不同月齡云紋石斑魚(♀)×鞍帶石斑魚(♂)雜交后代肌肉營養(yǎng)成分分析與品質(zhì)評(píng)價(jià)

陳春秀 馬超 賈磊

摘要：云紋石斑魚（♀）×鞍帶石斑魚（♂）雜交后代被稱為“云龍斑”。利用常規(guī)方法對(duì)不同月齡云龍斑的含肉率和肌肉營養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，并對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行了綜合評(píng)價(jià)，旨在評(píng)價(jià)各月齡云龍斑的營養(yǎng)價(jià)值，為其種質(zhì)營養(yǎng)學(xué)鑒定及配合飼料的研制提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)資料。結(jié)果表明，不同月齡云龍斑的含肉率為64.88%～70.92%，肌肉一般營養(yǎng)成分（水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪）隨著月齡的增加出現(xiàn)顯著差異，但各成分含量基本保持穩(wěn)定。不同月齡云龍斑肌肉中檢測(cè)出16種氨基酸，氨基酸總含量為17.59%～21.65%，其中7種必需氨基酸總量為7.32%～9.13%，占氨基酸總量的41.10%～42.17%，必需氨基酸組成符合FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)。必需氨基酸指數(shù)為83.04～92.13，4種鮮味氨基酸總量為7.01%～8.66%。檢測(cè)出脂肪酸8種，包括飽和脂肪酸3種、單不飽和脂肪酸2種、多不飽和脂肪酸3種。云龍斑肌肉中礦物元素種類豐富，5種常量元素（鉀、鈣、鈉、鎂、磷）和5種微量元素（鐵、錳、銅、鋅、硒）均有檢出，其中鉀元素含量最高，其次為鈉元素，硒元素含量最低，且10月齡時(shí)未檢出鐵和錳元素。研究結(jié)果表明，云龍斑是一種具有雜交優(yōu)勢(shì)，且食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值都較高的優(yōu)良海水養(yǎng)殖品種。

關(guān)鍵詞：云龍斑;肌肉;營養(yǎng)成分;評(píng)價(jià)

石斑魚是我國重要的海水經(jīng)濟(jì)魚類和優(yōu)良種質(zhì)資源，主要分布在東海和南海[1]，其肉質(zhì)鮮嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的青睞，是一種高檔名貴的海水魚類品種。云龍斑（Yunlong grouper）是云紋石斑魚（♀）×鞍帶石斑魚（♂）（♀Epinephelus moara×♂Epinephelus lanceolatus）的雜交后代，于 2016 年人工培育成功，屬于鱸形目（Perciformes） 鰭科（Serranidae） 石斑魚亞科（Epinephelinae）石斑魚屬（Epinephelus）[2]。其父本為鞍帶（或龍膽）石斑魚（Epinephelus lanceolatus），是體型較大的石斑魚種，野生個(gè)體可達(dá)幾百千克;母本為云紋石斑魚（Epinephelus moara），是目前北方養(yǎng)殖的主要石斑魚種，畸形率低、肉質(zhì)鮮美，但生長慢，一般養(yǎng)殖3～5 年才能達(dá)到上市要求[3]。而雜交后代“云龍斑”具有生長速度快、成活率高、適溫范圍廣的優(yōu)點(diǎn)。養(yǎng)殖 8～10月可達(dá)500 g，2 年可達(dá)3 kg 以上[4];最適生長溫度為 24～27 ℃，最適生長鹽度為30～33[2]。目前，云龍斑的相關(guān)研究主要集中在數(shù)量遺傳性狀[4]、低溫脅迫對(duì)血清生化指標(biāo)的影響[5]、染色體核[6]等方面。營養(yǎng)學(xué)研究僅見王林娜等對(duì)云紋石斑魚、鞍帶石斑魚及雜交“云龍斑”肌肉的營養(yǎng)組成進(jìn)行了分析與評(píng)價(jià)[3]。本試驗(yàn)對(duì)不同月齡的云龍斑含肉率、肌肉營養(yǎng)成分、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素的組成及含量進(jìn)行了分析比較和營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，旨在為云龍斑進(jìn)一步推廣養(yǎng)殖和人工配合飼料的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)魚取自天津市興盛海淡水養(yǎng)殖有限責(zé)任公司，其中2月齡25尾，平均體質(zhì)量14.42 g，平均全長10.43 cm;4月齡20尾，平均體質(zhì)量54.10 g，平均全長16.09 cm;6月齡15尾，平均體質(zhì)量190.75 g，平均全長23.79 cm;10月齡 10尾，平均體質(zhì)量529.17 g，平均全長33.47 cm。

