一碗米粉

有人說，米粉真是個(gè)多情物。無(wú)論你是外鄉(xiāng)人還是本地人，無(wú)論你是平民布衣還是社會(huì)名流，它都一視同仁地纏繞你、滋潤(rùn)你、慰藉你。

有人說，米粉在人生不同的時(shí)期有不同的吃法。年少時(shí)吃米粉，固然隨它的味；長(zhǎng)大了吃米粉，卻是品它的味；年老了吃米粉，簡(jiǎn)直是在捉摸它的神韻了！多少人生沉浮，個(gè)中甘苦，唯有米粉相知。

在我國(guó)長(zhǎng)江以南的地區(qū)，幾乎每一個(gè)地方的人都有吃米粉的習(xí)慣，且風(fēng)味不同。廣西的“桂林鹵菜米粉”“柳州螺螄粉”“南寧老友粉”“賓陽(yáng)酸粉”“ 蒲廟生榨粉”“玉林牛巴粉”“桂平豬腳粉”及廣東的“卷腸粉”、 貴州的“花溪牛肉粉”、云南的“過橋米線”等各具特色。無(wú)論是哪一種米粉，都凝聚著濃濃的家鄉(xiāng)情懷。

從小在桂林長(zhǎng)大的當(dāng)代著名作家白先勇先生，他對(duì)桂林米粉更是情有獨(dú)鐘。每一次回到桂林，剛踏進(jìn)入住的酒店就會(huì)問服務(wù)員：“有沒有桂林米粉？”當(dāng)服務(wù)員告訴他有時(shí)，他便嘖嘖嘴：“去吃兩碗米粉先?！彼f桂林米粉可謂“天下第一味”，好吃得不得了。

白先勇吃桂林米粉有他自己的特色。他在燙好的米粉上熟練地撒上蔥花、芫荽、酸筍、辣椒、酥黃豆等，然后用筷子在碗里上下自如地翻動(dòng)，把一碗裝得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)拿追劾鞯靥舭杈鶆?，整個(gè)過程中卻不會(huì)掉一點(diǎn)小菜到外邊。這嫻熟的動(dòng)作和技巧以及兒時(shí)的味道一起留在他的記憶深處，不管時(shí)隔多久依然嫻熟自如?！拔一氐焦鹆?，三餐都到處去找米粉吃，一吃就是三四碗，那是鄉(xiāng)愁引起原始性的饑渴，填不飽的”。

我從小吃著桂林米粉長(zhǎng)大，一直以來(lái)對(duì)米粉有著一種特別的感情。后來(lái)，由于工作原因到過許多地方，吃過很多獨(dú)具地方特色的米粉。無(wú)論走到哪里，吃著鮮香可口的米粉，思鄉(xiāng)之情油然而生。

桂林米粉，碗里盛著厚重的文化

香噴噴，噴噴香，

桂林米粉味道爽；

根根有頭不見頭，

碗碗有湯不見湯。

桂林米粉歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。關(guān)于它的來(lái)歷還得穿越幾千年的時(shí)光隧道，追溯到秦王朝時(shí)期。端上一碗米粉，一邊吃一邊慢慢道來(lái)……

秦始皇為了統(tǒng)一中國(guó)，派屠睢率50萬(wàn)大軍征戰(zhàn)南越，緊接著又派史祿率民工開鑿興安靈渠，溝通湘江、漓江，解決運(yùn)輸問題。秦軍三年不解甲，武器不離手。由于南越地處山區(qū)，交通不便，秦軍水土不服，加上糧食供應(yīng)困難，大批士兵經(jīng)常挨餓、生病。這些吃面食長(zhǎng)大的西北將士，如今征戰(zhàn)南方，山高水深，糧食運(yùn)不上來(lái)，只有就地征糧——大米。

如何把大米做成像面一樣讓秦軍將士接受？史祿把任務(wù)交給軍中伙夫們?nèi)ネ瓿?。伙夫根?jù)西北饸饹面制作原理，先把大米泡脹，磨成米漿，濾干水后，揉成粉團(tuán)。然后把粉團(tuán)蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一陣，最后再用人力榨出粉條來(lái)，直接落到開水鍋里煮熟食之。秦軍郎中為了解決將士水土不服的問題，采用當(dāng)?shù)刂胁菟幖逯瞥伤帨?，讓將士服用。為了保健，也是由于?zhàn)事緊張，士兵們經(jīng)常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了。久而久之，就逐漸形成了桂林米粉的雛形?！八帨本脱葑兂涩F(xiàn)在桂林米粉的“鹵水”。桂林米粉從秦王朝開始，到現(xiàn)在已經(jīng)吃了兩千多年了。

