為什么火的是林大廚?

孟佳麗

姓名/林述巍職業(yè)/洲際酒店集團(tuán)大中華區(qū)行家主廚大使

“是來明星了嗎？”

2019年11月14日上午，長(zhǎng)沙開福區(qū)的荷花池生鮮市場(chǎng)呼啦啦涌進(jìn)來一隊(duì)人，被圍繞在中心的兩人，梳著背頭、身著一黑一白兩身制服。他們先后被引導(dǎo)到腐乳、干辣椒、蔬菜、水產(chǎn)等菜攤前挑選食材，并跟著攝影師的要求配合地舉起食材、給眼神，整個(gè)過程在五六臺(tái)攝像機(jī)“咔嚓咔嚓”的快門聲中有序進(jìn)行，跟隨在兩側(cè)的，是近十位媒體和工作人員。

早晨買菜的阿姨們跑來圍觀，有人一眼認(rèn)出了那個(gè)穿白色制服的人，“是《中餐廳》里的林大廚！”

這絕不是林大廚第一次被路人認(rèn)出來。今年夏天，湖南衛(wèi)視播出的一檔明星真人秀《中餐廳》讓他成功出圈，和他一起參加節(jié)目的嘉賓包括黃曉明、秦海璐、王俊凱、楊紫等人，同他們的明星身份相比，林大廚是整個(gè)節(jié)目里身份最特殊的一位——一名真正的廚師，而且是“國宴廚師”。憑借專業(yè)的廚藝，以及和黃曉明的“對(duì)手戲”，林大廚頻頻登上熱搜，成為頗有熱度的明星廚師。

如今發(fā)生在身上的這一切，是20年前從幫廚做起的林大廚從來沒有想到過的。林大廚，本名林述巍，15歲時(shí)，為了減輕父母的負(fù)擔(dān)，他爭(zhēng)取到了洲際集團(tuán)旗下一家五星級(jí)酒店廚房實(shí)習(xí)生的工作。因?yàn)橛羞^連續(xù)兩天跟三五萬求職者一起擠在人才市場(chǎng)排隊(duì)找工作的經(jīng)歷，對(duì)于新工作，他格外珍惜。

為了提升廚藝，林述巍時(shí)時(shí)刻刻留心向大廚學(xué)習(xí)，他發(fā)現(xiàn)，大廚的工作不只是在廚房切配炒菜，作為后廚的leader，他們還要負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)菜單、開調(diào)度單等一系列統(tǒng)籌管理的工作。下班后他們還經(jīng)常去高檔餐廳吃飯，從書籍和文藝片中找靈感。大廚看完的書籍報(bào)紙堆在那，喊聲“小弟收掉”，林述巍就悄悄把它們?nèi)亓思?，有好的?nèi)容就剪下來學(xué)習(xí)。

3個(gè)月的實(shí)習(xí)時(shí)間很快過去，想要繼續(xù)留在后廚學(xué)習(xí)，年齡成了最大的問題。為了留下來，林述巍每天都跟著自己的師傅——一位香港主廚轉(zhuǎn)。師傅喜歡普洱，他就會(huì)在休息日的11點(diǎn)多給即將回來的師傅提前泡好茶，保證師傅喝到時(shí)是最舒服的60度水溫。泡完茶后，哪怕沒有被安排工作，他也會(huì)自己找活干。香港師傅只會(huì)說粵語，林述巍雖然不精通，但憑著理解主動(dòng)幫他做翻譯。久而久之，師傅習(xí)慣了這位助理小弟的幫忙，便主動(dòng)和人事部提出延長(zhǎng)他的實(shí)習(xí)。就這樣，3個(gè)月又3個(gè)月，等到林述巍年滿16歲，酒店破格錄取他為三級(jí)廚師。

在酒店的中餐廚房，林述巍開始了自己的第一份正式工作——打荷，簡(jiǎn)單來說就是給廚師當(dāng)助手。休息天不需要上工時(shí)，他就跑去西餐、日料和韓料的廚房學(xué)習(xí)，熟悉不同菜系的食材和烹飪方法，他至今都記得自己看到起司和奧比牌洋蔥這些以前從沒見過的食材時(shí)大呼“太棒了”的樣子。

這種愛研究食材的習(xí)慣至今都沒改變。在11月的那場(chǎng)菜場(chǎng)行中，攝影師們已經(jīng)習(xí)慣了要時(shí)不時(shí)等—下林述巍，因?yàn)樗３?huì)被攤位上的各種食材吸引。比如辣椒攤前擺著大紅、橙黃等六七種辣椒，他就會(huì)和同行的另一位大廚把每種辣椒的特點(diǎn)都交流一遍，有一個(gè)不認(rèn)識(shí)，他都會(huì)立刻找老板問個(gè)究竟。

