葡萄 來自西域的“水晶明珠”

陳博君

葡萄是大眾非常熟悉和喜愛的一種水果，因其果形圓潤、晶瑩剔透而被譽(yù)為水果中的“水晶明珠”。每年夏秋季節(jié)，正是葡萄掛果豐收和釀制美酒的最佳時節(jié)。伴隨著逐漸轉(zhuǎn)涼的天氣，紅的、綠的、紫的……品種繁多的各色葡萄紛紛上市，引得人們爭相品嘗；愛好葡萄美酒的人們，也不失時機(jī)地取出各種釀酒器具，準(zhǔn)備釀制那令人陶醉的瓊漿玉液……

沒錯，葡萄就在我們身邊，這種香甜可口的美味水果早已融入人們的日常生活之中；然而，對于這種貌似大眾都相當(dāng)熟悉的水果，你又究竟了解多少呢？

美味珍果西域來

葡萄是世界上最古老的水果之一，關(guān)于其原生地，目前普遍認(rèn)為是在亞洲的西部，即黑海和東地中海沿岸一帶及中亞、西亞地區(qū)。不過，考古發(fā)現(xiàn)，在第三紀(jì)地層中就已有葡萄的植株化石。這說明，在遙遠(yuǎn)的幾百萬年甚至上千萬年前，在更為廣袤的歐亞大陸及格陵蘭地區(qū)，很可能就已有大量野生葡萄分布了。

至于人類栽培葡萄的歷史，最早可追溯到距今六七千年前。當(dāng)時，在現(xiàn)今的埃及、敘利亞、伊拉克和南高加索及中亞地區(qū)，人們已開始栽培葡萄，并利用這種水果釀制美酒。由于伊斯蘭教有禁酒的習(xí)俗，葡萄栽培及釀酒技術(shù)在中東地區(qū)并未得到更大的發(fā)展，反而“墻內(nèi)開花墻外香”，向西傳入希臘、法國和意大利等歐洲各國，向東傳播到了東亞，最終在遙遠(yuǎn)的東方和西方發(fā)揚光大。

司馬遷在《史記·大宛列傳》中記載：“大宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望?！边@段記載說的正是葡萄由西東漸進(jìn)入我國的歷史：公元前138年，張騫奉漢武帝之命出使西域，他在位于中亞費爾干納盆地的古西域大宛國首次見識到了當(dāng)?shù)厝擞闷咸厌勚泼谰埔约叭藗兪群闷咸丫坪婉R兒喜歡吃苜蓿的場景，給他留下了極為深刻的印象。后來，張騫就把大宛國的葡萄和苜蓿種子帶回了漢朝。漢武帝命人在宮殿周圍種滿了葡萄和苜蓿。葡萄種植從此在中原大規(guī)模普及。

實際上，我國先人對葡萄的認(rèn)識和利用要比這早得多?！对娊?jīng)·七月》中有這樣的詩句：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻，為此春酒，以介眉壽?！边@里的“薁”，指的便是野生葡萄。這說明，早在殷商時期，先人就已經(jīng)采集并食用野葡萄，并將其視為延年益壽的珍品了。

甚至連我國的葡萄人工栽培史也可以再往前推溯。據(jù)《周禮·地官司徒》記載：“場人，掌國之場圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時斂而藏之。”這里說的“果”是指棗李之類；“蓏”指的是瓜瓠一類；而“珍異”就是指葡萄、枇杷等。從上述文字記載可以看出，早在3000年前的周朝，我國已經(jīng)有了專供天子享用的葡萄和人工葡萄種植園。只不過后來張騫出使西域，將西域的葡萄及葡萄酒釀造技術(shù)引進(jìn)到了中原后，中原地區(qū)的葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)得到迅猛發(fā)展。

