生姜的食療價(jià)值及在烹調(diào)中的運(yùn)用

魯 煊

(廣西經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530021)

生姜，又名白姜、川姜。遺傳學(xué)家瓦維洛夫所著的《栽培植物的起源》(1926年)中記載，生姜栽培起源地在“印度—馬來(lái)西亞中心”等地區(qū)，生長(zhǎng)最適宜溫度為25～28 ℃。我國(guó)是世界上生姜種植面積最廣和產(chǎn)量最高的國(guó)家，2018年生姜種植面積達(dá)29.9萬(wàn)公頃，以廣東、四川、浙江、安徽、湖南、山東等地為主要種植地。

按照老嫩程度，生姜分為仔姜、新姜和老姜。仔姜又名嫩姜，纖維少，顏色偏白，表皮光滑，辛辣味較淡；新姜又名鮮姜，和仔姜相比沒(méi)有芽，表皮光滑，肉質(zhì)較軟，纖維不多，味道比仔姜濃郁；老姜又名姜種、姜母，是立秋之后收獲的姜，外皮粗糙且較厚，肉質(zhì)堅(jiān)硬，纖維較多，味道辛辣，但香氣不如新姜。中醫(yī)飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為生姜屬溫性食物，口味辛辣，歸肺、胃、脾等三經(jīng)，具有解表散寒、抗菌消炎、溫中止嘔、助陽(yáng)、降血糖、抗胃潰瘍及抗衰老等功效。近年來(lái)，隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，生姜這一藥食兼用資源受到人們的高度關(guān)注[1]，成為科研人員研究的重點(diǎn)。

1 生姜的營(yíng)養(yǎng)成分

生姜包含姜酚、醇類、黃酮類、烯類以及蛋白質(zhì)、多糖、微量元素、氨基酸、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是集營(yíng)養(yǎng)、調(diào)味、保健于一身的經(jīng)濟(jì)作物[2]。每100 g可食生姜含蛋白質(zhì)7 g、脂肪6 g、碳水化合物2.8 g、膳食纖維9 g、胡蘿卜素5 μg、視黃醇當(dāng)量94.5 μg、核黃素0.1 mg、煙酸3 mg、維生素C 2 mg、鉀160 mg、鈉1.9 mg、鎂24 mg、鈣9 mg、鐵8 mg、錳3.38 mg、鋅17 mg、銅0.3 mg、磷11 mg、硒1 μg。生姜含有17種氨基酸，其中有6種氨基酸屬于人體所必需的氨基酸，分別是賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、結(jié)氨酸；有4種氨基酸屬于人體所需的半必需氨基酸，分別是酪氨酸、精氨酸、絲氨酸、甘氨酸。除此之外，生姜還含有多種功能性成分，如姜辣素、姜烯酚和姜酮等酚類成分，嘌呤類化合物，姜油等揮發(fā)油類，以及活性多糖類和糖蛋白等[3]。

2 生姜的食療價(jià)值

生姜自古以來(lái)就是生活中常用的藥食兼用之品，具有極高的食療價(jià)值。東漢末年著名醫(yī)學(xué)家張仲景在《傷寒雜病論》中記錄了112個(gè)藥方，其中用生姜配伍的藥方有59個(gè)[4]。美國(guó)路易斯威爾大學(xué)張黃閣教授在《細(xì)胞》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)最新的研究，充分證明了食用生姜的益處。

2.1 解表散寒，溫中止嘔，抗菌消炎

中國(guó)最早的醫(yī)學(xué)典籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有“氣味辛甘發(fā)散為陽(yáng)，酸苦涌泄為陰”的說(shuō)法。生姜可以調(diào)理中焦，適用于中焦有寒引起的嘔吐。如胃熱時(shí)使用生姜止嘔需配伍清胃熱的藥，胃虛時(shí)則需配伍補(bǔ)脾胃的藥，妊娠嘔吐時(shí)也可以適當(dāng)使用生姜止嘔。生姜還具有明顯的抗菌消炎作用，研究發(fā)現(xiàn)，生姜水提取物對(duì)葡萄球菌、鏈球菌、傷寒桿菌、沙門氏菌等具有不同程度的抑制作用。天氣炎熱時(shí)，食品容易受到各類菌群污染，如不慎食用了不新鮮的食物，可適量吃些生姜，預(yù)防急性胃腸炎。另外，生姜汁對(duì)大腸桿菌群、青霉菌、啤酒酵母等具有明顯的抑制效果[5]。

