臭氧熏蒸處理聯(lián)合PE 包裝對金針菇采后貯藏品質 及抗氧化能力的影響

王霆，張雨，劉宏，何田田，畢陽，贠建民

（甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，蘭州 730070）

0 引言

【研究意義】隨著全球食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費大幅度增加，食用菌產(chǎn)業(yè)已成為全球農(nóng)業(yè)種植業(yè)中繼糧食、蔬菜、果樹、油料之后的第五大產(chǎn)業(yè)，采后貯藏流通總量呈逐年上升趨勢[1]。金針菇（Flammulina velutipes）因其味道鮮美、營養(yǎng)價值高，深受各國人們青睞，已成為食用菌中的大宗品種[2]。但鮮金針菇含水量高，組織脆嫩，在采后貯藏期間易出現(xiàn)失水、菌蓋開傘、萎蔫、菌柄伸長、褐變、產(chǎn)生異味等現(xiàn)象，嚴重影響了金針菇的商品價值。因此，探索一種有效的保鮮方法來延緩金針菇在儲藏期間的品質劣變，對延長貨架期具有重要意義。【前人研究進展】臭氧因具有強氧化作用，能夠抑制霉菌孢子產(chǎn)生[3-4]；臭氧易分解，不易造成殘留[5-6]；安全性較高，是一種新型、綠色保鮮劑[7]。已有研究表明，臭氧處理金橘[8]、草莓[9-10]和竹筍[11]等果蔬，能夠抑制果蔬的呼吸作用，并通過清除呼吸作用產(chǎn)生的乙烯，從而延緩果蔬的衰老。食用菌采后在常溫條件下的貯藏期非常短，由于它組織脆嫩，表皮缺乏保護層，采后受到物理損傷、微生物侵染和水分損失[12-13]導致其品質劣變非常快，使其商品價值大大的縮減。研究表明食用菌采后衰老通常與活性氧含量的升高，蛋白質、脂類和核酸的氧化損傷增加有關，因此，貯藏期間嚴格控制其活性氧含量的升高和抑制其氧化的發(fā)生[14]，對食用菌的保鮮貯藏有重大意義。金針菇采后貯藏可被認為是一種非生物脅迫，因為貯藏條件與生長條件有很大的不同，可能導致子實體細胞內(nèi)電子傳遞受阻以及活性氧含量的積累[15]，當活性氧積累的量超過中和它們防御機制的能力時，導致“氧化應激”[16]，從而導致脂質和蛋白質的氧化，酶活性受到抑制以及細胞和細胞器膜的損傷。【本研究切入點】目前國內(nèi)外采用臭氧處理金針菇的報道很少。本研究通過測定金針菇在貯藏期間的感官變化以及系列品質和抗氧化活性指標變化，綜合分析評價臭氧熏蒸處理聯(lián)合PE 包裝對金針菇采后品質劣變規(guī)律，以及對貯藏期間的活性氧（ROS）積累及抗氧化能力的影響?！緮M解決的關鍵問題】本研究以工廠化生產(chǎn)的金針菇為供試材料，基于常規(guī)低溫冷藏模式，篩選臭氧貯藏條件，為金針菇采后流通環(huán)節(jié)減損保質提供方法參考和依據(jù)。

1 材料與試劑

試驗于2019 年5—6 月在甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院食品微生物實驗室進行。

1.1 試驗材料

試驗所用金針菇（Flammulina velutipes），為日本白金品系，采自天水眾興菌業(yè)科技股份有限公司。低溫（4±1℃）預冷24 h 后，挑選菇體均一、色澤一致、朵型完整、菇蓋圓潤、無損傷的金針菇作為試驗材料。

1.2 試驗試劑

聚乙二醇6000（PEG 6000）、硫代巴比妥酸、甲醇、丙酮、四氯化鈦、30%過氧化氫、氮藍四唑（NBT）、核黃素、L-蛋氨酸（MET）、α-萘胺、鹽酸羥胺、氨基苯磺酸、聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、交鏈聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、鄰苯二酚、亞硝酸鉀，均為分析純，天津光復精細化工研究所生產(chǎn)。

1.3 儀器與設備

OSAN CFC 臭氧發(fā)生器（10 g·h-1），大連奧山環(huán)?？萍加邢薰?；UV756CRT 紫外-可見分光光度計，上海佑科儀表有限公司；JFQ-3150H 果蔬呼吸儀，北京均方理化科技研究所；THZ-98A 恒溫振蕩器，上海一恒科學儀器有限公司；PHS-3CpH 計，上海佑科儀器儀表有限公司；101-1-S-Ⅱ電熱恒溫培養(yǎng)箱，北京科偉永興儀器有限公司；DDS-307A 電導率儀，上海儀電科學儀器股份有限公司；Ci6x 分光光度儀，美國X-Rite。

