“六步”教學(xué)法在食品雕刻教學(xué)中的應(yīng)用

魏超強(qiáng)

摘? 要：食品雕刻作為烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩，是技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合，在現(xiàn)代餐飲業(yè)中具有極為重要的地位。但傳統(tǒng)的教學(xué)方法，并不能滿足高職烹飪教育的需求，因此改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法，采用“六步”教學(xué)法（即講、畫、演、練、組裝、評價(jià)），對食品雕刻教學(xué)質(zhì)量的提升具有重要意義。

關(guān)鍵詞：六步教學(xué);食品雕刻;教學(xué)改革

食品雕刻作為烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩，是技術(shù)與藝術(shù)的完美結(jié)合，在現(xiàn)代餐飲業(yè)中具有極為重要的地位。隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的快速發(fā)展，食品雕刻在酒店裝飾、主題宴會、大型展示、烹飪比賽等方面，起到極其重要的作用，許多大型酒店、賓館已經(jīng)將食品雕刻設(shè)置成一個(gè)單獨(dú)崗位——花王?；ㄍ醭蔀橐粋€(gè)比較稀缺的崗位，同時(shí)地位很高和收入也相當(dāng)可觀。但傳統(tǒng)的教學(xué)中，往往采用“大班教學(xué)”和“機(jī)械示范練習(xí)”的方式，通過這種長時(shí)間的練習(xí)，一定程度上可以培養(yǎng)學(xué)生的模仿能力和動手能力，但是往往收效甚微，同時(shí)缺乏對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。很多學(xué)生在對知識不太理解的情況下，簡單機(jī)械的重復(fù)練習(xí)，往往會讓他們失去興趣，對食品雕刻望而卻步。所以，改革傳統(tǒng)的教學(xué)方法勢在必行。通過講和畫，讓學(xué)生在下刀時(shí)，做到心中有數(shù)、有的放矢;通過演和練讓學(xué)生掌握基本操作技術(shù);通過組裝，讓學(xué)生具有一定的作品設(shè)計(jì)能力;通過多元評價(jià)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

一、六步教學(xué)方法解析

（一）講

“講”就是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，向?qū)W生講解雕刻作品的結(jié)構(gòu)組成。以花卉教學(xué)為例，讓學(xué)生通過手機(jī)等網(wǎng)絡(luò)手段搜索要雕刻花卉的真實(shí)圖片，并進(jìn)行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數(shù)、花瓣的瓣數(shù)、花卉的大體幾何圖形等。學(xué)生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實(shí)作品之間的區(qū)別，如何抓住作品的突出特點(diǎn)，從而提升作品的表現(xiàn)力。通過討論，讓學(xué)生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結(jié)構(gòu)有一定的認(rèn)識，從而增強(qiáng)學(xué)習(xí)目標(biāo)的針對性。傳統(tǒng)教學(xué)中往往教師只是進(jìn)行一個(gè)十分籠統(tǒng)講述，學(xué)生對學(xué)習(xí)的作品理解不深，概念模糊。

（二）畫

“畫”就是通過教師講解，讓學(xué)生用筆畫出花瓣的形狀以及作品大體的幾何造型。傳統(tǒng)的教學(xué)中往往不會涉及到，就是因?yàn)閷W(xué)生大多缺乏基本的構(gòu)圖能力，只會盲目的模仿。通過簡單的繪畫，讓學(xué)生對作品的大致形狀有一個(gè)了解，這樣在下刀時(shí)，才能做到心中有數(shù)。在平時(shí)讓學(xué)生多看一些基礎(chǔ)的繪畫書籍，進(jìn)行聯(lián)系，這樣可以大大提高學(xué)習(xí)效率。

（三）演

“演”就是教師進(jìn)行分步驟操作演示，讓學(xué)生進(jìn)行觀摩。傳統(tǒng)的教學(xué)，往往是教師從頭到尾演示完一個(gè)作品，然后學(xué)生再進(jìn)行操作，這種方式大多數(shù)學(xué)生只記得前幾個(gè)步驟，后面全忘了。這樣教師就需要反復(fù)講解，浪費(fèi)時(shí)間。分步驟演示，讓學(xué)生邊看邊做，這樣可以避免遺忘;同時(shí)可以利用現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備（如手機(jī)直播）進(jìn)行直播教學(xué)，學(xué)生通過錄播，把教師的操作過程錄下來，這樣可以進(jìn)行反復(fù)觀看，反復(fù)學(xué)習(xí)，大大提高了教學(xué)效率。

（四）練

“練”就是讓學(xué)生在觀摩后，進(jìn)行動手練習(xí)。學(xué)生通過前面的講解、繪畫以及觀摩，已經(jīng)對教學(xué)作品有一定的認(rèn)識，基本做到有的放矢。同時(shí)結(jié)合反復(fù)觀看視頻，幫助學(xué)生多次學(xué)習(xí)掌握要點(diǎn)，并且學(xué)生可以在課后進(jìn)行提升鞏固練習(xí)。

（五）組裝

“組裝”就是根據(jù)教學(xué)要求，讓學(xué)生制作一組完整作品。以花卉為例，教師在教授花卉的同時(shí)，要向?qū)W生演示葉子、假山、小草等簡單的配飾，讓學(xué)生在完成作品后，自行進(jìn)行搭配設(shè)計(jì)。這樣通過長時(shí)間的練習(xí)，學(xué)生在完成了主要作品的同時(shí)，也學(xué)會了簡單配飾的雕刻方法，增強(qiáng)了學(xué)生的設(shè)計(jì)組合能力，增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感。

（六）評價(jià)

“評價(jià)”就是對學(xué)生作品，采取學(xué)生互評、教師點(diǎn)評以及網(wǎng)絡(luò)評價(jià)三結(jié)合的形式進(jìn)行。

學(xué)生互評是讓各組學(xué)生相互之間進(jìn)行評價(jià)，這樣可以發(fā)揮學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題的能力，學(xué)習(xí)對方的優(yōu)點(diǎn)，可以做到取長補(bǔ)短。

教師點(diǎn)評，利用教師的專業(yè)知識，對學(xué)生的作品進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，讓學(xué)生能迅速找準(zhǔn)自己的不足。

參考文獻(xiàn)：

[1]張榮春.冷菜制作與食品雕刻[M].高等教育出版社，1995.

[2]朱旭軍.如何提高烹飪專業(yè)學(xué)生食品雕刻技能水平[J].考試周刊.2009年42期.

[3]董道順.“三位融合”教學(xué)法在《食品雕刻》課程中的運(yùn)用[J].四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào).2011 年第6期.

[4]文岐福.烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)“最難學(xué)”的課程[J].理論前沿.2013年第12期.