產(chǎn)自攀枝花市的四種水果果干品質(zhì)特性分析

,*

(1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,四川雅安 625014; 2.攀枝花市創(chuàng)客農(nóng)業(yè)有限公司,四川攀枝花 617000; 3.攀枝花市仁和區(qū)水果技術(shù)推廣站,四川攀枝花 617061)

攀枝花是四川省平均氣溫和總熱量最高的地區(qū),擁有得天獨(dú)厚的氣候和地理?xiàng)l件[1],盛產(chǎn)芒果、木瓜、草莓、桑葚等各種營養(yǎng)價(jià)值高的水果。芒果(MangiferaindicaL.)為漆樹科芒果屬,被人們譽(yù)為“熱帶果王”,含有多種人體必需營養(yǎng)物質(zhì),如維生素C、多糖、蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、氨基酸及礦物質(zhì)等[2];桑葚(MorusalbaL.)為?？粕俾淙~喬木或灌木桑的成熟聚花果,富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值[3],是著名的藥食同源中藥[4];草莓(FragariaananassaDuch.)屬薔薇科多年生草本植物[5],富含糖類、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì),同時(shí)還含有花青素等活性成分[6],不僅食用價(jià)值高,還具有清熱解毒、生津止渴和利尿止瀉等多種保健功效,有“水果皇后”之美稱[7];木瓜(Pseudochaenomelessinensis(Thouin)Carr.),又稱番木瓜,為熱帶、亞熱帶常綠軟木質(zhì)多年生草本植物,富含糖類、酚類維生素C、類胡蘿卜素[8],具有抗癌等生物活性。然而,這些水果的自然保鮮期短,耐儲(chǔ)存性差,不便運(yùn)輸,損耗率高,給鮮銷帶來極大困難,嚴(yán)重影響了攀枝花水果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展[9-11]。深加工技術(shù)生產(chǎn)果干不僅能提高水果的經(jīng)濟(jì)附加值,而且可以增強(qiáng)商品的品種,拓寬水果類產(chǎn)品的銷售市場,具有非常廣闊的生產(chǎn)應(yīng)用前景。

干燥是一種常見的可有效延長果蔬保質(zhì)期的加工方式,干制水果不僅可以降低物料水分活度,又可抑制微生物的生長和酶的活性[12]。如今,日益增長的消費(fèi)需求推進(jìn)了水果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,對(duì)于果干種類篩選、品質(zhì)分析的研究成為帶動(dòng)水果產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。我國水果深加工技術(shù)近年來逐步興起,主要形成了果汁飲料、果酒、罐頭、蜜餞、果醬、果干等幾大類產(chǎn)品。同時(shí),國內(nèi)外學(xué)者對(duì)果干的研究僅限于加工技術(shù)的優(yōu)化[13-14],且以提高產(chǎn)品感官品質(zhì)、節(jié)約干燥時(shí)間和能耗、提高產(chǎn)品的干燥效率和附加值為主要目的進(jìn)行研究[15],對(duì)果干品質(zhì)分析的研究較為缺乏。因此,本文首次對(duì)產(chǎn)自攀枝花市的四種主要水果加工制品的品質(zhì)特性進(jìn)行綜合分析,從營養(yǎng)成分、感官評(píng)價(jià)以及微生物學(xué)等三方面進(jìn)行了系統(tǒng)全面地研究,以期為高品質(zhì)果干的開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮芒果、草莓、桑葚、木瓜 均購買自攀枝花市仁和水果交易市場;氫氧化鈉、乙酸鎂、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、乙醇、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、無水乙醚、石油醚、碘、碘化鉀、重蒸酚、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品 以上均為國產(chǎn)分析純,成都市科隆化學(xué)品有限公司;氮?dú)?99.90%,雅安市興盛氣體有限公司;實(shí)驗(yàn)用水 均為超純水。