清宣統(tǒng)年間，桂林市出現(xiàn)了一家名震全城的米粉店，名叫“軒茶齋”。這間店的米粉最大的亮點(diǎn)是“炒片”。就是把新鮮的牛肉蒙在竹罩上焙干，再放到鍋內(nèi)用水燜，燜好后切片再炒。這樣既保持了牛肉鮮甜的本味，又具有松軟并有嚼頭的特點(diǎn)，這就使“軒茶齋”的米粉獨(dú)具特色。還有一家名噪一時(shí)的“會(huì)仙齋”米粉店，它的特點(diǎn)是“碗底見白”。就是說每一碗米粉放鹵水的分量正好拌完米粉，恰到好處。另外，“會(huì)仙齋”的鹵水，加入羅漢果作調(diào)料，吃過之后，余味生津，耐人回味。“味香館”“同來(lái)館”“石記”“又益軒”“紅鼻子”等都是桂林米粉的老牌子，頗有名氣。“味香館”店內(nèi)牌匾上的《店史銘》記載：1945年8月，一對(duì)夫妻創(chuàng)辦了味香館。20世紀(jì)60年代，周恩來(lái)總理、陳毅元帥都在這里嘗過米粉。

桂林米粉外表潔白光亮、細(xì)滑、柔韌。它采用清純的漓江水和優(yōu)質(zhì)的桂林黏米磨漿、壓榨而成。因?yàn)榻?jīng)過反復(fù)揣揉，其結(jié)構(gòu)緊密，筋力極好。為什么只有用漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感呢？這就使桂林米粉蒙上了一層神秘的面紗，讓喜愛桂林米粉的人們津津樂道。

桂林米粉的鹵水一般采用草果、茴香、花椒、桂皮、丁香、甘草、沙姜、八角等20多種中草藥和香料，放入豬肉、骨頭以及三花酒、羅漢果等多種配料，先用猛火，后用文火精心熬制。用火是很講究的，光用猛火，香味會(huì)很快跑走；光用文火，味道又很難出來(lái)。掌握火候非常關(guān)鍵。精心熬制成的鹵水，香氣撲鼻、味道醇美、營(yíng)養(yǎng)豐富，與米粉拌和食用是美味可口的佳肴。同時(shí)，這些中草藥都是治療脘腹疼痛、消化不良等疾病的良藥，難怪能治愈秦軍水土不服等諸多疾病。

桂林米粉以粉條細(xì)膩柔韌、鹵水鮮美芳香、肉菜酥脆爽口而聞名。

桂林米粉很“香”。鹵菜粉是桂林人最喜歡吃的一種。它是將米粉用網(wǎng)勺燙好后，在米粉上輔以薄如蟬翼的脆皮鍋燒、鹵牛肉、百葉肚等，再淋上一勺秘制的鹵水和香噴噴的豬油，配以油酥花生或黃豆、蔥花、芫荽、蒜茸、酸豆角、酸筍、辣椒，吃一口香氣撲鼻，余味生津。

桂林米粉很“干”。吃桂林米粉先將米粉和鹵水拌勻，干吃，差不多吃完時(shí)再加入湯水，連湯帶粉一起吃完，這樣味道最佳。

桂林米粉很“油”。桂林米粉最適宜“干”吃，不用湯水，只需鹵水和豬油“滋潤(rùn)”米粉。油是主要的“潤(rùn)滑劑”，吃起來(lái)很滑口。

桂林人的早餐習(xí)慣基本上是清一色的米粉，大街小巷到處都是米粉店，這令許多外地人百思不得其解。

螺螄粉，愛上柳州愛上你

走過這條街，穿過那條巷，大街小巷飄著螺螄粉的香，舊時(shí)的味道沒有淡忘，隔壁的新店又要開張。螺螄味道鮮，腐竹黃爽爽，酸筍木耳還有花生米的香，前邊的辣椒還粘嘴上，后面又排滿鄰居街坊。吃一碗螺螄粉大汗淋漓，忘了煩惱忘了憂傷。愛上柳州愛上你，經(jīng)典老味道總在我身旁……

——《愛上柳州愛上你》

漫步在柳州的街頭小巷，空氣中彌漫著一股風(fēng)味獨(dú)特的螺螄粉香味，那若有若無(wú)的酸辣美味，挑逗著每一個(gè)路人的嗅覺神經(jīng)，似乎非要你美美地吃上一碗才罷休。要想品嘗地道的柳州螺螄粉，走到某街某巷往人最多的一攤坐下，準(zhǔn)沒錯(cuò)。

