疫情把傳統(tǒng)中餐推到風(fēng)口浪尖

本報(bào)駐埃及、巴西、日本、美國(guó)、法國(guó)、秘魯記者　黃培昭　李曉驍　蔣豐　侯健羽　姚蒙　孟可心

“新冠肺炎焦慮癥重創(chuàng)紐約華人旅游餐飲業(yè)”“從中國(guó)來(lái)的食材會(huì)不會(huì)傳染病毒”“中國(guó)客戶取消180噸龍蝦訂單后，新西蘭計(jì)劃將它們放回大?！薄粓?chǎng)突如其來(lái)的疫情，把中國(guó)的餐飲業(yè)和傳統(tǒng)飲食文化也推向風(fēng)口浪尖，成為各國(guó)媒體和民眾熱議的話題。從《環(huán)球時(shí)報(bào)》駐美國(guó)、法國(guó)、日本、埃及、巴西、秘魯?shù)葒?guó)記者近日的調(diào)查和采訪看，中國(guó)飲食文化仍備受推崇，但各國(guó)民眾希望的是，為了從源頭上控制重大公共健康風(fēng)險(xiǎn)，中國(guó)人應(yīng)切斷經(jīng)營(yíng)野生動(dòng)物的牟利鏈條，政府應(yīng)嚴(yán)格管理甚至叫停銷售活物食材的“濕貨市場(chǎng)”。

美國(guó)媒體：加強(qiáng)政府監(jiān)管是根本

在美國(guó)，很多人因?yàn)槁犝f(shuō)有中國(guó)人和韓國(guó)人吃貓吃狗，就諷刺“亞洲人野蠻，什么都吃”?！董h(huán)球時(shí)報(bào)》記者幾年前剛到美國(guó)時(shí)，發(fā)現(xiàn)很多人關(guān)注廣西玉林狗肉節(jié)的消息，并被問及：“中國(guó)人都吃狗肉嗎？”好在，在國(guó)外，通常當(dāng)?shù)匕傩赵诹私庵袊?guó)人并非什么都吃后，也就不再追問什么。

在和美國(guó)民眾交流中，記者也總結(jié)了幾類美國(guó)人不能接受的中國(guó)食材。一是貓狗這類離人們生活比較近的動(dòng)物，美國(guó)的心態(tài)頗像我們古代哲學(xué)家孟子所說(shuō)的“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉”。二是動(dòng)物的內(nèi)臟、血液、皮膚、五官、手足等。記者曾特意留意過幾家美國(guó)知名快餐店的炸雞，真的是沒有雞皮。但也有例外，有些上世紀(jì)二三十年代出生的美國(guó)老人曾告訴記者，小時(shí)候因物資匱乏，也吃過雞皮、豬皮、豬鼻子、豬臉肉，而這些老人的子女聽到這些家族史時(shí)都會(huì)渾身起雞皮疙瘩，但也說(shuō)“可以理解”。記者還發(fā)現(xiàn)，有的家庭感恩節(jié)時(shí)會(huì)把火雞皮專門留給老人。三是可能存在寄生蟲、化學(xué)污染、來(lái)源不明的食材。記者所在的克利夫蘭市鄰近伊利湖，近些年亞洲鯉魚泛濫，但當(dāng)?shù)厝瞬怀怎庺~，理由是“鯉魚是雜食動(dòng)物，體內(nèi)可能會(huì)有很多寄生蟲和重金屬”。

由于現(xiàn)場(chǎng)宰殺動(dòng)物需要清洗，經(jīng)常是動(dòng)物血水、排泄物、內(nèi)臟和泥水混在一起，因此，國(guó)外把這類菜市場(chǎng)通常稱為“潮濕的市場(chǎng)”或”濕貨市場(chǎng)”。英國(guó)《金融時(shí)報(bào)》近日刊文說(shuō)，新冠肺炎疫情下，中國(guó)民眾要重新審視傳統(tǒng)菜市場(chǎng)，過去那種強(qiáng)調(diào)“新鮮”而現(xiàn)宰現(xiàn)殺的情況，在今天看來(lái)是“傳統(tǒng)社會(huì)遺留的陋習(xí)”。著有《逼近的瘟疫》等專業(yè)書籍的美國(guó)防疫專家勞麗·加勒特近日在接受中國(guó)媒體采訪時(shí)也呼吁，相關(guān)亞洲國(guó)家應(yīng)盡快叫停出售“供食用的活野生動(dòng)物和家畜的濕貨市場(chǎng)”。她還提到一些與動(dòng)物相關(guān)的傳染病，如眾所周知的與駱駝?dòng)嘘P(guān)的中東呼吸綜合征（MERS），以及與果子貍有關(guān)的嚴(yán)重急性呼吸綜合征（SARS）。

