南京的美食

葉兆言

說(shuō)南京人不講究吃，真是冤枉南京人。

當(dāng)年夫子廟的一家茶樓上，迎面壁上有一副對(duì)聯(lián)：“近夫子之居，食不厭精，膾不厭細(xì)；傍秦淮左岸，與花長(zhǎng)好，與月同圓?！?/p>

這副對(duì)聯(lián)非常傳神地寫(xiě)出了南京人的閑適，也形象地找到了南京人沒(méi)出息的根源。傳統(tǒng)的南京人，永遠(yuǎn)是一群會(huì)享受的人。這種享樂(lè)之風(fēng)造就了六朝金粉，促進(jìn)了秦淮河文化的繁榮，自然也附帶了一次次的亡國(guó)。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才會(huì)有感歌女“隔江猶唱后庭花”?！度辶滞馐贰分杏涊d，秦淮兩岸酒家晝夜經(jīng)營(yíng)，“每天五鼓開(kāi)張營(yíng)業(yè)，直至夜晚三更方才停止”。由此可見(jiàn)，只要是沒(méi)什么戰(zhàn)亂，南京人口袋里只要有些錢(qián)，一個(gè)個(gè)都是能吃會(huì)喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店櫛比，實(shí)在是饞嘴人的天下。難怪清朝的袁枚寫(xiě)詩(shī)之余，會(huì)在這里一本正經(jīng)地撰寫(xiě)《隨園食單》。

民國(guó)老饕胡小石教授是近代聞名遐邇的大學(xué)者大書(shū)家，可是因?yàn)樗先思易祓?，那些開(kāi)飯館酒家的老板，只要把菜做好做絕，想得到胡先生的字并不難。過(guò)去的名人往往以會(huì)吃為自豪。譬如“胡先生豆腐”，據(jù)說(shuō)就是因?yàn)楹∈壬鷲?ài)吃，而成為店家招徠顧客的拿手菜。南京吃的傳統(tǒng)，好就好在兼收并蓄，愛(ài)創(chuàng)新而不守舊，愛(ài)嘗鮮又愛(ài)懷古，對(duì)各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正應(yīng)該出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那樣固執(zhí)，沒(méi)有辣就沒(méi)有胃口，也不像蘇南人那樣，有了辣就沒(méi)辦法下筷。南京人深得中庸之道.在品滋味時(shí)，沒(méi)有地方主義的思想在作怪。南京人總是非常虛心，非常認(rèn)真地琢磨每一道名菜的真實(shí)含義。要吃就吃出個(gè)名堂來(lái)，要吃就吃出品位。南京人難免附庸風(fēng)雅的嫌疑，太愛(ài)嘗鮮，太愛(ài)吃沒(méi)吃過(guò)的，太愛(ài)吃名氣大的，一句話，南京人嘴饞，饞得十分純粹。

南京曾是食客的天下，那些老饕們總是找各種名目，狠狠地大撮一頓。湘人譚延闿在南京當(dāng)行政院長(zhǎng)時(shí)，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設(shè)豪筵祭清道人，與祭者當(dāng)然都是詩(shī)人名士加上饞嘴，此項(xiàng)活動(dòng)的高潮不是祭，而是祭過(guò)之后的活人大飽口福。當(dāng)時(shí)一石米也不過(guò)才八塊錢(qián)。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會(huì)吃的食客，其場(chǎng)面何等壯觀。湘人譚延闿在南京當(dāng)行政院長(zhǎng)時(shí)，曾以一百二十塊一席的粵菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，譚延閩設(shè)豪筵祭清道人，與祭者當(dāng)然都是詩(shī)人名士加上饞嘴，此項(xiàng)活動(dòng)的高潮不是祭，而是祭過(guò)之后的活人大飽口福。當(dāng)時(shí)一石米也不過(guò)才八塊錢(qián)。一百二十塊一桌的酒席如何了得！都是一些能吃會(huì)吃的食客，其場(chǎng)面何等壯觀。

如果僅僅以為南京的吃，在歷史上，只是為那些名人大腕服務(wù)，就大錯(cuò)特錯(cuò)。名人常常只能是帶一個(gè)頭，煽風(fēng)點(diǎn)火推波助瀾，人民群眾才是真正推動(dòng)歷史的動(dòng)力。南京的吃，所以值得寫(xiě)一寫(xiě)，不是因?yàn)橛袔孜幻藭?huì)吃，而是因?yàn)槟暇┻@地方有廣泛的會(huì)吃的群眾基礎(chǔ)。民以食為天，飲食文化，只有在普及的基礎(chǔ)上，才可能提高，只有得到人民群眾的積極參與，才會(huì)發(fā)展。南京的吃，在歷史上之所以能輝煌，究其根本，是因?yàn)橛腥四苷J(rèn)真地做，有人能認(rèn)真地吃。天底下怕就怕認(rèn)真二字。一般人概念中，吃總是在鬧市，其實(shí)這是一個(gè)大大的誤會(huì)。今日鬧市的吃，和過(guò)去相比，錯(cuò)就錯(cuò)在吃已經(jīng)淪為一種附帶的東西。吃已經(jīng)不僅僅是吃了。吃不是人們來(lái)到鬧市的首要目的。吃變得越來(lái)越不純粹，這是人們的美食水準(zhǔn)大大下降的重要原因。繁忙的鬧市中，當(dāng)人們?yōu)橘?gòu)物已經(jīng)精疲力竭的時(shí)候，最理想的食物，是簡(jiǎn)單省事的快餐，因此快餐文化很快風(fēng)行起來(lái)。

南京吃的價(jià)格，從來(lái)沒(méi)有像今天這么昂貴，這么不合理。想當(dāng)年，大三元的紅燒鮑翅，只賣(mài)兩塊五，陳皮鴨掌更便宜，只要八毛?？箲?zhàn)前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盤(pán)、四熱炒、五大件的一桌宴席，才五塊錢(qián)。人們?nèi)テ娣奸w喝茶、聊天，肚子餓了，花五分錢(qián)就可以吃一份千絲，花七分錢(qián)，可以吃大碗面條。賣(mài)醬牛肉的：帶著小刀砧板，切了極薄的片，用新摘下來(lái)的荷葉托著遞給你，那價(jià)格便宜得簡(jiǎn)直不值一提。

昔日弄堂里的餛飩攤二十多年前，我住的那條巷口有賣(mài)小餛飩的，小小的一個(gè)門(mén)面，一大鍋骨頭湯，長(zhǎng)年累月地在那煮著，那餛飩的滋味自然透鮮。當(dāng)年南京這樣普通卻非?？煽诘男〕?，真不知有多少，今天說(shuō)起來(lái)都忍不住流口水。

選自《無(wú)用的美好》