柳州螺螄粉是用半干半濕的米粉現(xiàn)場(chǎng)煮的，吃起來(lái)很有彈性。佐以綠油油的時(shí)令青菜、黑木耳、油炸腐竹、酸筍、黃花菜、紫蘇、花生等，在粉面上淋一層紅通通的辣椒油，五顏六色沖擊著你的眼球。這時(shí)，先吃些青菜，讓粉在湯中泡一泡，直到鮮美的螺螄湯滲透每一根粉條。夾上一口，那軟滑爽口而富有彈性的米粉帶著螺螄的鮮香，再配點(diǎn)秘制的酸筍、腐竹等配菜。

“老板，要碗螺螄粉，加個(gè)鹵蛋，兩個(gè)鴨腳，多放點(diǎn)辣椒?！薄奥菸嚪?，加辣?！痹诹葙u螺螄粉的攤位上，經(jīng)常能聽到這樣的對(duì)話。辣味是螺螄粉的獨(dú)特之處，吃螺螄粉不要太“斯文”，要找到“感覺”，哪怕辣得嘴巴發(fā)麻，頭皮發(fā)癢，額頭冒汗，一碗粉吃到最后，完全忘了辣這回事，達(dá)到了吃辣的最高境界——心中有辣，口里無(wú)辣，吃得酣暢淋漓。吃完粉，喝幾口湯，放下碗走人，一邊走路，一邊抹嘴，一邊擦汗，自言自語(yǔ)道：“辣得鬼都走。”這就是性格剛烈的柳州人。

許多人在柳州吃螺螄粉的時(shí)候常常抱怨：“怎么沒有螺螄肉？”事實(shí)上螺螄粉并不一定都有螺螄肉，之所以叫作螺螄粉，是因?yàn)樗臏怯寐菸嚢境傻木壒省?/p>

關(guān)于螺螄粉還有個(gè)故事呢！一天深夜，幾位外地人趕到柳州，饑腸轆轆中找到一家快要打烊的米粉攤點(diǎn)，可是米粉必用的骨頭湯已經(jīng)沒有了，只剩一鍋煮螺剩下的螺螄湯，攤主情急之下，把米粉放到螺螄湯里煮，又加上青菜以及花生等配菜，這幾個(gè)外地人吃后，大呼好吃。攤主將此記在心中，逐步完善其配料和制作，慢慢形成了螺螄粉的雛形。有著濃重 “螺螄情結(jié)”和“米粉情結(jié)”的柳州人，無(wú)心插柳地創(chuàng)造出了一個(gè)名聞遐邇的柳州原創(chuàng)小吃——螺螄粉。

一碗老友粉，一生“老友”情

老友粉是南寧最具特色的小吃之一?？谖鄂r辣，湯料香濃，開胃驅(qū)寒，深受食客歡迎。

老友粉的來(lái)歷有一個(gè)典故：一位老翁每天都光顧周記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，周老板知道后十分掛念，便將米粉佐以爆香的蒜末、豆豉、辣椒、酸筍、牛肉末、胡椒粉、米醋等煮成一碗，送與這位昔日的老友吃。熱辣酸香的米粉頓時(shí)使老翁食欲大增，他發(fā)了一身大汗，感冒也好了。事后，老翁感激不盡，書贈(zèng)“老友常臨”的牌匾給周老板，“老友粉”由此得名，并漸漸名揚(yáng)八桂。

在南寧市，“大同”“復(fù)記”“舒記”等都是老友粉的老店，頗有名氣?！皬?fù)記”老友粉店的梁老板說，南寧市的第一家老友粉店是國(guó)營(yíng)的“大同”粉店。他們是20世紀(jì)80年代初開始做老友粉，是第一批個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶。

老友粉有著自己獨(dú)特的特點(diǎn)，口味酸辣、湯料香濃，夏天吃開胃，冬天吃能驅(qū)寒。它的酸辣很獨(dú)特，有著祛風(fēng)去寒、開胃醒食和振奮精神的作用，這是其用料的選擇上與眾不同之處。

在南寧吃老友粉，其實(shí)是在品味它的文化。擁有百年歷史的老友粉，其特殊的酸、辣、香的口味與南寧的氣候環(huán)境有著密切的關(guān)系。南寧屬濕潤(rùn)的亞熱帶季風(fēng)氣候，主要特點(diǎn)是炎熱潮濕?！安萁?jīng)冬而不枯，花非春而常放”之說名副其實(shí)。