1.2 測(cè)定方法

1.2.1 樣品處理 將試驗(yàn)魚經(jīng)紗布擦干后測(cè)定全長、體長和體質(zhì)量，再將其背部的鱗片和皮膚剔除，取兩側(cè)的肌肉，切成小塊后混勻，小型攪拌機(jī)搗碎，然后將樣品分為 3 份，1份用于常規(guī)營養(yǎng)成分測(cè)定，1份用于測(cè)定氨基酸和脂肪酸，1份用于測(cè)定礦物質(zhì)含量。

1.2.2 含肉率測(cè)定 試驗(yàn)魚解剖后取出內(nèi)臟、鰓、鰭、皮膚和鱗等非肉質(zhì)部分，分別稱質(zhì)量后用于計(jì)算內(nèi)臟含有率、鰓含有率、鰭含有率、皮膚和鱗的含有率;骨骼經(jīng)微波后剔除肌肉，清洗后自然干燥，稱質(zhì)量后用于計(jì)算骨骼含有率;利用減量法計(jì)算出肌肉質(zhì)量，計(jì)算含肉率。

1.2.3 常規(guī)營養(yǎng)成分測(cè)定 水分用常壓恒溫烘干法（GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》）測(cè)定;粗蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法（GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》）;粗脂肪含量測(cè)定采用索氏抽提法（GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》）;粗灰分含量用550 ℃高溫灼燒法（GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》）測(cè)定。

1.2.4 氨基酸的測(cè)定 肌肉中氨基酸含量參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》的方法，使用全自動(dòng)氨基酸分析儀（日立L-8900）進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 脂肪酸的測(cè)定 肌肉中脂肪酸含量參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》的方法，使用Agilent7890A型氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.6 礦物元素的測(cè)定 礦物元素的測(cè)定使用日本島津AA6800型原子吸收分光光度計(jì)，依據(jù)GB 5009.13—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中銅的測(cè)定》、GB 5009.14—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋅的測(cè)定》、GB 5009.87—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中磷的測(cè)定》、GB 5009.90—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鐵的測(cè)定》、GB 5009.91—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》、GB 5009.92—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》的方法測(cè)定。

1.2.7 營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià) 將樣品中各種必需氨基酸的百分含量（%）換算成每克氮中氨基酸的毫克量（mg/g），根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）建議的每克氮氨基酸評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式[7]和全雞蛋蛋白的氨基酸模式[8]進(jìn)行比較。蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算公式：

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)運(yùn)用Excel 2010和SPSS 20.0進(jìn)行處理，結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 含肉率

不同月齡云龍斑含肉率及其他組織含有率見表1。試驗(yàn)測(cè)定了每個(gè)月齡中5尾云龍斑的含肉率，其中6月齡含肉率最高，為70.92%，10月齡含肉率最低，為64.88%。魚體其他組織的含有率中，鰓的含有率最低，為2.62%～3.39%;骨骼的含有率最高，為10.49%～13.68%。

2.2 肌肉營養(yǎng)成分

從表2可以看出，不同月齡云龍斑肌肉中水分含量為75.72%～78.36%，粗蛋白含量為18.91%～21.42%，粗脂肪含量為1.44%～1.53%，灰分含量為1.27%～1.53%。經(jīng)分析，10月齡水分、粗蛋白、灰分含量與其他月齡存在顯著差異;6月齡粗脂肪含量顯著低于其他月齡，波動(dòng)較大。

2.3 氨基酸組成和營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)

不同月齡云龍斑肌肉中共檢測(cè)出16種氨基酸，包括7種必需氨基酸：蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）;7種非必需氨基酸：天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、絲氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）、酪氨酸（Tyr）;2種半必需氨基酸：組氨酸（His）、精氨酸（Arg）。從表3可以看出，不同月齡云龍斑肌肉中總氨基酸含量4月齡（21.65%）>6月齡（21.36%）>2月齡（20.32%）>10月齡（17.59%）;鮮味氨基酸含量4月齡（8.66%）>6月齡（8.57%）>2月齡（8.11%）>10月齡（7.01%）;必需氨基酸含量4月齡（9.13%）>6月齡（8.78%）>2月齡（8.53%）>10月齡（7.32%）。結(jié)果表明，4月齡云龍斑肌肉總氨基酸含量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸指數(shù)均最高，6月齡、2月齡次之，10月齡最低。

從表4可以看出，不同月齡云龍斑肌肉必需氨基酸評(píng)分中，蛋氨酸+胱氨酸的AAS最小，分別為0.64、0.82、0.65、0.72，其中蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸含量豐富，AAS均大于1，高于FAO/WHO評(píng)分模式氨基酸含量。必需氨基酸的CS均大于0.41。AAS或者CS評(píng)分表明，蛋氨酸+胱氨酸是不同月齡云龍斑肌肉中的第一限制性氨基酸，第二限制性氨基酸是纈氨酸。4月齡云龍斑的各必需氨基酸評(píng)分最高。必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的常用指標(biāo)之一，它是以雞蛋蛋白質(zhì)必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[3]，云龍斑肌肉中必需氨基酸指數(shù)為83.04～92.13。