2.2 男性保健，改善腎陽(yáng)虛癥狀

按中醫(yī)理論，姜是助陽(yáng)之品，在中醫(yī)界和民間流傳著“男子不可百日無(wú)姜”的諺語(yǔ)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，生姜中的姜黃素對(duì)人體健康具有積極的作用，尤其有益于前列腺的健康。世界著名的醫(yī)學(xué)雜志《PANGEMVA》在2012年12月刊發(fā)的科研成果推測(cè)，姜黃素可能有助于機(jī)體抑制引起前列腺肥大的化合物的產(chǎn)生，可以改善陽(yáng)痿癥狀和治療勃起功能障礙。

2.3 促進(jìn)血液循環(huán)，降低血糖、血脂

生姜含有多種芬芳揮發(fā)油，長(zhǎng)期食用生姜制品，如生姜茶、生姜酒等，能驅(qū)寒活血、減少動(dòng)脈粥樣硬化性改變、緩解關(guān)節(jié)炎等疾病產(chǎn)生的疼痛感。生姜乙醇提取物對(duì)膽固醇的轉(zhuǎn)化具有調(diào)節(jié)作用，可改善膽囊的膽固醇排泄功能。生姜中的姜酮醇能夠促進(jìn)血液中的脂肪細(xì)胞增多，這些脂肪細(xì)胞又可將血液中的葡萄糖成分吸入組織，從而起到降低血糖值的作用。生姜還含有一種類似水楊酸的物質(zhì)，具有稀釋血液和抑制血液中的某些凝血因子的作用，可達(dá)到降血脂、降血壓的效果。研究表明，姜制營(yíng)養(yǎng)品可通過(guò)調(diào)節(jié)炎癥來(lái)治療中樞神經(jīng)系統(tǒng)疾病[6]，從合成的5種姜烯酚衍生物中篩選出的6-姜烯酚是治療腦缺血的潛在治療劑[7]。

2.4 預(yù)防和治療肥胖

較為健康的減肥方式是合理飲食并堅(jiān)持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)。目前也有抑制食欲、增加水排出量、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、加速排泄的減肥藥物，但這些藥物產(chǎn)生的副作用也逐漸引起減肥人群的高度關(guān)注。近年來(lái)，研究人員發(fā)現(xiàn)，生姜根莖及其提取物可通過(guò)不同機(jī)制影響肥胖的許多關(guān)鍵特征，如增加產(chǎn)熱和能量消耗，加速脂肪分解，抑制膳食脂肪的腸吸收和控制食欲等[8]。

2.5 健脾開胃，防暑提神，抗胃潰瘍

現(xiàn)代藥理研究表明，生姜中的姜辣素能刺激消化道的神經(jīng)末梢，引起反射性興奮，提升胃腸蠕動(dòng)能力，增加口腔唾液、胃液和腸道消化液的分泌量，促進(jìn)食物消化吸收，從而達(dá)到健脾開胃的效果。生姜的辛辣成分能很好地清理人體內(nèi)的“濁氣”，梳理“正氣”，令人氣血暢通，神清氣爽，夏季使用可起到防暑、降溫、提神等功效[9]。在日常生活中因風(fēng)寒或飲食生冷而導(dǎo)致胃潰瘍的患者，可以用生姜3片加紅棗10枚煎水服用，每日2～3次，能夠起到保護(hù)胃黏膜的作用，有效緩解腹痛、嘔吐、反酸等癥狀。

2.6 抗衰老，抑制癌細(xì)胞活性

生姜含有豐富的酚類、姜辣素、β-二酚酮、二苯基庚烷類等功能性物質(zhì)，被人體消化吸收后，能較好地清除人體內(nèi)因氧自由基與多聚不飽和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)而生成的過(guò)氧化脂質(zhì)，經(jīng)常食用可以延緩衰老、減少老年斑的生成?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，6-姜酚可通過(guò)調(diào)控凋亡基因的途徑使腫瘤細(xì)胞基因的異常表達(dá)得以逆轉(zhuǎn)、降低或關(guān)閉，從而達(dá)到治療腫瘤的效果；也能通過(guò)影響細(xì)胞凋亡信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)的途徑，誘導(dǎo)凋亡的發(fā)生[10]。研究人員發(fā)現(xiàn)，6-姜酚通過(guò)PKCε與GSK-3β通路來(lái)調(diào)高NAG-1的表達(dá)，從而誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞死亡，姜酚還可利用阻滯細(xì)胞增殖周期的途徑來(lái)誘導(dǎo)凋亡[11]。

