基于能力培養(yǎng)的食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)模式探討

于立梅，李小妮，馮衛(wèi)華，曾曉房，陳海光

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225)

食品質(zhì)量管理學(xué)是食品專業(yè)的重要課程，應(yīng)用性和實(shí)踐性較強(qiáng)[1]，它集食品科學(xué)、管理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)于一體，從食品的源頭出發(fā)到加工生產(chǎn)，運(yùn)輸、銷售及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)有全方位的質(zhì)量控制監(jiān)管體系。通過(guò)食品質(zhì)量管理學(xué)概念和理論方法的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解質(zhì)量管理學(xué)的發(fā)展動(dòng)態(tài)和社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題，能夠培養(yǎng)學(xué)生的質(zhì)量安全意識(shí)，掌握先進(jìn)的食品質(zhì)量管理理念、質(zhì)量控制保障體系和工序優(yōu)化的管理原則，培養(yǎng)學(xué)生能夠分析和實(shí)際解決企業(yè)生產(chǎn)瓶頸問(wèn)題的工作以及創(chuàng)新能力[2]。目前，在食品質(zhì)量管理學(xué)課程的教學(xué)中存在著一些不足之處，學(xué)生不能利用所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)去解決實(shí)際生活中遇到的食品質(zhì)量問(wèn)題[3]。因此，教學(xué)工作的首要任務(wù)是如何提高課程的教學(xué)效果，讓學(xué)生能夠在實(shí)際的學(xué)習(xí)和今后的工作中獨(dú)立去分析問(wèn)題和解決問(wèn)題。質(zhì)量管理學(xué)課程教學(xué)還存在理論知識(shí)占多數(shù)、重點(diǎn)內(nèi)容不突出、考核評(píng)分制度不完善、授課形式單一等問(wèn)題，針對(duì)以上問(wèn)題對(duì)現(xiàn)有的教學(xué)模式來(lái)進(jìn)行歸納總結(jié)，力求探索出新的課程教學(xué)模式和方法，有效提升學(xué)生的綜合能力，培養(yǎng)出現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展所需要的人才[4]。

1 食品質(zhì)量管理的重要性

1.1 保障食品的安全性

食品安全一直是人們關(guān)注的重點(diǎn)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，食品質(zhì)量管理顯得尤為重要[5]。在食品的加工和生產(chǎn)過(guò)程中，制訂對(duì)食品質(zhì)量相關(guān)的科學(xué)管理制度，確保食品生產(chǎn)過(guò)程中每一環(huán)節(jié)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)體系的要求，降低食源性疾病發(fā)生的幾率，確保食品的安全性，保障消費(fèi)者的安全，同時(shí)也能很大程度地保證我國(guó)食品行業(yè)的穩(wěn)定性，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

1.2 提高食品企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

隨著綜合國(guó)力的不斷提升，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，社會(huì)各行各業(yè)也在不斷地進(jìn)行改革和創(chuàng)新。食品企業(yè)能否占有市場(chǎng)，是否有一定競(jìng)爭(zhēng)力，是由食品質(zhì)量決定的[6]。食品質(zhì)量管理作為食品企業(yè)的生命線，它影響著食品企業(yè)在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，決定著消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的承認(rèn)度。實(shí)行食品質(zhì)量管理，可以保障食品質(zhì)量的安全性，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，促進(jìn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，從而加速食品行業(yè)健康有序發(fā)展。

1.3 培養(yǎng)食品質(zhì)量管理人才

食品質(zhì)量管理體系是食品企業(yè)生產(chǎn)管理中的重要部分，完善食品質(zhì)量管理體系能夠進(jìn)一步保障產(chǎn)品的質(zhì)量安全[7]。食品企業(yè)的質(zhì)量管理人員要具備相關(guān)的專業(yè)技能，去解決生產(chǎn)加工中遇到的食品質(zhì)量問(wèn)題。目前，食品質(zhì)量安全事件頻繁發(fā)生，主要還是缺乏專業(yè)的食品質(zhì)量管理人才，沒(méi)有遵守相關(guān)管理體系對(duì)食品加工及生產(chǎn)各階段進(jìn)行合理的質(zhì)量控制。通過(guò)"食品質(zhì)量管理學(xué)"課程的學(xué)習(xí)，能夠培養(yǎng)學(xué)生質(zhì)量管理意識(shí)，學(xué)習(xí)新的技術(shù)和新的理念，科學(xué)地指導(dǎo)食品生產(chǎn)。從而利用所學(xué)習(xí)的知識(shí)去解決實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中所產(chǎn)生的質(zhì)量問(wèn)題。

