論主題宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)化設(shè)計(jì)策略

曾文詩(shī)（江蘇省南京工程高等職業(yè)學(xué)校）

引言

近些年來，人們的生活水平不斷的提升，于是會(huì)對(duì)主題宴會(huì)提出更高的標(biāo)準(zhǔn)與要求。所以，就要實(shí)現(xiàn)對(duì)主題宴會(huì)的創(chuàng)新設(shè)計(jì)、新穎設(shè)計(jì)，從而為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)的宴會(huì)服務(wù)，有效地增強(qiáng)顧客的滿意度，滿足其實(shí)際的需求。

主題宴會(huì)的內(nèi)涵與分類

（一）主題宴會(huì)的內(nèi)涵

所謂的主題宴會(huì)，即為圍繞著一個(gè)或者是若干個(gè)主題吸引顧客，向顧客提供宴會(huì)需要的場(chǎng)所、菜肴及服務(wù)禮儀的一種宴請(qǐng)方式[1]。不同的主題宴會(huì)會(huì)有不同的風(fēng)格選擇、不同的顏色搭配，制作的菜肴不同、擺臺(tái)設(shè)計(jì)也不同。例如，在新婚宴會(huì)設(shè)計(jì)中，通常都會(huì)將裝飾臺(tái)面與舞臺(tái)設(shè)計(jì)成白色、紅色或是粉色等。這樣可以充分地體現(xiàn)出喜慶以及白頭偕老的內(nèi)涵。往往會(huì)選擇玫瑰或百合等作為裝飾物，在選擇菜肴時(shí)也都是選擇比較吉利并且好聽的名字。為賓客提供服務(wù)的人員都是經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)的，在服務(wù)過程中其會(huì)面帶微笑，從而使得賓客能夠獲得良好的體驗(yàn)，不僅可以獲得美味的食物，另外心里也會(huì)倍感喜悅。

（二）主題宴會(huì)設(shè)計(jì)特點(diǎn)

首先，宴會(huì)主題產(chǎn)品十分獨(dú)特，并且有著針對(duì)性、個(gè)性化的服務(wù)。為了可以獲得更好的競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，那么主題宴會(huì)就必須要具有獨(dú)特性、創(chuàng)新性以及主題性。要能夠擁有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，具有個(gè)性化特點(diǎn)，能夠?yàn)橘e客提供普通宴會(huì)無(wú)法提供的特色菜肴以及特殊化、個(gè)性化的服務(wù)，在此基礎(chǔ)上才能夠更好地獲得競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，占據(jù)良好的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。其次，確保目標(biāo)顧客市場(chǎng)的細(xì)致劃分，具有很強(qiáng)的針對(duì)性。近些年來，伴隨社會(huì)的飛速發(fā)展，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)不斷進(jìn)步，于是買方市場(chǎng)也逐漸建立，這樣一來就會(huì)和賣方產(chǎn)生越來越激烈化的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，就會(huì)導(dǎo)致其市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)受到削減。在此狀況下，為了可以得到更好的生存與發(fā)展，那么企業(yè)就必須要充分發(fā)揮自身的潛能，科學(xué)、細(xì)致地劃分市場(chǎng)，深入地挖掘目前還沒有得到滿足的市場(chǎng)需求，找到與自身發(fā)展相匹配的營(yíng)銷機(jī)會(huì)，從而更好地在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得一席之地。

（三）主題宴會(huì)的種類

通常狀況下，主題宴會(huì)可以分為以下類型：

第一種是地域與民俗類主題。此類主題的往往都是一些地方舉辦的風(fēng)味主題活動(dòng)，例如壯鄉(xiāng)民俗、西湖印象以及韓國(guó)料理等；第二種是懷舊與復(fù)古類主題。其中包括老上海宴以及水滸宴等；第三種是原料與食品類主題。其中包括膠東海參宴以及桂林米粉宴等；第四種是節(jié)日與慶典類主題，其中包括婚宴、春節(jié)以及壽宴等；第五種是營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生類主題。其中包括私房養(yǎng)生素宴以及太極養(yǎng)生宴等；第六種是娛樂與休閑類主題。其中包括以健身、戲劇以及影視等為題材的宴會(huì)。

