鹿肉及其產(chǎn)品加工現(xiàn)狀與趨勢(shì)

袁琴琴，劉文營(yíng)

（1.菏澤學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，山東菏澤274000；2.中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心，北京100068）

鹿是我國(guó)重要珍貴藥材鹿茸的來(lái)源動(dòng)物，我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要經(jīng)濟(jì)目的也是獲取鹿茸[1]。鹿不僅具有較高的觀賞價(jià)值和藥用價(jià)值，鹿肉也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2]，較低的重金屬含量[3]，也是重要的藥膳進(jìn)補(bǔ)畜肉來(lái)源之一[4]。鹿肉具有低脂肪、高蛋白、低膽固醇的優(yōu)點(diǎn)[2，5-6]，隨著人們生活和消費(fèi)方式的改變，人們對(duì)更健康畜肉的需求越來(lái)越強(qiáng)烈[7]，鹿肉等野味愈發(fā)受到現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛(ài)[8]。

我國(guó)是世界上鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)大國(guó)之一，我國(guó)的梅花鹿和馬鹿養(yǎng)殖主要分布于我國(guó)東北、內(nèi)蒙古、西北和西南地區(qū)，其中以東北三省養(yǎng)殖數(shù)量最多。我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要經(jīng)濟(jì)意圖是獲取鹿茸，鹿的養(yǎng)殖時(shí)間也相應(yīng)普遍較長(zhǎng)，隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展、生產(chǎn)方式的改變和人們需求的增加，以鹿肉為目的的養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)逐漸在興起。在國(guó)際上，如新西蘭、韓國(guó)等國(guó)家，鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)主要是獲取肉制品，且呈現(xiàn)快速發(fā)展的勢(shì)頭，為鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的借鑒[9]。

本文對(duì)近年來(lái)研究者就鹿肉及其產(chǎn)品加工方面開(kāi)展的研究，進(jìn)行了綜述說(shuō)明，以期為鹿肉制品的開(kāi)發(fā)、加工技術(shù)的提升、消費(fèi)者的培育等，尤其是為以肉為主要用途的鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 鹿肉及其消費(fèi)歷史

鹿在我國(guó)一直就是比較稀有的珍惜動(dòng)物，1989年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)頒布的《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》，將梅花鹿限定為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，將馬鹿限定為國(guó)家二級(jí)保護(hù)動(dòng)物，其肉制產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)一直受到限制。2001年原國(guó)家衛(wèi)生部下發(fā)《關(guān)于限制野生動(dòng)植物及其產(chǎn)品為原料生產(chǎn)保健食品的通知》，也限定了梅花鹿的養(yǎng)殖用途。鑒于鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的特殊性，我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)都是為了維持種群的數(shù)量和應(yīng)用于醫(yī)藥用途。而在2011年時(shí)，原國(guó)家衛(wèi)生部對(duì)《關(guān)于明確部分養(yǎng)殖梅花鹿副產(chǎn)品作為普通食品管理的請(qǐng)示》批復(fù)，鹿肉可作為普通食品，為鹿肉食用產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了便利。

1.1 鹿肉來(lái)源及其營(yíng)養(yǎng)屬性

相比于國(guó)外以獲取鹿肉為主的鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要經(jīng)濟(jì)目的是獲取鹿茸，這就導(dǎo)致鹿飼養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，鹿肉的加工性能顯著較低。近年來(lái)，隨著養(yǎng)殖數(shù)量的增加和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，尤其是原國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)將養(yǎng)殖獲得鹿肉作為普通食品，圍繞鹿肉開(kāi)展的產(chǎn)品加工研發(fā)等工作得到迅猛發(fā)展，為鹿肉產(chǎn)品的加工提供了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。國(guó)外開(kāi)展鹿養(yǎng)殖的國(guó)家主要分布于新西蘭、俄羅斯、韓國(guó)和英國(guó)等國(guó)家，其中以新西蘭養(yǎng)殖量最大，且以出口為主[9]。

