HACCP在一種植物飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

摘要：本文就HACCP系統(tǒng)在一種植物飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用進(jìn)行探討，通過對(duì)其加工過程進(jìn)行危害分析（HA），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），確立關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序，制定可行的糾偏行動(dòng)，如實(shí)記錄HACCP系統(tǒng)工作模式，從而加強(qiáng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理水平，減少終產(chǎn)品的不合格率。

關(guān)鍵詞：HACCP;植物飲料;質(zhì)量安全

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保證食品安全與衛(wèi)生的預(yù)防性管理體系，它運(yùn)用科學(xué)的方法，對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制措施及糾偏措施，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全衛(wèi)生的有效控制[1-2]。自1988年引入中國(guó)后，HACCP在整個(gè)食品加工鏈上日益擴(kuò)展，已經(jīng)廣泛應(yīng)用到原料生產(chǎn)、食品加工、流通、餐飲消費(fèi)等方面。2015年10月1日實(shí)施的《食品安全管理法》中明確提出，國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。

近年來，飲料行業(yè)快速發(fā)展，產(chǎn)品不斷推陳出新，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、天然等理念的灌注日趨加強(qiáng)，更貼近健康的植物飲料市場(chǎng)規(guī)模爆發(fā)式增長(zhǎng)。但是，植物飲料加工過程，極易出現(xiàn)質(zhì)量問題，特別是植物原料前處理環(huán)節(jié)眾多，工藝復(fù)雜，對(duì)其在質(zhì)量安全和衛(wèi)生方面提出了更高的要求。將HACCP體系應(yīng)用到植物飲料生產(chǎn)過程，能有效控制各加工環(huán)節(jié)帶來的不安全因素，減少產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)，降低生產(chǎn)和銷售不安全食品的風(fēng)險(xiǎn)。

1植物飲料生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)

植物飲料是指以植物或植物提取物為原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的液體飲料[3]。

1.1生產(chǎn)工藝

原材料驗(yàn)收→脫殼去衣→磨漿→離心→調(diào)配→雙聯(lián)過濾→高壓均質(zhì)→超高溫滅菌（UHT）→熱灌裝→二次滅菌→壓力打檢→打碼→成品

1.2操作要點(diǎn)

（1）原材料驗(yàn)收。選取無病蟲害、無變質(zhì)的果仁，需對(duì)原產(chǎn)地的農(nóng)殘、重金屬嚴(yán)格控制。

（2）脫殼去衣。將干果仁置于沸水中煮5-10min，除雜，機(jī)器脫殼，高壓沖洗去除表面黃衣。

（3）磨漿。使用膠體磨加入90-95℃的熱水循環(huán)磨漿至磨細(xì)。

（4）離心。磨漿料液經(jīng)過離心機(jī)離心，棄渣留清液用于調(diào)配。

（5）調(diào)配。使用植物果仁原液與其它輔料或食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，調(diào)配過程控制好飲料酸度，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味。

（6）雙聯(lián)過濾。80目過濾達(dá)到澄清目的。

（7）高壓均質(zhì)。均質(zhì)溫度55-60℃，均質(zhì)壓力20MPa。

（8）超高溫滅菌。105℃、15s，滅菌工藝是保證飲料無菌和保質(zhì)期的關(guān)鍵工序。

（9）灌封。采用85℃熱灌裝，防止灌裝過程滋生微生物。

（10）二次滅菌。采用滅菌釜滅菌。

（11）冷卻、壓力打檢、噴碼、噴碼檢測(cè)、裝箱、噴碼、稱重檢、成品。

2危害分析

根據(jù)HACCP原理，結(jié)合產(chǎn)品工藝流程，對(duì)該植物飲料加工過程每一步驟進(jìn)行危害分析，確定危害種類（生物、化學(xué)及物理的），找出危害的來源并列出了相應(yīng)控制措施。HACCP體系中顯著危害必須制定控制措施，因?yàn)橐坏┌l(fā)生顯著危害，將會(huì)給消費(fèi)者造成不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。最后用國(guó)際食品法典委員會(huì)[4]推薦的CCP判斷樹和Bryan提出的CCP判定條件確定CCP[5]。具體分析見表1。