主題宴會(huì)擺臺(tái)的優(yōu)化設(shè)計(jì)策略

（一）臺(tái)布的選擇

在選擇宴會(huì)主題臺(tái)布時(shí)必須要十分謹(jǐn)慎，要結(jié)合主題科學(xué)地選擇臺(tái)布的色彩。目前，臺(tái)布有很多有許多的種類，在選擇中餐宴會(huì)臺(tái)面的臺(tái)布時(shí)，要結(jié)合宴會(huì)的基本性質(zhì)、餐具顏色以及餐廳的裝飾風(fēng)格等，對(duì)臺(tái)布給予科學(xué)合理的選擇。通常狀況下，中餐臺(tái)布往往都會(huì)選擇提花的臺(tái)布，其圖案可以采用繡花或是傘花等花樣。臺(tái)布四周的布邊可選擇波浪花紋的壓邊。在選擇西餐臺(tái)布時(shí)，適合選擇比較素雅、簡(jiǎn)潔的色彩，例如卡其色、白色以及銀灰色等。其臺(tái)布的布邊不適合選擇壓紋，而是要采用原布邊包邊縫紉就可以了。

假如中餐餐桌鋪的是落地圓形臺(tái)布，那么就要在臺(tái)部上面再鋪上一個(gè)正方形的裝飾布。假如圓桌的直徑是183cm，那么選擇鋪設(shè)的正方形裝飾布邊長(zhǎng)應(yīng)該是210cm[2]。當(dāng)前，西餐餐桌比較喜愛在餐桌中心縱向線上鋪設(shè)桌旗，這樣可以使得賓客獲得更好的視覺享受，增強(qiáng)餐桌的優(yōu)雅性與溫馨性。假如長(zhǎng)方桌的寬是120cm，那么其鋪設(shè)的桌旗應(yīng)該選擇在30-35cm 左右。

（二）餐具的選擇

在設(shè)計(jì)主題宴會(huì)臺(tái)面時(shí)，首先就要對(duì)餐具進(jìn)行科學(xué)的選擇。要結(jié)合宴會(huì)的主題等科學(xué)地選擇餐具。只有選擇餐具的質(zhì)量、顏色與圖案等比較科學(xué)、適宜，才可以有效地提高宴會(huì)的檔次。對(duì)于中餐擺臺(tái)而言，其往往需要使用到筷子、碟、湯碗、杯具與湯勺等餐具。對(duì)于西餐擺臺(tái)而言，其往往會(huì)需要用到兩種餐具：第一種是咖啡杯連碟、展示盤以及面包盤等；第二種是銀器餐具。要結(jié)合菜單科學(xué)地準(zhǔn)備咖啡匙、主菜刀叉以及點(diǎn)心叉等，除此以還要配備調(diào)味架、酒具、冰桶與燭臺(tái)等。

（三）餐桌插花的選擇

餐桌插花在宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中占據(jù)著重要的位置，通過科學(xué)的插花藝術(shù)可以有效地凸顯主題，活躍宴會(huì)的氛圍。不同的花朵會(huì)有不同的花語(yǔ)，有的時(shí)候?yàn)榱丝梢酝钩鲋黝}，要在插花以后再增加部分裝飾物進(jìn)行點(diǎn)綴。例如，為了表達(dá)金玉滿堂的主題，可以將插花設(shè)計(jì)在金魚缸上，在魚缸內(nèi)要放若干條活蹦亂跳的金魚，由金魚來象征“金玉”，從而更好地凸顯主題。在臺(tái)面插花設(shè)計(jì)時(shí)必須要注意幾點(diǎn)：首先，必須要結(jié)合宴會(huì)的主題科學(xué)地選擇花材。例如，針對(duì)商務(wù)宴可以選擇使用黃金球與牡丹等；針對(duì)婚宴可以選擇百合與玫瑰花等。其次，插花高度要適宜。插花不能太高，通常狀況下不要超過30cm，以免擋住賓客的視線，影響視覺效果[3]。第三，插花花材的香味不能過濃，否則就會(huì)破壞餐飲品的香味，其顏色也不可以太多、太雜。否則會(huì)影響美感。