美妙詩篇道不盡

張騫將西域的葡萄帶回中原后，這種外形玲瓏可愛、味道香甜多汁的水果很快風(fēng)靡華夏，受到了人們的喜愛。歷朝歷代的文人墨客更是對這種來自西域的美味珍果青睞有加，他們用飛揚的文采和美妙的詩句給后人留下了大量誦詠葡萄的詩詞篇章，令人回味無窮。

唐朝詩人唐彥謙對葡萄無疑是情有獨鐘的，為此，他曾寫過不止一首誦詠葡萄的詩歌。他在五言絕句《葡萄》中寫道：“金谷風(fēng)露涼，綠珠醉初醒。珠帳夜不收，月明墮清影?！绷攘葦?shù)筆，就生動地勾勒出了一幅金秋葡萄成熟時節(jié)的夜景。另一首《詠葡萄》則洋洋灑灑地寫道：“西園晚霽浮嫩涼，開尊漫摘葡萄嘗。滿架高撐紫絡(luò)索，一枝斜亸金瑯珰。天風(fēng)颼颼葉栩栩，蝴蝶聲干作晴雨。神蛟清夜蟄寒潭，萬片濕云飛不起。石家美人金谷游，羅幃翠幕珊瑚鉤。玉盤新薦入華屋，珠帳高懸夜不收。勝游記得當(dāng)年景，清氣逼人毛骨冷。笑呼明鏡上遙天，醉倚銀床弄秋影?！蓖瑯拥臅r節(jié)，類似的場景，這回卻被描摹得細(xì)致入微、美不勝收。

唐代的另一位著名詩人劉禹錫也寫過一首《葡萄歌》，詩曰：“野田生葡萄，纏繞一枝高。移來碧墀下，張王日日高。分岐浩繁縟，修蔓蟠詰曲。揚翹向庭柯，意思如有屬。為之立長檠，布濩當(dāng)軒綠。米液溉其根，理疏看滲漉。繁葩組綬結(jié)，懸實珠璣蹙。馬乳帶輕霜，龍鱗曜初旭。有客汾陰至，臨堂瞪雙目。自言我晉人，種此如種玉。釀之成美酒，令人飲不足。為君持一斗，往取涼州牧。”該詩對葡萄的種植、生長和加工過程可謂極盡細(xì)膩的觀察和描寫，足見劉禹錫這位大詩人對葡萄的深情厚意。

更多的古代文人則通過誦詠葡萄，來抒發(fā)內(nèi)心的情懷。南宋名將、豪放派詞人辛棄疾通過一首《賦葡萄》，以“高架金莖照水寒，累累小摘便堆盤。喜君不釀涼州酒，來救衰翁舌本乾”的詩句來表達(dá)一種憂國憂君的情懷。“明代三大才子”之一的徐文長創(chuàng)作過一幅著名的《墨葡萄圖》，并在圖上題詩：“半生落魄已成翁，獨立書齋嘯晚風(fēng)。筆底明珠無處賣，閑拋閑擲野藤中?！彼惆l(fā)的是一種落寞的心境。

還有的詩詞則詳盡記錄了葡萄自西域引進(jìn)、在中原發(fā)揚光大的歷史。如明代的王九思在《畫葡萄引》中這樣寫道：“漢武唯知貴異物，博望常勞使西域。大夏康居產(chǎn)富饒，胡桐檉柳非奇特。獨取葡萄入漢宮，遂遣天王親外國。當(dāng)年肉味厭侯王，今日霜根遍西北。吾家十畝后園里，長條幾架南山側(cè)。龍須時裊水風(fēng)斜，馬乳盡垂秋雨色。故園一別驚風(fēng)雨，畫圖相對思鄉(xiāng)土。青錢已辦雇河舟，白首行看住草樓。但愿千缸釀春酒，未須一斗博涼州?！?/p>