202型恒溫干燥箱 金壇市科析儀器有限公司;SX2-5-12型箱式電阻爐 沈陽市節(jié)能電爐廠;L-8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立高新技術(shù)公司;DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 河南省予華儀器有限公司;Perkin Elmer Nexion 300 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國安捷倫科技;KDN-1型自動(dòng)凱氏定氮儀 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;TA-Xtplus物性測定儀 美國TA儀器;GST25-20型控溫電熱趕酸儀 天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司;KN-145RD型芒果熱泵烘干機(jī) 廣州科能自動(dòng)化設(shè)備技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果干加工工藝 四種果干均由攀枝花市創(chuàng)客工貿(mào)有限責(zé)任公司加工制作。其中木瓜干和芒果干按照以下技術(shù)路線進(jìn)行生產(chǎn):采果→催熟→切片→浸泡→烘干→回冷→包裝。木瓜和芒果采后催熟38 h,切片后于糖度30%的糖液中浸泡至糖液完全滲透,約5 h,利用芒果熱泵烘干機(jī)干燥,干燥溫度為100 ℃,干燥時(shí)間10 h,隨后降溫,將干制水果回冷,回冷時(shí)間15 h。

草莓干和桑葚干按照以下技術(shù)路線進(jìn)行生產(chǎn):采果→浸泡→烘干→回冷→包裝。草莓和桑葚采摘后無需催熟及切片,其余干制工藝同木瓜干和芒果干。

1.2.2 果干中營養(yǎng)成分測定 果干含水量的測定參照國標(biāo)《GB 5009.3-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》[16]中第一法 直接干燥法;灰分的測定參照國標(biāo)《GB 5009.4-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》[17]中第一法 食品中總灰分的測定;粗蛋白的測定參照國標(biāo)《GB 5009.5-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》[18]中第一法 凱氏定氮法;粗脂肪的測定參照國標(biāo)《GB 5009.6-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》[19]中第二法 酸水解法;果干中水溶性糖含量的測定參照國標(biāo)《GB/T 15672-2009 食用菌中總糖含量的測定》[20],采用苯酚硫酸法;氨基酸的測定參照國標(biāo)《GB 5009.124-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》[21],利用氨基酸分析儀測定果干的氨基酸種類及含量。

總糖測定:

W=100-mp-mf-ma

式中:W表示總糖的含量(g/100 g dw);mp表示100 g樣品中粗蛋白的質(zhì)量;mf表示100 g樣品中粗脂肪的質(zhì)量;ma表示100 g樣品中灰分的質(zhì)量。

總能量測定:

E=17×(mp+ma)+37mf

式中:E表示總能量(kJ/100 g dw);mp表示100 g樣品中粗蛋白的質(zhì)量;mc表示100 g樣品中總糖的質(zhì)量;mf表示100 g樣品中粗脂肪的質(zhì)量。

礦物質(zhì)的檢測采用Perkin Elmer Nexion 300電感耦合等離子體質(zhì)譜儀測定。稱取20 mg樣品于100 mL聚四氟乙烯消解內(nèi)罐中,加入8.0 mL濃硝酸和濃鹽酸按1∶3(體積比)混合的溶液和2.0 mL過氧化氫,放入恒溫干燥箱中(140 ℃恒溫加熱3 h)進(jìn)行消解,消解結(jié)束后打開消解罐,用少量水沖洗上蓋2～3次,將消解罐放在控溫電熱趕酸儀上140～160 ℃趕酸,待溶液約剩1.0 mL時(shí),用水洗滌消解罐3～5次,洗液合并于50 mL容量瓶中,用水定容至刻度,混勻后上機(jī)測定。

表1 果干的感官評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation for dried fruits

1.2.3 果干的質(zhì)構(gòu)特性 使用TA-Xtplus物質(zhì)分析儀進(jìn)行TPA測試。參數(shù)設(shè)置為:測定前探頭速度2 mm/s,測中速度1 mm/s,測后速度1 mm/s,測試的壓縮形變50%,應(yīng)變50%,觸發(fā)力5.0 g,測試時(shí)間5 s,探頭類型P/5,兩次循環(huán)[22]。

1.2.4 果干感官評(píng)價(jià) 參照《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 綠色食品 干果》[23]中3.2針對(duì)果干的感官要求,由隨機(jī)選擇的固定的20人針對(duì)四種果干進(jìn)行感官評(píng)分,具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