表1 金針菇感官評定標準Table 1 Flammulina velutipes sensory evaluation standard

1.4 方法

1.4.1 臭氧熏蒸處理 將預冷后的金針菇按照（180± 10）g 平放于干凈的聚乙烯塑料筐內(nèi)，容積為5 m3（規(guī)格：10 cm×25 cm×20 cm），共計180 筐；將裝有金針菇的塑料筐置于體積20.5 m3的冷庫中（溫度為（8±1）℃、相對濕度85%—90%），按“三離一隙”的原則雙層擺放于距離地面30 cm 的架板上；將臭氧發(fā)生器通過預冷裝置連接到冷庫中，對金針菇進行熏蒸處理，經(jīng)過熏蒸處理后用聚乙烯（PE）保鮮薄膜將每個筐進行密封包裹，進行最佳臭氧熏蒸濃度和時間的篩選；然后利用預篩選的最佳處理濃度和時間，在低溫（4±1℃）條件下進行貯藏試驗，同時以“不熏蒸+不密封”和“不熏蒸+密封”作為雙對照組（分別記作CK、CKPE）。

1.4.2 最適熏蒸濃度和時間的篩選試驗 通過控制臭氧發(fā)生器（10 g·h-1）開機的時間來控制臭氧濃度，設置1.356 mg·m-3（100 s）、2.711 mg·m-3（200 s）和4.066 mg·m-3（300 s）3 個濃度梯度的臭氧，在溫度為（8±1）℃、相對濕度為85%—90%的冷庫中分別對金針菇樣品進行10、15 和20 min 的組合熏蒸處理，開展最佳熏蒸處理濃度和時間的篩選。每3 d 對感官評分、褐變指數(shù)、失重率3 項指標進行取樣測定，測定至12 d，每個處理組設置3 次重復。

1.4.2.1 感官評價 參照張琪等[17]方法，有所修改。評價標準詳見表1。

1.4.2.2 褐變指數(shù)（BI）測定 參照GAO 等[18]和FERNANDES 等[19]的方法，采用Ci6x 便攜式分光光度儀于待測金針菇菇蓋測定色差3 次，L表示亮度，a正值表示偏紅，負值表示偏綠；b 正值表示偏黃，負值表示偏藍；測定結果與標準顏色（L0、a0、b0）進行比較，以ΔE 表示菌體整體顏色變化，每3 d 測定1 次。

?E 是整體顏色變化的程度，并遵循公式計算

褐變指數(shù)（BI）的計算公式如下

1.4.2.3 失重率測定 失重率的測定采用重量法[20]。

1.4.3 低溫貯藏試驗 采用篩選出的最優(yōu)臭氧熏蒸濃度和處理時間對金針菇進行熏蒸處理后，PE 保鮮薄膜包裝，在（4±1）℃低溫、85%—90%濕度的冷庫中貯藏，然后用消毒牙簽在密閉框的PE 保鮮膜上均勻戳6—8 個小孔，防止長期密封使子實體發(fā)生無氧呼吸，每隔3 d 對金針菇的感官評分，失重率、呼吸強度、褐變指數(shù)、菌落總數(shù)、丙二醛（MDA）、超氧陰離子（）、過氧化氫（H2O2），以及過氧化氫酶（CAT）、超氧化物歧化酶（SOD）進行取樣測定，測定至21 d。

1.4.3.1 呼吸強度的測定 參照胡培芳等[21]的方法，采用JFQ-3150H 型果蔬呼吸儀測定，氣體流速500 mL·min-1。各處理組間的金針菇重量為160±5 g，3 次重復。

1.4.3.2 相對電導率的測定 參照BARMAN 等[22]的方法。取金針菇菇柄、菇蓋混合樣品5.00 g 置于錐形瓶中，加入40 mL 蒸餾水，搖晃后立刻以DDS-307A型電導率儀測定電導率值P0，10 min 后測定電導率值P1；然后煮沸10 min，冷卻至室溫后用蒸餾水補齊至40 mL，測定電導率值P2。按下面公式計算樣品的相對電導率：

