亳州地區(qū)蒸菜資源調(diào)查與開發(fā)利用研究

孫慧娟 趙鑫磊 王瑞 宋芊芊 周慧銀 方成武

摘要?[目的]調(diào)查亳州地區(qū)蒸菜資源現(xiàn)狀并加以分析，提出蒸菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展建議。[方法]通過文獻(xiàn)考證、實(shí)地調(diào)查、基源鑒定等方法。[結(jié)果]亳州地區(qū)常用蒸菜品種基源共有23科44種，多集中于高等植物，其中野生品種14種，栽培品種19種，包括亳州道地藥材1種。[結(jié)論]提出加強(qiáng)蒸菜制作工藝和質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、蒸菜產(chǎn)品保健功能的研究以及蒸菜產(chǎn)品開發(fā)建議。

關(guān)鍵詞?亳州地區(qū);蒸菜;資源調(diào)查;開發(fā)利用

中圖分類號(hào)?Q948文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A文章編號(hào)?0517-6611（2020）02-0183-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.02.053

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Investigation， Development and Utilization of Steamed Vegetable Resources in Bozhou Region

SUN Hui-juan1，ZHAO Xin-lei2，WANG Rui1 et al

（ 1. College of Pharmacy，Anhui University of Chinese Medicine，Hefei，Anhui 230012;Beijing Qiaonü Foundation，Beijing 100015）

Abstract?[Objective]The research aimed to investigate the current situation of steamed vegetable resources in Bozhou region and analyze them， and put forward suggestions for the development of steamed vegetables.[Method]Through literature research， field investigation and the identification of origin.[Result]There were 23 families and 44 species of steamed vegetables in Bozhou region， which were concentrated in higher plants， including 14 species of wild species and 19 species of cultivars， including 1 species of medicinal materials in Bozhou.[Conclusion]The research is to strengthen the research on the production process and quality evaluation standard of steamed vegetables， the health care function of steamed vegetables and the development of steamed vegetables.

Key words?Bozhou region;Steamed vegetables;Resource investigation;Development and utilization

《詩(shī)·小雅》[1]中提到“以薪以蒸”，《集韻·證韻》[2]說“烝氣之上達(dá)也?；蜃髡簟薄！罢簟笔亲怨乓詠砉湃藢?duì)食物的一類加工方法，在安徽皖北地區(qū)，利用食用蔬菜與面粉等混勻后，放在容器中蒸熟食用的方式，在當(dāng)?shù)胤Q為“蒸菜”。因其烹調(diào)方法簡(jiǎn)便、原料方便易得、口感舒適味美，在皖北地區(qū)深受歡迎，坊間也流傳著“百菜可蒸”的俗語。亳州地處皖北西北部，在第四次中藥資源普查過程中得知亳州也是目前蒸菜品種最為豐富的地區(qū)，亳州自古既有著名醫(yī)家華佗、現(xiàn)代又有多位長(zhǎng)壽老人，被譽(yù)為“中華藥都·養(yǎng)生亳州”，2017年亳州又被中國(guó)藥膳協(xié)會(huì)授予“中國(guó)藥膳之都”稱號(hào)，蒸菜也是亳州藥膳的重要組成部分。筆者通過實(shí)地調(diào)查、文獻(xiàn)考證等方法收集到亳州地區(qū)的蒸菜資源現(xiàn)狀，以期挖掘蒸菜的內(nèi)涵并借由蒸菜探索亳州養(yǎng)生文化一隅。

1?亳州地區(qū)蒸菜基源概述

亳州地區(qū)蒸菜品種基源繁多，在亳州下轄的各縣區(qū)蒸菜種類也不盡相同，亳州譙城區(qū)及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)為食用蒸菜最普遍的地區(qū)，通過調(diào)查走訪，采集鑒定標(biāo)本，查閱文獻(xiàn)[3-4]，調(diào)查到蒸菜用原植物共44種，具體情況見表1。

2?亳州地區(qū)蒸菜資源分析

2.1?植物基源分析

亳州地區(qū)蒸菜基源植物主要集中在高等植物中，雙子葉植物占總數(shù)的93.2%，源自23個(gè)科，其中菊科8種，傘形科5種，豆科4種，十字花科、茄科、藜科各3種，芍藥科2種，其他16科均1種;在44種植物中，源于藻類（葛仙米）、真菌（木耳）類各1種，木本植物共6種，如榆樹、構(gòu)樹、槐、香椿、牡丹（亞灌木）和枸杞;其他皆為草本植物，其中芍藥、小茴香、紫花地丁、薄荷、蒲公英、苦荬菜、馬蘭、野艾蒿、菊花腦、韭菜為多年生草本;這些生存條件與生活類型均符合亳州植物種類現(xiàn)狀[5]。亳州地區(qū)物種豐富度不高，多數(shù)是廣泛分布的類群，某些需要特殊條件生長(zhǎng)的種類僅占5.4%，如藻類植物葛仙米（念珠藻科）分布在潮濕草地，附生于水中的沙石間或陰濕的泥土上;真菌類木耳（木耳科）多生長(zhǎng)于闊葉樹的腐木上，如楊、槐等，單生或群生。