3確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

3.1原材料驗(yàn)收（CCP1）

植物原材料本身存在明顯的地域性，不同地域的種植環(huán)境差異較大，加上種植和管理過程中化學(xué)物質(zhì)的使用，極易引起農(nóng)藥殘留和重金屬超標(biāo)。應(yīng)該建立原料產(chǎn)地篩選體系，建立檔案，定期檢查，嚴(yán)格驗(yàn)收，確保原材料符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

3.2調(diào)配（CCP2）

該飲料使用植物果仁原液與其它輔料或食品添加劑進(jìn)行調(diào)配，其中原液以及其它濃縮汁在使用前必須檢查外觀和風(fēng)味有無改變。其余食品添加劑應(yīng)防止在配料過程中規(guī)格與劑量使用錯(cuò)誤，從而對(duì)終端消費(fèi)者造成危害。

3.3超高溫滅菌（CCP3）

該植物飲料滅菌采用瞬時(shí)滅菌105℃，15s。應(yīng)嚴(yán)格控制殺菌溫度時(shí)間，太低達(dá)不到殺菌效果，太高會(huì)影響產(chǎn)品風(fēng)味。

3.4二次滅菌（CCP4）

待滅菌飲料存放時(shí)間不得超過30min，以免增加滅菌前負(fù)荷。滅菌采用高溫高壓滅菌釜工藝，86±1℃，5min。二次滅菌后的產(chǎn)品必須使產(chǎn)品達(dá)到無菌要求。

4生產(chǎn)工藝HACCP計(jì)劃

針對(duì)這些關(guān)鍵控制點(diǎn)，研究確定監(jiān)控方法、糾偏行動(dòng)和驗(yàn)證方法，并制定了HACCP計(jì)劃，具體內(nèi)容參見表2。確認(rèn)HACCP計(jì)劃后開始實(shí)施，實(shí)施過程中形成的各項(xiàng)記錄特別是CCP監(jiān)控記錄必須完整保留，HACCP記錄需保存三年以上。

5結(jié)果與討論

（1）HACCP在該植物飲料生產(chǎn)中的幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：CCP1原料的驗(yàn)收，CCP2調(diào)配，CCP3殺菌，CCP4二次滅菌。

（2）上述植物飲料工藝過程危害分析并不能涵蓋全部，企業(yè)要充分考慮產(chǎn)品生產(chǎn)實(shí)際情況，例如植物原料特性、加工設(shè)備、終產(chǎn)品要求等，進(jìn)行全面的危害分析并確立自己的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這樣建立的HACCP體系才能貼合企業(yè)現(xiàn)實(shí)需求。

（3）HACCP是針對(duì)具體的產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的，產(chǎn)品工藝、加工設(shè)備如有變更，企業(yè)應(yīng)該結(jié)合實(shí)際情況修改HACCP的相應(yīng)內(nèi)容。另外，HACCP計(jì)劃應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)核，一般每年一次對(duì)其評(píng)估和調(diào)整。

參考文獻(xiàn)：

[1]錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2006.

[2]陳煒.HACCP體系在我國(guó)的應(yīng)用現(xiàn)狀及前景分析[J].寧夏農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，25（2）：95-98.

[3]GB/T31326-2014，植物飲料[S].

[4]CAC.DraftPrinciplesandApplicationoftheHazardAnalysisandCriticalControlPointSystem[C].CACReportof25thSessionoftheCodexCommitteeonFoodHygiene，WashingtonDC：AlinormCodexAlimentariusCommission，1991.

[5]BRYANFL.HACCPsystemforretailfoodandrestaurantoperation[J].FoodProtect，1990，11（53）：978-983.

作者簡(jiǎn)介：居林根（1981-），男，漢族，工程師。