1.4.3.3 菌落總數(shù)測定 取金針菇子實體樣品10 g，投入90 mL 無菌生理鹽水中，在120 r/min、37℃條件下振蕩培養(yǎng)30 min，制備10-1菌懸液，參照GB4789.2— 2016 測定金針菇表面菌落總數(shù)[23]。

1.4.3.4 MDA 含量的測定 參照曹建康等[24]的方法，采用分光光度法進行MDA 的測定，分別在450 nm、532 nm、600 nm 波長處測定吸光值。記錄數(shù)據(jù)，用下 列公式計算：

式中，C：反應混合液中丙二醛的濃度（μmol·L-1）；V：樣品提取液總體積（mL）；m：樣品質量（g）；VS：測定時所取樣品提取液體積（mL）。

1.4.3.5 超氧陰離子生成速率 參照ELSTNER等[25]的方法。取2 g 樣品，加5 mL 0.l mol·L-1磷酸緩沖液（pH=7.8，含100 μmol·L-1EDTA 和1% PVPP），冰浴研磨，4℃、1 000 r/min 低溫離心15 min，取1.0 mL上清液，與1.0 mL 鹽酸羥胺混勻，37℃水浴60 min，加入l.0 mL 對氨基苯磺酸和1.0 mLa-奈胺，混勻，顯色10 min，測定A530。以NaNO2溶液作亞硝酸根標準曲線，按下式計算：

式中，A：羥胺氧化反應產(chǎn)生的NaNO2（μmol）；V1：樣品提取液總體積（mL）；V2：酶液體積（mL）；FW：樣品鮮重（g）；t：時間（min）。

1.4.3.6 H2O2含量的測定 參照PATTERSON 等[26]的方法。取2 g 樣品，加5 mL 4℃下預冷的丙酮和少許石英砂，研磨，4℃、10 000 r/min 低溫離心15 min，取1 mL 上清液加0.1 mL 四氯化鈦（TiCl4）的濃鹽酸溶液和0.2 mL 濃氨水，生成的復合物于10 000 r/min離心15 min，將沉淀溶于3 mL H2SO4中，410 nm 波長測吸光值。以過氧化氫作標準曲線并計算過氧化氫含量（μmol·g-1FW）。

1.4.3.7 SOD 活性測定 參考ZHANG 等[27]的方法。提取液的制備：取2 g 樣品，加5 mL 0.1 mol·L-1硼酸硼砂緩沖液（pH=7.8，含1% PVPP），冰浴研磨，4℃、10 000 r/min 離心15 min，取上清液測定酶活性。反應體系：按序依次加入2.4 mL 0.1 mol·L-1硼酸硼砂緩沖液（pH8.7），0.2 mL 130 mmol·L-1甲硫氨酸，0.2 mL 100 μmol·L-1EDTA，0.1 mL 粗酶提取液，0.2 mL 750 μmol·L-1NBT，0.1 mL 20 μmol·L-1核黃素，用緩沖液代替酶液作空白，試劑全部加完后充分混勻。做3 支空白管，其中一支置于暗處，其他兩支及測定管均在光強為400 lx 的日光燈下光照1 h，然后立即遮光停止反應，以暗處放置的空白管調(diào)零，測定A560。以不加酶液的試管為最大還原管，以1 h 內(nèi)抑制NBT光還原50%的酶液量為一個酶活單位（U），酶活性計算： 式中，A0：最大還原管的吸光度；AS：樣品管吸光度；V1：粗酶液提取體積（mL）；V2：測定時取粗酶液量（mL）；t：反應時間（h）；FW：樣品鮮重（g）。 1.4.3.8 CAT 活性測定 參考AEBI[28]的方法。提取液制備：取2 g 樣品，加入5 mL 0.1 mol·L-1硼酸硼砂緩沖液（pH=7.8，含1% PVPP），冰浴研磨，4℃、10 000 r/min 低溫離心15 min，取上清液測定酶活性。反應體系：取0.2 mL 粗酶提取液，加入3 mL磷酸緩沖液（0.05 mol·L-1，pH=7.0）、0.2 mL 0.75% H2O2，掃描3 min 內(nèi)A240的變化，以每min 240 nm處吸光值下降0.001 作為一個酶活單位（U）；酶活性以U·g-1FW 表示。

1.5 數(shù)據(jù)分析

測定均重復3 次，取平均值，試驗數(shù)據(jù)用Microsoft Excel 2007 計算標準偏差，采用SPSS 20.0 進行方差分析，用Duncan’s 多重差異顯著分析；并用Origin 8.0作圖。

