城市中小學餐廳的適應性優(yōu)化設計
——以濟寧海達行知學校中學部餐廳設計為例

馮詩桐 張增武

（山東建筑大學 山東濟南 250101）

0 引言

隨著我國經(jīng)濟的加速發(fā)展，城鄉(xiāng)一體化的建設政策給中學建筑空間環(huán)境帶來了挑戰(zhàn)，父母和孩子生活由于工作原因漸漸分離，學校成為學生生活與學習的重要場所[1-3]。學生們就餐模式也逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐栽谛＞筒蜑橹?，因此餐廳在中小學校園規(guī)劃設計中占有舉足輕重的作用。大批量學生的就餐需求使得餐廳使用面積日益擴大，餐廳在校園規(guī)劃中也由與綜合樓組合模式變?yōu)楠毩⒌膫€體。相較之下，目前國內(nèi)中小學校餐廳建筑功能單一、使用人群具體、用餐時間固定，從而使得龐大的建筑空間只在某時段使用性爆發(fā)，如此不可避免的產(chǎn)生了功能性浪費[4-6]。餐廳作為重要的生活設施，其空間組構(gòu)模式及餐廳的相關(guān)數(shù)據(jù)如何適應城市中小學現(xiàn)存問題值得探討。因此本文以經(jīng)濟與使用機能作為出發(fā)點，以濟寧海達行知學校中學部餐廳為例，研究城市中小學餐廳的適應性優(yōu)化設計策略。

目前，我國對餐廳的研究在建筑學的領域寥寥無幾，相關(guān)的餐廳資料也散見于設計資料集、設計規(guī)范[7-8]。本文根據(jù)國內(nèi)已有的中小學設計的研究文獻，意在通過對城市中小學餐廳的設計研究，為餐廳空間的設計提出優(yōu)化與補充。

1 濟寧海達行知學校中學部餐廳項目概況與存在問題

濟寧海達行知學校選址于濟寧高新區(qū)科技新城核心，孟子大道以南，海川路以東，鴻廣路以北，祥濟路以西，中學部總用地面積234794m2。其中中學部由初中部和高中部組成，具體位置為北至孟子大道，南至規(guī)劃路，西至海川路，東至祥濟路。中學部共有初中90班，高中60班，在校生6800人。

1.1 餐廳經(jīng)營模式與空間組構(gòu)

隨著社會餐飲的發(fā)展與學生消費水平的提高，學校餐飲經(jīng)營服務不能再固步自封，因此隨之而來的是餐廳經(jīng)營模式多樣化產(chǎn)生。城市中小學餐廳經(jīng)營模式主要分為分割式經(jīng)營與自主式經(jīng)營。分割式經(jīng)營是一家或若干家經(jīng)營者包干學校餐廳，規(guī)模不大，可將餐廳窗口分割，經(jīng)營方式靈活[9]。自主式經(jīng)營為一家獨大，僅一家承包商或?qū)W校自身經(jīng)營。因此其廚房設備只需供應一家，廚房空間面積可節(jié)約化、集中式布置。在濟寧海達行知學校中學部餐廳里，由于校方要求餐廳管理方便、廚房集約式布置，因此學校采用自主經(jīng)營模式，使廚房面積最小化，從而其空間利用效率最大化。

1.2 設備更新與餐廳餐、廚比

早期中小學餐廳廚房由熱加工間、燒火間、庫房、煤炭堆放室組成。由于經(jīng)濟條件限制，燒火采用磚砌灶臺，其所占空間大，且后勤工作效率低下?，F(xiàn)階段，傳統(tǒng)燒煤的能源形式被油、電、氣等熱源所代替，取消了原用于堆放煤炭柴火的空間；早期燒火用的磚砌灶臺也得到更新，改變了空間布局的浪費；不同性能的機械設備替代了繁瑣的人工勞動；學校餐廳餐具清洗消毒流程更加機械化，洗碗機、消毒柜等的使用加速了廚房的工作效率[10]。這種更新也存在于濟寧海達行知學校中學部餐廳內(nèi)，廚房設備更新化、集約化的現(xiàn)象很大程度直接影響著廚房在餐廳中所占面積比例，使得餐、廚比增大，免去了空間的浪費，提高了廚房空間面積使用率[11]。

2 適應城市中小學校特征的濟寧海達行知學校中學部餐廳設計策略

2.1 餐廳空間組構(gòu)模式確定

2.1.1 餐廳空間平面布局

（1）就餐空間與廚房空間平行

此類布局方式廚房空間與就餐空間均為矩形且平行布置。規(guī)整的矩形空間不僅使平面空間得到最高效的利用，其加工、配餐、備餐、取餐、就餐流線清楚合理，可以使后勤流線與學生用餐流線不會出現(xiàn)交叉重疊。矩形的空間分割能夠最大滿足排隊等候區(qū)的長度，但是在餐廳相同平面輪廓下，此種模式備餐間面積較小，售飯口最短，因此較為適用于學校自主經(jīng)營模式。

（2）就餐空間環(huán)繞廚房空間

此類布局方式的就餐空間為環(huán)狀，廚房空間為矩形居于其中。環(huán)狀就餐空間可方便分割使用，而規(guī)整的矩形能夠使廚房空間集約化。環(huán)繞式布局方式由于廚房空間位于其中，因此避免不了產(chǎn)生“黑房間”。后勤服務人員進入廚房空間需經(jīng)過就餐區(qū)，導致后勤流線與學生用餐流線交叉重疊。其備餐間呈環(huán)狀圍繞廚房空間，在餐廳相同平面輪廓下，此種模式廚房面積與備餐間面積較小，售飯口較長。

