茶博士

問：茶芽分為幾種？什么叫腋芽？

答：首先茶芽分葉芽和花芽?jī)煞N。葉芽發(fā)育為枝條，花芽發(fā)育為花。然后葉芽依其著生部位不同又分為定芽和不定芽。而定芽又分為頂芽和腋芽。生長(zhǎng)在枝條頂端的芽稱為頂芽，生長(zhǎng)在葉腋的芽稱為腋芽。—般情況下頂芽大于腋芽，而目生長(zhǎng)活動(dòng)能力強(qiáng)。當(dāng)新梢成熟后或因水分、養(yǎng)分不足時(shí)，頂芽停止生長(zhǎng)而形成駐芽。駐芽及尚未活動(dòng)的芽統(tǒng)稱為休眠芽。

問：耕作對(duì)土壤肥力有什么影響？

答：茶樹是多年生作物，長(zhǎng)期的人工管理作業(yè)，容易使茶園土壤表層板結(jié)，結(jié)構(gòu)被破壞，使通透性變差、雨水不易滲漏，茶樹根系的生長(zhǎng)也受到影響。一般來說，耕作可疏松土壤，提高土壤通透性，增加土壤孔隙度，加速雨水滲透，提高土壤含水量。耕作時(shí)配合有機(jī)肥料，更有利于茶園土壤的健康與可持續(xù)。

問：制紅茶時(shí)在發(fā)酵階段要保證空氣流通嗎？

答：紅茶湯色的成因與渥紅（又稱發(fā)酵）時(shí)空氣的充分供給很有關(guān)系，制紅茶必須注意空氣流通。但空氣流通也有一定限度，以間接和緩的為佳，人體幾乎不能覺察?？稍趬Ρ陔x地面1m高處開個(gè)適當(dāng)?shù)臍饪?，孔的外面用竹片遮住，既能通氣，又能防風(fēng)。

炎熱天氣，室外流入的空氣都較室內(nèi)干熱，對(duì)于紅茶的渥紅有嚴(yán)重的損害，會(huì)使色澤變差，甚至使茶昧淡薄。為預(yù)防葉子吹干，須保持適當(dāng)?shù)臐穸龋黾硬铚孽r明度。

問：茯磚是怎么發(fā)花干燥的？

答：茯磚通過發(fā)花過程，粗澀味肖失，產(chǎn)生—種特殊的香味，品飲起來更為甜醇，很受邊疆兄弟民族的喜歡。

茯磚的發(fā)花作用，是因?yàn)辄S霉菌能分泌淀盼酶及氧化酶等，可使淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促使多酚類化合物起氧化作用。老葉比嫩葉所合的化學(xué)成分，除多酚類化合物、咖啡堿、蛋白質(zhì)等較少外，碳水化合物尤其是糖和淀粉含量較多，為黃霉菌生長(zhǎng)的主要基質(zhì)。黃梅菌在老葉中的繁殖比在嫩葉中要好。黃梅菌是種真菌，俗稱“發(fā)金花”。黃霉菌生長(zhǎng)所需品度為15-34°C，最適溫度為26～28℃;相對(duì)濕度65%85%，最適宜為80%左右。

問：茶葉中的氨基酸是鮮美味道的嗎？

答：茶葉中的很多游離氨基酸，本身就是香氣和滋味的因子。如茶氨酸具有類似味精的鮮爽滋味和焦糖香氣;谷氨酸具有味精的鮮味;精氨酸具有鮮甜滋味，在食品中視為風(fēng)味增強(qiáng)劑;天門冬氨酸帶鮮味。此外，苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸身都具有芳香環(huán)帶有香氣。這些氨基酸是茶葉香氣和滋味的基礎(chǔ)物質(zhì)，游離氨基酸在制茶過程中經(jīng)過理化常常會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橄銡馕镔|(zhì)。

問：元代景德鎮(zhèn)的瓷器有什么特點(diǎn)？

答：1279年，元滅南宋統(tǒng)一中國(guó)后，設(shè)“浮梁瓷局”，又把技能高的官匠免除其他差役并允許世襲，對(duì)景德鎮(zhèn)瓷業(yè)的發(fā)展起了很重要的作用。但對(duì)元代青花瓷器直到上世紀(jì)50年代才引起重視，經(jīng)研究其特征是形大、胎厚、體重，畫面層次多，繁而不亂，題材極為廣泛。而釉里紅和卯白釉瓷是元瓷的新創(chuàng)造。前者器形多為瓶、罐類，后者則有碗、盤、高足碗，最典型的是一種小足、平底、敞口，淺腹的折腰碗，其內(nèi)壁多印“樞府”二字，這種碗是茶具。這一時(shí)期的瓷窯有鈞窯、磁州窯、龍泉窯、德化窯、霍窯等。