檢驗(yàn)方法:稱取約250 g樣品置于白色搪瓷盤中,在自然光線下對(duì)其外觀、色澤、組織狀態(tài)和雜質(zhì)采用目測方法進(jìn)行檢驗(yàn),氣味和滋味采用鼻嗅和口嘗方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2.5 果干的微生物學(xué)評(píng)價(jià) 果干的菌落總數(shù)的檢測參照國標(biāo)《GB 4789.2-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[24];大腸桿菌的檢測參照《GB 4789.3-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》[25]中第二法 大腸菌群平板計(jì)數(shù)法;金黃色葡萄球菌的檢測參照《GB 4789.10-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》[26]中第二法 金黃色葡萄球菌平板計(jì)數(shù)法;沙門氏菌的檢測參照《GB 4789.4-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》[27]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 果干的營養(yǎng)成分分析

2.1.1 果干的基礎(chǔ)營養(yǎng)素分析 各類果干的營養(yǎng)成分結(jié)果如表2所示,四種果干的含水量在2.04%～7.04%之間,含水量差異較大,其中,木瓜干的含水量顯著高于其他三種果干(P<0.05),可能是由于不同水果原料所含化學(xué)成分的保水力不同以及組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)的差異所致[28];四種果干的粗蛋白含量在0.60%～5.06%,其中桑葚干的粗蛋白含量(5.06%)顯著高于其他三種果干(P<0.05);此外,四種果干的粗脂肪(0.35%～1.38%)和灰分含量(0.54%～3.68%)相較于其它營養(yǎng)成分較低,但與其他地區(qū)水果相比差異不大[29]。相較于其它營養(yǎng)成分,果干的可溶性糖含量最高,達(dá)15.95%～55.66%,不同果干的可溶性糖含量差異顯著(P<0.05),其中草莓干的可溶糖含量最高(55.66%),也是幾種果干中最適口的;而木瓜干的可溶糖含量(15.95%)遠(yuǎn)低于其它三種果干,其口感在很大程度上受到影響。相較于新鮮水果和蔬菜,四種果干的總糖含量(均達(dá)90%以上)和總能量(均達(dá)1600 kJ/100 g dw)均較高,而高糖飲食可能會(huì)引起腎臟損傷[30],因此,推測攝入過量的果干可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量不足,影響機(jī)體的正常運(yùn)轉(zhuǎn),同時(shí)過高的糖攝入量不利于控制血糖,可能增加患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此,針對(duì)目前人們快節(jié)奏的生活方式,均衡膳食除了每日攝入適量的果干外,還需攝入適當(dāng)?shù)闹魇场⑷忸?、蔬菜等食?以彌補(bǔ)水果中宏量營養(yǎng)成分的不足。只有做到均衡膳食,才能有效減少和延緩心血管疾病、癌癥等一些慢性非傳染性疾病的發(fā)生和發(fā)展,保障自身的健康。

表2 四種果干的營養(yǎng)成分表(以%表示,總能量kJ/100 g dw)Table 2 Content of nutritional components Table of four kinds of dried fruits(expressed by %,total energy kJ/100 g dw)

注:同行中不同的字母表示具有顯著差異(P<0.05);表3、表4同。

2.1.2 果干的氨基酸分析 如表3所示,芒果干、木瓜干、桑葚干、草莓干的總氨基酸含量依次為60.80、91.60、178.10、73.00 mg/100 g,其中桑葚干的氨基酸含量最高。同時(shí),通過比較分析,發(fā)現(xiàn)四種果干樣品的總氨基酸(TAA)、必需氨基酸(EAA)含量存在較大差異。且其TAA含量越高,EAA含量也越高,TAA與EAA的波動(dòng)趨勢基本一致,由此可知,TAA含量與EAA含量呈正相關(guān)。從營養(yǎng)角度評(píng)價(jià)一種食物蛋白質(zhì)品質(zhì),主要看其必需氨基酸配比是否適當(dāng),根據(jù)1973年FAO/WHO提出的理想模式[31],必需氨基酸/總氨基酸(EAA/TAA)在40%左右,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)

表3 四種果干的氨基酸含量(mg/100 g)Table 3 Contents of amino acid of four kinds of dried fruits(mg/100 g)

注:*指代必需氨基酸;ND表示未檢出。

在60%以上,表明該樣品的蛋白質(zhì)較接近理想蛋白質(zhì)的要求,在4種果干中,芒果干的EAA/TAA為35.70%,EAA/NEAA為55.51%,說明其必需氨基酸比例較為合理,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