處于不同生長(zhǎng)期的鹿肉在水分、灰分、鈣、磷、pH值、顏色、失水率、剪切力等理化品質(zhì)，以及睪酮、雌激素和生長(zhǎng)激素等激素含量差異不顯著（P＞0.05）；但生茸期粗蛋白含量要高于越冬期和配種前期（P＜0.05），配種前期粗脂肪含量高于其他兩個(gè)時(shí)期（P＜0.05）；梅花鹿腹肌pH值、剪切力、失水率和顏色均處于較高的水平，后腿肌最低[10]。相比于成年鹿（Dama dama L.），18月齡～30月齡的幼年鹿具有較高的屠宰率和出肉率，肩肉、胯肉和腰肉等經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高部位的占比較高，且具有較少量的紅色纖維、較小的肌肉纖維面積、較低的脂肪含量和較薄的肌膜，具有較好的質(zhì)構(gòu)特性[11]。鹿的品種對(duì)食用品質(zhì)和宰后成熟過(guò)程中的化學(xué)成分影響最為顯著，相比于東北梅花鹿，梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿肉具有更好的食用品質(zhì)，在宰后成熟過(guò)程中，梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿肉也具有較高的水分含量、粗脂肪含量和宰后7 d前的膠原蛋白含量（P＜0.05）；而東北梅花鹿肉的剪切力值、解凍損失和蒸煮損失均高于梅花鹿×馬鹿雜交 F1鹿肉（P＜0.05）[12]。

1.2 鹿肉的食用歷史

我國(guó)鹿肉食用歷史悠久，自周朝、先秦、漢、魏晉、隋唐、宋遼元明、清代均有詳細(xì)的鹿肉產(chǎn)品消費(fèi)的記載[5]，也形成了“燒鹿尾”等膾炙人口的經(jīng)典菜肴。清代美食家袁牧在《隨園食單》雜畜單中記載“鹿尾。尹文端公品味，以鹿尾為第一。然南方人不能常得。從北京來(lái)者，又苦不新鮮。余嘗得極大者，用菜葉包而蒸之，味果不同。其最佳處，在尾上一道漿耳?！?，說(shuō)明鹿肉作為菜肴在當(dāng)時(shí)已經(jīng)十分流行。

有關(guān)鹿肉的食用記載，最早見(jiàn)于魏晉時(shí)期陶弘景著《名醫(yī)別錄》中有關(guān)中風(fēng)的治療，明代李時(shí)珍著《本草綱目》中記載：“鹿肉味甘，溫，無(wú)毒，補(bǔ)虛贏，益氣力，強(qiáng)五臟，養(yǎng)血生容”，為鹿肉的食用提供了強(qiáng)有力的支持[13]。

2 鹿肉加工及產(chǎn)品品質(zhì)分析

2.1 不同加工途徑的品質(zhì)差異分析

在宰后成熟過(guò)程中，鹿肉在4、10、18、25℃下的pH值均呈現(xiàn)為隨著時(shí)間延長(zhǎng)而下降、失水率逐漸上升、剪切力為先上升后下降的趨勢(shì)，而在冷凍（-20℃）條件下pH值呈現(xiàn)為先上升后下的趨勢(shì)，且在冷凍條件下具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期[10]。

