不同保存溫度和保存時間對鵝蛋氨基酸含量的影響

鐘航，梁明榮，張昌蓮，黃曉鳳，劉作蘭，李琴

（重慶市畜牧科學院，重慶市畜牧科學院家禽科學重點實驗室，重慶 榮昌 402460）

據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018 年全球出欄肉鵝大約6.3 億只，其中中國大約占了93.3%，穩(wěn)居世界第一位[1]。鵝蛋能夠為人類提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)[2-3]。由于鵝是季節(jié)性繁殖的禽類，加上繁殖性能比雞和鴨都要低，鵝蛋一般全部用作種蛋。但是在市場波動和季節(jié)變化的時候，鵝蛋也會直接作為商品蛋出售。老百姓通常也會將鵝蛋做成松花蛋、茶葉蛋和咸蛋等中國風味的特色食品。目前，對禽蛋氨基酸含量的研究都集中在雞蛋和鴨蛋[4-5]，關于不同保存溫度和保存時間是否會對鵝蛋氨基酸含量造成影響還尚未報道，因此本研究設定5 個比較貼近生產(chǎn)的保存溫度：6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃和常溫（16～25 ℃），3 個不同的保存時間：10 d、20 d 和30 d，對不同保存條件下鵝蛋全蛋液中的氨基酸含量進行分析比較，為研究鵝蛋的低溫保存技術提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 試驗設計 四川白鵝鵝蛋由重慶市家禽科研基地提供。在2019年3月17日、19日和21日，每天收集合格鵝蛋60枚（不包含破蛋、軟殼蛋、砂皮蛋等），隨機分成5 個組，每組12 枚，3 d 共收集鵝蛋180 枚。各組分別保存于6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃和常溫（16～25 ℃）環(huán)境中，相對濕度控制在38%～60%，每組鵝蛋分別保存10 d、20 d 和30 d。之后，各批次每組隨機抽取3枚鵝蛋，在12 h內(nèi)除去蛋殼保留全蛋液（包含蛋清和蛋白），用勻漿器混勻，放-20 ℃保存。全蛋液樣品的處理和冷凍保存在重慶市畜牧科學院家禽科學重點實驗室進行。

1.2 檢測方法和儀器 分析前先將樣品解凍，參照中華人民共和國國家標準GB∕T 5009-124-2016《食品中氨基酸的測定》，對天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸共17 種氨基酸進行檢測，所用的儀器有：萬分之一電子天平（ATX224，日本島津公司）、冷凍干燥機（RV53B5，美國Millrock公司）、氨基酸分析儀（L-8900，日本Hitachi公司）。

1.3 氨基酸的分類 必需氨基酸：蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸。

非必需氨基酸：天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、絡氨酸、組氨酸、精氨酸和脯氨酸。

鮮味氨基酸：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸。

兒童必需氨基酸：組氨酸和精氨酸。

1.4 數(shù)據(jù)處理 數(shù)據(jù)用Excel 2007軟件記錄，不同保存溫度和保存時間的氨基酸含量利用SPSS19.0 的ANOVA 進行統(tǒng)計分析，多重比較用Bonferroni 法。數(shù)據(jù)用平均數(shù)±標準差表示，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 氨基酸總量 如表1所示，無論在哪一個保存溫度還是保存天數(shù)，各組間的氨基酸總量都不存在顯著差異。因此，鵝蛋全蛋液氨基酸總量不受這5 個保存溫度（6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、常溫）和3個保存天數(shù)（10 d、20 d、30 d）的影響。

2.2 必需氨基酸含量 現(xiàn)代營養(yǎng)學理論證實，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量越高，營養(yǎng)價值就越高[4]。從表2可見，無論是保存溫度還是保存天數(shù)，各組間的必需氨基酸含量都不存在顯著差異。因此，鵝蛋全蛋液必需氨基酸含量不受這5個保存溫度（6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、常溫）和3 個保存天數(shù)（10 d、20 d、30 d）的影響。

表1 氨基酸總量的比較 g∕100 g

表2 必需氨基酸含量的比較 g∕100 g

2.3 兒童必需氨基酸含量 如表3所示，同樣是保存10 d，與9 ℃保存溫度相比，15 ℃保存的鵝蛋全蛋液中的兒童必需氨基酸含量顯著升高（P＜0.05），其他保存溫度的含量不存在顯著差異。同樣是15 ℃條件下保存，與保存10 d 相比，保存20 d 的鵝蛋全蛋液中的兒童必需氨基酸含量顯著下降（P＜0.05）。6 ℃、9 ℃、12 ℃和常溫保存條件下，兒童必需氨基酸含量均不受這3 個保存天數(shù)（10 d、20 d、30 d）的影響。

2.4 鮮味氨基酸含量 如表4所示，無論在哪一個保存溫度還是保存天數(shù)，各組間的鮮味氨基酸含量都不存在顯著差異。因此，鵝蛋全蛋液中的鮮味氨基酸含量不受這5 個保存溫度（6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃、常溫）和3 個保存天數(shù)（10 d、20 d、30 d）的影響。

