食品生產(chǎn)企業(yè)的供應(yīng)鏈管理探討
——以“京一根”為例

■肖 涵

（河北大學(xué)）

引 言

現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)具有供應(yīng)鏈較長、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜、節(jié)點較多的特點，且由于企業(yè)內(nèi)部供應(yīng)鏈與外部供應(yīng)鏈存在信息壁壘、商業(yè)保護(hù)等原因，若出現(xiàn)管理漏洞將造成嚴(yán)重后果。強(qiáng)化供應(yīng)鏈管理將對企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展起到保障作用。

北京德潤通農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司是專業(yè)生產(chǎn)粉條的企業(yè)，公司占地36畝，擁有專業(yè)研發(fā)人員，國家二級實驗室設(shè)備，全電腦控制流水作業(yè)生產(chǎn)線，是一座充滿老北京文化氣息的花園式工廠。

京一根老手藝粉條是德潤通公司旗下產(chǎn)品，符合歐盟食品標(biāo)準(zhǔn)不添加明礬。公司自有20萬畝原料種植基地，實現(xiàn)了從田間地頭到終端產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈品質(zhì)控制。潔凈的現(xiàn)代化廠房9600平方米，獨創(chuàng)的冷卻工藝生產(chǎn)線，具有強(qiáng)大的物質(zhì)和技術(shù)保障。采用全自動、連續(xù)化、潔凈衛(wèi)生的生產(chǎn)模式，實現(xiàn)了全過程封閉，人工無接觸，低溫成型，生產(chǎn)出不含添加劑的純天然無公害干、鮮粉條（絲）等產(chǎn)品。

1 企業(yè)發(fā)展中存在的問題

1.1 同質(zhì)化產(chǎn)品競爭激烈，缺乏明星品牌

粉條作為我國傳統(tǒng)食材有著悠久的食用歷史，3/4的省份都有食用粉條的習(xí)慣。粉條的主要包括土豆粉、紅薯粉、米粉以及粉絲，其制作流程主要是將馬鈴薯紅薯等原料加工制成淀粉，再將淀粉合制成芡糊后抽絲，最終干燥定型?，F(xiàn)有制作工藝以及產(chǎn)品食用價值逐漸趨于一致性，最終產(chǎn)品同質(zhì)化。

目前，我國粉絲、粉條年產(chǎn)量40萬噸左右。盡管粉條、粉絲類產(chǎn)品有著充分的市場需求，也有大量的粉條生產(chǎn)企業(yè)，但現(xiàn)階段市場缺少明星品牌占據(jù)主導(dǎo)地位，消費者在選擇粉條產(chǎn)品時往往也不具有特定品牌偏好。

1.2 食品安全問題

當(dāng)前我國食品監(jiān)管體系下尚未有專門對粉條類食品的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，盡管生產(chǎn)粉條的企業(yè)數(shù)量眾多，但以小規(guī)模生產(chǎn)為主，其中還包括大量處于監(jiān)管盲區(qū)的家庭式生產(chǎn)作坊。當(dāng)下，國內(nèi)擁有食品生產(chǎn)資質(zhì)的粉條、絲企業(yè)只有200多家。

部分企業(yè)為了追求生產(chǎn)效益，在粉條的生產(chǎn)過程中加入了明礬、漂白劑等添加劑，造成了粉條中化學(xué)元素總As、Pb、SO2含量超標(biāo)，長期食用這類產(chǎn)品將嚴(yán)重危害人體的生命健康。

除了生產(chǎn)過程中的主觀可控因素外，生產(chǎn)原料也存在著客觀安全隱患。粉條生產(chǎn)的供應(yīng)鏈節(jié)點多，支鏈長，從農(nóng)作物的生長種植環(huán)境作物，成熟后的采摘堆放，到原料生產(chǎn)加工成淀粉環(huán)節(jié)，再到進(jìn)入粉條生產(chǎn)車間前的各物流運輸環(huán)節(jié)，每一個節(jié)點都存在著原料安全風(fēng)險。