2.2?食用部位分析

調(diào)查發(fā)現(xiàn)（表2），亳州地區(qū)蒸菜資源品種中，以幼嫩莖葉、嫩葉食用的植物資源共29種，占亳州地區(qū)蒸菜植物種類的66.9%;以幼嫩植物全株（根、莖、葉）食用的植物資源共5種，占亳州地區(qū)蒸菜植物種類的11.3%;以植物的花、果食用的植物資源共6種，占亳州地區(qū)蒸菜植物種類的13.6%;其他的還有以塊莖、根、藻體、子實(shí)體為食用部位，但其種類較少，各僅占總種類的2.3%。

2.3?野生與栽培品種資源分析

通過實(shí)地調(diào)查發(fā)現(xiàn)（表3），亳州地區(qū)蒸菜所選取的基源植物野生品種14種，占總品種數(shù)的32%，這類在市場(chǎng)上較為少見，但分布較廣且在民間廣泛食用;栽培品種19種，占總品種數(shù)的43%;野生、栽培均分布的品種有11種，占總品種數(shù)的25%，其中大面積栽培的有芍藥科的牡丹、芍藥，亳州的“亳白芍”更為安徽省亳州市道地藥材、國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品、安徽“十大皖藥”之一。栽培品種中又有15種為市場(chǎng)上常見的，直接可供制作蒸菜的蔬菜如菠菜、芹菜、胡蘿卜、莧菜、白菜、萵筍、茼蒿、韭菜、油菜等。

野生植物品種多與養(yǎng)生相關(guān)，具有明顯的季節(jié)性，春季、夏季、秋季各有可食用的種類，如春季萬物復(fù)蘇，病毒流行，紫花地丁、蒲公英等為清熱解毒的佳品，作為蒸菜食用可滿足大眾自我養(yǎng)生保健的需求。夏季酷暑難當(dāng)，每逢夏天，很多人口苦心煩、食欲下降，魚肉類已失去了吸引力，而新鮮美味又降火解膩的野菜最受食客歡迎。馬齒莧、藜、苦荬菜具有清熱利濕、涼血作用，有利于去除夏日濕氣、緩解口苦心煩等癥狀。

栽培植物品種是平時(shí)食用蒸菜基源植物的主體，是作為日常菜品食用，但其中也有薄荷為藥食兩用的品種，如薄荷具有疏散風(fēng)熱、利咽透疹、疏肝行氣等功效[6]。夏、秋季節(jié)，暑濕風(fēng)熱盛行，在此季節(jié)食用正當(dāng)季的薄荷葉可有益于身體恢復(fù)平衡，保持健康。

2.4?蒸菜性味功效分析

根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，亳州地區(qū)蒸菜品種多為性寒、涼之品，占50.0%，其藥性較為寒涼，主要為清熱解毒、利尿、涼血之物;性平之物相對(duì)較少，僅占36.4%，主要為益氣、安神、健脾之物;還有少數(shù)性溫之品，占13.6%，較為常用的溫補(bǔ)之物如芫荽和韭菜。中藥的“五味”既真實(shí)反映藥物的味道，也是對(duì)藥物作用的高度概括[6-7]。從表1可以看出，亳州蒸菜品種多為味甘，占59%，蒸菜作為藥膳的一種，味甘之品從口感上易被大眾所接受，同時(shí)甘味藥具有補(bǔ)、和、緩，多有滋養(yǎng)補(bǔ)虛、健脾和胃、調(diào)和藥性的作用。

3?亳州地區(qū)蒸菜開發(fā)利用建議

亳州是目前蒸菜品種最為豐富的地區(qū)，但蒸菜資源的利用仍處于起始階段，存在較多的問題與不足，如對(duì)蒸菜資源的認(rèn)識(shí)與利用不到位;開發(fā)投入較少;對(duì)蒸菜制作工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn);對(duì)蒸菜產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少;對(duì)蒸菜資源品種的栽培及擴(kuò)大生產(chǎn)沒有足夠的重視等。因此，針對(duì)此類問題，應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的工作，促進(jìn)安徽省蒸菜資源的開發(fā)與利用。

3.1?加強(qiáng)蒸菜制作工藝和質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)研究

“蒸菜”是中國(guó)烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理的菜肴體系。據(jù)調(diào)查，在饑荒貧窮時(shí)期，窮苦人家在鍋中放置米湯，籠屜正中放上蒸菜，籠屜邊緣放置饅頭或窩頭，密閉后加熱，主食、配菜一起燒熟，十分方便，那時(shí)候蒸菜是替代了一部分主食并又作為配菜食用。隨著生活條件越來越好，人們開始注重精細(xì)飲食，在一段時(shí)間內(nèi)蒸菜也逐漸淡出人們視野，保留的蒸菜品種是作為調(diào)劑餐桌飲食的一道菜肴，烹飪也采用單獨(dú)蒸制。

