酵素，你真的懂嗎

李沛珅

酵素在時尚女性圈中具有極高的號召力，特別是自制酵素成了講健康、愛美人士競相追捧的對象。大家之所以青睞酵素，往往是受了商家宣稱的美容養(yǎng)顏、緩解便秘、燃脂減肥等功效的吸引。那么酵素究竟能不能起到這樣的作用，真有這么神奇嗎？

酵素并不神秘

酵素，簡單來說就是以蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵，最終得到可以飲用的液體。從制作方法來看，各類酵素就是一種自然發(fā)酵，即不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。因此，當(dāng)人們說“水果酵素”時，指的就是水果的發(fā)酵液，其中包括糖分、多種有機(jī)酸、酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物及微生物活動分泌或微生物裂解后釋放的酶。

本意是一類蛋白質(zhì)

美國普度大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心表示，酵素是個日語詞匯，先被引進(jìn)臺灣，輾轉(zhuǎn)進(jìn)入大陸。其實在規(guī)范的中文里，它早就有個正式的名字——酶。酶是大多數(shù)生命活動中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會帶來或大或小的毛病。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計國說，目前發(fā)現(xiàn)的酶除極少數(shù)是核酸，絕大多數(shù)屬于蛋白質(zhì)（由氨基酸構(gòu)成的大分子化合物）。

在云無心看來，酵素作為能催化生化反應(yīng)發(fā)生的蛋白質(zhì)，如同一部智能手機(jī)，可實現(xiàn)很多功能。但市場上的酵素產(chǎn)品用來口服，就像在廢品收購站翻出了幾個不知道能不能用的手機(jī)，并且砸成了一堆碎片。

無減肥、降脂等功效

云無心表示，酶是有催化活性的蛋白質(zhì)，其活性存在的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。一般的蛋白質(zhì)，吃到肚子里，需要經(jīng)過胃液很強(qiáng)的酸性環(huán)境，而且胃中還有專為酸性環(huán)境而生的胃蛋白酶，可以把別的酶切開。然后，被折磨得奄奄一息的酶到了小腸，還要接受更強(qiáng)大的蛋白酶攻擊，會被切得七零八落，被分解成小分子肽或氨基酸，幾乎沒有能保持完整的。即使有完整的，想要發(fā)揮作用還得“碰巧”被直接吸收進(jìn)入血液。

但如果真有這樣的酶，都會是生物學(xué)上的重大發(fā)現(xiàn)，不會只默默存在于營銷廣告中。由此可見，酵素進(jìn)入消化道后，會被分解，沒機(jī)會進(jìn)入細(xì)胞，不可能起到宣傳中的減肥、降脂等各種功效。

自制酵素和泡菜沒有本質(zhì)差異

很多人覺得打廣告的產(chǎn)品值得懷疑，自己做便宜又可靠。網(wǎng)絡(luò)和書上都有很多制作方法和食譜，一般方法是把水果洗凈切片，按一層水果、一層糖的順序裝入玻璃罐內(nèi)，密封后放置在陰涼處，浸泡3～6個月后就可以喝了。

中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院植物分子生物學(xué)博士郗旺指出，這種原料加糖，密封存放的制作方法，本質(zhì)是一種自然發(fā)酵，因此做出的所謂水果酵素實質(zhì)就是一種發(fā)酵制品。

云無心也表示，這個自制的過程并不新鮮。如果把水果換成蔬菜，得到的東西叫泡菜。而且，制作泡菜的工藝經(jīng)過了很長的摸索和實驗，與之相比，“水果酵素”的不確定性還要大一些。最后獲取的水果酵素里根本沒有能夠產(chǎn)生神奇功效的營養(yǎng)物質(zhì)，更無從談起達(dá)到各種廣告里的目標(biāo)。

總之，無論是購買的酵素粉，還是自制的酵素液，它們可以作為一種飲料來補(bǔ)充部分營養(yǎng)，但并沒有傳說中的那么神奇。如果想要減輕體重、保持健康，管住嘴、邁開腿才是始終不變的法寶。