宰后成熟是改善肉品質(zhì)的有效手段之一，突出表現(xiàn)在增加肌肉的嫩度和多汁性，進(jìn)行老化的梅花鹿×馬鹿雜交F1鹿背最長(zhǎng)?。∕ longissimus doris）、半腱?。∕ semitendinosus）、崗上肌（M supraspinatus）和腰大?。∕ poasos major），隨著老化時(shí)間的延長(zhǎng)，肌原纖維間隙逐漸增大、肌原纖維長(zhǎng)度逐漸降低，不同部位之間的變化趨勢(shì)各有差異[14]。且宰后成熟時(shí)間對(duì)不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量等營(yíng)養(yǎng)成分，以及剪切力值、解凍損失和蒸煮損失有顯著影響（P＜0.05）；鹿肉的膠原蛋白含量變化不顯著（P＞0.05），以背最長(zhǎng)肌中含量最多，背最長(zhǎng)肌中粗脂肪含量也明顯高于其它3個(gè)部位肌肉，且具有較小的剪切力值和蒸煮損失，老化可以改善最長(zhǎng)肌和半腱肌的嫩度，但是對(duì)岡下肌和腰大肌的嫩化效果不明顯[6，15]。而對(duì)老齡梅花鹿肉的化學(xué)、超高壓、超聲波和酶法嫩化分析時(shí)，采用超聲波和超高壓均可以降低鹿肉的硬度、咀嚼性和蒸煮損失；在檸檬酸、碳酸鈉、多聚磷酸鈉和氯化鈣中，氯化鈣的嫩化效果較為顯著，可溶性蛋白含量明顯增加[16]。尚志遠(yuǎn)[17]也發(fā)現(xiàn)超高壓壓力為291 MPa、保持18 min、13.2℃時(shí)，鹿肉具有較好的理化性質(zhì)，且在茶多酚、迷迭香提取物、甘草抗氧化物和竹葉提取物的抗氧化分析時(shí)，發(fā)現(xiàn)添加0.025%的竹葉提取物具有較好的綜合效果。而采用木瓜蛋白酶進(jìn)行鹿肉嫩化，也可以顯著降低鹿肉的剪切力值和咀嚼力值，且兩者之間具有顯著正相關(guān)性（r=0.972 1）游離氨基酸含量與剪切力值存在負(fù)相關(guān)（r=-0.935 6）[18]；蘇丹[19]在對(duì)菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶的嫩化效果比較時(shí)，也發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶的作用效果最好，能夠最大限度增加可溶性蛋白的含量和蛋白質(zhì)的酶解。

冷卻肉是目前肉制品消費(fèi)的主流產(chǎn)品，對(duì)冷卻肉品質(zhì)的保持，目前多集中于降低胴體的微生物菌落組成、運(yùn)用適宜的貯藏環(huán)境等[20]，如將鹿肉用2%醋酸溶液噴涂后，用紫外燈照射（53.38 cm，120 s），可以將鹿肉初始菌落總數(shù)降低97.5%[21]。在常規(guī)條件下，同時(shí)會(huì)考察引入功能性外源物質(zhì)來(lái)保鮮，比如通過(guò)添加茶多酚、維生素E等，均有較好的保鮮效果；而在我國(guó)尚未允許在生鮮肉制品中添加外源性物質(zhì)的條件下，開(kāi)展相應(yīng)的研究，也不失為具有潛在積極意義的舉措。

采用保鮮劑可以延長(zhǎng)鹿肉的貨架期和提升產(chǎn)品的品質(zhì)，且采用6.4%復(fù)合糖、0.35%溶菌酶、55 mg/kg乳酸鏈球菌素和3.5%乳酸鈉時(shí)具有較好的效果[22]。包裝形式[23]及貯藏溫度[24]對(duì)肉制品的品質(zhì)具有顯著影響，在冷卻鹿肉中添加組分為茶多酚（0.3%）、溶菌酶（0.2%）、海藻糖（3.5%）和乳酸鏈球菌素（50 mg/kg）的復(fù)合保鮮劑時(shí)，通過(guò)涂抹和真空包裝，可以將鹿肉的貨架期延長(zhǎng)到36 d[25]；冷凍貯藏會(huì)使鹿（Dama dama）背最長(zhǎng)肌的紅度（P＜0.000 1）和色度（P=0.001）發(fā)生明顯降低，凍融鹿肉具有較高的自由水（P=0.001）、較大的滴水損失（P=0.033）和較低的可塑性（P=0.001），產(chǎn)品的嫩度也會(huì)受到影響[26]；而組分為茶多酚（12 g/100 mL）、丁香提取物（4 g/100 mL）和肉桂提取物（16 g/100 mL）的保鮮劑，能夠顯著抑制鹿肉揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile base nitrogen，TVB-N）的升高、剪切力的下降、菌落總數(shù)的上升和顏色的劣變，可以將鹿肉的貨架期延長(zhǎng)到50 d[20，27]。此外，檸檬酸、乳酸、次氯酸等也常被用于畜體的微生物控制，尤其是抑制志賀氏產(chǎn)毒大腸桿菌等有害菌的風(fēng)險(xiǎn)[28]。

