位的牛肉與數(shù)種豬雜，食材味道由輕至重，涵蓋了海陸空，品嘗每一樣食物味道時(shí)，一鍋涵蓋海陸空的粥也層次豐富起來(lái)。

最后，綠色蔬菜收尾，將一鍋精華連接在一起。生滾粥通常以小鍋出現(xiàn)，特別適合獨(dú)自覓食的人。 我一直對(duì)某個(gè)深夜在順德吃到的生滾粥火鍋念念不忘。那里據(jù)說(shuō)是粥火鍋的發(fā)源地，幾個(gè)老鋪比鄰，每家在凌晨三點(diǎn)時(shí)都還坐滿顧客。三花腱牛肉、一小碟嫩姜絲以及一只紅皮雞蛋作為固定組合出場(chǎng)。

“雞蛋打到生牛肉上，劃散攪拌”，我按服務(wù)員的指引操作。經(jīng)過(guò)如此處理的牛肉下鍋10秒后被撈出：它被剛凝固的蛋液、濃厚的粥漿層層裹夾，呈現(xiàn)前所未有的口感，肉、筋、脂比例完美的三花腱有類似木耳的脆彈。

肉吃完，帶著絲絲縷縷蛋花的窩蛋牛肉粥漸入佳境。

北京火鍋=涮羊肉?

還記得蒙古送給我們抗疫的三萬(wàn)頭羊嗎？在北京人腦海里，已經(jīng)腦補(bǔ)出了它們的最好去處—涮。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2020年12月第二周，中國(guó)北方羊肉價(jià)格為每公斤82.66元，連續(xù)八周上漲，同比上漲3.6%，較6月更是大漲超過(guò)14%。冬日北京人對(duì)火鍋的需求，是推高羊肉價(jià)格的重要因素之一。

火鍋就是涮羊肉，涮羊肉就是火鍋。這樣的等式，在北京長(zhǎng)期成立。羊肉長(zhǎng)期“霸鍋” 北京，與地域性有直接關(guān)系。

每年夏天，“口外兒肥羊”在水草豐美的內(nèi)蒙古大草原上茁壯生長(zhǎng)，入冬前膘肥體壯，最適合北京寒冬進(jìn)補(bǔ)。雖然也有肥牛、百葉、毛肚等其他食材，但相比羊肉，它們的存在感和受歡迎程度要差得多。

羊肉在北京火鍋中的地位高，還因?yàn)闅v史淵源：當(dāng)年遠(yuǎn)征中亞的成吉思汗軍隊(duì)在野外行軍中缺吃少喝，于是他們以頭盔作為炊具，將俘獲的牲畜屠宰切片，入鍋燙熟后發(fā)現(xiàn)美味無(wú)比。據(jù)說(shuō)這正是火鍋的起源。如今北京涮羊肉用的紫銅火鍋，也是與成吉思汗士兵的頭盔最為相像的。

重慶因?yàn)榛疱伒晏?，廣東則要追求新鮮食材，兩地都不太適合在家吃火鍋。而北京恰恰相反，紫銅火鍋的家庭擁有率極高，它的經(jīng)典外觀平常能鎮(zhèn)宅，拿出來(lái)則招神龍饞蟲(chóng)。

對(duì)大多北京人來(lái)說(shuō)，在家吃火鍋都是美味記憶的重要組成。

記得小時(shí)候，每年下第一場(chǎng)雪時(shí)，就是該吃火鍋了。 此時(shí)奶奶會(huì)請(qǐng)出比我年紀(jì)還大的紫銅火鍋擦洗干凈，木炭裝進(jìn)火盆拿到房前院子里。

曬干的橘子皮引火，木炭迅速被點(diǎn)著后移入室內(nèi)，放在火鍋下的爐膛中。接下來(lái)的一兩個(gè)小時(shí)里，伴隨著溫暖的爐火，涮肉的美妙時(shí)刻總是那么短暫。

今年下第一場(chǎng)雪時(shí)，我又按照傳統(tǒng)吃火鍋了。主理人換成了我，紫銅火鍋因?yàn)榄h(huán)保原因束之高閣多年，取而代之的是電磁爐。

雖然沒(méi)了讓人懷念的點(diǎn)火過(guò)程，好在還可以像當(dāng)年那樣調(diào)蘸料——在吃北京火鍋中，它和生炭一樣充滿儀式感：麻醬加適量溫水和香油澥開(kāi)，入腐乳汁和少許韭菜花，調(diào)得細(xì)膩?lái)樆瑫r(shí)，湯底沸騰得正好，剛熟的羊肉裹滿麻醬，美妙的滋味像年一樣在口中幻化……此時(shí)，輪到陪我吃火鍋的太太迷惑了?！奥獒u太粘嘴了，我要一碟香油?！彼偸沁@么說(shuō)。神情間的不解，和我面對(duì)涮黃瓜時(shí)如此相像。