制茶、鑒茶、泡茶中的五味平衡

李北南

茶可以五行足，五味全，這是茶成為中式哲學(xué)重要載體的原因之一。五味理論著實復(fù)雜，我只能談?wù)勎以谥撇琛㈣b茶、泡茶中的一些個人理解。

五味是指“酸苦成甘辛”，酸苦為陰，成中，甘辛為陽，在茶中，成大多是以“鮮”的形式存在，所以，五味在茶中的體現(xiàn)主要是以苦、鮮、甘三種滋味為主，以酸為輔，辛為稀缺滋味，在巖茶中相對容易喝到。酸、苦是給人收斂感的滋味，所以，茶的理想狀態(tài)中這兩者占的比例應(yīng)盡量減少，鮮與甘是給人愉悅感的滋味，故而這兩種滋味常常更為人所重，而辛作為一種發(fā)散性提升感的滋味，是茶中難得的滋味，是“茶氣”的重要表達之一。

所以五味的理想結(jié)構(gòu)我主張的是酸（5%～10%）、苦（25%左右）、鮮（30%左右）、甘（30%左右）、辛（5%～10%），當(dāng)然這是一個參考值，并不是每一款茶都有五味，有的茶沒有酸，絕大部分茶不會出現(xiàn)辛，但這個參考值有助于指導(dǎo)制茶、泡茶以及茶的鑒別。茶之制、鑒

酸酸有原料酸與工藝酸兩種，有些茶樹品種會有難得的果酸味，這種自然的果酸呈現(xiàn)的一定是清酸，往往伴隨著很好的回甘，比如鐵觀音樹種，之所以以前一段時間出現(xiàn)拖酸工藝，就是為了通過工藝來模仿鐵觀音樹種本身有的果酸，但自然界的味道人為去模仿，往往適得其反，所以帶有真正果酸的鐵觀音仍然是可遇不可求。這種良好的果酸在一些古樹生普中也能遇到。

工藝酸則是發(fā)酵工序的附屬品，發(fā)酵食物常常出現(xiàn)酸味，比如酒也是發(fā)酵食物，酒味中也有不同程度的酸味，特別是紅酒，所以帶有發(fā)酵工藝的茶中出現(xiàn)酸的滋味很正常，這里要提出的是只有紅茶與烏龍茶才有發(fā)酵，黑茶、黃茶是悶渥，是外在的濕熱反應(yīng)，而發(fā)酵是由內(nèi)而外的反應(yīng)，所以，正常來說只有紅茶與烏龍茶允許出現(xiàn)酸味。酸是茶湯的架構(gòu)滋味之一，但是酸重則大部分人不能接受，所以紅茶與烏龍茶在制作過程中應(yīng)避免酸重，比如紅茶高溫高濕發(fā)酵者要掌握好度，而烏龍茶殺青后應(yīng)盡量及時烘干，否則走向酸敗，從本質(zhì)上影響了茶的品質(zhì)。如果從茶中喝到的是正常的果酸或者適度范圍內(nèi)的發(fā)酵酸，都是可以被認可的，甚至是難能可貴的。如果是初制過程中發(fā)酵過度或老茶存放過程中陽光照射與受潮產(chǎn)生的酸敗，則是負面酸，是茶品質(zhì)不好的表現(xiàn)。

苦可以說是茶的本來味道，本來面目，古老的未被馴化的茶樹苦不能食，經(jīng)過人類的馴化（選擇基因、穩(wěn)定基因），野生的苦味逐漸減少，茶為人所用。所以，一定范圍內(nèi)的苦，需要被接受。好的茶大多不令人察覺到苦昧，有時候不是因為這茶苦味比其他茶少，而是有足夠的甘鮮來平衡。茶中之苦也分兩種，樹種苦與工藝苦。樹種基因馴I化的程度決定了留下苦的滋味多少，所以，有些樹種基因古老，會帶有特有的苦味，這種特有的苦味無澀，伴有強回甘，清苦，具有穿透力。