冷凍處理能夠使肉產(chǎn)品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，也是進(jìn)行肉制品貿(mào)易的重要方式，而冷凍肉的質(zhì)量不僅受原料和冷凍方式的影響，還會(huì)受到解凍方式等因素的影響。在對(duì)空氣解凍、低溫解凍、經(jīng)典解凍和低溫高濕解凍進(jìn)行鹿肉解凍效果分析時(shí)，解凍后鹿肉中蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)為下降趨勢(shì)，低溫高濕解凍獲得的肉制品具有較高的持水力，鹿肉的紅度（a*）、黃度值（b*）和剪切力值與鮮肉較為相似，鹿肉的品質(zhì)得到較大保持[29]。凍融后鹿肉樣品加工碎肉，在展示銷(xiāo)售期間，并不會(huì)鹿肉的營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪酸組分產(chǎn)生影響，但會(huì)有較低含量的中肌紅蛋白含量（P≤0.05）產(chǎn)品紅度值降低的也較快（P≤0.05），且具有較高的高鐵肌紅蛋白含量和較高的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值[30]。

在鹿肉腌制過(guò)程中，多聚磷酸鹽等腌制劑的使用，也是影響鹿肉嫩度和質(zhì)構(gòu)特性的重要因素，且焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和山梨醇的影響作用越來(lái)越小，添加量分別為0.4%、0.5%和0.1%時(shí)對(duì)嫩度和持水力的作用效果最好[31]。

此外，在鹿飼養(yǎng)過(guò)程中，宰前補(bǔ)充葡萄糖可以顯著改善宰后肌肉的品質(zhì)，尤其是肉色得到提升，宰后肌肉中肌糖原含量與pH值48 h變化呈負(fù)相關(guān)（R=0.842 1），理化品質(zhì)提升效果較為明顯[10]。

2.2 鹿肉產(chǎn)品加工及品質(zhì)分析

速凍調(diào)理制品不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)特性，而且具有較為廣泛的受眾，在速凍鹿肉丸加工時(shí)，添加木薯淀粉時(shí)產(chǎn)品具有較高的彈性，且不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官特性產(chǎn)生影響；鹿肉丸加工時(shí)，原料肥瘦比為2∶8，添加15%木薯淀粉、2%食鹽和25%水，同時(shí)添加3%卡拉膠、9%蛋清、0.5%復(fù)合磷酸鹽（三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉=1∶1，質(zhì)量比）、0.01%丁基羥基茴香醚（butylated hydroxyanisole，BHA）、0.01%丁基羥基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT），獲得產(chǎn)品具有較為優(yōu)良的理化和感官性質(zhì)，以及較好的氧化穩(wěn)定性[10]。

在鹿肉醬加工過(guò)程中，采用洋蔥汁和枸杞汁處理鹿肉，且煮沸30 min，能顯著降低鹿肉的腥味，同時(shí)添加大豆醬、豆瓣醬、胡蘿卜、香蔥、圓蔥、姜、味精、鹽、糖等，可以進(jìn)行鹿肉醬的加工[32]。

在鹿肉香腸加工時(shí)，添加鹿肉、牛肉和豬脂肪（7∶4∶3，質(zhì)量比），以及 2.0%的食鹽和1.0%的白砂糖，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)較好[33]。在果蔬復(fù)合鹿肉香腸加工時(shí)，鹿肉與豬肉的質(zhì)量比、香菇添加量、蘋(píng)果皮添加量和低聚異麥芽糖添加量對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的影響作用越來(lái)越小，當(dāng)鹿肉與豬肉質(zhì)量比為4∶6，添加15%的香菇、5%的蘋(píng)果皮和4%的低聚異麥芽糖時(shí)，果蔬復(fù)合鹿肉香腸理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)處于較優(yōu)的狀態(tài)，且達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求[34-35]。而在果蔬復(fù)合發(fā)酵鹿肉香腸中，用乳化植物油替代70%的動(dòng)物脂肪，發(fā)酵溫度為28℃、發(fā)酵時(shí)間為23.7 h和菌株接種量為0.94%時(shí)，發(fā)酵鹿肉香腸具有最佳的碘值，即不飽和度最高，且能用質(zhì)構(gòu)（咀嚼性、硬度）特性預(yù)測(cè)發(fā)酵香腸的水分含量和持水能力[36]。