2 課程教學(xué)中存在的問(wèn)題

2.1 教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)難點(diǎn)不突出

目前，食品質(zhì)量管理學(xué)的教學(xué)大綱將主要是在質(zhì)量管理理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，而在管理體系方面的學(xué)習(xí)課時(shí)少，使學(xué)生覺(jué)得理論知識(shí)學(xué)習(xí)的較多，實(shí)用性的知識(shí)學(xué)的較少的錯(cuò)誤理解。因此，需要教師對(duì)學(xué)生要有正確的引導(dǎo)，在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中要充分考慮學(xué)生的感受，在重點(diǎn)以及難點(diǎn)方面進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整[8]。

2.2 教學(xué)內(nèi)容理論性強(qiáng)

食品質(zhì)量管理學(xué)課程涉及了食品質(zhì)量管理體系、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)、食品安全性評(píng)價(jià)和食品成本控制管理等，理論性較強(qiáng)[9]，一些相關(guān)教材并沒(méi)有將食品企業(yè)質(zhì)量管理的現(xiàn)狀全面反映出來(lái)，學(xué)生只學(xué)習(xí)了質(zhì)量管理學(xué)的相關(guān)理論知識(shí)，并不能深入了解食品質(zhì)量管理的實(shí)際方法和應(yīng)用情況，理論知識(shí)相比實(shí)操較枯燥，學(xué)生不能全身心的投入到學(xué)習(xí)當(dāng)中。

2.3 考核方式不夠完善

成績(jī)考核是教學(xué)過(guò)程的必要環(huán)節(jié)，是對(duì)教師的教學(xué)效果以及學(xué)生所掌握知識(shí)的考察[10]。目前，質(zhì)量管理學(xué)考核是按照平時(shí)成績(jī)和期末考試成績(jī)所占的百分比來(lái)進(jìn)行計(jì)算，學(xué)期末的閉卷考試，容易讓學(xué)生形成應(yīng)付式的學(xué)習(xí)習(xí)慣，認(rèn)為只要期末加強(qiáng)復(fù)習(xí)就能通過(guò)考試，很難激發(fā)起學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，而且這只能反映出學(xué)生對(duì)課本知識(shí)的掌握程度，不能保證學(xué)生在實(shí)際生活中遇到問(wèn)題時(shí)能夠切實(shí)的解決。

2.4 課程教學(xué)模式單一

針對(duì)食品質(zhì)量管理學(xué)，目前各高校所采取的教學(xué)方式仍是以課堂講授為主，課堂講授很難讓學(xué)生去理解抽象的理論知識(shí)，雖然有一些課堂問(wèn)答互動(dòng)環(huán)節(jié)，但學(xué)生沒(méi)有積極地去參與其中，因此，需要改變授課方式，可以讓學(xué)生分組做PPT進(jìn)行講解，讓同學(xué)互相提問(wèn)，最后由授課教師進(jìn)行補(bǔ)充，讓每一位學(xué)生都參與其中，充分調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)的積極性。

3 質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)模式改革

3.1 增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

只注重書(shū)本理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，并不能達(dá)到社會(huì)所需要的創(chuàng)新型和實(shí)用型人才。食品質(zhì)量管理學(xué)重點(diǎn)在于應(yīng)用方面，授課教師除了講解基本理論之外，還應(yīng)當(dāng)定期深入企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，明確企業(yè)用人需求，精心開(kāi)發(fā)配套的教學(xué)資源包，或者讓學(xué)生去實(shí)地參觀企業(yè)，向相關(guān)技術(shù)人員了解和學(xué)習(xí)產(chǎn)品的工藝以及加工的過(guò)程中怎樣更好的控制產(chǎn)品的質(zhì)量，明確企業(yè)質(zhì)量管理有哪幾個(gè)部門(mén)構(gòu)成，要總結(jié)先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，提出具有創(chuàng)新性的想法。通過(guò)食品交易市場(chǎng)的調(diào)查，能初步了解食品市場(chǎng)發(fā)展情況，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的重要性，分析產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的原因，針對(duì)目前管理上存在的不足之處提出自己的想法和意見(jiàn)。在實(shí)踐過(guò)程中，不僅能加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)、產(chǎn)品工藝和質(zhì)量體系的了解，還可以培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力，并激發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維[11]。同時(shí)將企業(yè)培訓(xùn)人員引入學(xué)校，通過(guò)與企業(yè)技術(shù)人員之間的交流，讓學(xué)生初步了解在質(zhì)量管理方面企業(yè)所采取的措施，如HACCP、GMP、SSOP等食品保障體系的認(rèn)證和應(yīng)用。在解決實(shí)際問(wèn)題時(shí)如何運(yùn)用有效的管理方法，如直方圖、因果圖、控制圖等。

