為什么我離開東北再?zèng)]吃過小雞燉蘑菇

姜姜

每次聽到有人說東北菜粗糙，我都會(huì)想起我姥姥在陽(yáng)臺(tái)低頭做菜的樣子。

我姥姥是一個(gè)典型的東北老太太。愛美，每到換季都會(huì)拉著我媽媽上街買新的花襯衣；愛跳舞，吃完晚飯準(zhǔn)時(shí)到廣場(chǎng)跳舞占位；敞亮，每次過年過節(jié)排骨都是整扇整扇地買。

姥姥也有東北老太太的較真，比如女兒給她買衣服要把錢還回去；跳舞要跟下整場(chǎng)絕不中途休息；做小雞燉蘑菇，要用放大鏡一根根檢查雞毛有沒有拔干凈。

所以每當(dāng)有人嘲笑亂燉毫無章法，酸菜是貧窮產(chǎn)物，餃子是一切節(jié)日解決方案，我不會(huì)生氣也不會(huì)反駁，只會(huì)在心里替他感嘆：沒吃過東北老太太做的小雞燉蘑菇，真是遺憾啊！

東北農(nóng)村有句俗話：“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂。”大概是說新婚女兒領(lǐng)丈夫回門時(shí)，娘家基本都會(huì)做一盆小雞燉蘑菇來招待姑爺。（注：姑爺為女婿）

媽媽帶爸爸回門時(shí)，吃沒吃到小雞燉蘑菇不知道，但自從我有記憶起，每次到姥姥家，總能吃到一大盆怎么也吃不盡的小雞燉蘑菇。

有人說小雞燉蘑菇做法簡(jiǎn)單，跟所有東北菜一樣，就是把食物一股腦扔進(jìn)去，燉。是，也不全是，“燉”確實(shí)不像其他地區(qū)的菜系那么復(fù)雜精細(xì)，卻也更考驗(yàn)食材。

比如小雞要?jiǎng)傞L(zhǎng)起來的小公雞，油少肉嫩骨頭酥，鄉(xiāng)下親戚送來的走地雞為最佳，但可惜只有過年才吃得到。

雞選對(duì)了，還要把雞處理干凈。只掏凈內(nèi)臟不夠，按照我姥姥的標(biāo)準(zhǔn)，雞皮上一根雞毛都不能有，雞架上一根血管都不能留。所以處理雞肉的工具，除了剁刀和剪刀，還要鑷子、老花鏡和姥爺看地圖用的放大鏡。

先用老花鏡掃一眼，看看哪里有沒被開水燙掉的漏網(wǎng)之毛，然后左手放大鏡，右手小鑷子，一根根拔掉殘留的雞毛。

拔雞毛是一件枯燥且漫長(zhǎng)的事，無論是悶熱的夏天，還是玻璃窗和瓷磚地面都結(jié)滿冰霜的寒冬，我印象中的姥姥，好像總在陽(yáng)臺(tái)上處理眼前的一盆雞肉，一動(dòng)不動(dòng)。

整雞也不是亂剁一氣，雞脖上帶著淋巴的皮和雞屁股扔掉，雞胸肉太柴也可以不要，留著做其他菜，還有為了防止有碎骨頭，翅膀、大腿要用剪刀在關(guān)節(jié)處剪開，骨架上的軟骨頭則可以隨便亂剁。

相比小雞處理的煩瑣，蘑菇的要求只有一個(gè)：當(dāng)年的。

但如果擴(kuò)句的話，當(dāng)年的等同于秋天東北山上采的加上入冬前曬干的加上當(dāng)年采當(dāng)年吃的。

采蘑菇的最佳季節(jié)是秋天，下雨之后，蘑菇便隨著林子里的霧氣紛紛鉆出頭。但蘑菇也沒那么好采，東北蘑菇大多是野生，對(duì)植被、土壤、樹齡都有很高要求，所以優(yōu)質(zhì)蘑菇產(chǎn)量極少，比如松蘑最好是它剛長(zhǎng)成傘形，蘑菇頭外緣還向內(nèi)卷的時(shí)候，小了摘下可惜，大了食之無味。但采蘑菇也并非沒規(guī)律可循，比如蘑菇“認(rèn)樹”，去年長(zhǎng)在這堆青松下，今年大概率還會(huì)長(zhǎng)在這里等你。