隨著“中國(guó)—東盟博覽會(huì)”和“南寧國(guó)際民歌藝術(shù)節(jié)”每年都在南寧舉辦，到訪南寧的東盟客人逐漸增多。有著百年歷史的老友粉，在博覽會(huì)上以獨(dú)特的風(fēng)味深受中外客人青睞。在第一屆南寧國(guó)際民歌節(jié)上，來(lái)自臺(tái)灣的著名歌星孟庭葦深情地說：“我知道南寧有一種非常有名的特產(chǎn)，叫作老友粉，我不會(huì)煮老友粉給這么多的新老朋友吃，所以我?guī)?lái)好聽的歌曲，希望這首歌曲就像老友粉一樣帶給你很親切的感覺?！?h3>賓陽(yáng)酸粉，酸酸甜甜都是愛

有人說，吃賓陽(yáng)酸粉有一種戀愛的感覺，酸酸的，甜甜的。

賓陽(yáng)酸粉，因發(fā)源于廣西賓陽(yáng)縣而得名。不知起源于哪個(gè)朝代，流傳至今，自成一絕，以獨(dú)特的地方民間風(fēng)味聞名八桂大地。

夏秋時(shí)節(jié)吃上一碗賓陽(yáng)酸粉，頓感涼爽透體、精神倍增，具消暑生津之奇效。賓陽(yáng)酸粉作為冷盤小吃，粉質(zhì)雪白細(xì)嫩，佐料有油炸脆皮、肉扒、牛肉絲、油酥黃豆、蒜茸、芫荽，還有幾片脆口的酸黃瓜。再淋上兩勺精心煮制的鹵水和專門調(diào)制的糖醋，嫩滑可口、酸甜適中、香脆誘人，使人胃口大開。

賓陽(yáng)酸粉還有一段美如其味的傳說：有一位孝順的媳婦對(duì)家婆特別好，家婆生病了，不能吃硬的食物，沒有胃口，媳婦看著家婆日漸消瘦，心里著急，就變著法子給她做好吃的?？墒茄籽紫娜?，家婆又吃不下油膩的東西，媳婦就把米磨成粉，和著水蒸得酥軟酥軟的，加以糖醋、佐料，使家婆的胃口大開。經(jīng)過媳婦的精心侍候，家婆的病很快就好了，酸粉也就隨著媳婦孝順的佳話傳了下來(lái)，深受人們的喜愛。

生榨粉，“餿”出來(lái)的壯鄉(xiāng)美食

“老板，這米粉怎么有點(diǎn)‘餿味呢”？

“吃生榨米粉就要吃這種‘餿味，那才正宗?！钡昀习迦缡钦f。

生榨米粉是現(xiàn)榨、現(xiàn)煮、現(xiàn)賣的。制作看似簡(jiǎn)單，但前后要經(jīng)過十幾道工序。粉條不僅柔軟圓滑、韌性十足，里面還帶著經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后產(chǎn)生的“餿味”，這也是生榨米粉與眾不同之處。佐料有酸菜、生菜末、紫蘇、醬油膏、花生米、碎肉等。

南寧蒲廟鎮(zhèn)的生榨米粉味道最正宗，慕名前來(lái)品嘗的食客絡(luò)繹不絕，特別是雙休日，不少人慕名驅(qū)車前往品嘗生榨米粉。久而久之，蒲廟鎮(zhèn)那條具有壯族特色的“生榨米粉一條街”越來(lái)越有名氣了。

據(jù)悉，生榨米粉作為壯族所特有的民間美食，其制作工藝已有上千年的歷史，逢年過節(jié)，當(dāng)?shù)氐娜罕姸加兄谱魃ッ追壅写腿说牧?xí)俗。從20世紀(jì)90年代初才開始慢慢形成規(guī)模的，目前蒲廟鎮(zhèn)已有20多家生榨米粉店，在南寧市區(qū)街頭也隨處可見。

一根根米粉，一絲絲誘惑，一縷縷情思；吃一碗米粉，啖一頓美食，品一種文化。

作者簡(jiǎn)介：雷金息，廣西桂林市人。中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)、中國(guó)音樂文學(xué)學(xué)會(huì)、廣西民間文藝家協(xié)會(huì)、廣東省民俗文化研究會(huì)、桂林市作家協(xié)會(huì)會(huì)員，多家雜志特約專欄作家。