上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的標(biāo)準(zhǔn)與應(yīng)用驗(yàn)證

杜興彬 （上海市種子管理總站，上海市閔行區(qū) 201103）

李 剛 （上海市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，上海市閔行區(qū) 201103）

近年來(lái)，上海市圍繞深化農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革和促進(jìn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展，通過(guò)堅(jiān)持以提質(zhì)增效、綠色發(fā)展為引領(lǐng)，發(fā)揮品種審定“風(fēng)向標(biāo)”“指揮棒”的導(dǎo)向作用，完善本市主要農(nóng)作物品種試驗(yàn)管理辦法、分類制定品種審定標(biāo)準(zhǔn)等，來(lái)引導(dǎo)科研育種單位和種子企業(yè)加快培育“優(yōu)質(zhì)、綠色、高效”水稻品種，并使其盡早進(jìn)入市場(chǎng)，進(jìn)而推動(dòng)水稻由賣(mài)稻谷向賣(mài)大米、稻米轉(zhuǎn)變，由進(jìn)糧倉(cāng)向進(jìn)廚房轉(zhuǎn)變，最終增加農(nóng)民收入[1-2]。

食味品質(zhì)是稻米品質(zhì)的主要組成部分，是當(dāng)前育種者和市場(chǎng)關(guān)注的焦點(diǎn)。而目前稻米食味品質(zhì)應(yīng)用的評(píng)價(jià)方法主要包括感官評(píng)價(jià)法、理化指標(biāo)評(píng)價(jià)法、儀器評(píng)價(jià)法等，其中，感官評(píng)價(jià)法具有簡(jiǎn)單、直接、可靠、易操作等特點(diǎn)，但過(guò)于主觀；理化指標(biāo)評(píng)價(jià)法對(duì)相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，操作相對(duì)繁瑣；儀器評(píng)價(jià)法具有分析速度快、樣品不需預(yù)處理等優(yōu)點(diǎn)，但需結(jié)合感官評(píng)價(jià)建立數(shù)學(xué)模型。因此，亟需建立一套科學(xué)、全面的稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系，從而促進(jìn)上海地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水稻品種的選育和推廣。為此，筆者依據(jù)《糧油檢驗(yàn) 稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》（GB/T 15682-2008），并參考日本和美國(guó)的米飯食味品嘗方法，同時(shí)以儀器評(píng)價(jià)方法為輔，建立了上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法[3-4]。現(xiàn)將該方法的主要標(biāo)準(zhǔn)及應(yīng)用情況介紹如下，以供參考。

1 評(píng)價(jià)方法的主要標(biāo)準(zhǔn)

1.1 感官評(píng)價(jià)

1.1.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）米飯外觀結(jié)構(gòu)。主要用視覺(jué)判定，觀察米飯的顏色、光澤、白度、飽滿程度、有無(wú)黑斑、彎曲變形和脹裂等。（2）米飯氣味。用嗅覺(jué)判定，用筷子取少量米飯放在鼻子上聞，判斷米飯有無(wú)香氣或異味等。（3）米飯柔軟性。用觸覺(jué)判定，將米飯細(xì)嚼3～5 s，用牙齒和舌頭等感覺(jué)米飯的軟硬程度。（4）米飯適口性。用觸覺(jué)判定，米飯細(xì)嚼后咽下，感覺(jué)其粘附牙齒的程度、有無(wú)嚼勁、通過(guò)喉嚨時(shí)的滑潤(rùn)感等。（5）米飯滋味。用味覺(jué)判定，米飯入口后，邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺(jué)器官品嘗米飯的滋味，包括甜味、香味，以及味道的純正性、濃淡和持久性。（6）冷飯質(zhì)地。用觸覺(jué)判定，米飯于室溫下放置1 h后，重新品嘗口感，包括粘彈性和回生性(成團(tuán)性、硬度等)。

1.1.2 工作要求

（1）品評(píng)地點(diǎn)。品評(píng)需在潔凈衛(wèi)生、寬敞明亮、空氣流通、無(wú)異味的環(huán)境中進(jìn)行，并確保做飯、盛飯與品嘗隔離進(jìn)行。（2）品評(píng)人員。通過(guò)一定的鑒定篩選，挑選感官靈敏度高的人員作為品評(píng)人員(評(píng)價(jià)員)，具體可參照GB/T 15682-2008中的評(píng)價(jià)員挑選要求。宜選5～10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員或18～24名初級(jí)評(píng)價(jià)員。要求評(píng)價(jià)員在品評(píng)前1 h內(nèi)不吸煙、不吃東西（可以喝水），品評(píng)期間具有正常的生理狀態(tài)，不使用化妝品或其他有明顯氣味的用品。（3）每組品評(píng)樣品數(shù)量。每組設(shè)5～9個(gè)樣品，包括1個(gè)明對(duì)照樣品和1個(gè)暗對(duì)照樣品。（4）品評(píng)樣品編號(hào)和排列順序。將每組試樣統(tǒng)一編制盲樣號(hào)，再將每個(gè)樣品分為2份，1份留作現(xiàn)場(chǎng)品評(píng)，1份備用。同小組的評(píng)價(jià)員采用相同的排列順序，所有評(píng)價(jià)過(guò)程始終保持盲樣號(hào)操作。

