培養(yǎng)粵菜師傅 實現(xiàn)技能扶貧

張玉榮

“粵菜師傅”工程是廣東促進農(nóng)民脫貧致富、打贏脫貧攻堅戰(zhàn)的重要手段。廣東各地全面鋪開實施各具特色的“粵菜師傅”工程。技工院校和職業(yè)院校的專業(yè)技能培訓、大師工作室的技能提升培訓，校企合作等模式，提升了粵菜烹飪技能人才培養(yǎng)能力和質(zhì)量，拉動人才就業(yè)創(chuàng)業(yè)。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 胡妍

“粵菜師傅”工程實施以來，廣東省各地結(jié)合實際創(chuàng)新發(fā)展，“粵菜師傅”工程與鄉(xiāng)村美食旅游相結(jié)合，對口幫扶送教上門，產(chǎn)教融合，校企攜手精準扶貧等形式，幫助城鄉(xiāng)勞動者脫貧致富。

廣州粵菜師傅工作室：“線下”+“線上”模式相結(jié)合

廣州粵菜師傅工作室位于從化城郊街西和村。從市區(qū)驅(qū)車進入西和小鎮(zhèn)，道路兩旁載滿了美麗異木棉、紫荊樹，沿途分布著玫瑰園、櫻花園、多肉植物基地……讓人仿佛一下置身一個大花園。在這個偌大的“花園”里，有一棟格外顯眼的洋別墅，那便是廣州粵菜工作室。工作室的建設與西和小鎮(zhèn)建設整體發(fā)展相融合，一樓建成粵菜師傅培訓室教學中心，分為實操教學廚房和理論教學課室兩大區(qū)域，二三樓建成特色民宿。這既提升粵菜師傅培訓室的影響力，也著力建設成為鄉(xiāng)村特色旅游景點。

廣州粵菜師傅培訓室是廣東省首個粵菜師傅工作室。圖 / 胡妍

廣州粵菜師傅工作室于2018年9月26日正式啟動并投入使用，這也是廣東省首個粵菜師傅工作室。培訓室面積約280平方米，由政府和企業(yè)共同打造運營。2019年1月5日，廣東省委書記李希對西和村“粵菜師傅”培訓點等地開展調(diào)研。他指出，要實施好“粵菜師傅”工程，突出地方特色、注入文化內(nèi)涵，帶動農(nóng)民增收致富。此后，工作室正式改名為“廣州粵菜師傅培訓室”。

廣州粵菜師傅培訓室的專家團隊實力雄厚，包括中國粵菜烹飪大師，9位廣州十大名廚，白天鵝賓館等星級酒店行政總廚，廣州市旅游商業(yè)職業(yè)學校烹飪專業(yè)老師和順德名企名廚等。每月開展2-4期培訓班，每期組織20-30人，以理論課、專業(yè)實操、研發(fā)交流、粵菜展示活動等形式結(jié)合開展免費培訓。從2019年11月18日開始，培訓室開創(chuàng)了“線上教學”模式，每周四開課，由新花城APP現(xiàn)場直播，觀看人數(shù)近萬人?；洸伺嘤柎髱熯€就西和小鎮(zhèn)特色花果和農(nóng)產(chǎn)品研發(fā)出一批從化新菜式（如以從化荔枝、西和玫瑰等花果為主題食材的新派粵菜，包括百香果醬山藥、桔皮水晶雞等），擴大從化名菜內(nèi)涵，以餐飲業(yè)帶動本土旅游業(yè)發(fā)展。

在粵菜名廚指導下，培訓室現(xiàn)已舉辦了60多期培訓班，培訓人數(shù)超1000人次。西和村周邊4、5家農(nóng)莊的老板，在家門口接受了專業(yè)的培訓，技藝大大提升。據(jù)西和村第一書記劉輝鵬介紹，幾家接受培訓農(nóng)莊的營業(yè)額，從維持基本收入，到普遍增收30%。荷塘美食農(nóng)莊的老板娘朱靈敏，從培訓室啟動之日就來培訓，從未缺席。她表示，自己接受了切菜、煮菜、調(diào)味、上盤、裝飾等全方位的技能培訓，不僅菜做得好吃了，菜式更漂亮了，營業(yè)額也較往年提升了一半以上。