2 結果

2.1 臭氧熏蒸最優(yōu)保鮮劑量篩選結果

由表2 可知，金針菇菇體在低溫貯藏過程中隨著貯藏時間的延長感官品質發(fā)生劣變，感官評分不斷下降，表現(xiàn)在菇體褐變越來越嚴重，褐變指數(shù)不斷升高，失重率也越來越高。對照組在貯藏第12 天時，大部分子實體菇蓋凹陷、根部及菇蓋發(fā)黃，感官評分、褐變指數(shù)、失重率分別達到78.69 分、33.86、3.42%，已經(jīng)失去了一定的商品價值。而經(jīng)2.711 mg·m-3臭氧熏蒸處理15 min 的金針菇子實體在第12 時，感官評分仍為82.31 分，褐變指數(shù)為19.91，失重率為2.27%，均顯著優(yōu)于對照組（P＜0.05）。因此，2.711 mg·m-3的臭氧熏蒸處理15 min 是金針菇保鮮最佳處理劑量。

圖1 臭氧熏蒸處理對金針菇品質的影響Fig. 1 Effects of ozone fumigation on quality of Flammulina velutipes

2.2 臭氧熏蒸處理保鮮貯藏試驗結果

2.2.1 對金針菇貯藏品質的影響 金針菇貯藏期間感官品質變化及感官評分結果見圖1 和圖2。對照組和臭氧處理組的感官品質和感官評分的動態(tài)變化趨勢基本一致，均表現(xiàn)為持續(xù)下降。處理組菇體隨貯藏時間延長而逐漸變黃、萎蔫，菇柄頂端出現(xiàn)生長、彎曲，根部發(fā)黏；且在第6—21 天，處理組金針菇的感官評分顯著高于對照組（CKPE）（P＜0.05），第6、12、15、18 和21 天，處理組比對照組（CKPE）分別高3.8%、4.3%、3.7%、3.6%、4.7%，說明臭氧熏蒸處理減緩了金針菇感官品質的劣變，延緩了金針菇的衰老。

表2 臭氧熏蒸對保鮮金針菇菇體感官品質、褐變指數(shù)及失重率的影響Table 2 Effect of ozone fumigation on sensory score browning index and weightlessness of Flammulina velutipes under low temperature

金針菇在貯藏期間的品質變化可以直觀地反映在菇蓋色澤、形狀和直徑大小的變化上。由圖3和圖4 可知，隨著貯藏時間的延長，對照組和處理組菇蓋表面開始出現(xiàn)凹陷和泛黃，且直徑也呈不斷增大的趨勢。在整個貯藏期間，處理組的菇蓋色澤、形態(tài)在前9 d 與對照組均無明顯差異，但在貯藏9 d后，經(jīng)2.711 mg·m-3臭氧熏蒸處理15 min 的金針菇菇蓋表面凹陷、泛黃程度，及菇蓋增大、變薄現(xiàn)象明顯得到緩解。在貯藏21 d 時，菇蓋直徑與同時期對照組（CKPE）相比降低了14%（P＜0.05）。說明臭氧熏蒸處理對于延緩金針菇感官品質具有良好的效果。

圖2 臭氧熏蒸處理對金針菇感官評分的影響Fig. 2 Effects of ozone fumigation on sensory score of Flammulina velutipes

圖3 臭氧熏蒸處理對金針菇菌蓋感官的影響Fig. 3 Sensory effects of ozone fumigation on Flammulina velutipes cap

2.2.2 對金針菇失重率和呼吸強度的影響 從圖5-A 可以看出，對照組和處理組的失重率均呈持續(xù)上升趨勢。在整個貯藏期間，處理組的失重率始終低于對照組，在貯藏6 d 后，對照組和處理組的失重率有了明顯的差異，對照組（CKPE）的失重率比處理組高21.65%（P＜0.05）。說明臭氧熏蒸處理對于降低金針 菇在貯藏期失重率有很好的效果。

從圖5-B 可以看出，貯藏期間金針菇的呼吸強度無論是對照組還是處理組均呈先上升后下降然后又上升的變化趨勢，與FANG 等[29]研究結果相似，具有呼吸躍型的特點。在貯藏前期（12 d），臭氧熏蒸處理組能有效地抑制金針菇子實體的呼吸強度（P＜0.05），其呼吸躍變高峰推遲至第12 天出現(xiàn)，但其呼吸峰值仍較高（50.51 mg·kg-1·h-1）。

圖4 臭氧熏蒸處理對金針菇菌蓋直徑變化的影響Fig. 4 Effects of ozone fumigation on the diameter of Flammulina velutipes