1.1.3 樣品米飯制備

（1）樣品米飯的制備必須經(jīng)過(guò)洗米、比例加水、浸泡、蒸煮、攪拌米飯、裝樣等過(guò)程。（2）確定加水量和浸泡時(shí)間。最適米水比和浸泡時(shí)間由送樣者提供，若送樣者未提供，應(yīng)進(jìn)行最適加水量試驗(yàn)，具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1、表2。（3）每個(gè)樣品稱取1.0 kg，淘洗3次，瀝盡余水倒入相應(yīng)編號(hào)的電飯鍋內(nèi)，按照最適米水比和浸泡時(shí)間加水浸泡和蒸煮，待電飯鍋開(kāi)關(guān)跳閘后，再燜20 min；用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動(dòng)，使米飯與鍋壁分離，再按橫豎兩個(gè)方向各平行滑動(dòng)2次，接著用筷子上下攪拌4次，使多余水分蒸發(fā)后蓋上鍋蓋，再燜10 min；取約25 g試樣米飯蓬松地盛入小碗內(nèi)，每人1份(不宜在內(nèi)鍋周邊取樣)，趁熱品評(píng)。（4）蒸煮設(shè)備需為同一廠家、同一型號(hào)的直熱式電飯鍋。

表1 米樣加水量參考值

表2 米樣加水量鑒別結(jié)果

1.1.4 對(duì)照樣品的設(shè)置

對(duì)照樣品一般為本地區(qū)公認(rèn)的同類型食味品質(zhì)較好的品種，設(shè)置明對(duì)照和暗對(duì)照兩個(gè)樣品，其中明對(duì)照的分?jǐn)?shù)設(shè)置為82分。

1.1.5 結(jié)果統(tǒng)計(jì)

分別將試驗(yàn)樣品米飯的外觀結(jié)構(gòu)、氣味、柔軟性、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地6個(gè)性狀指標(biāo)與對(duì)照樣品逐個(gè)進(jìn)行比較評(píng)定，根據(jù)好壞程度，以“最好”“較好”“稍好”“與對(duì)照比相同”“稍差”“較差”“最差”7個(gè)等級(jí)進(jìn)行評(píng)分，分別計(jì)作+3、+2、+1、0、-1、-2、-3分，并在米飯食味品嘗評(píng)分原始記錄表相應(yīng)欄內(nèi)畫(huà)“√”，見(jiàn)表3。最終參評(píng)品種食味值為對(duì)照分值+等級(jí)分平均值。為考察評(píng)價(jià)人員品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性，在評(píng)價(jià)結(jié)果出來(lái)后，若暗對(duì)照的分值與對(duì)照相差2個(gè)等級(jí)以上，則去除該評(píng)價(jià)人員的結(jié)果。

表3 米飯食味品嘗評(píng)分原始記錄表

1.2 儀器分析評(píng)價(jià)

將感官評(píng)價(jià)的同一樣品進(jìn)行儀器分析測(cè)定，即利用大米食味計(jì)測(cè)定精米樣品的食味值，利用近紅外微光投射方式測(cè)定稻米中各種成分，然后由儀器內(nèi)置的多變量回歸方程算出稻米的含水量、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量和食味值。