順德廚師學院：“招進來”與“送出去”模式相結(jié)合

廣東順德餐飲業(yè)和美食文化發(fā)達，是著名的中國廚師之鄉(xiāng)和世界美食之都。順德廚師學院通過“招進來”和“送出去”相結(jié)合的方式，將順德的精湛廚藝、豐富的美食文化向?qū)诜鲐毜呢毨У貐^(qū)傳遞，通過教育實現(xiàn)精準扶貧。

順德廚師學院以招收精準扶貧建卡戶人員為主，同時兼顧其他非貧困卡戶以及熱衷餐飲事業(yè)的社會青年，到順德廚師學院接受1個月到一年不等的廚藝培訓。學院瞄準順德對口扶貧地區(qū)（雷州、徐聞等地），與政府扶貧辦協(xié)作招募對口扶貧點學生，設立與順德廚師學院相關的專項教育扶貧基金，建立為貧困學員減免學雜費的制度與機制，創(chuàng)造為學員進入順德36家中華餐飲名店帶薪實習的機會。2019年3月以來，順德廚師學院陸續(xù)迎來了四川涼山金陽縣、美姑縣、雷波縣的127名學員，進行2個月的免費廚藝系統(tǒng)學習。

順德廚師學院還分期分批派出順德名廚到扶貧地區(qū)，開展“送教上門”教學活動，免費幫助當?shù)剜l(xiāng)村廚師或有志任廚的社會青年，提升他們的烹飪技能和就業(yè)競爭力。2019年3月以來，在四川省涼山州金陽、美姑及雷波縣，開展“送教上門”廚藝展示與培訓、東西部扶貧協(xié)作致富帶頭人技能培訓、精準扶貧專班招生宣傳以及培訓基地建設，為三地共計捐贈75萬元的烹飪教育幫扶項目。目前，學院累計在湛江、涼山等對口幫扶地區(qū)培訓學員超過1200人次。

來自雷州的培訓學員吳明俊目前在太良堡毋米粥就業(yè)。他表示，“培訓結(jié)束后我選擇留在順德工作，因為順德是世界美食之都，我可以近距離接觸很多烹飪大師，提升自己的廚藝。感謝順德廚師學院給予的培訓和就業(yè)推薦，使我有了穩(wěn)定的工作和較好的收入，家里的生活也得到了改善?！?/p>

精準扶貧不僅要扶“人”，也要扶“產(chǎn)業(yè)”。順德廚師學院院長陳健介紹，學院在與涼山等貧困地區(qū)結(jié)對幫扶的基礎上，還積極打造“涼山食材+順德廚藝”、“扶貧食材+粵菜廚藝”，打通產(chǎn)業(yè)鏈上下游環(huán)節(jié)，將精準扶貧向產(chǎn)業(yè)延伸，包括在順德36家名店集中展柜展銷食材;由名店名廚和學院老師一起開發(fā)新菜肴，培訓當?shù)貜N師;36家名店計劃設立“扶貧菜單”，用扶貧食材做菜，拉動食材產(chǎn)業(yè)，既得收益，考慮建立基金，實現(xiàn)再扶貧。

跨校合作、校企合作扶貧

“粵菜師傅”工程自啟動以來，工作室、學校、企業(yè)等培訓機構(gòu)多方聯(lián)動、通力合作，多點開花，全方位為廚師技能人才提供扶助。

碧桂園與順德廚師學院合作，2年內(nèi)免費培訓3000名粵菜師傅。2019年5月以來，已在順德廚師學院、廣東碧桂園職業(yè)學院、英德魚咀村等地共開展19期培訓班，來自廣東、廣西、貴州等14省的1326人參加，其中貧困戶325人;通過培訓實現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)1030人，其中貧困戶202人?！盎洸藥煾怠惫こ陶钊敕鲐毠ぷ黝I域，促進貧困戶以及城鄉(xiāng)勞動者技能就業(yè)、技能致富。