葡萄不僅為歷代文人的文學(xué)創(chuàng)作提供了鮮活的靈感與素材，還頻繁出現(xiàn)在古代的圖經(jīng)、方志及文書檔案之中，尤其是在吐魯番文書、敦煌文書、吐魯番回鶻文文書、吐蕃簡牘中，均有關(guān)于葡萄的記載。此外，葡萄還與宗教信仰有著密切關(guān)系。在唐代，佛教文獻(xiàn)是葡萄文化的重要載體。

躋身“世界四大水果”

葡萄是一種樹姿非常優(yōu)美的木質(zhì)藤本植物，其主枝為圓柱形，有縱棱紋，通常呈婀娜虬曲狀；葉片肥碩濃綠，長7～18厘米，寬6～16厘米，呈卵圓形，上有3～5道淺裂，每個裂片的頂端尖尖的，葉緣為連續(xù)的鋸齒狀，基部則是深心形的，從基部生出5道葉脈，呈網(wǎng)狀發(fā)散遍布全葉，十分美觀；葡萄的花為密集或疏散的圓錐花序，與葉對生，基部分枝發(fā)達(dá)，長約10～20厘米，花期通常在4、5月。

有趣的是，葡萄的枝干上還長有細(xì)長光滑的卷須，每隔2節(jié)間斷與葉片對生，卷須的頂端呈兩叉分枝，像一對可愛的觸須凌空伸展，一旦接觸到支架或其他植物的莖干，便可像鋼絲一般纏繞其上，使得整個植株向上攀緣。因此，葡萄是一種非常理想的庭院綠化植物，常被人們栽種在花園、天井、廊道等處，既能帶來濃濃的夏蔭，又能欣賞串串美麗的花果。

當(dāng)然，人們大規(guī)模地栽培葡萄，主要目的還是為了品嘗其美味的果實。葡萄的果實為球形或橢圓形，果肉鮮嫩多汁，味道酸甜可口，果期為8、9月份。其種子呈倒卵橢圓形，頂端近圓形，基部有短喙，質(zhì)地堅脆；但是，有很多品種已經(jīng)退化無籽。

葡萄不僅口味鮮美，深受大眾的廣泛喜愛；而且適應(yīng)性強(qiáng)，極易繁殖，除播種繁殖外，采用扦插、壓條和嫁接等無性方式也均能進(jìn)行良好繁殖。通常，用扦插和壓條可進(jìn)行大規(guī)模繁殖，嫁接法則有利于培養(yǎng)優(yōu)勢品種。因此，葡萄種植在全世界得到了有效的推廣和普及，葡萄成為當(dāng)今世界栽培面積最大、產(chǎn)量最多的一種水果，與蘋果、柑橘和香蕉一起被列為“世界四大水果”。

讓葡萄名滿天下的，不僅僅因為它是著名的水果，事實上，葡萄還非常適合加工成各種美食，其中最受歡迎的便是葡萄干和葡萄酒。葡萄干就是在日光下直接曬干或在陰涼處晾干的葡萄果實，其口感綿軟香甜，營養(yǎng)價值高于葡萄鮮果，是很多人都喜愛的干果。葡萄酒則是用新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料，是與白酒、黃酒、啤酒“四分天下有其一”的重要酒類品種。此外，葡萄還可以加工成葡萄汁、葡萄果醬、葡萄籽油等。

葡萄提子傻傻分不清

你有沒有碰到過這樣的情形：當(dāng)你想吃一串甜甜的提子卻沒時間去買時，請人代勞的結(jié)果卻是你的好友為你買回了一串酸酸的葡萄；而當(dāng)你指著水果店貨架上一串晶瑩剔透的水果大聲說“來一串葡萄”的時候，店老板卻一本正經(jīng)地糾正道，這不是葡萄，是提子。

的確，說到葡萄和提子，有很多人還真是傻傻分不清。葡萄和提子本來是一回事兒，只是在品種范圍上略有區(qū)別。譬如在粵語中，“提子”就是對所有葡萄的統(tǒng)稱。究其原因，是因為最初在我國香港，歐亞品種的葡萄被稱為“菩提子”，粵語簡稱之為“提子”。后來這類歐亞種的葡萄經(jīng)香港傳入內(nèi)地，人們便習(xí)慣性地將所有葡萄都稱為“提子”了。