不怕吃苦，在廚藝上不斷精進(jìn)讓林述巍的職場(chǎng)之路走得還算順利，但同時(shí)他也開始思考，為什么在五星級(jí)酒店里，國外大廚總是能有更好的收入和更高的職級(jí)，即便在廚藝相差不大的情況下。很快，他意識(shí)到，差距在于文化。那些外來的大廚不僅做菜好，還有良好的文字功底、精通藝術(shù)，又擅長(zhǎng)用電腦，既能承擔(dān)廚房工作，也能擔(dān)當(dāng)行政管理。

為了向“行政總廚”靠攏，15歲就離開校園的林述巍開始給自己“加課”。開會(huì)聽不懂英文，他就報(bào)英文班從最基礎(chǔ)的學(xué)起。不會(huì)用電腦處理文檔，他一次把Word和Excel的培訓(xùn)班都報(bào)了。過去沒能跟老師學(xué)到的東西，如今因?yàn)楣ぷ鞯男枰种匦卵a(bǔ)了回來，甚至為了糾正自己濃重的福建口音，每天早上他還會(huì)跟著電視里的早間新聞大聲朗讀、糾正發(fā)音。

在林大廚之前，中國很少有像“地獄廚師”戈登·拉姆齊這樣的明星主廚。但其實(shí)在成為電視明星前，林大廚早已是廚房勵(lì)志故事里的“大男主”。

8年的努力讓他成長(zhǎng)得很快，2000年，林述巍成了中餐總廚，被調(diào)任接管深圳一家酒店的中餐廚房，那時(shí)，他只有24歲。

年輕的管理新手在剛上任時(shí)總是會(huì)經(jīng)歷一段挫敗，林述巍也沒能避免。

深圳靠近廣州和香港，粵菜人才濟(jì)濟(jì)，而廚房更是一個(gè)論資排輩的江湖，酒店的大廚們對(duì)于這位空降的年輕總廚多少都有些不服，于是開始排擠他，甚至還會(huì)使些調(diào)換調(diào)料的絆子。

除了后廚緊張的人際關(guān)系，更大的挑戰(zhàn)在于如何得到顧客的信任。一次，他帶著一個(gè)班組為一位潮州老板開宴席菜單，一桌4800元的宴席，對(duì)方提出要有一道六蟲草燉花膠。一聽到要6根蟲草，林述巍不自覺地微張了嘴表示驚訝。這個(gè)動(dòng)作被身邊見慣世面的大廚們和顧客看在眼里，之后的溝通中，他很明顯感受到來自周圍的不信任。

“我覺得這樣下去肯定不行，我得見世面?！鄙钲陔x香港很近，那陣子他一有空就往香港跑，把香港的高價(jià)餐廳吃了個(gè)遍，“每個(gè)月的工資全部吃光。”他還去吃了廚魔Alvin Leung的套餐，第一次吃了2800元的A套餐，半個(gè)月后廚魔推出3600元的新套餐，他再去嘗。除此之外，他還跑去逛LV、Gucci、阿瑪尼，錢剩得不多也想辦法人手點(diǎn)奢侈品，從這些貴的商品上理解何為品牌，理解高價(jià)產(chǎn)品的邏輯。

職業(yè)關(guān)鍵線

一圈世面見下來，林述巍覺得自信提升了，從那時(shí)起，再豪華的宴席，他都不會(huì)怯場(chǎng)。

深圳的經(jīng)歷讓林述巍提升了眼界，調(diào)任到成都的他又進(jìn)入了廚師生涯的下一個(gè)階段，從行政總廚到明星廚師。

林述巍原本專攻粵菜，9年前調(diào)任成都后開始研習(xí)川菜。出身沿海地區(qū)、口味清淡的林述巍剛?cè)氪〞r(shí)，一吃川菜就拉肚子，但他花半年時(shí)間逐漸適應(yīng)并掌握了川菜的精髓。半年后，他憑借一道“川味星斑斕”拿下了《美食與美酒》頒發(fā)的“中國BEST50明星廚師獎(jiǎng)”——一個(gè)在國內(nèi)餐飲行業(yè)頗有分量的獎(jiǎng)項(xiàng)。