3.2 案例教學(xué)法

案例教學(xué)法能夠?qū)W(xué)生所學(xué)習(xí)的理論知識(shí)與社會(huì)生活中的真實(shí)情況相結(jié)合，根據(jù)社會(huì)生活中發(fā)生的一些熱點(diǎn)案例和典型案例進(jìn)行展開(kāi)，提出相關(guān)問(wèn)題，讓學(xué)生對(duì)案例進(jìn)行討論和分析[12-13]。對(duì)于管理學(xué)方面著重知識(shí)點(diǎn)的講解應(yīng)采用典型案例，如食品質(zhì)量管理的數(shù)學(xué)方法和工具，包括排列圖，控制圖，直方圖等。食品質(zhì)量管理在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中質(zhì)量管理的FMEA、PDCA等知識(shí)應(yīng)當(dāng)為重點(diǎn)內(nèi)容，引用相關(guān)案例豐富這部分內(nèi)容。所選用的案例可以是國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者編寫(xiě)的與食品質(zhì)量管理相關(guān)教材和書(shū)籍，媒體或網(wǎng)絡(luò)發(fā)布的最新新聞，農(nóng)業(yè)部、食品藥品監(jiān)督管理局等部門(mén)發(fā)布的公告等。食品質(zhì)量管理學(xué)具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，將理論知識(shí)與案例教學(xué)相結(jié)合，學(xué)生通過(guò)對(duì)案例的分析能夠明確問(wèn)題產(chǎn)生的原因，危害以及應(yīng)采取哪些措施，從而深入理解案例背后的理論知識(shí)[14]。

3.3 設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)法

學(xué)生可按照已掌握的理論知識(shí)和基本技能，結(jié)合自己的興趣，對(duì)質(zhì)量管理某應(yīng)用領(lǐng)域進(jìn)行相關(guān)的實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)[15]，并分小組進(jìn)行交流，采用科學(xué)的方法進(jìn)行方案設(shè)計(jì)和研究，能加深學(xué)生對(duì)課本知識(shí)的理解，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)和綜合考慮問(wèn)題的能力。任課教師為學(xué)生開(kāi)發(fā)一個(gè)第二學(xué)習(xí)課堂，這樣可以讓學(xué)生充分利用課余時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)，例如，成立相應(yīng)的學(xué)習(xí)群-質(zhì)量控制體系學(xué)群，在基于學(xué)群的基礎(chǔ)上，可以為學(xué)生提供內(nèi)審員培訓(xùn)，同時(shí)將該體系作為畢業(yè)設(shè)計(jì)題目，鼓勵(lì)學(xué)生畢業(yè)選題并進(jìn)一步進(jìn)行學(xué)習(xí)，給學(xué)生布置學(xué)習(xí)任務(wù)，可以將企業(yè)需要開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品交給學(xué)生去做，讓學(xué)生通過(guò)構(gòu)思、設(shè)計(jì)、制作和運(yùn)行的過(guò)程獲取相應(yīng)崗位能力所需知識(shí)，而學(xué)生在進(jìn)行構(gòu)思、設(shè)計(jì)的過(guò)程中可以激發(fā)創(chuàng)新能力。將“學(xué)中做”和“做中學(xué)”完美融合，實(shí)現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)需求的對(duì)接。

3.4 綜合考核法

成績(jī)考核是教學(xué)過(guò)程的主要環(huán)節(jié)，課程考核需要采取多種形式進(jìn)行，將學(xué)生的課堂表現(xiàn)、課程調(diào)研報(bào)告和期末考試結(jié)合在一起，同時(shí)，在期末考試試題中可適當(dāng)增加一些案例分析和開(kāi)放性分析題的比重，結(jié)合書(shū)本上的知識(shí)，讓學(xué)生能夠自由發(fā)揮，充分表達(dá)自己的想法，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)散性思維。

3.5 分組討論互動(dòng)教學(xué)法

課堂討論能夠活躍氣氛并能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情，教師對(duì)課程中要學(xué)習(xí)的重點(diǎn)內(nèi)容提出相應(yīng)的問(wèn)題，讓學(xué)生主動(dòng)去查閱相關(guān)資料，學(xué)會(huì)主動(dòng)去思考、研究和討論問(wèn)題。通過(guò)各小組之間相互討論，鍛煉學(xué)生的語(yǔ)言組織和表達(dá)能力，在互相溝通和交流中受到啟發(fā)，通過(guò)輕松的學(xué)習(xí)氛圍，提高學(xué)生們學(xué)習(xí)的興趣。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)食品質(zhì)量管理可以保障食品的安全性以及消費(fèi)者的身心健康，增加食品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。分析了目前質(zhì)量管理學(xué)課程教學(xué)存在教學(xué)內(nèi)容重點(diǎn)不突出、理論性強(qiáng)、考核方式不夠完善、教學(xué)模式單一等問(wèn)題，針對(duì)以上問(wèn)題提出相應(yīng)的建議，在今后教學(xué)的過(guò)程中要將理論知識(shí)和實(shí)際案例相結(jié)合，對(duì)學(xué)生綜合進(jìn)行考核，采用分組討論學(xué)習(xí)等，培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，更全面的分析和考慮問(wèn)題的能力，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新性思維，從而培養(yǎng)出適應(yīng)社會(huì)發(fā)展需要的食品專業(yè)人才，使食品行業(yè)能健康快速發(fā)展。