嚴(yán)格意義上來說，提子還是不能完全等同于葡萄的，它只是葡萄中的一類品種，但并不是全部的葡萄。如今，在我國大部分地區(qū)，通常是將國產(chǎn)葡萄稱為“葡萄”，將進(jìn)口品種的葡萄稱為“提子”。

總體而言，人們還是習(xí)慣于通過外觀和口感，來直觀地區(qū)分葡萄與提子的，譬如：葡萄顆粒較小，提子相對較大；葡萄的外形多為圓形，提子則多為橢圓或長圓形；葡萄肉質(zhì)綿軟多汁，提子口感較脆較硬；葡萄皮厚易剝，提子皮薄，與果肉緊密粘連不易剝落；葡萄口味酸甜，提子甜度較高。

不過，說了半天，似乎仍舊只是說了個大概，具體到某一品種，究竟算是葡萄還是提子，有時候還是不免搞錯。這其實也不足為怪，因為葡萄的品種實在太多了。目前，全世界的葡萄品種有8000多種，其中僅我國就有800多個品種。如何將這些葡萄進(jìn)行分類，除了模棱兩可的“葡萄”和“提子”之外，當(dāng)然還有更多更加科學(xué)的分類方法。

瓊漿佳釀葡萄酒

說到葡萄，人們自然而然就會聯(lián)想到唐朝王翰的著名詩句“葡萄美酒夜光杯”。的確，用葡萄釀制的瓊漿佳釀葡萄酒，幾乎已成了葡萄的另一種靈魂。

葡萄酒品種繁多，因葡萄的栽培、葡萄酒生產(chǎn)工藝的不同，產(chǎn)品風(fēng)格也各不相同。因此，葡萄酒有很多分類方法，其中最常見的是按照酒的顏色和含糖量來分類。

按酒色分類，通?？煞譃榘灼咸丫?、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成、酒色微黃帶綠近似透明的，為白葡萄酒；用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經(jīng)葡萄皮和汁液混合發(fā)酵而成、酒色呈自然深紅的，為紅葡萄酒；用帶色的紅葡萄帶皮發(fā)酵或分離發(fā)酵制成，酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色的，為桃紅葡萄酒。

按含糖量分類，則可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。通常，含糖量低于4克/升，品嘗不出甜味的，為干葡萄酒；含糖量在4～12克/升，微具甜感的，為半干葡萄酒；含糖量在12～45克/升，口感甘甜爽順的，為半甜葡萄酒；含糖量大于45克/升，口感甘甜醇厚的，為甜葡萄酒。

更多時候，人們習(xí)慣于將兩種分類法混在一起使用，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等。這樣做是為了更準(zhǔn)確地定位某款葡萄酒的風(fēng)味。

因為果實中含有豐富的單寧、白藜蘆醇、花青素等有益于人體健康的特殊物質(zhì)，相比其他水果具有更高的藥用價值，葡萄因此成為一種世界性的重要營養(yǎng)兼藥用的商品。葡萄的這些有益物質(zhì)也同樣存在于葡萄酒中，葡萄酒中的絕大多數(shù)營養(yǎng)物質(zhì)來源于葡萄。葡萄酒中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，至今已有600種以上的物質(zhì)被測定出來。葡萄酒具有的營養(yǎng)和醫(yī)療作用很早就被認(rèn)識，如《本草綱目》中有“葡萄酒益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”和葡萄酒駐顏色、耐寒的記載。葡萄酒之所以有如此保健和營養(yǎng)價值，不僅由于葡萄賦予葡萄酒以豐富的糖分和較豐富的礦質(zhì)元素；而且由于其中所含的鉀、鋅、硒等微量元素對調(diào)節(jié)人體生理平衡，增強(qiáng)免疫系統(tǒng)都有很好的作用?？怯凇犊茖W(xué)》雜志的有關(guān)學(xué)術(shù)論文稱，葡萄和葡萄酒中的某些物質(zhì)對治療心血管病和抗癌有明顯效果。