新鮮的小蘑菇可以炒著吃，但最好吃的還是晾干后又泡發(fā)的干蘑，干蘑不僅多了份筋道，還把秋日太陽(yáng)的氣息藏進(jìn)了蘑菇傘上的褶皺里。東北秋天極短，鮮蘑要在入冬前都曬干儲(chǔ)存，把上面的沙子松針一根根擇凈，食指大的蘑菇對(duì)半撕開，再大一些的撕成四瓣，一是為了快速曬干，二是為了讓蘑菇里的小蟲子都跑出來。

干蘑的風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間而流逝，當(dāng)年的干蘑，也會(huì)比陳年的干蘑貴將近一半。新蘑和陳蘑，東北老太太抓一把就聞得出來。

做的時(shí)候干蘑要洗去浮灰后用冷水泡發(fā)，泡蘑菇的湯一定要留下，跟蘑菇一起倒入煮著小雞的鍋中，這才能充分用盡蘑菇的香味。

如果城里實(shí)在買不到走地雞，就挑最好最貴的雞全翅，剁好的“小雞腿”只有一個(gè)骨頭，負(fù)責(zé)雞肉輸出，男士們喜歡；雞翅尖膠原蛋白滿滿，女士們搶著要；剩下的雞中翅有肉有皮，都留給桌上的小朋友。

蘑菇的種類也沒有講究，如果住在鄉(xiāng)下常年采蘑菇，或者有鄉(xiāng)下親戚常年送蘑菇，就有什么放什么，無論是松樹傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑都各有風(fēng)味。

如果住在城里，也沒有那個(gè)好運(yùn)氣有親戚送干蘑，就只能自己掏錢買一小把紅蘑。紅蘑這幾年價(jià)格一年比一年貴，但每個(gè)人家中還是會(huì)常備一小袋干蘑，雖然不常吃，可有了就安心。

其實(shí)小雞燉蘑菇并沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的做法，有人家調(diào)色用老抽，也有人家炒糖色；有人家要把切好的雞肉焯水再下鍋，有人家則直接下鍋。一切章法都是一代一代傳下來的，說有便有，說無也無。

如果人口實(shí)在太多，就扔些粉條和土豆進(jìn)去。粉條要東北木薯寬粉，煮熟之后軟塌塌，半透明。

土豆要選糯的，輕輕一壓就成細(xì)泥那種。

最后再配上一碗東北大米，白吃也可以，泡雞湯能下三碗飯。

有人研究，小雞燉蘑菇的風(fēng)味是由于氨酸和蘑菇里的鳥苷酸形成的協(xié)同反應(yīng)，小雞和蘑菇互相提味，令菜品更為鮮美。

但誰(shuí)管這些，我姥姥也只知道這是孩子們最愛吃的，說什么也要給他做好。

跟下飯店才吃得到的鍋包肉不同，小雞燉蘑菇是道家常菜，就是只有在家里做才好吃的菜。離家之后我問我媽，姥姥的小雞燉蘑菇是怎么做的。

我媽說，就是燉。

燉是東北菜的靈魂，萬物都能扔在一口鍋里燉，看似不搭嘎，卻總有萬般美味。

我曾在北京嘗試過無數(shù)種燉菜，都以失敗告終。也試過無數(shù)種方式做小雞燉蘑菇，都不是那個(gè)味道。

我問我媽，這小雞燉蘑菇怎么總是做不好呢？

我媽說，我也想問問你姥，她怎么走得那么著急呢？連個(gè)小雞燉蘑菇都沒留給我。