圖5 臭氧熏蒸對金針菇失重率（A）和呼吸強度Q（B）的影響Fig. 5 Effects of ozone fumigation on water mobility (A) and respiratory intensity Q (B) of Flammulina velutipes

2.2.3 對金針菇MDA 及相對電導率的影響 MDA 作為膜脂過氧化作用的最終產(chǎn)物，其含量可以反應食用菌菌體細胞遭受傷害的程度[30]。圖6 結果顯示，菇體MDA 含量在貯藏初期上升較為緩慢，而后迅速累積，變化趨勢與相對電導率相似。說明膜脂過氧化與細胞膜的完整性破壞密切相關。對照組（CKPE）金針菇在貯藏第21 天時，MDA 含量達到3.51 μmol·g-1，而經(jīng)2.711 mg·m-3臭氧熏蒸處理15 min 的金針菇MDA 含量僅為3.06 μmol·g-1，相比對照組降低了12.82%。表明臭氧熏蒸處理可以有效減少細胞膜脂過氧化，減輕細胞膜的損傷。

在貯藏第21 天時，對照組（CKPE）與處理組相對電導率分別為17.51%和15.48%，差異顯著（P＜0.05）。食用菌子實體的衰老與細胞膜相對透性密切相關，衰老過程中產(chǎn)生大量活性氧自由基，這些自由基的累積直接或間接啟動了膜脂過氧化作用，導致膜的損傷和破壞，膜透性增加，細胞內(nèi)電解質大量外滲，電導率增大[31]。

圖6 臭氧熏蒸對金針菇丙二醛（MDA）（A）、相對電導率（B）的影響Fig. 6 Effects of ozone fumigation on malondialdehyde (MDA) (A) and relative conductivity (B) of Flammulina velutipe

2.2.4 對金針菇褐變指數(shù)和菌落總數(shù)的影響 由圖7 可知，貯藏期間金針菇的褐變指數(shù)呈上升趨勢，但經(jīng)臭氧熏蒸處理后，褐變指數(shù)上升趨勢變緩，說明臭氧熏蒸可以延緩金針菇色澤的變化。

圖7 臭氧熏蒸對金針菇褐變指數(shù)的影響Fig. 7 Effects of ozone fumigation on browning index of Flammulina velutipes

由圖8 可知，菇體表面的菌落總數(shù)隨著貯藏時間延長也呈不斷上升趨勢。經(jīng)臭氧熏蒸處理菇體菌落總數(shù)顯著低于對照組（CKPE）（P＜0.05），說明臭氧熏蒸處理對金針菇具有良好的防腐效果。

由圖9-A、B 可知，貯藏期金針菇菇體內(nèi)活性氧自由基含量都呈持續(xù)上升的變化趨勢。在前9 d，及H2O2活性氧自由基含量在體內(nèi)快速積累，加快了金針菇的體內(nèi)代謝速度，隨后開始緩慢升高。貯藏21 d 時，對照組（CKPE）生成速率為4.37 μmol·min-1·g-1FW，H2O2含量為27.27 μmol·g-1FW；而經(jīng)臭氧熏蒸處理后，金針菇生成速率為4.17 μmol·min-1·g-1FW，H2O2含量為22.67 μmol·g-1FW，二者均顯著低于對照組（P＜0.05）。同時，臭氧熏蒸還可以有效降低生成速率和推遲H2O2含量峰值出現(xiàn)時間。

圖8 臭氧熏蒸對金針菇子實體菌落總數(shù)的影響Fig. 8 Effects of ozone fumigation on aerobic plate count of Flammulina velutipes

圖9 臭氧熏蒸對金針菇超氧陰離子生成速率（A）和H2O2含量（B）的影響Fig. 9 Effects of ozone fumigation on superoxide anion formation rate (A) and hydrogen peroxide content (B) of Flammulin a velutipes

2.2.6 對金針菇體內(nèi)SOD 和CAT 活性的影響 SOD屬于誘導酶類，隨著果蔬體內(nèi)含量的積累，其活性逐漸增大[32]。由圖10-A 可知，在貯藏期，金針菇SOD活性先上升后下降，和的變化趨勢一致。在貯藏第9 天時，處理組和對照組的SOD 活性到達到最大值，對照組（CKPE）為48.16 U·h-1·g-1·FW，處理組為54.31 U·h-1·g-1·FW，處理組SOD 活性顯著高于對照組（P＜0.05）。