美國(guó)人喜歡到當(dāng)?shù)卣?guī)超市買大型食品公司封裝好的肉類、魚類，這些食材通常經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫。美國(guó)正規(guī)超市幾乎見不到野味。但同樣，也有例外的情形。美國(guó)森林覆蓋率高，平時(shí)在高速上?？吹奖蛔菜赖穆?、獾、松鼠等動(dòng)物，盡管有的州規(guī)定，誰(shuí)開車撞死的鹿誰(shuí)可以帶回家去，但記者來(lái)美國(guó)多年，幾乎沒聽說(shuō)誰(shuí)把死鹿帶回家里吃了。美國(guó)有私人獵場(chǎng)，有的獵物可以帶回家吃。因此，理論上來(lái)說(shuō)，也存在著安全隱患。鑒于此，一些美國(guó)人認(rèn)為，一味批評(píng)中國(guó)人什么都吃也是“雙重標(biāo)準(zhǔn)”，更不能因?yàn)檫@次疫情就任由排華情緒在社交媒體上蔓延。

美國(guó)《外交政策》雜志刊文稱，這次病毒暴發(fā)，其他族裔不能因華人所吃的食物而厭惡歧視華人，因?yàn)槠渌逡嵋灿泻芏嗖荒鼙粍e人接受的食材。文章強(qiáng)調(diào)應(yīng)尊重文化多樣性，特別是中國(guó)地域間飲食習(xí)慣也有差異，美國(guó)人應(yīng)了解中國(guó)的復(fù)雜性。但文章也強(qiáng)調(diào)，“中國(guó)政府對(duì)食品安全的監(jiān)管才是更本質(zhì)的問題”，像華南海鮮這樣的“濕貨市場(chǎng)”今后應(yīng)加強(qiáng)管理?！?/p>

法國(guó)名廚：兩國(guó)食材都很廣泛

在法國(guó)，一些社交網(wǎng)絡(luò)上也有個(gè)別言論，直接將疫情歸罪于中國(guó)人的飲食習(xí)慣。如《費(fèi)加羅報(bào)》有關(guān)疫情的報(bào)道后面留有網(wǎng)民的評(píng)論，有人表示“只有中國(guó)人這樣喜歡吃各種各樣的野味怪物，這樣的飲食習(xí)慣非?？膳隆??！妒澜鐖?bào)》相關(guān)報(bào)道的留言中，有網(wǎng)民表示“這樣的野蠻飲食習(xí)慣危害了全人類”。在法國(guó)出現(xiàn)新型冠狀病毒病例后，有法國(guó)孩子居然跑到中餐館問：“你們提供蝙蝠湯嗎？”但據(jù)《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者觀察，這些言論只代表了一小部分法國(guó)人的偏激想法，法國(guó)主流媒體呼吁不要因?yàn)橐咔榫推缫暼A人。

中國(guó)和法國(guó)是世界聞名的“烹飪王國(guó)”。值得一提的是，中國(guó)餐飲在法國(guó)是個(gè)巨大的產(chǎn)業(yè)。中餐館在法國(guó)非?！盎稹?，僅巴黎地區(qū)就有上千家。2019年1 月，法國(guó)哈里斯民意調(diào)查機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，2/3的法國(guó)人每個(gè)月都至少吃一次亞洲餐，其中主要是中餐。隨著中餐館越來(lái)越多，法國(guó)人的中餐口味也發(fā)生變化：過去中餐主要是廣東菜、浙江菜，現(xiàn)在川菜、云南菜也很受歡迎，法國(guó)人對(duì)香辣口味開始來(lái)者不拒。

專門報(bào)道美食的法國(guó)同行蒙沙告訴記者，法國(guó)人口味很開放，特別喜歡亞洲與中國(guó)的飲食文化，只是不習(xí)慣吃中國(guó)人喜歡的鴨脖、海參、皮蛋，更不用說(shuō)各種奇奇怪怪的野味。她還強(qiáng)調(diào)：“法國(guó)人并不歧視中國(guó)人過于廣泛的食材，除對(duì)吃狗肉有特別的不滿外，我們還是理解中國(guó)人飲食習(xí)慣的。”

此次新冠肺炎疫情中，最早發(fā)現(xiàn)的病例和武漢華南海鮮市場(chǎng)有關(guān)。除了網(wǎng)傳華南海鮮市場(chǎng)野味售價(jià)表，據(jù)曾在該市場(chǎng)附近生活的民眾說(shuō)，那里“臟亂差”，經(jīng)常飄著腥臭味。蒙沙說(shuō)，中國(guó)超市有殺活魚的，有的菜市場(chǎng)常賣活雞活鴨，而這樣的現(xiàn)象在法國(guó)很難看到，因?yàn)榉▏?guó)的食品供應(yīng)鏈都是準(zhǔn)工業(yè)化的。她提醒記者：“自己宰殺家禽、牲畜甚至野味，難免直接接觸到細(xì)菌病毒，而工業(yè)化宰殺可以在很大程度上避免這樣的危險(xiǎn)?！?/p>