同時(shí)如表3所示,芒果干、木瓜干及草莓干中均含有16種氨基酸,在桑葚干中含有17種氨基酸,四種果干均含有7種必需氨基酸。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn),含有16種氨基酸的果干均缺乏半胱氨酸,與已有報(bào)道[32-33]不同(芒果0.001 g/100 g、木瓜0.001 g/100 g、草莓0.005 g/100 g),而桑葚干中檢測出少量半胱氨酸,與已有報(bào)道結(jié)果基本吻合[34]。在這四種果干中,Asp(5.50～30.50 mg/100 g)、Glu(7.50～29.50 mg/100 g)和Arg(2.80～25.10 mg/100 g)與其余氨基酸相比較高,這三種氨基酸對(duì)人體有著重要生理功能,其中Glu是一種重要的風(fēng)味氨基酸,與肌苷酸具有協(xié)同呈鮮味作用,是主要的呈味物質(zhì)。Asp能夠傳遞大腦興奮信號(hào),調(diào)節(jié)腦和神經(jīng)的代謝功能[35],Arg是人體的半必需氨基酸,有降低血壓的功效[36]。與果實(shí)風(fēng)味關(guān)系較為密切的氨基酸主要為風(fēng)味氨基酸,包括鮮味氨基酸(Glu、Asp)、甜味氨基酸(Ala、Gly、Ser、Pro)和芳香族氨基酸(Tyr、Phe),這幾種氨基酸的含量均較高,結(jié)果也與已有關(guān)于桑葚營養(yǎng)含量的研究一致[3],相較于其它三種果干,桑葚干具有較高的營養(yǎng)價(jià)值;木瓜干的Ala(10.10 mg/100 g)和Arg(25.10 mg/100 g)含量最高;芒果干的Asp含量(14.10 mg/100 g)較高,而Arg含量(2.80 mg/100 g)遠(yuǎn)低于其他三種果干,草莓干的Arg含量(20.80 mg/100 g)較高。因此,在日常飲食中,將幾種果干適當(dāng)混合食用,能夠使它們相互補(bǔ)償各自相對(duì)不足的氨基酸,從而接近人體所需的氨基酸模式,從營養(yǎng)學(xué)的角度提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)值[37]。

2.1.3 果干的礦物質(zhì)分析 礦質(zhì)元素在人體內(nèi)的含量微乎其微,但在人體健康中起著至關(guān)重要的作用[38],它們參與了人與動(dòng)物體內(nèi)近乎全部的生理活動(dòng)過程,大多與機(jī)體的遺傳繁殖、生長發(fā)育以及免疫等重要生命代謝活動(dòng)有關(guān)[39]。如表4所示,四種果干樣品的礦物質(zhì)元素含量都相當(dāng)豐富,其中芒果干的微量元素中Mn含量最高,達(dá)1.53 mg/kg,其余微量元素含量均小于其它三種果干,木瓜干的Mn(16.82 mg/kg)、Cr(0.68 mg/kg)含量最高,桑葚干的Cu(2.53 mg/kg)、Zn(9.63 mg/kg)含量顯著高于其他三種果干,草莓干中Mn(12.19 mg/kg)、Cu(0.91 mg/kg)和Zn(2.59 mg/kg)等微量元素含量相對(duì)于桑葚干和芒果干較高,Mn在人體中的作用是非常重要的,它不僅可以促進(jìn)人體骨骼的正常發(fā)育,也可維持正常腦功能;Cu能促進(jìn)腸道Fe的吸收,參與腸道血紅蛋白的形成,參與腦和脊髓以及許多氧化酶的構(gòu)成;Zn能保護(hù)視力,維持正常的味覺功能,促進(jìn)組織再生,有利于傷口愈合,是胰島素的構(gòu)成成分;Cr能抑制膽固醇和脂肪酸的合成,有利于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[40];水果中硒含量普遍偏低,硒元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分,具有維護(hù)心肌、血管結(jié)構(gòu)等功能,能改善糖尿病、視網(wǎng)膜病,同時(shí)具有抗癌作用,國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 28050-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》[41]所規(guī)定的要求,Se含量達(dá)150 μg/kg(固體食品)或75 μg/L(液體食品)才可稱為含硒食品,四種果干的Se含量均很低(0.01～0.05 mg/kg),故若無富硒加工技術(shù)則不能作為良好的補(bǔ)硒食品。