參加各類評(píng)比是廚師得到業(yè)內(nèi)認(rèn)可的必經(jīng)之路，林述巍對(duì)此非常熱衷，這類比賽常常有規(guī)定的主題、限定的時(shí)間，他有時(shí)能獲獎(jiǎng)，有時(shí)也會(huì)空手而歸，但比起結(jié)果，他更喜歡高壓環(huán)境下逼自己突破的過程。每一個(gè)優(yōu)秀廚師都需要強(qiáng)大的抗壓能力，這點(diǎn)在《中餐廳》的節(jié)目里也有所體現(xiàn)，每一次遇到麻煩時(shí)，觀眾覺得林大廚可能會(huì)崩潰，而他都?xì)舛ㄉ耖e地挺了過來。

《中餐廳》應(yīng)該算是林述巍不能不提的一段經(jīng)歷，在此之前，他只是“業(yè)內(nèi)知名”，而在節(jié)目播出后，他成為家喻戶曉的明星廚師。

在第三季節(jié)目籌劃時(shí)，林述巍只是節(jié)目組在全國范圍考察的諸多名廚中的一位。當(dāng)時(shí)的面談一聊聊到了中午，林述巍回到廚房開始準(zhǔn)備午餐。“我當(dāng)時(shí)根本忙不過來了，但既然人來了，就得請(qǐng)他們吃飯?！彼D(zhuǎn)頭一看，只剩一些邊角料了，于是一邊勸節(jié)目組“將就一點(diǎn)”，一邊拿肉丁、剁碎的蘑菇，做了一份蛋炒飯和家常的兩菜一湯。

對(duì)食材的迷戀讓林述巍常常駐足攤前。

節(jié)目組的工作人員舉著攝像機(jī)在一旁記錄，他就順勢(shì)講解了起來?！爸胁妥顓柡Φ木褪清仛??！彼呎f邊端起菜享受地聞了_—下，然后擺到了鏡頭前讓編導(dǎo)也一起感受。直到后來他看了其他采樣的視頻后才知道，原來其他大廚接待節(jié)目組都是在包間吃龍蝦，不過最終，節(jié)目組還是選了他。

因?yàn)椴涣私夤?jié)目，林述巍起初還有些猶豫。但聽說這個(gè)節(jié)目是要去國外做中餐，他就來了興致，“中餐廚師一直有個(gè)情懷，就是希望在國外推廣正宗的中國美食?！?/p>

同時(shí)，林述巍也覺得出去一次或許能給自己一個(gè)提升。在酒店里工作時(shí)，他只管把菜做出來，其他都有人替他打理。他去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈，只管挑最好的食材，后面會(huì)有人跟著買單。某種程度上，參加節(jié)目也是跳出自己的舒適圈。

而從節(jié)目的最終呈現(xiàn)來看，在異國他鄉(xiāng)面對(duì)的經(jīng)營壓力、團(tuán)隊(duì)的毫無經(jīng)驗(yàn)，以及食材的缺乏確實(shí)給他帶去了挑戰(zhàn)，甚至成為節(jié)目前幾期的矛盾焦點(diǎn)。不過節(jié)目后期，沖突開始肉眼可見地變少，這在一定程度上要?dú)w因于他把食材、菜品的問題一一解決了。

為了迎合外國人的口味，林述巍特地設(shè)計(jì)了一些菜式。比如外國人喜歡酸甜口味、又愛吃油炸食物，他就把糖醋里脊加進(jìn)菜單?！捌鋵?shí)我很擔(dān)心中餐做出來老外到底喜不喜歡吃?！绷质鑫≌f他心里其實(shí)也沒有底，所以一開始會(huì)躲在廚房的簾子后偷偷看外國顧客的反應(yīng)?？吹剿麄儼巡硕汲酝?，他會(huì)高興地走到客人面前與他們交流。

《中餐廳》播出后，林述巍在節(jié)目中做的糖醋里脊、宋嫂魚羹等菜式一度成為美食App上的熱門菜譜。事后回想起來，他認(rèn)為這在一定程度上得多虧節(jié)目組給他下了不能做豪華菜式的規(guī)定。按照節(jié)目組的設(shè)想，他們希望國內(nèi)的民眾、海外的留學(xué)生和華人看到節(jié)目后都能去學(xué)習(xí)其中的菜品。

除了讓菜品平民化，節(jié)目組還適當(dāng)增加了林大廚與鏡頭的互動(dòng)。“他們跟我說這么多好的菜應(yīng)該要去跟大家分享，否則大家看著好，但無法理解到底好在哪里?！庇谑牵覀兡茉诠?jié)目中看到他一邊做菜一邊樂呵呵地自言自語。