2.4 脂肪酸組成

不同月齡云龍斑肌肉中檢測(cè)出脂肪酸8種，包括飽和脂肪酸3種、單不飽和脂肪酸2種、多不飽和脂肪酸3種。從表5可以看出，不同月齡組肌肉不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸含量，且脂肪酸在組成和含量上略有差異，表現(xiàn)為飽和脂肪酸C16 ∶ 0、單不飽和脂肪酸C18 ∶ 1、多不飽和脂肪酸C22 ∶ 6 在各個(gè)月齡組含量均較高。脂肪酸含量隨著月齡的增長呈遞增趨勢(shì)，2月齡、4月齡脂肪酸含量變化差異較小，但6月齡、10月齡中C16 ∶ 0、C18 ∶ 1、C20 ∶ 5、C22 ∶ 6有明顯增長。

2.5 礦物質(zhì)及微量元素組成

云龍斑肌肉中礦物質(zhì)及微量元素見表6。云龍斑肌肉中礦物元素種類豐富，5種常量元素鉀（K）、鈣（Ca）、鈉（Na）、鎂（Mg）、磷（P），5種微量元素鐵（Fe）、錳（Mn）、銅（Cu）、鋅（Zn）、硒（Se）均在云龍斑肌肉中檢出。常量元素中，各月齡鉀含量最高，其次是鈉、鎂、鈣，磷含量最低;微量元素中，鐵含量最高，其次是鋅、銅、錳，硒的含量最低，10月齡時(shí)微量元素鐵、錳未檢出。各個(gè)月齡間比較發(fā)現(xiàn)，2月齡、4月齡的常量元素含量高于6月齡、10月齡。

3 討論與結(jié)論

3.1 含肉率

含肉率一般是指可食部分 （ 或肌肉） 質(zhì)量占體質(zhì)量的比例，也是評(píng)價(jià)魚類品質(zhì)、生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，它不僅因品種不同而各異，而且受生長環(huán)境以及營養(yǎng)條件的影響[9-11]。各月齡云龍斑的含肉率在64.88%～70.92%，與珍珠龍膽石斑魚（74.43%）[9]、點(diǎn)帶石斑魚（74.10%）[12]、美洲黑石斑魚（73.71%）[13]、棕點(diǎn)石斑魚（77.30%）[14]比較略低;與斑石鯛（66.06%）[15]、尼羅羅非魚（67.18%）[16]、斑點(diǎn)叉尾（65.80%）[17]相近;高于黃顙魚（56.29%）[18]、白班狗魚（59.64%）[19]。這可能與魚體型、生長階段和肉層厚度有關(guān)，由此可見，云龍斑是一種含肉率較高的經(jīng)濟(jì)魚類。

3.2 常規(guī)營養(yǎng)成分

肌肉中的一般營養(yǎng)成分是評(píng)價(jià)魚類肌肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，主要取決于肌肉蛋白質(zhì)和脂肪的含量。本研究表明，各月齡云龍斑肌肉粗蛋白含量為18.91%～21.42%，粗脂肪含量為1.44%～1.53%。其粗蛋白含量高于鞍帶石斑魚含量（18.4%）[3]，與云紋石斑魚含量（19.6%）[3]相近;其脂肪含量均顯著低于鞍帶石斑魚（10.1%）[3]、云紋石斑魚（4.2%）[3]。通過與其父本、母本比較可以看出，云龍斑是一類蛋白質(zhì)含量十分豐富且脂肪含量相對(duì)適中的海水經(jīng)濟(jì)魚類，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

3.3 氨基酸分析與營養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)

氨基酸種類和含量決定著蛋白質(zhì)品質(zhì)的優(yōu)劣，必需氨基酸是評(píng)價(jià)魚類營養(yǎng)水平最主要的指標(biāo)[20]。本試驗(yàn)研究表明，不同月齡云龍斑肌肉的氨基酸組成一致，谷氨酸、天冬氨酸、賴氨酸含量均較高，這一特點(diǎn)與鞍帶石斑魚[3]、云紋石斑魚[3]、珍珠龍膽石斑魚[9]、點(diǎn)帶石斑魚[12]氨基酸組成相似。其中賴氨酸被稱為生長氨基酸，云龍斑肌肉可以彌補(bǔ)飲食中賴氨酸的不足，能促進(jìn)飲食者對(duì)谷物蛋白質(zhì)的利用率[20]。云龍斑肌肉氨基酸總量為17.59%～21.65%， 高于云紋石斑魚（15.54%）[3]、鞍帶石斑魚（14.72%）[3]、淡水石斑魚（15.74%）[11]的肌肉氨基酸總量，與點(diǎn)帶石斑魚（18.10%）[12]、棕點(diǎn)石斑魚（21.85%）[14]、七帶石斑魚（18.33%）[21]肌肉氨基酸總量相近。

