“以問題為導(dǎo)向”的食品感官鑒定教學(xué)改革探討

郭紅珍，閆訓(xùn)友，史振霞，尚校蘭，解春艷

（廊坊師范學(xué)院，河北 廊坊 065000）

0 引言

食品感官鑒定始于上世紀(jì)40 年代的美國，在我國始于上世紀(jì)90 年代，至今有二三十年的研究歷史［1-2］。目前，我國在這個(gè)領(lǐng)域的研究與國外相比，仍然有著較大的差距，因而對于此類人才培養(yǎng)和訓(xùn)練顯得尤為重要。

食品感官鑒定在食品研發(fā)和開發(fā)新市場中有著不可替代的作用［3-4］，目前在高校食品專業(yè)中均已開設(shè)了這門課程。廊坊師范學(xué)院作為應(yīng)用型本科院校，在課程設(shè)置上也進(jìn)行了修訂，食品感官鑒定的理論課時(shí)由原來的32 學(xué)時(shí)修訂為16 學(xué)時(shí)，實(shí)踐課時(shí)由原來的12 學(xué)時(shí)調(diào)整為16 學(xué)時(shí)。相比原來，理論課時(shí)減少，實(shí)踐課時(shí)增加，這就要求學(xué)生在課堂上的學(xué)習(xí)要更為高效，同時(shí)，在課下還要通過討論式學(xué)習(xí)，才能達(dá)到教學(xué)目的。

本文結(jié)合《食品感官鑒定》課程教學(xué)中出現(xiàn)的主要問題及培養(yǎng)方案的修訂，并借鑒其他院校的經(jīng)驗(yàn)，對《食品感官鑒定》課程從內(nèi)容安排、方法改進(jìn)和實(shí)踐環(huán)節(jié)等方面進(jìn)行研究，提出以“問題為導(dǎo)向”的教學(xué)模式。

1 目前教學(xué)存在的問題

1.1 理論課時(shí)不足

目前，食品感官鑒定理論課時(shí)只有16 學(xué)時(shí)，實(shí)踐課時(shí)也僅有16 學(xué)時(shí)，課時(shí)少于一般的專業(yè)課，要在16 學(xué)時(shí)中，系統(tǒng)講完所有內(nèi)容并讓學(xué)生掌握，用傳統(tǒng)的教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，效果必然不好［5-6］。因而，需要教師改革教學(xué)方法，提高教學(xué)效率，利用有限的時(shí)間，使學(xué)生掌握感官評定技能。

1.2 學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高

作為一門專業(yè)選修課，學(xué)生學(xué)習(xí)往往缺乏主動(dòng)性，積極性不高，從思想上不夠重視，僅僅是在課堂上聽一聽，抱著應(yīng)付和拿學(xué)分的態(tài)度。這就要求老師一方面要調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，另一方面要利用好課堂的有限時(shí)間。而對于感官實(shí)踐教學(xué)，很多學(xué)生以為感官實(shí)踐課就是老師帶領(lǐng)學(xué)生“看一看、聞一聞、嘗一嘗”食品，根本不重視結(jié)果統(tǒng)計(jì)處理。導(dǎo)致學(xué)生在寫作畢業(yè)論文或者在今后進(jìn)行研發(fā)新產(chǎn)品時(shí)，碰到實(shí)際問題不知道如何選擇合適的方法。

1.3 考核方式不科學(xué)

作為一門選修課，考核方式往往是實(shí)行寫論文或者一張?jiān)嚲砜嫉降椎目己酥贫?，使得很多學(xué)生忽略平時(shí)的學(xué)習(xí)，僅僅在期末對相關(guān)論文進(jìn)行復(fù)制、粘貼來拼湊論文，或者最后背一些概念等應(yīng)付考試。

2 構(gòu)建“以問題為導(dǎo)向”的教學(xué)模式

2.1 針對課時(shí)不足，線上線下相結(jié)合教學(xué)

對專業(yè)課中相關(guān)內(nèi)容的重復(fù)，通過學(xué)習(xí)通給學(xué)生課前布置線上任務(wù)，減少課上學(xué)習(xí)時(shí)間。比如《人體機(jī)能學(xué)》中關(guān)于人的五官的生理功能；感官結(jié)果分析的《食品統(tǒng)計(jì)學(xué)》內(nèi)容，課堂教學(xué)中不再重復(fù)，在授課中，對感官中所用到的相關(guān)統(tǒng)計(jì)學(xué)知識點(diǎn)進(jìn)行必要的“喚醒”。而對于感官方法的應(yīng)用方面，結(jié)合企業(yè)研發(fā)以及就業(yè)中的需求，在學(xué)習(xí)通中安排討論性的作業(yè)。通過幾個(gè)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生提前把所用到的統(tǒng)計(jì)知識“喚醒”起來，課上帶著問題聽課，才能高效地完成教學(xué)任務(wù)。

2.2 充分利用超星學(xué)習(xí)通平臺進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)

學(xué)生通過教師在平臺上傳遞的相關(guān)學(xué)習(xí)資料（相關(guān)視頻、精品課程、學(xué)術(shù)論文等）、布置的任務(wù)，自己網(wǎng)上搜集資料進(jìn)行自學(xué)，針對疑難問題教師及時(shí)進(jìn)行指導(dǎo)后，再和老師以及其他同學(xué)進(jìn)行互動(dòng)探討，教師及時(shí)對簡單的疑問進(jìn)行解決，對一些有爭議的內(nèi)容，在課堂上進(jìn)行討論。這樣通過課前預(yù)習(xí)，學(xué)生自己課前解決問題帶著問題聽課，學(xué)到的知識記憶深刻，學(xué)習(xí)效率會(huì)大大提高。