從酸菜中分離的乳酸菌和漢遜德巴利酵母菌具有較高的產(chǎn)酸能力，將這兩種不存在拮抗作用的菌株以3∶1（體積比）的比例接種到鹿肉中制備發(fā)酵鹿肉干，在27.51℃條件下發(fā)酵20.86 h獲得的鹿肉干具有較高的質(zhì)量屬性[37]。而采用戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和植物乳桿菌（2∶2∶1，體積比）作為發(fā)酵鹿肉干的發(fā)酵劑時(shí)，發(fā)酵劑接種量為5%、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為45 h時(shí)，獲得的鹿肉干具有較好的嫩度，且可以通過(guò)阿倫尼烏斯方程，以TVB-N和TBARS微指標(biāo)對(duì)發(fā)酵鹿肉干的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)[38]。

食鹽是肉制品加工最為關(guān)鍵的輔料，較低食鹽添加量制備的干腌鹿肉具有較高的水解度，產(chǎn)品的硬度、黏結(jié)性、咀嚼性和彈性均處于較低的水平，而食鹽含量較大時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生較大的變化，且肌肉組織中紅色纖維含量越高，產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)就越高，蛋白水解和水分損失也較高[41]。

此外，鹿肉中含有較高含量的精氨酸，而精氨酸在機(jī)體參與氨基酸代謝及免疫系統(tǒng)功能上具有重要作用，鹿肉水酶解液中蛋白質(zhì)含量為83.28%，總游離氨基酸含量為48.79 mg/g，開(kāi)展鹿肉肽類(lèi)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)極具研究意義[42]。同時(shí)，在鹿肉蛋白水解物的活性分析時(shí)，采用胰蛋白酶處理后進(jìn)行木瓜蛋白酶處理，即采用雙酶組合進(jìn)行鹿肉水解，可以獲得比較理想的鹿肉蛋白水解物[6]。

3 我國(guó)鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀與趨勢(shì)

我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的主要目的是獲取鹿茸或者擴(kuò)大種群規(guī)模，很少有以肉制品加工為目的的產(chǎn)業(yè)形式。多數(shù)以產(chǎn)肉為目的的畜禽養(yǎng)殖，會(huì)著重追求肉制品的產(chǎn)量、加工適應(yīng)性、產(chǎn)品適口性和產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提升或保持等，相較于其它畜禽肉制品的生產(chǎn)，鹿肉制品的生產(chǎn)存在很大缺陷。

3.1 我國(guó)鹿肉制品存在的問(wèn)題

3.1.1 缺少鹿肉加工的常識(shí)

鑒于鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的特殊性，生產(chǎn)者和消費(fèi)者均很少能夠獲得較為適宜于加工的鹿肉，且缺乏鹿肉加工的有效方法，這就導(dǎo)致鹿肉產(chǎn)品具有較差的品質(zhì)特性，使得消費(fèi)者缺少鹿肉產(chǎn)品的良好消費(fèi)體驗(yàn)。且鹿肉產(chǎn)品的加工長(zhǎng)期以鹵、醬等產(chǎn)品為主，缺乏高附加值的加工方式。

3.1.2 鹿肉的功能特性未得到量化

鹿肉主要是以野味為噱頭進(jìn)行推介，其滋補(bǔ)功能以及效果未得到有效量化和驗(yàn)證，對(duì)與鹿肉的營(yíng)養(yǎng)功能描述僅限于記載，這也就導(dǎo)致能夠吸引消費(fèi)者的特點(diǎn)沒(méi)有支持。

