不同高阻隔包裝材料對(duì)烤鴨微生物及菌群多樣性的影響

穆 罡，羅 欣,2，梁榮蓉，董鵬程，毛衍偉，朱立賢，張一敏,*，楊嘯吟,*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 南京 210095）

北京烤鴨作為中華傳統(tǒng)名吃，經(jīng)燙皮、上色、制胚、晾胚等步驟，上爐烤制至色澤紅亮，表皮酥脆、香味醇厚，享譽(yù)海外。目前烤鴨多以散裝與真空包裝兩種方式包裝出售。散裝烤鴨在室溫條件下容易腐敗變質(zhì)，貨架期短，不適合長途運(yùn)輸；市面上真空包裝的烤鴨產(chǎn)品在貯藏過程中由于高壓滅菌及氧化等原因造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響消費(fèi)者購買欲，因此選擇合適的包裝材料對(duì)延長貯藏期，及保證這期間的產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性十分重要[1]。高阻隔包裝材料可有效阻隔包裝環(huán)境中氧氣、水蒸氣等的滲入，能夠顯著延長包裝肉品的貨架期[2-3]。

肉品的貨架期長短常以微生物數(shù)量來判定，研究發(fā)現(xiàn)微生物的繁殖是肉品腐敗的主要原因[4]。微生物的繁殖以及較高的腐敗能力會(huì)導(dǎo)致肉制品顏色、氣味變化，并產(chǎn)生有害物質(zhì)[5]。已有研究發(fā)現(xiàn)不同真空包裝材料會(huì)影響肉制品中微生物的菌群交替與腐敗能力，使微生物菌群多樣性不斷發(fā)生變化，從而影響肉制品的貨架期[6-9]。因此，可以以微生物數(shù)量和微生物菌群結(jié)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)來選擇適合不同肉制品的真空包裝材料。

由于環(huán)境中微生物多樣性極為豐富，傳統(tǒng)的培養(yǎng)分離方法分離出的微生物僅占樣品總菌群的極小部分。近幾年，高通量測序（high-throughput sequencing，HTS）正逐漸被應(yīng)用于對(duì)微生物多樣性的分析，HTS技術(shù)能夠一次對(duì)幾十萬到幾百萬條DNA分子進(jìn)行序列測定，對(duì)環(huán)境中的微生物菌群分析更為精準(zhǔn)快速，在食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用[10]。如Xiao Xiang[11]、謝萍[12]和Li Xinfu[13]等分別對(duì)真空包裝下貯藏的肴肉、醬鹵鴨翅和煙熏培根進(jìn)行菌群多樣性分析，通過對(duì)不同種類肉與肉制品的微生物多樣性分析，對(duì)肉制品貯藏過程中微生物的變化有了更多的認(rèn)識(shí)，有助于全面解析不同種類肉與肉制品的腐敗機(jī)制。目前，針對(duì)不同高阻隔包裝材料烤鴨的微生物多樣性分析鮮有相關(guān)研究，了解不同高阻隔包裝材料對(duì)烤鴨微生物多樣性變化影響有助于對(duì)其貨架期與品質(zhì)的控制。

本實(shí)驗(yàn)以熟制烤鴨為研究對(duì)象，以工廠生產(chǎn)真空（聚乙烯（polyethylene，PE）/尼龍）包裝烤鴨為對(duì)照組，探究鍍氧化硅類、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯3 種高阻隔包裝材料對(duì)冷藏條件下真空包裝烤鴨的微生物貨架期、菌群多樣性及品質(zhì)的影響，為揭示不同高阻隔材料真空條件下烤鴨的微生物腐敗原理及品質(zhì)變化規(guī)律、延長烤鴨貨架期提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烤鴨樣品來源于北京恒慧通有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂、MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂 北京陸橋技術(shù)股份有限公司；氧化鎂、鹽酸溶液（0.01 mol/L）、甲基紅-溴甲酚綠 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

鍍氧化硅類（透氧率0.61 cm3/（m2g24 h）、水蒸氣透過率0.45 g/（m2g24 h））、乙烯醇聚合物（透氧率3 cm3/（m2g24 h）、水蒸氣透過率4 g/（m2g24 h））、聚偏二氯乙烯（透氧率7 cm3/（m2g24 h）、水蒸氣透過率4 g/（m2g24 h））包裝材料 河北旭日公司；PE/尼龍材料（透氧率50 cm3/（m2g24 h）、水蒸氣透過率2.6 g/（m2g24 h）） 北京恒慧通有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