（四）餐巾花的選擇

餐巾花主要指的是采用多種折疊的技術(shù)、把餐巾折疊成不同的圖案，從而更好地美化臺(tái)面的裝飾。在實(shí)際設(shè)計(jì)中要結(jié)合臺(tái)布的顏色，結(jié)合臺(tái)布、餐具以及椅套的顏色來確定餐巾的顏色。通常狀況下，在中餐宴會(huì)中往往會(huì)選擇將水杯作為底座的盤花。在西餐宴會(huì)中往往會(huì)選擇將展示盤作為底座的盤花。二者都屬于餐巾花，其在操作技術(shù)以及造型方面會(huì)存在一定的差別。所以，在實(shí)際設(shè)計(jì)工作中就要結(jié)合宴會(huì)的類型與主題科學(xué)地選擇餐巾花。目前，比較高檔的宴會(huì)使用餐巾圈，也就是借助于餐巾圈將原本放置在水杯中的杯花進(jìn)行固定，然后放置在展示盤上作為盤花。這樣一來，會(huì)為人們帶來更加耳目一新的感覺，更加的高雅、有品位。

（五）中心裝飾物的選擇

一般狀況下，宴會(huì)主題的核心即為中心裝飾物。其可以充分地凸顯主題，大多數(shù)的酒店都會(huì)選擇插花或藝術(shù)品當(dāng)作是中心裝飾物。在放置時(shí)不要太高、太大。要為賓客留下交流的空間，為其帶來視覺上的美感。要結(jié)合宴會(huì)的主題科學(xué)地選擇中心裝飾物。例如，宴會(huì)主題是“遇見春”，那么在設(shè)計(jì)中心裝飾物時(shí)可以選擇發(fā)芽的小草、飛來的燕子等，從而充分地體現(xiàn)春天的氣息。

（六）菜單的設(shè)計(jì)

首先，菜名設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)主題宴會(huì)菜單時(shí)，首先要對(duì)菜名進(jìn)行科學(xué)的設(shè)計(jì)。菜名能夠充分表達(dá)出一定的情感，使得菜點(diǎn)得到了新的寓意。例如，在商務(wù)宴中。會(huì)將蟲草燉錦雞取名為“前程似錦”；會(huì)將金牌乳豬全體取名為“鴻運(yùn)喜當(dāng)頭”等，這樣寄托了更好寓意，深化宴會(huì)主題。其次，做好菜單設(shè)計(jì)工作。要根據(jù)宴會(huì)的基本性質(zhì)與檔次、根據(jù)賓客的習(xí)俗與身份等科學(xué)地設(shè)計(jì)菜點(diǎn)。

其次，菜點(diǎn)設(shè)計(jì)。在設(shè)計(jì)菜單以前，要對(duì)賓客的飲食習(xí)慣、禁忌、國(guó)籍與宴會(huì)目的進(jìn)行全面的了解，然后合理地搭配菜品。要實(shí)現(xiàn)對(duì)水果、冷盤以及煮菜等的合理搭配，要實(shí)現(xiàn)調(diào)料、原料以及烹調(diào)方式的合理搭配。要保證菜點(diǎn)顏色的豐富多彩、營(yíng)養(yǎng)成分充足、搭配合理，充分地滿足平衡膳食的標(biāo)準(zhǔn)。

第三，菜單裝幀設(shè)計(jì)。在主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中要充分重視菜單裝幀設(shè)計(jì)工作。要對(duì)制作菜單的大小、材料、顏色與字體等因素進(jìn)行充分的重視，要使得其從整體上更加新穎，具有特點(diǎn)，而且能夠和主題格調(diào)相符[4]。在印刷時(shí)，字體的選擇要適合賓客進(jìn)行閱讀。假如是正規(guī)的宴會(huì)菜單，就要選擇端莊的字體；假如是壽宴，可以選擇比較古老的隸書。在選擇菜單基調(diào)時(shí)要遵循濃淡適宜、簡(jiǎn)潔明了的基本原則。

綜上所述，宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是主題要會(huì)活動(dòng)的一項(xiàng)重要工作。其對(duì)于宴會(huì)檔次的提高、服務(wù)水平的優(yōu)化與餐飲文化的傳播都有著至關(guān)重要的意義作用。所以，就要科學(xué)地設(shè)計(jì)宴會(huì)臺(tái)面，充分發(fā)揮各種技術(shù)手段的作用，合理地?cái)[設(shè)宴會(huì)臺(tái)面的用品，要對(duì)此進(jìn)行科學(xué)的重視，從而全面地提升設(shè)計(jì)水平，使得主題宴會(huì)更加高檔，更加具有藝術(shù)感與美感，進(jìn)而更好地傳播與弘揚(yáng)餐飲文化。