通過《中餐廳》這個(gè)節(jié)目，觀眾認(rèn)識(shí)了一個(gè)對(duì)做菜倔強(qiáng)，生活中又有些憨厚的林大廚，更重要的是他的親和力和表達(dá)力。據(jù)一位同行介紹，很多泰斗、傳人級(jí)的人物大多都只對(duì)做菜感興趣，像林述巍這樣善于交流愛表達(dá)的明星廚師并不多。

參與綜藝節(jié)目的這段經(jīng)歷無疑為林述巍帶來了明星光環(huán)，也為他爭(zhēng)取到更多的職業(yè)機(jī)會(huì)。節(jié)目結(jié)束后，林述巍被洲際集團(tuán)從成都調(diào)任到上?？偛俊?019年11月，洲際酒店集團(tuán)更是官宣他為大中華區(qū)“行家主廚”大使，幫助集團(tuán)在旗下各個(gè)酒店及度假村品牌推廣名為“行家主廚”的美食體驗(yàn)項(xiàng)目品牌。

鏡頭和流量將林述巍的事業(yè)推到了一個(gè)前所未有的高峰，在此之前，中國厲害的廚師不少，但很少能有他這樣的群眾基礎(chǔ)。在享受節(jié)目效應(yīng)為事業(yè)帶來便利的同時(shí)，已經(jīng)走到臺(tái)前的他不得不去適應(yīng)這個(gè)新的身份——出席各種活動(dòng)、接受媒體采訪、滿足合影要求，做很多廚師本不太會(huì)去做的事。

如今，林述巍的微博已經(jīng)擁有80多萬粉絲，微博ID依然自稱為“瘋廚”，他認(rèn)為做菜應(yīng)該要瘋狂一點(diǎn)，想到什么就去做。在他近日重回廈門時(shí)發(fā)的一段微博中或許可以讀到他如今的心境：享受低潮的頹廢，謹(jǐn)慎高潮的風(fēng)景。

青檸沁啤梨，在《中餐廳》節(jié)目中引起爭(zhēng)議的一道甜品，林大廚稱這才是那道甜品的原型。

Q&A

Yi：YiMagazine

L：Lin shuwei

Yi：為什么你的微博名自稱“瘋廚”？

L：因?yàn)槲矣X得做菜應(yīng)該要瘋狂一點(diǎn)，想到什么就去做。比如我聽說哪里有大型活動(dòng)、有什么好吃的，我可能當(dāng)天晚上就會(huì)去，然后第二天請(qǐng)半天假。以前有一陣子我的做法很瘋狂，不同的烹飪技巧都會(huì)去嘗試。所以我覺得自己是瘋狂的大廚。

Yi：聽說廚師都有一些收藏，你最得意的收藏是什么？

L：我很喜歡收集干貨。我有一塊花膠，收藏到現(xiàn)在已經(jīng)漲價(jià)20倍了。我還把我的干鮑做成了標(biāo)本，別人車上放玉，我放干鮑。那塊干鮑放在那里春夏秋冬都不長(zhǎng)毛，已經(jīng)干到變成化石的狀態(tài)了。廚具類的我也蠻喜歡的。我有個(gè)100多平方米的倉庫，擺滿了我的收藏，比如章丘的鐵鍋、銀杏的砧板……我出去旅游也是帶著目的的，比如我要去紹興，肯定先去看看當(dāng)?shù)氐木茝S;想要去東北，就會(huì)請(qǐng)當(dāng)?shù)厝藥铱纯淳?。大廚講究的，一個(gè)是食材，一個(gè)是器皿。你聽說也好，買也好，一定要去那個(gè)地方看一看。

Yi：你覺得你倔強(qiáng)嗎？

L：我在有些時(shí)候、有些地方是蠻倔強(qiáng)的，但是我應(yīng)該是大廚當(dāng)中最不倔強(qiáng)的一個(gè)。我的倔強(qiáng)會(huì)有一個(gè)時(shí)間點(diǎn)，可能就5分鐘吧。有時(shí)剛聊完我可能會(huì)很固執(zhí)，但我會(huì)走開，去換位思考一下，然后再去和ta溝通。比如有時(shí)我們銷售會(huì)提一些非常奇怪，在我們眼里不可能的要求，但是如果我們說不行，那就接不到生意了，做再好吃的菜也沒用，所以很多時(shí)候還是需要換一下思路。