此外在產(chǎn)品供應(yīng)鏈的產(chǎn)成品進(jìn)入市場的銷售環(huán)節(jié)，市場上部分粉條、粉絲沒有獨立的密封包裝，在銷售過程中完全暴露在外界之中，極易受到外部環(huán)境污染。

1.3 疫情造成供應(yīng)鏈管理沖擊

2020年突如其來的疫情為行業(yè)各領(lǐng)域造成了不同程度上的沖擊，粉條產(chǎn)業(yè)的原料供應(yīng)也受到了極大的影響，根據(jù)中國海關(guān)的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國馬鈴薯淀粉總產(chǎn)量為43.8萬噸，相較于2018年59.2萬噸同比下降了26%，進(jìn)口總量達(dá)0.6萬噸。2020年馬鈴薯淀粉存貨量原本就少于往年，再加上受疫情影響馬鈴薯淀粉進(jìn)口受到管控，市場原料供給減少，原料價格升高使采購成本增加。

供應(yīng)鏈管理在銷售環(huán)節(jié)同樣受到疫情沖擊，1—5月份，社會消費品零售總額138730億元，同比名義下降13.5%，受外部大環(huán)境影響整體市場不景氣，產(chǎn)品銷售受到積壓。以京一根馬鈴薯濕粉為例，其保質(zhì)期為一年，自生產(chǎn)包裝后3個月內(nèi)食用新鮮度最佳，6個月內(nèi)適中，10個月后口感有所降低將臨期降價處理，影響企業(yè)利潤。

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，防范病毒在公司內(nèi)部傳播，需要對廠區(qū)環(huán)境按時消殺，員工體溫檢測等額外工作，員工既要承擔(dān)防疫工作還要應(yīng)對疫情帶來的心理壓力負(fù)擔(dān)，企業(yè)員工的心理健康狀態(tài)也會直接影響企業(yè)生產(chǎn)效率。

2 企業(yè)發(fā)展的對策

2.1 科學(xué)采購預(yù)測

供應(yīng)鏈下游消費需求的細(xì)微變化，都會導(dǎo)致上游生產(chǎn)采購環(huán)節(jié)的波動增大。企業(yè)采購的原料取決于企業(yè)的生產(chǎn)能力，而產(chǎn)能又源于市場的需求，當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)量與市場需求量高度吻合達(dá)95%以上，企業(yè)將會實現(xiàn)物料與產(chǎn)成品庫存管理效益最大化，因此需要對供應(yīng)鏈采購需求進(jìn)行預(yù)測。

淀粉是京一根生產(chǎn)粉條所需的主要原料，農(nóng)作物收獲后進(jìn)行初加工制作為淀粉后可使保質(zhì)期增加到兩年以上，但京一根為保障粉條產(chǎn)成的品質(zhì)，淀粉在一年內(nèi)要用于進(jìn)一步的生產(chǎn)加工。

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年我國的馬鈴薯產(chǎn)量達(dá)1798.37萬噸，馬鈴薯播種面積4758.07 千公頃。通過研究每年馬鈴薯種植規(guī)模，生長時期的自然條件等因素判斷每年馬鈴薯總體產(chǎn)量及價格，依據(jù)信息對采購計劃進(jìn)行決策。

2.2 用體系思維規(guī)范生產(chǎn)

京一根在生產(chǎn)環(huán)節(jié)遵從全面質(zhì)量管理，運用5M1E分析法對“人、機(jī)、料、法、環(huán)、測”波動因素進(jìn)行控制。