蒸制菜肴采用高溫蒸汽方法，在制作過程中對(duì)于調(diào)味、火候、面粉量的把握具有較高的要求。根據(jù)實(shí)地調(diào)查，亳州蒸菜的烹飪工藝完全依賴餐館中有經(jīng)驗(yàn)的廚師或民間老人，菜肴達(dá)到色香味俱佳所需的烹飪時(shí)間、輔料量等僅憑經(jīng)驗(yàn)所得，沒有完整精確的制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，這也是亳州蒸菜品種資源雖多，卻尚未進(jìn)行利用并推廣的原因之一。若要加大對(duì)其開發(fā)利用，應(yīng)加強(qiáng)蒸菜產(chǎn)品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化研究，制定口感上的色香味俱佳與其藥用成分、營(yíng)養(yǎng)成分相結(jié)合的標(biāo)準(zhǔn)化研究。

3.2?加強(qiáng)蒸菜產(chǎn)品保健功能探索

蒸菜是藥膳類型中的一種，蒸菜所選取的基源植物多與養(yǎng)生保健相關(guān)，如馬齒莧、藜具有清熱利濕、涼血等功效，有利于去除夏日濕氣、緩解口苦心煩等癥狀?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)藥理研究表明，這些原植物也含有多種化學(xué)成分，有很強(qiáng)的生理活性，對(duì)于預(yù)防和治療多種疾病有很積極的作用，如薄荷不僅疏散風(fēng)熱、利咽透疹，其內(nèi)所含黃酮類、酚酸類等化學(xué)成分具有良好的抗菌、抗炎、抗病毒等作用，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

蒸菜輔料使用的谷物面粉最常見的是小麥面，也有部分粗糧面粉，如蕎麥面和玉米面。玉米面富含膳食纖維，雖食之無味，但與混合蔬菜后蒸制有效改善口感，又達(dá)到養(yǎng)生保健的目的;蕎麥中含有很高的油酸、亞油酸，又含有大量的煙酸和蘆丁，可以降低血脂和血清膽固醇，可以防治高血脂、高血壓、心臟病[8-9]。

隨著新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，利于探索對(duì)蒸菜產(chǎn)品原植物和輔料的營(yíng)養(yǎng)成分、藥理成分進(jìn)行系統(tǒng)的研究。加強(qiáng)了解蒸菜含有豐富的維生素，弄清常見蒸菜品種的微量、常量金屬元素含量以及主要的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)部分蒸菜品種的低毒性成分以及適宜人群也要有一定的認(rèn)識(shí)，為進(jìn)一步開發(fā)探索蒸菜產(chǎn)品的保健功能提供科學(xué)依據(jù)[10-12]。

3.3?加強(qiáng)蒸菜產(chǎn)品開發(fā)

隨著“蒸菜”熱的興起，藥食兩用的蒸菜產(chǎn)品被視為“綠色食品”“健康食品”“天然食品”，市場(chǎng)需求日益增大[12-14]。加強(qiáng)蒸菜產(chǎn)品的開發(fā)與利用，不僅有益于身體健康，也是發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的途徑之一。目前，蒸菜資源品種較少，多集中于栽培品種，受益人群多分布于鄉(xiāng)村，應(yīng)加大對(duì)蒸菜產(chǎn)品資源的調(diào)查和開發(fā)利用的力度，提高藥食兩用資源的利用率，并向?qū)I(yè)化、規(guī)?；?、商品化的產(chǎn)業(yè)鏈方向發(fā)展。企業(yè)可對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加工、包裝，使其產(chǎn)品多樣化、便利化、高檔化地面向社會(huì)消費(fèi)群體。各管理部門也要加強(qiáng)宣傳力度，讓人們對(duì)蒸菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、開發(fā)價(jià)值、發(fā)展?jié)摿Φ扔谐浞值恼J(rèn)識(shí)[15-18]。

現(xiàn)在人們追求養(yǎng)生保健，回歸自然，無論是平時(shí)在家食用還是去餐廳吃飯，具有養(yǎng)生功效的蒸菜為大多數(shù)人所喜愛的菜品，在亳州經(jīng)?？梢砸姷讲糠旨彝ピ诖禾觳赏谄压?、紫花地丁或采摘楮樹花序，這些多數(shù)是做蒸菜食用的，一些

餐館還以此作為養(yǎng)生藥膳特色招攬顧客，如蒸地皮（葛仙米）、蒸薄荷以及蒸馬鈴薯等。

亳州蒸菜不僅種類豐富，技法紛呈，且蒸菜文化歷史悠久。從原料的選取到制作工藝再到調(diào)味食用可初步看出亳州蒸菜對(duì)養(yǎng)生文化所起到的促進(jìn)作用，不同年代食用蒸菜種類的變化也從側(cè)面反映了人們愈來愈重視養(yǎng)生保健[19-21]。

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