K2100半自動(dòng)凱氏定氮儀 德國布奇公司；HHS型數(shù)顯式恒溫水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；T6紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用有限公司；BD-132B冷柜 海爾集團(tuán)；NanoDrop 1000分光光度計(jì)美國Illumina公司；DZ-400/2S真空包裝機(jī) 山東小康機(jī)械有限公司；T18 ULTRA-TURRAX高速分散機(jī)德國IKA公司；SPX-400智能型生化培養(yǎng) 寧波江南儀器廠；MiSeq測序儀 美國Thermo Fisher Scientific公司；SP62色差計(jì)、SP62便攜式積分球分光光度儀美國X-Rite公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

烤鴨加工工藝：生鴨前處理→生鴨上線→過熱水（2～3 min）→瀝水（2 min）→掛糖衣（1～2 min）→熱風(fēng)吹干（≥10 min）→烘烤（≥240 ℃；≥50 min）→冷卻（≥30 min）→熟鴨下線→真空包裝→殺菌（90 ℃、10 min）

采集熟制后的烤鴨樣品，采用3 種高阻隔性的真空包裝材料（鍍氧化硅類、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）真空包裝，并用工廠普通高溫蒸煮袋（PE/尼龍）為對(duì)照，包裝后冷鏈運(yùn)輸回實(shí)驗(yàn)室，立即放置在0～4 ℃貯藏。于貯藏的第1、7、14、21天測定各理化指標(biāo)，每個(gè)時(shí)間點(diǎn)與每個(gè)處理組設(shè)3 個(gè)平行，獨(dú)立重復(fù)實(shí)驗(yàn)2 次。

1.3.2 揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

取烤鴨樣品隨機(jī)取去皮后的瘦肉10 g，加75 mL去離子水，振蕩浸漬30 min，參考GB 5009.228ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[14]的自動(dòng)凱氏定氮儀法測定揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量。

1.3.3 色澤的測定

采用色差計(jì)進(jìn)行樣品肉色L*、a*、b*值的測定。

1.3.4 微生物的測定

測定初始微生物的樣品為包裝后完成殺菌并經(jīng)冷卻后立即帶回實(shí)驗(yàn)室的樣品。無菌條件下每個(gè)樣品隨機(jī)選取25 g肉樣，剪碎后放置于225 mL無菌生理鹽水中，均質(zhì)器中高速檔拍打90 s。取均質(zhì)液依次進(jìn)行10 倍梯度稀釋選取2～3 個(gè)合適梯度進(jìn)行培養(yǎng)。菌落總數(shù)與乳酸菌數(shù)分別參照GB 4789.2ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》、GB 4789.35ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》培養(yǎng)計(jì)數(shù)；腸桿菌科用結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基，于37 ℃培養(yǎng)24 h。