誰能釀制葡萄酒

英國著名的葡萄酒作家、也是國際上傳奇的葡萄酒女評論家杰西斯·羅賓遜指出：“葡萄酒的香味及特性有90%是由其品種決定的?！笨梢姡贩N絕對是葡萄酒的靈魂。

目前，世界上可以用來釀酒的葡萄品種超過6000種，其中被廣泛栽培的有幾十種。如釀造紅葡萄酒的品種有“赤霞珠”“梅洛”“品麗珠”等，釀造白葡萄酒的品種有“霞多麗”“長相思”“雷司令”等，這些品種均起源于歐洲，其栽培歷史悠久，甚至很多品種已種植千年以上。此外，基因的自然突變使人們從這些品種中又篩選出很多優(yōu)（品）系，如對種植地?zé)o比挑剔的“黑比諾”，單在法國的第戎就有46個經(jīng)過認(rèn)證的品系。

盤點全世界的葡萄名酒，大部分出產(chǎn)于法國的波爾多和勃艮第。波爾多葡萄酒常以多個葡萄品種混釀，主要葡萄品種包括“赤霞珠”“梅洛”“品麗珠”以及“長相思”和“賽美蓉”等，出產(chǎn)的葡萄名酒有“柏圖斯”“拉菲”“拉圖”“奧比康”“瑪歌”“武當(dāng)”“白馬”“奧松”等；勃艮第的葡萄酒則幾乎都用單一的品種釀造，多選用“霞多麗”和“黑皮諾”等葡萄品種，出產(chǎn)的葡萄名酒有“羅曼尼康帝”“勒樺”“沃恩羅曼尼”“伏舊園”“玻瑪”“科爾登”“奧維那”等。此外，意大利、西班牙、新西蘭、澳大利亞、美國、智利等國也是葡萄酒的主要產(chǎn)地，出產(chǎn)不少優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，如意大利的“馬賽多”、西班牙的“瑪斯拉普拉納”、新西蘭的“郎楓”、澳大利亞巴羅薩的“奔富”、美國哥倫比亞山谷的“美樂”、智利伊拉蘇的“查威克”等。我國也擁有不少自己的葡萄酒品牌，如“張裕”“長城”“王朝”“威龍”等。

我們常說：“一方水土養(yǎng)一方人?！逼咸哑贩N也是一樣，它們對土壤、氣候條件的適應(yīng)性存在明顯的差別。因此，其栽培分布具有明顯的地域性。例如，法國13個主產(chǎn)區(qū)均擁有各自特色的品種，“梅洛”在波爾多全區(qū)廣泛栽培，但“赤霞珠”主要栽培在上梅多克，“黑比諾”和“佳美”則是勃艮第產(chǎn)區(qū)的主要品種。

有些人不僅愛好品嘗名酒，還喜歡嘗試自己釀制葡萄酒，這時候就要對選料的問題進(jìn)行特別關(guān)注了。并不是所有的葡萄都適合拿來釀酒，不同的葡萄品種，釀制出來的葡萄酒的口味和品質(zhì)可謂大相徑庭。倘若你以為那些顆粒大、汁水多、甜度高的無核葡萄一定能釀出更加美味的葡萄酒，那就大錯特錯了。這樣的葡萄適合鮮食，卻不適合釀酒。要想釀制出品質(zhì)上乘的美酒，就必選擇顆粒小、皮厚、肉少、顏色深、種子多的葡萄，這樣的葡萄含有更加豐富的單寧和花青素等營養(yǎng)和香味物質(zhì)，釀出來的酒才更加香醇可口。