2 評(píng)價(jià)方法的具體應(yīng)用驗(yàn)證

2018年9 月，由本單位組織開(kāi)展了上海地產(chǎn)“國(guó)慶稻”稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)活動(dòng)，對(duì)筆者建立的上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了應(yīng)用驗(yàn)證，并征求各方意見(jiàn)，對(duì)該評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了修改和完善。具體為：品評(píng)人員由21名水稻品種試驗(yàn)技術(shù)人員組成；參評(píng)的水稻品種均為上海郊區(qū)種植的“國(guó)慶稻”，共有8個(gè)，全部為常規(guī)稻品種，對(duì)照為“松早香1號(hào)”，設(shè)置明、暗對(duì)照兩個(gè)樣品，明對(duì)照分值定為82分；各樣品均按照各自的米水比例和浸泡時(shí)間要求進(jìn)行操作；用日本佐竹公司生產(chǎn)的RCTA-11A大米食味計(jì)測(cè)定精米樣品的食味值、蛋白質(zhì)含量、水分含量、直鏈淀粉含量，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取其平均值。最終結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4可知，多數(shù)水稻品種的稻米感官評(píng)價(jià)評(píng)分在80分以上且差距較小，其中有3個(gè)水稻品種的稻米感官評(píng)價(jià)評(píng)分超過(guò)了對(duì)照，5個(gè)水稻品種的稻米感官評(píng)價(jià)評(píng)分略低于對(duì)照；在儀器分析評(píng)價(jià)方面，食味值與蛋白質(zhì)含量、直鏈淀粉含量的相關(guān)性較高。

3 結(jié)論及討論

筆者依據(jù)中國(guó)優(yōu)質(zhì)米食味鑒定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將儀器分析評(píng)價(jià)和感官評(píng)價(jià)兩者相結(jié)合（以感官評(píng)價(jià)方法為主），建立了上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法。該評(píng)價(jià)方法具有以下優(yōu)點(diǎn)：（1）對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15682-2008進(jìn)行了簡(jiǎn)化，對(duì)米水比例、浸泡時(shí)間、蒸煮設(shè)備進(jìn)行了規(guī)定，使評(píng)價(jià)方法更具有操作性；（2）征求了多位專家的意見(jiàn)，且依據(jù)上海市民的口味特點(diǎn)，將評(píng)價(jià)指標(biāo)調(diào)整為稻米的光澤度、氣味、柔軟性、適口性、滋味、冷飯質(zhì)地等，使該評(píng)級(jí)方法更適合上海地產(chǎn)大米食味品質(zhì)的評(píng)價(jià)；（3）以本地區(qū)公認(rèn)的同類型食品味較好的品種作為對(duì)照品種，并增設(shè)暗對(duì)照，對(duì)誤差進(jìn)行了較好的控制，體現(xiàn)了評(píng)價(jià)結(jié)果的科學(xué)性和全面性；（4）將儀器測(cè)定評(píng)價(jià)和感官品嘗評(píng)價(jià)兩者相結(jié)合，對(duì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的形成進(jìn)行了有益探索。但該評(píng)價(jià)方法也存在不完善的地方，例如，對(duì)照品種的設(shè)置在評(píng)價(jià)過(guò)程中具有至關(guān)重要的作用，但稻米食味品質(zhì)主要受品種特性、產(chǎn)地氣候、栽培技術(shù)、儲(chǔ)藏加工等因素的影響，如何科學(xué)地設(shè)置對(duì)照品種，需進(jìn)一步研究；借助儀器測(cè)定稻米的理化性狀較為簡(jiǎn)單、穩(wěn)定，但儀器檢測(cè)結(jié)果和感官評(píng)價(jià)結(jié)果相比具有一定差異，這主要和儀器的內(nèi)置參數(shù)有關(guān)，需后期對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)校正，以對(duì)該評(píng)價(jià)方法進(jìn)行進(jìn)一步優(yōu)化。

近年來(lái)，上海市多次組織開(kāi)展地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米品鑒活動(dòng)，這有力地促進(jìn)了優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。2018年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部組織開(kāi)展了首屆全國(guó)優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)會(huì)，上海市農(nóng)科院選育的“滬軟1212”獲得金獎(jiǎng)，該品種是全國(guó)10個(gè)金獎(jiǎng)品種中唯一一個(gè)來(lái)自南方的粳稻品種；2019年，在全國(guó)第二屆優(yōu)質(zhì)稻品種食味品質(zhì)鑒評(píng)會(huì)上，松江區(qū)農(nóng)技中心選育的“松香粳1018”和上海市農(nóng)業(yè)生物基因中心選育的“旱優(yōu)73”分別獲粳稻組金獎(jiǎng)和秈稻組金獎(jiǎng)。食味品質(zhì)是稻米品質(zhì)的重要組成部分，直接反應(yīng)稻米的最終品質(zhì)，建立稻米食味品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，可為上海地產(chǎn)稻米食味品質(zhì)改良提供重要的參考依據(jù)。因此，建議上海市育種單位和企業(yè)在進(jìn)行優(yōu)質(zhì)水稻品種選育和推廣時(shí)，使用筆者建立的這種評(píng)價(jià)方法，以較為科學(xué)地評(píng)價(jià)稻米的食味品質(zhì)。