1.3.5 DNA提取及HTS

參考Yang Xiaoyin等[7]的方法，收集菌體并提取總DNA。采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.8%瓊脂糖凝膠電泳檢測DNA活性，并通過紫外分光光度計(jì)對(duì)提取的DNA進(jìn)行定量。采用上海派森諾生物公司提供的方法，對(duì)細(xì)菌的16S rDNA的V3～V4區(qū)進(jìn)行聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）擴(kuò)增，PCR擴(kuò)增參數(shù)為：98 ℃預(yù)變性2 min；98 ℃變性15 s，55 ℃退火30 s，72 ℃延伸30 s，進(jìn)行25～30 個(gè)循環(huán)；終延伸為72 ℃、5 min。所得擴(kuò)增產(chǎn)物序列為338F（5’-ACTCCTACGGGAGGCAGCA-3’）和806R（5’-GGACTACHVGGGTWTCTAAT-3’）。所得擴(kuò)增產(chǎn)物通過Agencourt AMPure Beads純化，由PicoGreen dsDNA Assay Kit定量，再通過Illumina MiSeq平臺(tái)進(jìn)行DNA測序。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理與分析，以包裝材料與貯藏時(shí)間為固定因子，運(yùn)用一般線性模型進(jìn)行雙因素方差分析，用最小顯著性差異法對(duì)兩個(gè)因素的主效應(yīng)進(jìn)行多重比較，F(xiàn)檢驗(yàn)判斷兩因素間交互作用是否顯著。測序數(shù)據(jù)分析方法參考Chen Xue等[15]的方法，通過定量微生物生態(tài)軟件（quantitative insights into microbial ecology，QIIME）v1.8.0篩選并通過Fast Length Adjustment of Short（FLASH）合并，從而得到高質(zhì)量有效序列標(biāo)簽數(shù)（Effective Tags）。嵌合體檢測后，用UCLUST對(duì)Effective Tags按97%的序列相似度聚類成操作分類單元（operational taxonomic units，OTUs）并篩選出代表序列，通過BLAST與SILVA數(shù)據(jù)庫中的模板序列對(duì)比，進(jìn)行進(jìn)一步分析。Alpha多樣性包括Shannon和Chao 1指數(shù)，均通過QIIME和R軟件（Version 3.2.0）分析。使用可視化工具GraPhlAn繪制分類等級(jí)樹以快速發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢菌群。用R軟件進(jìn)行聚類分析、繪制熱圖并對(duì)屬水平群落組成結(jié)構(gòu)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），以二維圖像描述樣本間的自然分布特征。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨TVB-N含量的影響

表 1 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨TVB-N含量的影響Table 1 Effect of different high barrier packaging materials on TVB-N content of roast duck

TVB-N是肉品的水浸液在堿性條件下能隨水蒸氣一起蒸餾出來的總氮，其含量是評(píng)價(jià)肉品鮮度的重要指標(biāo)[16-17]。由表1可知，包裝材料與貯藏時(shí)間對(duì)烤鴨的TVB-N含量存在顯著的交互作用（P＜0.05），隨著貯藏時(shí)間的延長，TVB-N含量整體呈上升趨勢，這與郭艷婧等[18]對(duì)罐罐肉的研究結(jié)果相似。在貯藏末期（21 d）時(shí)，除鍍氧化硅包裝外，對(duì)照組與其他兩種包裝材料包裝的樣品，TVB-N含量均超過20 mg/100 g，說明鍍氧化硅類包裝材料能夠減緩烤鴨樣品的蛋白質(zhì)降解程度。這可能是因?yàn)殄冄趸鑼?duì)氧氣的高阻隔性使得需要氧氣條件生長的假單胞菌屬和腸桿菌屬無法利用氨基酸作為營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖，無法產(chǎn)生帶有異味的含硫化合物和胺類等，使TVB-N含量維持在較低水平[19]。此外李升升等[20]研究發(fā)現(xiàn)，高阻隔包裝材料可以有效抑制牛肉中微生物的腐敗，從而減緩蛋白質(zhì)的降解，降低TVB-N產(chǎn)生速率，從而得出鍍氧化硅包裝材料可以顯著抑制TVB-N的產(chǎn)生，有效地保持產(chǎn)品品質(zhì)。

2.2 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨b*值的影響

表 2 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨b*值變化的影響Table 2 Effects of different high barrier packaging materials on b*value of roast duck

本研究對(duì)烤鴨在不同包裝條件下的肉色L*、a*、b*值均做了測定，發(fā)現(xiàn)包裝材料與貯藏時(shí)間僅對(duì)烤鴨b*值交互作用影響顯著。由表2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，除鍍氧化硅包裝材料，其余材料包裝下的烤鴨樣品的b*值在第14天達(dá)到峰值。貯藏第21天，不同包裝材料真空包裝樣品之間的b*值無顯著性差異（P＞0.05）。在貯藏的第7、14天，鍍氧化硅類包裝材料樣品的b*值最低。b*值升高在一定程度上說明烤鴨的色澤可能由紅亮轉(zhuǎn)變?yōu)榘迭S，會(huì)降低消費(fèi)者的購買欲，這可能是微生物與脂肪、蛋白質(zhì)氧化共同作用的結(jié)果[21-22]，這也在一定程度上說明相較其他包裝材料，鍍氧化硅對(duì)微生物和產(chǎn)品氧化的抑制作用更強(qiáng)，可以有效地保持產(chǎn)品品質(zhì)。

2.3 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨微生物指標(biāo)的影響

2.3.1 菌落總數(shù)