人（Man/Manpower）。人是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營活動中的執(zhí)行者，每個獨立的個體具有創(chuàng)造性的同時也具有復(fù)雜性，但企業(yè)生產(chǎn)活動中更需要的是規(guī)范化。京一根引進(jìn)ISO9000標(biāo)準(zhǔn)化流程體系，用體系的思維對員工進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)，引導(dǎo)員工形成行為習(xí)慣，將規(guī)范行為分解到員工生產(chǎn)中的每一個動作。

機(jī)器（Machine）。機(jī)器設(shè)備是企業(yè)的主要生產(chǎn)力，前期需要引進(jìn)投入研發(fā)生產(chǎn)設(shè)備，但在生產(chǎn)國產(chǎn)中仍要持續(xù)的維護(hù)保養(yǎng)使得機(jī)器保持良好的工作狀態(tài)，同時要與生產(chǎn)工藝達(dá)到高度的匹配，發(fā)揮機(jī)器的最大生產(chǎn)效能。京一根在生產(chǎn)過程中重視節(jié)能環(huán)保，科學(xué)管理生產(chǎn)所需電、水、熱能源，避免資源浪費。

材料（Material）。京一根利用ERP系統(tǒng)，結(jié)合企業(yè)現(xiàn)有原料、半成品、產(chǎn)成品、庫存商品以及流通商品，依據(jù)數(shù)據(jù)庫信息對原、輔料進(jìn)行管理，設(shè)立安全庫存機(jī)制。

方法（Method）。這其中京一根在長期的生產(chǎn)活動中總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中為使粉條口感勁道，并延長保質(zhì)期會在生產(chǎn)中添加明礬和防腐劑，風(fēng)干環(huán)節(jié)直接露天晾曬。京一根結(jié)合自身經(jīng)驗，與中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、北京食品研究所、日本小野食品機(jī)械株式會社、河南麗星集團(tuán)共同研發(fā)，擁有國內(nèi)唯一鮮粉生產(chǎn)線。京一根的獨家工藝，生產(chǎn)操作方法是企業(yè)寶貴的財富。

檢測（Measurement）京一根以歐盟BRC認(rèn)證和IFS國際食品標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品采取批批檢測和分批檢測，既要對出廠進(jìn)入市場前的產(chǎn)成品檢測，又要對進(jìn)入工廠前的原料檢測，對于企業(yè)自身能力不足，難以檢測的項目，京一根送檢至官方認(rèn)可的第三方檢測機(jī)構(gòu)，不留檢測漏洞。

環(huán)境（Environment）環(huán)境管理又包括了企業(yè)內(nèi)部、外部環(huán)境。在外部環(huán)境管理中要遵守國家的政策法規(guī)，管理農(nóng)作物種植生長環(huán)境中的水土資源。內(nèi)部環(huán)境管理中企業(yè)在生產(chǎn)排放符合大氣污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)，京一根作為食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)中更是注意廠區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生條件，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法。

2.3 海底撈戰(zhàn)略合作

京一根積極把握國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品市場與餐飲市場需求，先后與嘉和一品、新辣道餐飲等合作，現(xiàn)在與國內(nèi)火鍋巨頭海底撈結(jié)成戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，將京一根供應(yīng)海底撈旗下的實體餐廳門店、外賣配送以及預(yù)制食品自發(fā)熱火鍋等，顧客在海底撈吃到的粉條絕大多數(shù)都來自于京一根。

截止到2019年底，海底撈市值1600億港元，在全球范圍內(nèi)擁有768家餐廳，其品牌影響力在火鍋餐飲業(yè)位居榜首，與大品牌合作也將提高京一根的品牌知名度，基于自身產(chǎn)品品質(zhì)的保障再加上海底撈品牌做擔(dān)保，京一根也將會贏得更多消費者的信任。

海底撈2019年共接待2.4億顧客，年總營收額到達(dá)了265.6億元人民幣，對粉條產(chǎn)品的需求具有持續(xù)性、穩(wěn)定性、規(guī)模性，與海底撈長期合作，京一根供應(yīng)鏈管理具有可預(yù)測性、可控性，防止牛鞭效應(yīng)的發(fā)生，提高企業(yè)供應(yīng)鏈管理水平。