2.3 課堂教學(xué)答問結(jié)合

在課堂理論教學(xué)中，先對學(xué)生解決不了的共性問題進(jìn)行解答，再進(jìn)行新內(nèi)容教學(xué)。在教學(xué)中，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，有針對性地進(jìn)行重點(diǎn)難點(diǎn)教學(xué)，提高課堂教學(xué)效果。

在理論課程講授部分，重點(diǎn)進(jìn)行食品感官品評人員的篩選、培訓(xùn)以及樣品的制備，引導(dǎo)學(xué)生明確這部分內(nèi)容的重要性。在實(shí)踐課程中，讓學(xué)生輪換進(jìn)行樣品制備和組織實(shí)驗(yàn)，使得學(xué)生進(jìn)一步明確這部分的重要性和必要性。對食品感官鑒定方法中成對比較檢驗(yàn)法、二—三點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)試驗(yàn)法、選擇試驗(yàn)法和排序檢驗(yàn)法，讓學(xué)生自己進(jìn)行幾種方法的對比，這樣能更好地掌握并應(yīng)用。

此外，依據(jù)本課程應(yīng)用性強(qiáng)的學(xué)科特點(diǎn)，在課堂教學(xué)中，提出開放性問題，進(jìn)行現(xiàn)場討論，使學(xué)生主動(dòng)思考，明白如何思考并解決問題，教會(huì)思考和解決問題的方法，這樣學(xué)生再遇到問題的時(shí)候，才能會(huì)應(yīng)用會(huì)解決。

2.4 改進(jìn)實(shí)踐教學(xué)

目前，實(shí)踐課時(shí)為16 學(xué)時(shí)，這就要求進(jìn)行具有代表性的實(shí)驗(yàn)。目前開設(shè)的實(shí)驗(yàn)有基本味覺的覺察閾值實(shí)驗(yàn)、嗅覺辨別實(shí)驗(yàn)、三角實(shí)驗(yàn)、嗜好性排序?qū)嶒?yàn)、評分法實(shí)驗(yàn)、描述性檢驗(yàn)（簡單描述性實(shí)驗(yàn)和定量描述性實(shí)驗(yàn)）。從實(shí)驗(yàn)內(nèi)容上，每一個(gè)實(shí)驗(yàn)代表一種方法，利用16學(xué)時(shí)既能夠讓學(xué)生明確品評員的重要性，又能夠完成基本方法實(shí)踐，更好地理解每一種方法。

在實(shí)踐環(huán)節(jié)中，每一次感官評定，樣品的制備不再由實(shí)驗(yàn)老師制備，而是由各個(gè)小組輪換作為樣品制備組，其他小組作為品評組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。制備組成員在實(shí)驗(yàn)前進(jìn)行樣品準(zhǔn)備，實(shí)驗(yàn)中負(fù)責(zé)向其他學(xué)生介紹品評員的要求，呈送樣品，說明實(shí)驗(yàn)步驟，指導(dǎo)品評員進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。作為組織者會(huì)要求品評員認(rèn)真進(jìn)行評價(jià)，當(dāng)自己作為品評員時(shí)就會(huì)主動(dòng)進(jìn)行客觀認(rèn)真的評價(jià)，這就促使學(xué)生能更好地作為品評者參與實(shí)驗(yàn)。

2.5 完善考核制度

由于課程是通過線上和線下相結(jié)合的方式進(jìn)行，因此，對該課程的考核主要采用過程考核的形式。本課程最后成績由三部分組成：平時(shí)成績32%，期末成績48%，實(shí)踐成績20%。而平時(shí)成績包括上課出勤率、課前學(xué)習(xí)通任務(wù)的完成情況、上課中回答和討論問題情況、課后作業(yè)情況。期末成績由老師發(fā)布任務(wù)，同學(xué)隨機(jī)抽取，抽中相同任務(wù)的同學(xué)組成一組，選擇合適的感官分析方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，并按照設(shè)計(jì)過程完成實(shí)驗(yàn)，最后得出感官分析結(jié)果。老師根據(jù)方法選用的合理性和過程的正確性進(jìn)行打分，最后綜合成學(xué)生的課程成績。

3 結(jié)語

隨著食品感官評價(jià)技術(shù)在新產(chǎn)品研發(fā)以及消費(fèi)者嗜好性方面的應(yīng)用，培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生在該方面的能力愈發(fā)重要。通過近幾年的“以問題為導(dǎo)向”課前與課后、線上線下相結(jié)合教學(xué)，較好地實(shí)現(xiàn)了教師和學(xué)生之間學(xué)生相互之間積極配合，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和實(shí)踐能力，提高了利用感官評價(jià)研發(fā)新產(chǎn)品的能力，為今后學(xué)生在工作中為企業(yè)開發(fā)更好的新產(chǎn)品打下基礎(chǔ)。對兩個(gè)專業(yè)本課程滿意度調(diào)查顯示，滿意度達(dá)到88.4%，大部分學(xué)生認(rèn)為這種方法能更好地學(xué)到知識和方法。也有部分同學(xué)認(rèn)為布置的任務(wù)和問題過多。因而，如何減輕學(xué)生負(fù)擔(dān)，提出更有針對性的問題，是今后教學(xué)的改進(jìn)方向。