表 3 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨菌落總數(shù)的影響Table 3 Effects of different high barrier packaging materials on total bacterial count of roast duck

貯藏時(shí)間與不同包裝材料對(duì)烤鴨的菌落總數(shù)有交互影響（P＜0.05）。由表3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，4 種處理組的菌落總數(shù)均呈增加的趨勢。貯藏的前7 d，鍍氧化硅類高阻隔材料組烤鴨的菌落總數(shù)顯著低于其他3 種包裝材料組（P＜0.05）；在貯藏的第14天，乙烯醇聚合物組與對(duì)照組的菌落總數(shù)已經(jīng)超過GB 2726ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中規(guī)定的熟肉制品菌落總數(shù)的最高安全限量值5（lg（CFU/g）），其他兩種高阻隔包裝的烤鴨還處于安全范圍內(nèi)；第21天時(shí)，4 種包裝的烤鴨均已不可接受，鍍氧化硅對(duì)烤鴨微生物保質(zhì)期接近14 d，且在第14天時(shí)具有最少微生物數(shù)量。此外，由于本實(shí)驗(yàn)樣品的初始菌落總數(shù)都接近4（lg（CFU/g）），導(dǎo)致各組樣品菌落總數(shù)在第14天時(shí)都接近GB 2726ü2016規(guī)定的限量，從而縮短了產(chǎn)品的貯藏時(shí)間，如果嚴(yán)格控制原材料的屠宰與加工條件，降低初始微生物的數(shù)量，會(huì)大大延長烤鴨的貨架期。3 種高阻隔材料與對(duì)照組相比較，高阻隔材料具有顯著性優(yōu)勢，這與周輝[23]、李念[24]等的研究結(jié)果類似，包裝材料的阻隔性越高，氧氣透過率越低，腐敗菌的增長越慢。

2.3.2 乳酸菌數(shù)由表4可知，貯藏時(shí)間與包裝材料對(duì)烤鴨乳酸菌數(shù)的交互作用顯著。熟制后的烤鴨經(jīng)真空包裝后，在包裝材料內(nèi)部形成厭氧環(huán)境，這促進(jìn)了厭氧微生物的大量繁殖，乳酸菌數(shù)量不斷上升，使得貨架期縮短[25]。有研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌在真空包裝條件下增長速率較快，是導(dǎo)致肉品腐敗的主要原因[26]。通過分析得出，乳酸菌的數(shù)量隨貯藏時(shí)間的延長不斷增加，而3 種高阻隔包裝材料與對(duì)照組相比均具有顯著抑制乳酸菌生長的作用（P＜0.05），其中鍍氧化硅類包裝材料組乳酸菌數(shù)量最少，抑制乳酸菌生長的效果最好。

表 4 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨乳酸菌數(shù)的影響Table 4 Effects of different high barrier packaging materials on Lactobacillus count of roast duck

2.3.3 腸桿菌數(shù)

表 5 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨中腸桿菌數(shù)的影響Table 5 Effects of different high barrier packaging materials on Eenterobacteria count of roast duck

由表5可知，包裝材料與貯藏時(shí)間對(duì)烤鴨腸桿菌數(shù)量的交互作用影響顯著。隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種處理組的腸桿菌數(shù)都呈增加的趨勢。與對(duì)照組相比，鍍氧化硅復(fù)合材料包裝在第1、7、14天時(shí)均能顯著降低腸桿菌的數(shù)量（P＜0.05），與選用的另外兩種高阻隔材料（乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）相比，抑制腸桿菌微生物生長的效果最好。

2.4 不同高阻隔包裝材料真空包裝的烤鴨微生物HTS結(jié)果

2.4.1 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨的微生物多樣性的影響

表 6 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨中菌群多樣性影響Table 6 Effects of different high barrier packing materials on the diversity of microflora in roast duck