表4 四種果干的礦物質(zhì)含量Table 4 Mineral content of four kinds of dried fruits

四種果干大量元素(Fe、P、K、Na、Mg、Ca)的含量差異顯著(P<0.05),其中礦質(zhì)元素K的含量極高,Na的含量較低,這種高K低Na的膳食結(jié)構(gòu)有利于預(yù)防高血壓、糖尿病和慢性腎臟疾病等[23]。桑葚干的K/Na的比值最大(鉀是鈉的4827倍),更符合營養(yǎng)學(xué)的要求,且桑葚干的其余大量元素含量最高,其Ca含量為2.85 g/kg,Ca具有構(gòu)成機(jī)體骨骼和牙齒、參與調(diào)解和維持神經(jīng)、肌肉興奮性等多種生理功能;其K含量為48.27 g/kg,顯著高于其他三種果干(P<0.05),K具有參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝,維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡和心肌的正常功能等作用[42]。

Cd、Pb和As是有毒的重金屬物質(zhì),在四種果干中均有少量被檢測到,但含量均低于歐洲經(jīng)濟(jì)共同體委員會(huì)[43]提出的食物內(nèi)重金屬最高含量限定水平(Cd 2.0 mg/kg、Pb 3.0 mg/kg 和As 2.0 mg/kg)。

2.2 果干的質(zhì)構(gòu)特性

果干的TPA參數(shù)見表5,硬度反映果干在外力作用下發(fā)生形變所需要的屈服力大小,四種果干硬度大小:木瓜干>草莓干>桑葚干>芒果干,果干硬度越大,果干的堅(jiān)實(shí)程度越大,致密性越強(qiáng),果干對(duì)牙齒咀嚼的抵抗力越大;黏著性是評(píng)價(jià)咀嚼果干時(shí)口腔克服果干表面吸引力所需的能量;彈性反映果干經(jīng)第1次壓縮變形后,去除變形力后所能恢復(fù)的程度,黏著性相對(duì)較低的果干越柔韌細(xì)膩、適口性較好,桑葚干的黏著性顯著低于其他三種果干,因此其適口性較好[22];內(nèi)聚性指咀嚼果干時(shí),果肉抵抗牙齒咀嚼破壞而表現(xiàn)出的內(nèi)部結(jié)合力,反映了細(xì)胞間結(jié)合力的大小和果實(shí)保持完整性的能力,木瓜干的內(nèi)聚性最大,表明其果肉保持完整的能力最強(qiáng);咀嚼性反映牙齒將果干咀嚼成吞咽狀態(tài)時(shí)所需要的能量,是硬度、內(nèi)聚性和彈性三者的乘積,綜合反映了果實(shí)對(duì)咀嚼的持續(xù)抵抗性,咀嚼性大小:木瓜干>草莓干>芒果干>桑葚干;回復(fù)性反映了果干受壓同時(shí)迅速恢復(fù)變形的能力[44-46],回復(fù)性大小:木瓜干>草莓干>芒果干>桑葚干。發(fā)現(xiàn),果干硬度越大,咀嚼性和回復(fù)性就越大,表明果肉對(duì)外界壓力的抵抗能力越大,適口性越差[47]。

表5 四種果干的TPA分析參數(shù)Table 5 Parameters of TPA analysis of four kinds of dried fruits

注:同列中不同的字母表示具有顯著差異(P<0.05)。

表6 果干中不同微生物指標(biāo)檢測結(jié)果Table 6 Detection results of different microbial indexes in dried fruits

注:ND表示未檢出。

總體來看,四種果干中木瓜干的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性均最大,因此其果肉保持完整的能力最強(qiáng),但適口性最差,而桑葚干的黏著性最低,果干細(xì)膩,口感好。