3 生姜在烹調(diào)中的運(yùn)用

3.1 用在涼菜中，提鮮、抑菌、促消化

夏季氣候炎熱，很多人會(huì)感到體內(nèi)燥熱、食欲不振，但對(duì)清涼爽口的菜肴卻更加喜愛(ài)。涼菜食用方便快捷，但涼菜的衛(wèi)生安全問(wèn)題卻是人們的心頭之患。生姜中的生姜油、姜辣素、黃酮和多酚等具有抑菌作用，能夠抑制大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、黑曲霉、毛霉、根霉及青霉等大部分細(xì)菌[12]。姜辣素能刺激消化道的神經(jīng)末梢，提升胃腸蠕動(dòng)能力，促進(jìn)食物的消化吸收。在制作“生醉河蝦”“冰鎮(zhèn)沙蟲”“撈汁蜇頭”等生吃肉類菜肴及“手撕雞”“涼拌豬耳”“白切豬肘”等熱制涼吃菜肴時(shí)，加入生姜絲、生姜末或生姜汁等拌制或調(diào)制味碟，既能起到抑菌作用，又能增加菜肴風(fēng)味，還可促進(jìn)消化吸收。

3.2 用在畜禽類及水產(chǎn)類原料的菜肴中，去腥、解膻、增香

畜禽類及水產(chǎn)類食材均具有不同程度的腥膻味，在烹飪這些食材時(shí)加入生姜可以去腥、解膻、增香。其原因是，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚、揮發(fā)油、有機(jī)酸等物質(zhì)，能使畜禽類及水產(chǎn)類原料中的醛、酮、含硫化合物等的臭味分子發(fā)生氧化、縮醛及酯化反應(yīng)，使得異味減弱，并生成具有香味的縮醛、酯類分子，達(dá)到去腥、解膻、增香的作用。根據(jù)菜肴的烹調(diào)工藝特點(diǎn)，可將生姜制成不同的形態(tài)加以運(yùn)用，如烹制“仔姜鴨”時(shí)，將仔姜切成片與鴨塊一起干煸，不但能大大減少鴨肉的腥味，而且能改善鴨肉寒涼的屬性；制作“蘿卜燉牛腩”“紅燒鯰魚”“黃燜雞塊”等菜肴時(shí)，需要將生姜切成塊，并輕輕拍裂，以達(dá)到去腥、解膻的目的。

3.3 用在肉類儲(chǔ)存中，防腐、保鮮、護(hù)色

研究表明，生姜中的姜精油和姜辣素通過(guò)改變各類雜菌和霉菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的通透性、破壞細(xì)胞內(nèi)的遺傳物質(zhì)以及干擾細(xì)胞內(nèi)多種酶的活性，達(dá)到防腐目的。例如：在制作臘腸、臘肉、苗家酸魚、侗鄉(xiāng)腌肉時(shí)，加入生姜汁或生姜末，配合適量的食鹽、白酒等原料，可以大大延長(zhǎng)腌臘制品的質(zhì)保期。生姜中的姜酮、姜酚和姜精油具有保鮮和抗氧化的作用，使用時(shí)將姜汁濃度控制在15 g/100 mL以上，通過(guò)短時(shí)浸泡或?qū)θ?、魚和蔬菜表面進(jìn)行涂抹，使其表面形成一層保護(hù)膜，可防止肉中的脂肪氧化，并減緩肌紅蛋白和血紅蛋白的氧化速度，同時(shí)可防止組織中的汁液流失，最大限度地保持新鮮度、延長(zhǎng)保質(zhì)期[13]。

3.4 與其他調(diào)料搭配，形成滋味獨(dú)特的復(fù)合味汁

口味是中國(guó)菜肴的第一評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，也是中國(guó)菜肴的靈魂。古時(shí)，生姜與花椒、越椒合稱為“三香”，后與蔥、蒜并列為中餐三種基本調(diào)味元素?；洸酥械纳c陳皮、禾稈草合稱為廣東三寶，川菜中的著名味型“魚香味”“蒜泥味”“麻辣味”“辣子味”等，湘菜中的著名醬汁“美極香鍋醬”“湘式青椒醬”“辣豆香醬”等，桂菜中的著名蘸醬“蔥油碟”“姜汁碟”“蒜香碟”等，均離不開生姜，足以見(jiàn)得生姜在中餐烹飪調(diào)味中的重要性。

