不同面食對(duì)面粉指標(biāo)性要求

面食，在中國(guó)可謂是品種多多，不同的面食，對(duì)于面粉的要求也是不一樣的。今天給大家分享幾種常見(jiàn)面食對(duì)面粉的要求指標(biāo)。

一、北方硬面饅頭用面粉

1、北方硬面饅頭的特點(diǎn)：

優(yōu)質(zhì)饅頭要求體積適中（比容2.5～2.8 mL/g左右）表皮光滑、挺而不攤，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁。

2、北方硬面饅頭對(duì)面粉的基本要求：

（1）小麥中筋或者中強(qiáng)筋冬小麥；（2）濕面筋要求偏高：前路粉28%～32%；中后路粉30%～38%；（3）形成時(shí)間要求較短：3～6min；（4）穩(wěn)定時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)：3～6 min（老面要求 6～12 min）；（5）弱化度不易過(guò)大，也不宜太小：80～130 EU（老面要求<70 EU）；（6）降落數(shù)值：>250 s；（7）粗細(xì)度：150～200 目（104～74 μm）粒度區(qū)間。

二、南方甜面饅頭（水包）用面粉

1、南方饅頭對(duì)體積要求比較大（比容2.8～3.2 mL/g左右）形狀挺闊，表皮潔白光潤(rùn)、內(nèi)部氣孔均勻細(xì)膩，口感綿軟濕潤(rùn)，不粘牙。

2、南方甜饅頭對(duì)面粉的基本要求：

（1）小麥：中筋或者中強(qiáng)筋冬小麥；（2）水分要求比較低：12.0%～14.0%；（3）灰分要求較低：<0.43%；（4）濕面筋：22%～28%；（5）蛋白要求中等偏低：9.0%～10.5%；（6）吸水率要求不高：56.5%～59.0%；（7） 形成時(shí)間：<3.5 min；（8）穩(wěn)定時(shí)間要適中：3.0～8.0min；（9）白度：>78；（10）自然熟化：夏季 7～10 天，其它季節(jié) 15～20 天（速凍工藝建議 25 天以上）。

三、普通水餃用面粉

1、普通水餃的特點(diǎn)：

餃皮表面光潔，不破皮，有彈性，有咬勁等。

2、普通水餃對(duì)面粉的要求：

（1）用中筋小麥精細(xì)加工而成；（2）灰分較低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉；（3）面筋含量：30%～34%，面筋指數(shù)：≥60%；（4）吸水率：≥56%；（5）穩(wěn)定時(shí)間：3～8 min；（6）延伸性：≥110 mm；（7）拉力比：2.0～4.0。

四、優(yōu)質(zhì)水餃用面粉

1、優(yōu)質(zhì)水餃的特點(diǎn)：

餃皮表面光潔，不破皮，無(wú)氣泡，有咬勁，口感爽滑筋道，柔軟而富有彈性。

2、優(yōu)質(zhì)水餃對(duì)面粉的要求：

（1）用優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥精細(xì)加工而成；（2）灰分較低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；（3）面筋含量：28%～32%，面筋指數(shù)：≥90%；（4）吸水率：≥60%；（5）穩(wěn)定時(shí)間：≥10 min；（6）延伸性：≥120 mm；（7）拉力比：3.0～7.0。

五、蘭州拉面（普通）用面粉

1、普通拉面的特點(diǎn)：

面條微黃泛白，口感柔軟、爽滑、有彈性，脹碗較明顯等。

2、普通拉面對(duì)面粉的要求：

（1）用優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥精細(xì)加工而成；（2）灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉；（3）面筋含量：30%～33%，面筋指數(shù)：≥70%；（4）穩(wěn)定時(shí)間一般要求：≥5 min；（5）延伸性一般要求：≥120 mm。