2.3 果干的感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

對(duì)果干品質(zhì)進(jìn)行分析的各類方法中,感官分析是一項(xiàng)非常重要的評(píng)價(jià)指標(biāo),感官評(píng)定的基本功能就是進(jìn)行有效、可靠的檢驗(yàn)測試,為消費(fèi)者的選擇提供參考。四種果干的口感評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1。水果干制后,顏色、香氣和口味以接近鮮果為標(biāo)準(zhǔn),對(duì)相同批次的芒果干、桑葚干、木瓜干和草莓干進(jìn)行感官評(píng)價(jià),以外觀、色澤、氣味和滋味、組織狀態(tài)、雜質(zhì)為指標(biāo),對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,其中芒果干、木瓜干、草莓干、桑葚干的感官評(píng)分總分均值依次為78.70、71.33、82.39、80.39分,并采用小提琴圖對(duì)20個(gè)志愿者的打分情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì),其中草莓干的外觀、氣味和滋味、雜質(zhì)得分均值高于其它三種果干,但其色澤、組織狀態(tài)得分均值略低于桑葚干,可能是由于草莓干因其自身特性更容易使糖結(jié)合于整個(gè)產(chǎn)品中,口感均一且比較柔軟,但由于糖含量較高,可能導(dǎo)致其表面糖含量分布不均一,從而致使其在色澤、組織狀態(tài)方面可能略有不足。木瓜干中除其組織狀態(tài)得分略高于芒果干外,其余四種得分均低于其它三種果干,且大眾對(duì)于木瓜干的喜好程度存在較大的差異,這可能是由于木瓜干自身的口感及制成果干后顏色不均一,從而使消費(fèi)者心理產(chǎn)生較大的抵觸。

圖1 四種果干感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)Fig.1 Sensory score for four kinds of dried fruits 注:四張圖分別表示20個(gè)人對(duì)四種果干的評(píng)分;小提琴圖的縱向上下限分別表示該組數(shù)據(jù)的最大值與最小值,橫向?qū)挾缺硎?得分在此區(qū)間出現(xiàn)的頻率;綠線代表該項(xiàng)目得分的平均值,紅線代表該項(xiàng)目得分的眾數(shù);右上角代表果干感官評(píng)分的總分。

2.4 果干的微生物指標(biāo)

對(duì)四種果干的致病菌及菌落總數(shù)進(jìn)行測定,結(jié)果如表6所示,統(tǒng)計(jì)學(xué)分析表明,四種果干中都未檢測到沙門氏菌和大腸桿菌,僅檢測到少量金黃色葡萄球菌,其中草莓干中金黃色葡萄球菌含量較多,草莓的營養(yǎng)成分主要為碳水化合物、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及果膠等,有研究指出,在一定條件下,金黃色葡萄球菌在草莓上能快速生長[48]。參照《GB 29921-2013 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》[49]對(duì)即食果蔬制品中致病菌的限量,四種果干中致病菌含量均未超標(biāo)(≤100 CFU/g)。

3 結(jié)論

通過對(duì)產(chǎn)自攀枝花市的四種不同果干的營養(yǎng)成分、TPA參數(shù)進(jìn)行測定,并結(jié)合感官評(píng)價(jià)和微生物指標(biāo),分析比較了這四種果干的品質(zhì)差異。結(jié)果表明:四種果干的營養(yǎng)成分之間存在較大差異,在桑葚干中含有17種氨基酸且氨基酸含量明顯高于其他三種果干,Glu、Asp、Leu三種氨基酸為最高;芒果干的EAA/TAA為35.70%,EAA/NEAA為55.51%,氨基酸組成合理,營養(yǎng)價(jià)值高;木瓜干的Mn、Cr含量最高,桑葚干的Cu、Zn含量最高,值得一提的是,四種果干的重金屬含量(Cd、Pb、As)均未超標(biāo)。此外,桑葚干的K/Na比值極大,為典型的高K低Na食品,有助于預(yù)防高血壓等疾病。木瓜干的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性均最大,其果肉保持完整的能力最強(qiáng),但適口性最差,而桑葚干的黏著性最低,果干細(xì)膩,口感好;草莓干的感官綜合評(píng)分最高,這可能與它有較高的糖含量有關(guān)。總體而言,四種果干均含有豐富的營養(yǎng)成分,然而由于糖漬等加工工藝的影響,果干中總糖含量和總能量含量總體而言均較高。隨著生活節(jié)奏的不斷加快,人們更傾向于天然即食產(chǎn)品,營養(yǎng)豐富、口味鮮美的果干逐漸受到消費(fèi)者的青睞。以果干適量代替水果的攝入,既有助于補(bǔ)充各類營養(yǎng)素,也能滿足現(xiàn)代化消費(fèi)需求。本文通過比較分析攀枝花多種果干營養(yǎng)成分、TPA參數(shù)以及感官評(píng)價(jià)來探究不同果干的品質(zhì)特性,為高品質(zhì)果干制品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù),對(duì)攀枝花地區(qū)水果資源的綜合利用具有一定的指導(dǎo)意義。