（3）廚房空間環(huán)繞就餐空間

此類布局方式廚房空間分散布置在四周，就餐空間為“十字型”集中式。分散型廚房空間將集中式廚房空間分解成若干個單元式的小廚房，因此其每個廚房空間的后勤流線與學生用餐流線不會出現(xiàn)交叉重疊。由于廚房為分散式，因此各個小廚房均配有相應備餐間與售飯口，在餐廳相同平面輪廓下，此種模式備餐間面積較大，售飯口最長。

2.1.2 餐廳空間垂直布局

目前城市中小學學校用地緊張，為了提高中小學校園土地利用率，增大餐廳面積，餐廳垂直發(fā)展成為必然的方向。隨著建筑立體化的發(fā)展，廚房空間和就餐空間的垂直布局方式有以下兩種：

（1）廚房空間與就餐空間每層平行布置

這種布局每層就餐空間與廚房空間平面布局模式一致，每層均備有完整后勤配套功能。其后勤與學生垂直流線清晰，方便經(jīng)營與管理，因此每層亦可交由不同承包人經(jīng)營，每層可設立不同餐飲類型。平行式垂直布局為初中生與高中生分層就餐創(chuàng)造條件，避免霸凌現(xiàn)象產(chǎn)生。此種垂直布局較為靈活，因此適應多種平面布局方式，能夠創(chuàng)造出多種可能性，優(yōu)化餐廳空間組構(gòu)，從而最大程度提升餐廳利用率。

（2）廚房空間集中設于一層垂直供餐

這種方式底層廚房作為加工中心集中式布置，二、三層均為就餐空間輔以備餐間，餐飲由一層廚房處理加工后再由電梯間向其它層供應，例如重慶空港新城第一小學食堂餐、廚布局。

濟寧海達行知學校中學部餐廳以餐廳自主經(jīng)營模式為前提，選擇平面利用效率最高的就餐空間與廚房空間平行式平面布局模式，餐廳空間垂直布局方式選用最為靈活的廚房空間與就餐空間每層平行布置。據(jù)上述得出，此種餐廳空間組構(gòu)模式平面利用效率最高、垂直布局最為靈活，能夠創(chuàng)造出多種可能性，因此能夠最大程度提升餐廳利用率。

2.2 餐廳餐廚比及生均面積確定

為了優(yōu)化學校餐廳設計，提高餐廳使用效率，餐廳餐、廚比應規(guī)范化、合理化。如若餐廳就餐面積過大于廚房面積，會造成“供不應求”的現(xiàn)象，導致廚房操作擁擠，降低生產(chǎn)效率；反則，餐廳空間面積過小于廚房空間面積，便造成廚房不能發(fā)揮其充分作用，導致空間的浪費。

我國《飲食建筑設計規(guī)范》（JGJ 64—89）中規(guī)定餐館的餐、廚比宜為1：1，餐廳餐、廚比宜為1：1。但隨著餐廳經(jīng)營方式與廚房設備更新化的改進，這一指標略顯不足。因此1992年8月15號，國家頒布新餐廳指標，規(guī)定餐廳與廚房的面積比為6：4，但餐、廚比可根據(jù)實際使用合理布置。

中餐廳餐廚比一般為1：0.7～1.0，但學校的學生餐廳規(guī)模較大，餐廳面積需求較大，餐廳廚房設備的日益更新化等因素，根據(jù)已建成餐廳使用狀況來看，學校餐、廚比已然不同。在當前，學生餐廳的餐、廚比僅為1：0.3～1：0.4左右就可以滿足使用了。

在濟寧海達行知學校中學部餐廳方案設計中，根據(jù)上文綜述，廚房空間除去不需要的燒火間，減小庫房使用面積等，使得廚房面積降至最低，提高餐廳利用率。濟寧海達行知學校中學部餐、廚比為1：0.3～1：0.4，餐廳面積占餐廳總面積的68%左右。

餐廳人均使用面積較大，滿足于《城市普通中小學校校舍建設標準》中0.6m2/人的中學餐廳人均使用面積，并高于普遍中小學餐廳數(shù)值。并且濟寧海達行知學校中學部餐廳餐、廚比采用大于規(guī)定的6：4的數(shù)據(jù)，最大限度的減小廚房的面積，提高餐廳的使用面積，將餐、廚比合理化，以此優(yōu)化城市中小學餐廳設計，提高利用效率。

3 結(jié)語

濟寧海達行知學校中學部餐廳以校方餐廳經(jīng)營模式為前提，通過適應化優(yōu)化設計，選擇合理的餐廳功能組構(gòu)模式；兼顧餐廳就餐模式，選擇其適用的學生就餐模式，以得出有效的餐廳座位周轉(zhuǎn)率；根據(jù)現(xiàn)階段廚房設備集約化的特征，合理縮小廚房使用面積，正確配置餐廳餐廚比。餐廳座位周轉(zhuǎn)率的提出以解決學校餐廳占地面積大、座位過多而導致的浪費；合理配置餐廳餐廚比避免無用空間導致浪費，以此優(yōu)化中小學餐廳設計，提高餐廳利用效率。