苦味入心，茶為良藥。比如老曼峨的苦、桐木關(guān)麻粟的苦、老六安茶的苦等。關(guān)于古老樹種的苦味有兩個情況需要提出，第一，不是一定樹老基因老，老的樹種未經(jīng)過人類選擇性栽培而自然繁殖出的小茶樹也會延續(xù)這種苦;第二，過于古老的野生茶樹特別是云南原始森林的一些千年古樹苦味過重，人體難以駕馭，大寒，微毒，不可飲。第二種苦是工藝苦，茶葉加工時大部分正常的茶都應(yīng)通過不同的工藝方式減少茶的苦澀，轉(zhuǎn)化為香氣和甘甜滋味，工藝把握不當(dāng)，使茶留下的過多的苦，則是屬于負面的苦，這種苦往往伴隨澀味，苦澀易化可以接受，苦澀難化則是品質(zhì)不好的表現(xiàn)。比如，機器采摘的茶更易留苦澀味，巖茶走水不透會留苦澀味，綠茶攤晾不足，苦澀味易重。

咸前面有提到，在茶中，成大多是以“鮮”的形式存在，輕則為鮮，重則為咸，鮮味豐富的老樹老火工藝茶則會出現(xiàn)成味，有人會以為是菜鍋炒了茶，這是認知低級錯誤，如果是菜鍋炒茶，則何止會有咸，也會有油腥，茶湯既然清亮，則必然不存在是菜鍋炒了茶而讓茶有成味。老樹、老火，是茶出現(xiàn)成味的必要條件，能燉老火而不爛的只能是老樹原料，就像燉雞湯要用老母雞，小雞久燉，肉便爛了湯也不會厚滑。這種咸味我在六安老綠茶中有喝到，在一款老樹鐵觀音制作的紅茶中有喝到。呈現(xiàn)出了成味的茶，必是中上等以上的品質(zhì)，往往茶湯色淺，滋味甘厚重滑。

人們喝茶總是逃避苦，追求甜，所以有不良之人在工藝上動手腳，茶葉加工過程中添加糖水，讓茶更甜。人，總是容易被漂亮的表象迷惑。我很喜歡趙恩語趙老寫的一句詩“苦甘奇特在同時”，這是對茶的甘甜滋味最好的表述?？嗖皇橇钊擞鋹偟淖涛?，但是沒有苦來平衡的甜，則更應(yīng)小心。酸為筋，甘為肉，苦為骨，成為血，辛為氣（我寫此處與五味理論對應(yīng)不同，可再琢磨），有肉無骨，并非上品。

辛辣感，大多在巖茶中可見，呈現(xiàn)辛辣香的茶往往是力量型茶，是—種高密度的香，許多好的巖茶品種不僅在開湯中有辛辣感，泡透之后葉底冷卻也能聞到明顯的辛辣感。這也是辨識好品種好工藝的參照之一。

茶之沖泡

我曾提出過一個觀點，泡茶是茶口十力叮：工藝的最后一道工序，茶湯入口之前人對茶所做的所有干預(yù)，都應(yīng)算作工藝，泡茶過程會影響茶湯的呈現(xiàn)方式，泡茶可以彰顯工藝的優(yōu)勢，也可以調(diào)整彌補工藝的一些不足。

我們所說的相對完美的茶湯五味結(jié)構(gòu)是少酸少苦多鮮多甘，有辛必然要體現(xiàn)出辛，那么在泡茶過程中，就應(yīng)盡量避免重酸重苦，鮮甘辛不顯。原則上確立以后，我們可以在泡茶手法上去思考如何調(diào)整各種滋味的呈現(xiàn)。

比如酸，高溫、久悶，酸重，如果要降低茶湯中的酸，則可以降低水溫，減少浸泡時間，降低沖擊力度。酸味一般在前幾泡偏重，這個重酸期過渡之后就可以恢復(fù)正常的沖泡手法，逐漸提高水溫，延長浸泡時間。比如苦，投茶量大，慢注水，低注水，久悶，苦重，如果要降低茶湯重的苦，則可以減少投茶量，相對拉高注水增加注水力度，減少浸泡時間，苦重期也在前段，頭幾泡容易重苦的階段渡過之后，恢復(fù)正常泡法。比如鮮、低溫、輕注水，可更大程度保有茶的鮮味，如若是咸，則前段泡不能久悶，應(yīng)高溫快出湯。比如甘，順暢注水均勻釋放，茶湯飽滿甘甜。比如辛，務(wù)必高溫有力度注水來激發(fā)。

當(dāng)然我所說的這些五味平衡細節(jié)講解可能還有—些需要推敲之處，但是這個思考角度值得探討，與同好分享之。