目前，F(xiàn)AO/WHO標(biāo)準(zhǔn)和雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)被廣泛應(yīng)用于食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定。各月齡云龍斑EAA/TAA為41.10%～42.17%，EAA/NEAA為69.79%～72.92%，均與 FAO/WHO規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)值相近（EAA/TAA≈40%;EAA/NEAA>60%）[22]。本研究發(fā)現(xiàn)，云龍斑肌肉除蛋氨酸+胱氨酸，其他必需氨基酸AAS評(píng)分均大于1，CS評(píng)分均大于0.5，說明云龍斑必需氨基酸含量豐富，且其組成相對(duì)平衡。而云龍斑必需氨基酸指數(shù)為83.04～92.13，要高于淡水石斑魚[11]為74.84、云紋石斑魚[3]為75.19、鞍帶石斑魚[3]為74.93、珍珠龍膽石斑魚[9]為77.21，與美洲黑石斑魚[13]為91.18接近，低于點(diǎn)帶石斑魚[12]為103。

鮮味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4種，它們決定著魚肉的鮮美程度。云龍斑肌肉中鮮味氨基酸總量為7.32%～9.13%，高于云紋石斑魚（5.57%）[3]、鞍帶石斑魚（5.3%）[3]、珍珠龍膽石斑魚（6.96%）[9]、棕點(diǎn)石斑魚（7.11%）[14]、七帶石斑魚（6.86%）[21]。

綜上所述，作為雜交后代的云龍斑明顯優(yōu)于父母本和其他經(jīng)濟(jì)魚類，不僅氨基酸含量豐富、組成平衡合理，而且還是具有一定雜交優(yōu)勢(shì)、營養(yǎng)價(jià)值高、味道鮮美的優(yōu)質(zhì)海水魚。

3.4 脂肪酸

脂肪是魚類活動(dòng)中重要的代謝能源，其中多不飽和脂肪酸含量最高，也是人體必需的脂肪酸，且具有降血脂、預(yù)防心腦血管疾病、促進(jìn)生長發(fā)育、提高幼體成活率等功效[9，23]。本研究發(fā)現(xiàn)，云龍斑肌肉MUFA為0.03%、PUFA為0.11%），與王林娜等對(duì)云龍斑脂肪酸研究結(jié)果[3]不盡相同，可能是由于云龍斑生長階段、營養(yǎng)水平、生長環(huán)境不同造成的。

3.5 礦物元素

礦物元素對(duì)保持人體健康密切相關(guān)，在人體內(nèi)不能自行合成，需要通過膳食進(jìn)行補(bǔ)充，而且每種元素也都具有特殊的生理功能[9，24]。本研究發(fā)現(xiàn)，各月齡云龍斑中富含常量元素和微量元素，其中鉀元素含量最高，其次為鈉元素，硒元素含量最低，且10月齡時(shí)未檢出鐵和錳元素。與其他石斑魚相比，其中鈣元素含量高于云紋石斑魚[3]、珍珠龍膽石斑魚[9]、棕點(diǎn)石斑魚[14]、七帶石斑魚[21];鋅和銅元素的含量也較高，能為人體提供良好的微量元素來源。鐵、鋅和銅參與體內(nèi)多種酶活性中心的構(gòu)成，并參與滲透壓調(diào)節(jié)，在核酸及蛋白質(zhì)合成、免疫過程、抑制體內(nèi)自由基反應(yīng)等方面均有一定的促進(jìn)作用[11，25];硒具有保護(hù)細(xì)胞膜、抗衰老與抗癌性能[26]。但過量攝入微量元素也會(huì)對(duì)人體造成危害。由此可見，云龍斑在礦物營養(yǎng)上具有良好的營養(yǎng)保健作用。

本研究通過對(duì)不同月齡云龍斑肌肉營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其肌肉中含有全面、豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，氨基酸種類豐富，比例均衡，人體必需氨基酸含量較高，鮮味氨基酸含量豐富，脂肪酸含量較低，且礦物元素種類齊全，富含多種對(duì)人體新陳代謝所必需的微量元素，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值?？梢哉J(rèn)為，云龍斑是一種極具雜交優(yōu)勢(shì)，值得進(jìn)一步進(jìn)行推廣養(yǎng)殖和培養(yǎng)的優(yōu)良海水魚品種。

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