一個(gè)新型的研究領(lǐng)域從興起到成熟的過(guò)程伴隨著參與該領(lǐng)域的研究人員的增多。利用分析軟件對(duì)所檢索的文獻(xiàn)作者數(shù)量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，如表2所示,看出1990-2018年，情報(bào)信息機(jī)構(gòu)中共有393名作者參與發(fā)表了知識(shí)服務(wù)研究的相關(guān)文獻(xiàn)，其中2009年是發(fā)文作者數(shù)量最多的年份，2007-2016年每年的作者數(shù)量都穩(wěn)定在20人以上，表明這一時(shí)間段該領(lǐng)域的研究進(jìn)入了成熟期。另外每年的論文作者數(shù)量基本都是新增作者，一方面表明該領(lǐng)域研究比較活躍，總有新增的人員參與；另一方面表明該領(lǐng)域的作者大多沒(méi)有對(duì)知識(shí)服務(wù)工作進(jìn)行持續(xù)性的研究。從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，這種人員參與的研究模式不利于這項(xiàng)研究工作的深入開(kāi)展，以及事業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

3.1.3 缺乏鹿肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)

我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期以獲取鹿茸為主要目的，且廣泛分布于我國(guó)的東北、西北等地區(qū)，忽視了鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，且鹿肉產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)處于分散且無(wú)序的狀態(tài)，缺乏規(guī)?；?yīng)。鹿肉產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)也尚未形成一個(gè)有影響力的品牌，無(wú)法發(fā)揮主導(dǎo)品牌的帶動(dòng)作用，缺乏品牌效應(yīng)。

3.1.4 缺乏鹿肉產(chǎn)品加工的技術(shù)支持

豬肉、牛肉、羊肉等產(chǎn)品為主的畜肉是我國(guó)動(dòng)物蛋白的主要來(lái)源，加工技術(shù)也相對(duì)較為成熟，包括動(dòng)物飼養(yǎng)策略[43-44]、肉制品的消費(fèi)者現(xiàn)狀[45]、肉制品生產(chǎn)工藝[46]、肉品質(zhì)快速鑒別[47-48]、不同品種畜肉及產(chǎn)品品質(zhì)差異[49-50]和肉制品品質(zhì)保持[51-56]等方面的系列研究，形成了較為成熟的技術(shù)支持體系。但是，有關(guān)鹿肉制品加工的研究，僅限于周亞軍等少數(shù)研究人員開(kāi)展的部分有關(guān)發(fā)酵劑、嫩化、腌制等方面的研究，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足鹿肉加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要，迫切需要在鹿等特殊畜種產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面投入更多的人力和物力。

3.2 我國(guó)鹿肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機(jī)遇與措施

我國(guó)鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)廣泛分布于我國(guó)的東北、西北、內(nèi)蒙古和西南地區(qū)，且該地區(qū)具有發(fā)展鹿養(yǎng)殖的天然優(yōu)勢(shì)，基于消費(fèi)者對(duì)更健康肉制品需求的增加，鹿肉制品的開(kāi)發(fā)具有巨大的市場(chǎng)前景，且能夠帶動(dòng)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

3.2.1 彌補(bǔ)特殊時(shí)期畜肉制品的市場(chǎng)需求

2019年8月爆發(fā)的非洲豬瘟疫情，對(duì)我國(guó)的生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了巨大沖擊[57]，我國(guó)的畜肉生產(chǎn)發(fā)生巨大變化，我國(guó)畜肉的供應(yīng)格局發(fā)生了明顯變化，為鹿肉等畜肉市場(chǎng)份額的擴(kuò)大提供了便利條件。且隨著其它傳統(tǒng)畜肉價(jià)格的持續(xù)走高，鹿肉等產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力越發(fā)明顯[58]。