由表6可知，初始菌落的有效序列標(biāo)簽數(shù)為58 269，對(duì)照組和鍍氧化硅、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯處理組的平均有效序列標(biāo)簽數(shù)（7 d與14 d的平均值）分別為69 947、65 917、76 102和68 141。3 種包裝材料及對(duì)照組烤鴨的細(xì)菌OTUs數(shù)目存在差異，表明3 種包裝材料組及對(duì)照組烤鴨在貯藏期間具有各自平衡的菌落結(jié)構(gòu)與微生物多樣性。鍍氧化硅類材料的Chao 1指數(shù)與Shannon指數(shù)均呈先上升后平穩(wěn)的趨勢，表明菌群多樣性貯藏前期急劇變化，隨著時(shí)間的延長，貯藏后期無明顯改變，乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯包裝組與對(duì)照組均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢，表明在7 d之后微生物多樣性變化明顯。所有樣品的測序覆蓋度最低為98%，其余均在99%，說明烤鴨中主要的微生物均被檢測出，數(shù)據(jù)足夠反映樣品的多樣性。

2.4.2 不同高阻隔包裝材料真空包裝烤鴨的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化

由圖1可知，在屬水平上，烤鴨中所含主要有乳酸菌屬（Lactobacillus）、魏斯氏菌屬（Weissella）、弧菌屬（Vibrio）、假單胞菌屬（Pseudomonas）、棲熱菌屬（Brochothrix）、熱殺索絲菌屬（Thermus）等。在貯藏初期，優(yōu)勢菌群為魏斯氏菌屬、弧菌屬；在貯藏的第7天，微生物菌落發(fā)生變化，但4 種包裝材料之間較為相似，烤鴨的乳酸菌菌屬相對(duì)豐度增加，成為優(yōu)勢菌群，魏斯氏菌屬相對(duì)豐度降低，弧菌菌屬明顯下降，假單胞菌屬、熱殺索絲菌屬相對(duì)豐度增多。貯藏第21天，包裝材料間微生物結(jié)構(gòu)出現(xiàn)差異，鍍氧化硅類包裝材料與對(duì)照組菌群結(jié)構(gòu)相似，都是以乳酸菌、魏斯氏菌屬為優(yōu)勢菌群；而與第7天相比，乙烯醇聚合物樣品在第21天的微生物多樣性下降，假單胞菌屬相對(duì)豐度（26.82%）升高，成為優(yōu)勢菌群。在聚偏二氯乙烯材料中，21 d時(shí)乳酸菌的相對(duì)豐度（27.64%）降低，弧菌菌屬（21.52%）、熱殺索絲菌屬（18.93%）具有較高的相對(duì)豐度，成為優(yōu)勢菌群。

圖 1 不同高阻隔包裝材料真空包裝對(duì)烤鴨的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化（屬水平）Fig. 1 Changes in microfloral community structure in roast duck vacuum packaged with different high barrier packaging materials at genus level

3 種包裝材料的樣品在貯藏的后期，微生物的多樣性差異明顯，鍍氧化硅材料與對(duì)照組菌群結(jié)構(gòu)較為相似，但是可以明顯降低乳酸菌的比例，說明可以替代對(duì)照組成為新的可選包裝材料。而另外兩種包裝材料因具有一定的透氧性，微生物組成存在較大差異。假單胞菌是導(dǎo)致乙烯醇聚合物材料組樣品腐敗的主要原因，包裝材料的透氣率與假單胞菌的生長有較大關(guān)系，透氣率較高的包裝材料，烤鴨的假單胞菌數(shù)量較多[26]；而在聚偏二氯乙烯材料中的樣品，乳酸菌、弧菌與熱殺索絲菌是導(dǎo)致腐敗的主要原因，3 種主要微生物為兼性厭氧或厭氧性細(xì)菌，熱殺索絲菌可能會(huì)產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)導(dǎo)致肉品產(chǎn)生不愉快的氣味，并抑制假單胞菌的生長，從而出現(xiàn)微生物多樣性差異[27]。鍍氧化硅類包裝材料可以有效地降低貯藏期間微生物菌落多樣性變化，如抑制假單胞菌、熱殺索絲菌的生長，較低的透氣率可以保障貯藏期間內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定，抑制好氧類腐敗優(yōu)勢菌生長。吳海虹等[28]發(fā)現(xiàn)，無氧環(huán)境能顯著抑制專性與嚴(yán)格好氧菌的生長，降低其優(yōu)勢菌群的豐度，較高阻隔性的鍍氧化硅類包裝材料可以起到相同的保護(hù)效果。趙嘉越等[29]也發(fā)現(xiàn)50%（體積分?jǐn)?shù)，下同）CO2+50% N2包裝與100% N2包裝中烤鴨腿的微生物多樣性存在差異，其中50%CO2+50% N2包裝中泛菌屬、假單胞菌屬、類香味菌屬及不動(dòng)桿菌屬交替成為優(yōu)勢菌群，100% N2包裝烤鴨腿中的優(yōu)勢菌群為索絲菌屬、泛菌屬、假單胞菌屬、肉食桿菌屬及明串菌屬。推測CO2有抑制微生物生長的作用，使得50% CO2+50% N2包裝顯著降低了烤鴨中索絲菌屬、肉食桿菌屬的相對(duì)豐度。而高阻隔類的包裝材料可以降低氣體的透過率，起到同樣的抑菌效果。