3.5 用在肉類原料腌制中，起到嫩化及提高成品率的作用

肉的嫩度是評(píng)價(jià)肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣及影響消費(fèi)的重要因素。肉的嫩度主要取決于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合狀況，肌纖維中骨架蛋白的完整程度，以及結(jié)締組織的構(gòu)成、性質(zhì)和含量[14]。研究發(fā)現(xiàn)，生姜含有一定量的蛋白水解酶，這種酶對(duì)肌動(dòng)蛋白的降解能力遠(yuǎn)高于對(duì)肌球蛋白的降解能力，因此生姜蛋白酶可優(yōu)先引起肌肉纖維中的骨架蛋白斷裂，從而起到嫩化肉的作用，并且提高肉的成品率。

4 食用生姜的注意事項(xiàng)

2002年2月28日，中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布《衛(wèi)生部關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》(衛(wèi)法監(jiān)發(fā)〔2002〕51號(hào))，指出姜(生姜、干姜)既是食品又是藥品，其食療價(jià)值與烹調(diào)價(jià)值都很高，但食用生姜必須遵循一定的科學(xué)指導(dǎo)。

4.1 腐爛的生姜不宜食用

民間有“爛姜不爛味”的說(shuō)法，指使用時(shí)只要將爛掉的部分清理干凈即可，不會(huì)影響姜本身的味道，但是從食品安全的角度分析，這種做法存在較大的安全隱患。生姜腐爛后會(huì)產(chǎn)生一種毒素——“黃樟素”，易導(dǎo)致肝癌和食道癌發(fā)生，這種毒素會(huì)通過(guò)姜纖維游離到整塊姜，即便將腐爛部分處理掉也仍然存在安全隱患。

4.2 食用生姜需注意時(shí)令

古人云，“早上三片姜，賽過(guò)喝參湯；晚上吃姜，等于吃砒霜。”清晨，胃中之氣待升華，生姜味辛性溫，適當(dāng)吃點(diǎn)姜可以健脾暖胃，還可以加快血液循環(huán)，使全身變暖。夜晚，人體應(yīng)該是陽(yáng)氣收斂、陰氣外盛，如食用生姜會(huì)影響夜間正常休息及腸道健康。古代醫(yī)書中有記載：“一年之內(nèi)，秋不食姜。”這是因?yàn)榍锾鞖夂蚋稍?，燥氣本就傷肺，再吃辛辣的生姜，更容易傷害肺部，加劇人體失水、干燥[15]。夏天酷熱，人們貪圖涼快、喜食冷飲，易導(dǎo)致體內(nèi)寒氣郁結(jié)，而這時(shí)食用生姜可將體內(nèi)的寒氣驅(qū)逐出去。因此，民間有諺語(yǔ)“夏季常吃姜，益壽保健康”。

4.3 食用生姜應(yīng)注意適用人群

生姜對(duì)人體有很多益處。特別適宜傷風(fēng)感冒、寒性痛經(jīng)、暈車暈船、體質(zhì)偏寒的人群食用。如果患泌尿系統(tǒng)炎癥應(yīng)慎食，因?yàn)樯爻煞挚纱碳ぐ螂椎让谀蛳到y(tǒng)黏膜，多食會(huì)加重泌尿系統(tǒng)感染的炎癥反應(yīng)。如果患肝炎應(yīng)慎食，因?yàn)槌３越獣?huì)導(dǎo)致肝火旺。表現(xiàn)為手腳心發(fā)熱，手心有汗愛(ài)喝水，經(jīng)常口干、眼干、鼻干、皮膚干燥、心煩易怒、睡眠不好等陰虛體質(zhì)的人群食用生姜會(huì)加重陰虛癥狀。此外，因肺熱而引起咳嗽，因胃熱而引起嘔吐、口臭，以及痔瘡出血、痛瘡潰爛等情況不宜食用生姜[16]。

5 結(jié)束語(yǔ)

隨著生活水平日益提高，人們對(duì)生姜的食療保健功能愈加重視。充分研究生姜中的各類功能性成分及其作用機(jī)理，必將促進(jìn)生姜在保健產(chǎn)品研發(fā)、食品加工及醫(yī)學(xué)預(yù)防治療等方面的發(fā)展，從而帶來(lái)更大的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。