盡管海底撈人均消費超過了109元，但其主打用優(yōu)質(zhì)服務(wù)和食品品質(zhì)換取客戶的支持，2019年凈利潤達(dá)23.5億人民幣。海底撈自身具有品牌溢價特點，京一根的產(chǎn)品也能保證擁有可觀的利潤率。

3 未來發(fā)展趨勢

3.1 控制上游產(chǎn)業(yè)鏈，穩(wěn)定原料供應(yīng)

企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營所需原料供應(yīng)離不開對市場的預(yù)測能力，但是預(yù)測并不是一門相對精準(zhǔn)的科學(xué)，對于像2020年疫情這種完全不可預(yù)測因素，會對企業(yè)的原料供應(yīng)穩(wěn)定性造成影響。對于京一根來說，馬鈴薯淀粉是生產(chǎn)粉條的關(guān)鍵原料，從馬鈴薯的種植開始，將上游產(chǎn)業(yè)其掌控在自己的手中，保障原料供應(yīng)的安全性，穩(wěn)定性，不將企業(yè)原料供應(yīng)依賴于他人。

布局上游產(chǎn)業(yè)鏈將獲取更多產(chǎn)業(yè)信息，打通企業(yè)內(nèi)、外部供應(yīng)鏈的信息流，及時了解上游資訊調(diào)整生產(chǎn)計劃，使生產(chǎn)不單獨依賴于消費市場的信息反饋，掌握生產(chǎn)的主動權(quán)。

3.2 數(shù)字化綠色農(nóng)業(yè)從種子開始

保障食品安全是京一根的首要原則。京一根強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈管理是“從種子到筷子”的全程管理，引進(jìn)ISO9000規(guī)范生產(chǎn)體系，HACCP體系對食品安全進(jìn)行控制。盡管有對生產(chǎn)原料的檢測，但企業(yè)能控制生產(chǎn)加工的主觀因素卻難以控制進(jìn)入工廠之前的客觀因素。

從種子的培育選種開始就有意識的選擇出抗病蟲害強(qiáng)、產(chǎn)量高、營養(yǎng)豐富的優(yōu)良品種，擁有先天優(yōu)勢。再到生長種植環(huán)節(jié)的農(nóng)藥精準(zhǔn)施放，保證既不會因藥效不足發(fā)生病蟲害風(fēng)險影響產(chǎn)量，又不會產(chǎn)生農(nóng)藥殘留超標(biāo)導(dǎo)致食品安全問題；運用數(shù)字化農(nóng)業(yè)技術(shù)測量農(nóng)作物生長環(huán)境中的水份、土壤養(yǎng)料，計算作物所需元素并精準(zhǔn)施水、施肥；提前預(yù)測產(chǎn)區(qū)自然氣候環(huán)境并及時干預(yù)，將干旱、霜凍等自然災(zāi)害降到最低。

3.3 貿(mào)易全球化

全球化的進(jìn)程不斷推進(jìn)，海外華人華僑的數(shù)量超6000萬。粉條作為一種中國特色食品，在全球受到廣大華人的歡迎，擁有廣闊的市場空間。同時歐盟、日本、北美對食品安全有著嚴(yán)格的管控，將產(chǎn)品出口銷售能作為為產(chǎn)品品質(zhì)的證明，對于塑造品牌形象有著積極的推動作用，既開拓了國外市場，又可以國內(nèi)逆向輸送影響力。

4 結(jié) 語

食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的發(fā)展之本，京一根強(qiáng)調(diào)從種子開始實施供應(yīng)鏈管理，有效的供應(yīng)鏈管理可以更好的為企業(yè)降低成本，滿足客戶需求，實現(xiàn)利潤最大化，創(chuàng)造企業(yè)獨特的競爭優(yōu)勢。