2.4.3 不同高阻隔包裝方材料下烤鴨的微生物群落結(jié)構(gòu)比較

圖 2 不同高阻隔包裝材料下烤鴨的微生物群落結(jié)構(gòu)比較Fig. 2 Comparison of microbial community structure of roast duck with different packagings

為進(jìn)一步分析貯藏期間微生物菌群的結(jié)構(gòu)變化與差異性，進(jìn)行了PCA。從圖2中可看出，PCA能展現(xiàn)不同貯藏時(shí)間點(diǎn)微生物菌群的相似程度，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）貢獻(xiàn)率分別為55.91%、21.54%，不同樣本間的距離越近，表明兩個(gè)樣本間的微生物菌落結(jié)構(gòu)相似度越高，差異越小。貯藏3 個(gè)時(shí)間點(diǎn)的樣品微生物結(jié)構(gòu)存在較大差異，并隨貯藏時(shí)間的延長，差異性增大，其中，第7天樣品聚集在一起，說明相似度較高，貯藏7 d的鍍氧化硅材料樣品與聚偏二氯乙烯材料樣品微生物菌落聚集在同一象限中，表明結(jié)構(gòu)較為相似，21 d時(shí)鍍氧化硅類材料與對(duì)照組樣品微生物菌群聚集在同一象限，結(jié)構(gòu)較為相似。鍍氧化硅類材料樣品在7、14 d的距離較其他3 種材料相比最近，表明微生物菌群結(jié)構(gòu)變化較小，鍍氧化硅材料能夠抑制微生物多樣性的增加。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過微生物、理化品質(zhì)指標(biāo)研究了3 種包裝材料（鍍氧化硅、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）對(duì)烤鴨貨架期的影響。相比于聚偏二氯乙烯與乙烯醇聚合物材料，鍍氧化硅類高阻隔材料可以有效地抑制貯藏期間烤鴨菌落總數(shù)、乳酸菌及腸桿菌的增長，抑制微生物增長等導(dǎo)致品質(zhì)下降的問題；并且能有效抑制因微生物生長導(dǎo)致的TVB-N含量增加，降低烤鴨的b*值；綜合比較，優(yōu)選出鍍氧化硅類材料為適合于烤鴨的包裝。

本實(shí)驗(yàn)的微生物多樣性結(jié)果表明，貯藏時(shí)間與包裝材料對(duì)烤鴨的微生物多樣性產(chǎn)生了較大影響。貯藏第7天與第0天相比較，烤鴨的微生物多樣性發(fā)生明顯變化，但3 種包裝材料及對(duì)照組包裝條件之間微生物菌落較為相似，在第21天時(shí)，微生物多樣性相似度降低。其中，鍍氧化硅包裝材料與對(duì)照組中烤鴨的乳酸菌屬與魏斯氏菌屬始終為優(yōu)勢菌群，但鍍氧化硅材料可以有效降低乳酸菌比例；在乙烯醇聚合物材料包裝的烤鴨樣品，乳酸菌屬、假單胞菌屬交替成為優(yōu)勢菌群；聚偏二氯乙烯材料包裝樣品弧菌菌屬、熱殺索絲菌屬代替魏斯氏菌屬成為貯藏后期的優(yōu)勢菌群?？傮w來看，鍍氧化硅材料可以有效抑制烤鴨微生物菌群的多樣性，降低微生物的數(shù)量，抑制微生物的生長，更好地保障烤鴨在貯藏期間的品質(zhì)。通過對(duì)微生物菌落的演變規(guī)律研究，為開發(fā)真空包裝烤鴨的靶向抑菌物質(zhì)提供了理論依據(jù)。