3.2.2 滿(mǎn)足人們對(duì)高品質(zhì)畜肉的要求

肉制品消費(fèi)量的增加，以及不合理的膳食結(jié)構(gòu)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康，尤其是心腦血管疾病的暴發(fā)帶來(lái)了潛在威脅[59]。鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等優(yōu)點(diǎn)，符合人們對(duì)高品質(zhì)畜肉的要求?；诳茖W(xué)實(shí)踐，通過(guò)養(yǎng)殖規(guī)模的增大、養(yǎng)殖方式的調(diào)整、肉產(chǎn)品供應(yīng)的常態(tài)化和高質(zhì)化、肉制品加工的高效化，以及消費(fèi)者的培育，鹿肉制品將成為我國(guó)畜肉供應(yīng)的主要組成部分。

3.2.3 能夠提升經(jīng)濟(jì)收入

我國(guó)鹿養(yǎng)殖主要分布于我國(guó)的東北、西北、內(nèi)蒙古和西南等地區(qū)，經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)相對(duì)薄弱，以獲取鹿茸為目的的經(jīng)濟(jì)形式發(fā)展較為滯后[60]。通過(guò)鹿茸產(chǎn)業(yè)與鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)融合，將顯著增加鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的靈活性，提升鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)獲取經(jīng)濟(jì)價(jià)值能力。

3.2.4 我國(guó)鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的策略

我國(guó)鹿養(yǎng)殖的歷史較為悠久，早期以獲取鹿茸為主要經(jīng)濟(jì)目的，由于產(chǎn)業(yè)和市場(chǎng)的限制，發(fā)展較為遲滯。直到2011年時(shí)，原國(guó)家衛(wèi)生部才批準(zhǔn)允許將人工馴養(yǎng)繁殖的鹿肉進(jìn)行食品加工，我國(guó)鹿肉制品加工產(chǎn)業(yè)才逐漸走上正規(guī)，但是仍然存在諸多問(wèn)題和不足，需要在經(jīng)濟(jì)、政策、法規(guī)等方面給與充分支持。

針對(duì)我國(guó)鹿養(yǎng)殖和肉制品加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，一是通過(guò)多種方式，為鹿養(yǎng)殖和肉制品加工提供經(jīng)濟(jì)支持，包括提高貸款額度、降低貸款擔(dān)保要求、采用靈活的還款方式等，為農(nóng)牧民和加工企業(yè)提供資金支持；二是提供政策支持，通過(guò)產(chǎn)業(yè)扶持等手段，促進(jìn)養(yǎng)殖和肉制品加工業(yè)的發(fā)展；三是增大研發(fā)投入，在鹿良種資源保護(hù)、育種、飼養(yǎng)方案、肉產(chǎn)品加工方案及品質(zhì)分析、消費(fèi)者培育等方面投入更多精力，亦可采用企業(yè)與科研院所相結(jié)合開(kāi)展研發(fā)的形式開(kāi)展工作；四是支持行業(yè)協(xié)會(huì)的建設(shè)，通過(guò)行業(yè)協(xié)會(huì)規(guī)范和引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展，對(duì)鹿茸產(chǎn)品、養(yǎng)殖、肉制品等制定約束或支持策略，包括制定相應(yīng)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)支持產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

4 結(jié)論

我國(guó)梅花鹿、馬鹿的養(yǎng)殖歷史悠久，早期主要以獲取鹿茸為主要目的，市場(chǎng)較為散亂無(wú)序，發(fā)展較為滯后。基于鹿肉良好的營(yíng)養(yǎng)屬性，開(kāi)展鹿肉制品加工，將為鹿養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)積極作用。通過(guò)政策支持、科研投入、產(chǎn)業(yè)扶持和資金支持等方式，可以促進(jìn)鹿肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和增加農(nóng)牧民收入具有巨大作用。針對(duì)鹿肉產(chǎn)品及肉制品的加工研究，研究者在貯藏、加工工藝、品質(zhì)提升等方面取得了豐富成果，但仍需要在種質(zhì)資源的保護(hù)和開(kāi)發(fā)、不同組織部位鹿肉加工的適應(yīng)性、加工工藝的優(yōu)化、品質(zhì)的保持和提升、高附加值加工方式的拓展和消費(fèi)者的培育等方面開(kāi)展更為廣泛的深入研究，以支持我國(guó)鹿養(yǎng)殖和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。