2.5 必需氨基酸在氨基酸總量中的占比 根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織∕世界衛(wèi)生組織（FAO∕WHO）推薦的理想蛋白模式，蛋白質(zhì)的必需氨基酸在氨基酸總量中的占比在40%左右可以視為較好的蛋白[5]。無論何種保存溫度和保存時間，鵝蛋全蛋液中的該占比均達到42.3%以上（見表5）。在12 ℃保存條件下，保存10 d 與保存20 d 相比，鵝蛋全蛋液的必需氨基酸在氨基酸總量中的占比存在顯著差異（P＜0.05）。

2.6 必需氨基酸與非必需氨基酸的比例 依據(jù)FAO∕WHO 推薦的理想蛋白模式，必需氨基酸與非必需氨基酸的比例在60%以上就是較好的蛋白[5]。無論何種保存溫度和保存時間，鵝蛋全蛋液中必需氨基酸與非必需氨基酸的比例都超過了73.3%（見表6）。在12 ℃保存條件下，保存10 d與保存20 d相比，鵝蛋全蛋液中的必需氨基酸與非必需基酸的比例存在顯著差異（P＜0.05）。

表3 兒童必需氨基酸含量的比較 g∕100 g

表4 鮮味氨基酸含量的比較 g∕100 g

表5 必需氨基酸在氨基酸總量中的占比

表6 必需氨基酸與非必需氨基酸的比例

3 討論

必需氨基酸除了蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸之外，還有色氨酸，本試驗測定的必需氨基酸和氨基酸總量中都不包括色氨酸的含量，這與先前報道的雞蛋和鴨蛋的結果一致[4-5]。原因是蛋白質(zhì)在酸水解時色氨酸極易被破壞，因此不能和其他的氨基酸同時測定，只能單獨測定[6]。

本課題組先前的研究證實，鵝蛋在6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃條件下保存10 d、20 d、30 d 均不會變質(zhì)，在常溫下（16～25 ℃）保存10 d 和20 d 不會變質(zhì)，但是在30 d 時出現(xiàn)部分鵝蛋變質(zhì)（變質(zhì)率為33.33%，數(shù)據(jù)未發(fā)表）。本試驗選取的是常溫保存30 d 的沒有變質(zhì)的鵝蛋，以保證采樣的合理性。

無論何種保存溫度和保存時間，必需氨基酸在氨基酸總量中的占比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例均超過聯(lián)合國糧農(nóng)組織∕世界衛(wèi)生組織（FAO∕WHO）推薦的理想蛋白模式標準，證實了鵝蛋的氨基酸搭配能夠滿足人類的需要，是一種較好的動物源蛋白。

同樣是保存10 d，15 ℃條件下的兒童必需氨基酸含量與9 ℃條件下的含量存在顯著差異（P＜0.05）；同樣是15 ℃條件下保存，保存20 d 時鵝蛋全蛋液中的兒童必需氨基酸總量與保存10 d 相比顯著下降（P＜0.05），證實在15℃保存10～20d的過程中，氨基酸含量可能會下降。在12 ℃保存條件下，保存10 d與保存20 d相比，鵝蛋全蛋液的必需氨基酸在氨基酸總量中的占比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例均存在顯著差異（P＜0.05）。我們推測是因為保存溫度和保存時間確實影響了鵝蛋氨基酸的含量，但是具體原因仍然不清楚。由于檢測氨基酸含量的成本較高，因此本試驗各批次每組僅隨機抽取了3 枚鵝蛋進行檢測，我們也呼吁更大樣本量的試驗對以上結果進行驗證。

重慶地區(qū)2019 年3、4 月份的日均溫度為13～25 ℃，要想蛋庫的溫度保持在6～15 ℃，需要安裝相應的制冷設備，常規(guī)的壓縮式制冷系統(tǒng)需要將電能轉(zhuǎn)化為機械能，通過壓縮機對制冷系統(tǒng)做功，利用制冷劑蒸發(fā)汽化時吸收熱量來降溫，通常制冷溫度越低，消耗的電能就越高，因此保存溫度越低，相應的保存成本就會升高。就保存成本而言，6 ℃＞9 ℃＞12 ℃＞15 ℃＞常溫（注：常溫不需要消耗電能，不會產(chǎn)生保存成本）。

4 結論

本試驗通過測定和分析不同保存溫度和保存時間的鵝蛋全蛋液中的氨基酸含量，發(fā)現(xiàn)不同保存溫度和保存時間對鵝蛋全蛋液中的氨基酸總量、必需氨基酸含量和鮮味氨基酸含量無顯著影響。如果只考慮鵝蛋的氨基酸總量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸含量和保存成本，保存20 d推薦在常溫保存，保存30 d 則推薦在15 ℃保存。本試驗僅對6 ℃、9 ℃、12 ℃、15 ℃和常溫（16～25 ℃）這5個保存溫度以及10 d、20 d、30 d 3個保存時間進行了測定，還有待完善試驗設計對其他保存溫度和時間做進一步的研究，為鵝蛋的低溫保存技術提供參考。