CAT 是果實后熟衰老中的另一種保護性酶類，它可以清除H2O2，從而減少對膜的損傷，達到延緩細胞衰老的目的[32]。由圖10-B 可知，金針菇在貯藏期的CAT 活性變化趨勢與H2O2基本一致。在貯藏第12 天時，處理組和對照組的CAT 活性均到達到最大值，處理組CAT 活性為361.31 U·g-1·FW，顯著高于對照組CKPE（P＜0.05)。之后，隨著貯藏時間的延長，CAT活性緩慢下降。說明臭氧熏蒸處理可以減緩SOD、CAT 活性的降低，使其維持在較高水平，更好地清除氧自由基，從而減緩菇體衰老速度。

3 討論

臭氧處理作為一種新型保鮮技術應用在果蔬采后保鮮已有大量的報道，且獲得較好的保鮮效果。在藍 莓、桑葚等采后貯藏研究中，發(fā)現(xiàn)臭氧處理可以減緩果實軟化，減小失重率，抑制果實的呼吸強度，有效延緩果實衰老，還能防止細胞壁降解，誘導氣孔縮小，抑制病菌侵入，減少水分蒸騰等[33-34]。近年來，臭氧技術也已開始應用到食用菌保鮮研究，例如，段穎等[35]采用臭氧處理對茶薪菇（Agrocybe aegerita）的保鮮研究結果表明，臭氧能夠誘導氣孔收縮，減少水分蒸騰，抑制茶薪菇呼吸作用，降低茶薪菇代謝水平，達到保鮮效果；楊艷芬等[36]也證實了臭氧能降低雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）新陳代謝，推遲呼吸高峰期和延緩自溶。而本研究重點從金針菇采后品質劣變規(guī)律以及活性氧（ROS）積累和相關抗氧化酶活性角度，考察臭氧熏蒸對金針菇貯藏期間抗氧化能力的影響。結果表明，臭氧熏蒸能有效地抑制金針菇呼吸強度，降低失重率，抑制MDA 含量的升高，降低ROS 的積累程度，使菇體內(nèi)SOD 酶、CAT 酶活性保持在較高水平，明確了臭氧熏蒸對金針菇抗氧化能力的影響。

丙二醛水平高低是檢測膜脂過氧化的重要指標[30]。KAN 等[37]研究表明在桃果肉細胞內(nèi)的ROS 積累破壞了膜的結構和功能，引起膜脂過氧化，導致膜破裂，加速了細胞的衰老。食用菌的細胞膜主要由不飽和脂肪酸構成，在貯藏期間，極易受到ROS 自由基攻擊而發(fā)生結構改變，細胞膜完整性遭到破壞，膜脂過氧化程度隨之加劇，使酚類底物被進一步氧化，從而加速食用菌子實體的衰老[31]。本研究結果表明，臭氧熏蒸處理能有效抑制金針菇子實體內(nèi)MDA 和ROS含量的積累。

圖10 臭氧熏蒸對金針菇SOD 活性（A）、CAT 活性（B）的影響Fig. 10 Effects of ozone fumigation on SOD activity (A) and CAT activity (B) of Flammulina velutipes

抗氧化酶的活性是評價果蔬采后貯藏品質的重要指標[32]。GILL 等[38]研究表明SOD 通過催化生成O2和H2O2來去除，而CAT 將H2O2解離成H2O 和O2，這些過程都是ROS 在果蔬體內(nèi)被SOD、CAT 去除必不可少的過程。本研究結果表明，金針菇貯藏過程中SOD、CAT 活性呈先上升后下降的趨勢，這與JOLIVET 等[30]在果蔬保鮮上的研究結果一致，表明臭氧熏蒸處理能有效提高金針菇菇體內(nèi)ROS 清除能力和抗氧化酶活性，從而延緩金針菇的衰老。

4 結論

金針菇子實體經(jīng)2.711 mg·m-3臭氧熏蒸處理15 min，能有效抑制金針菇采后呼吸作用，較好地保持菇體水分；同時，臭氧熏蒸處理能夠很好地抑制菇體內(nèi)活性氧的積累，使超氧化物歧化酶酶、過氧化氫酶活性保持相對較高的水平，并通過抑制丙二醛的生成，避免了金針菇受到氧化傷害，起到一定的保鮮效果。在低溫（4±1℃）貯藏18 d 后，感官品質良好，菇體保持光澤、菇蓋較飽滿、菌柄完好、色澤淺黃，仍具有較高的商品價值，可作為金針菇貯藏保鮮的一種有效方法。