巴黎一家米其林一星餐廳的主廚和《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者談到東西方飲食文化時(shí)表示，法國(guó)人其實(shí)是歐洲人中食材最雜的，如豬牛羊的下水、鴨肝鵝肝都吃，連許多人不習(xí)慣的蝸牛甚至都是法國(guó)美食的之一，這充分說(shuō)明法國(guó)人與中國(guó)人一樣，“到處尋覓可以入口的美食食材”。在美食歷史研究者德巴艾克的筆下，法國(guó)的飲食文化建立在法國(guó)資源豐富、氣候宜人、各地差異性明顯、貴族王室和上流社會(huì)講究生活情趣上，這與中國(guó)菜式的豐富性道理有相似之處?！?/p>

日本學(xué)者：不應(yīng)借“野味”牟利

一位日本朋友告訴《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者，上世紀(jì)80年代，他在中國(guó)留學(xué)時(shí)看到中國(guó)人吃羊肉串，覺得沒什么“違和感”，但后來(lái)看到中國(guó)人吃小龍蝦，就感到很驚訝。他拍照后寄給家里人看，結(jié)果他的家人說(shuō)：“你不知道嗎？中國(guó)人什么都吃的?！钡谥袊?guó)居住、工作多年的青樹明子看來(lái)，也有中國(guó)人不理解日本人為什么要吃生魚片，各個(gè)國(guó)家的飲食文化有差異本身無(wú)可厚非。

很少有人提及的是，在中日兩國(guó)交往的歷史中，存在著一個(gè)所謂“野蠻與文明之爭(zhēng)”。日本1894年發(fā)動(dòng)甲午中日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，就把這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)定位為“文明戰(zhàn)勝野蠻的戰(zhàn)爭(zhēng)”。在他們看來(lái)，中國(guó)人不講衛(wèi)生，隨地吐痰，食品上也存在問題，是極其不文明的。1907年，山方香峰曾出過一本名為《衣食住——日常生活》的書，書中提到日本人不喜歡中餐湯汁過濃、中餐里面的燕窩和魚翅對(duì)日本人來(lái)說(shuō)是“珍味”但不是“美味”、中餐主要是豬肉而日本人主要吃牛肉等細(xì)節(jié)。

日本國(guó)際政治經(jīng)濟(jì)學(xué)家浜田和幸近日在接受《日刊現(xiàn)代》的采訪時(shí)表示，盡管日本人對(duì)有些地方的中國(guó)人吃蛇、蝙蝠、烏龜、小老鼠以及喝蜘蛛酒無(wú)法理解，但這是他們代代相傳的飲食傳統(tǒng)，比如有的認(rèn)為這樣能滋補(bǔ)身體。不過，這樣的飲食文化讓一些不良商販為了賺錢，抓捕、出售野生動(dòng)物，從中牟取暴利。

在日本，“中華料理”和“中國(guó)料理”并存，區(qū)別是：“中華料理”是日本本土化的中餐，從選材到廚師都是由日本人負(fù)責(zé)，味道也是面向日本人的，偏淡偏甜；而“中國(guó)料理”是力爭(zhēng)保持原汁原味的中餐，從選材到廚師基本上是由華人負(fù)責(zé)的，味道偏重偏油。讓記者感觸最深的是，上世紀(jì)80年代，中國(guó)留學(xué)生打牙祭，是由日本人帶著去吃“中華料理”，而現(xiàn)在，是中國(guó)人帶著日本人吃“中國(guó)料理”。一些經(jīng)營(yíng)“中國(guó)料理”的餐館有紅燒熊掌、熱炒蜈蚣等特色菜肴。有些菜日本人是敬而遠(yuǎn)之的。記者有時(shí)請(qǐng)日本朋友吃飯，上豬舌、豬耳朵之類的菜時(shí)不敢直接介紹給他們，一定要等他們吃了以后連連點(diǎn)頭說(shuō)“好吃”，才告訴他們這是什么。有的日本人知道后，臉色驟變?！?/p>

埃及記者：不要老想著把它們做成菜

“病毒的傳播或與特殊的飲食習(xí)慣有關(guān)?！卑臀髅襟w在報(bào)道中國(guó)疫情時(shí)常寫到這句話。巴西新聞網(wǎng)站“R7”還以“老鼠、狗和蝙蝠：發(fā)現(xiàn)中國(guó)最奇怪的菜肴”為標(biāo)題，配以組圖，展示“中國(guó)人特殊的飲食”。在巴西，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者曾被當(dāng)?shù)厝酥钢恢恍」穯枺骸澳愠运鼏?？”這樣的尷尬早在10年前記者在西班牙留學(xué)時(shí)就遇到過。當(dāng)時(shí)有同學(xué)說(shuō)：“西班牙的中餐館附近沒有狗，這很奇怪。你們中國(guó)人都吃狗肉吧……”在不少國(guó)家的人看來(lái)，“天上飛的、地上爬的、水里游的、土里鉆的”，都是中國(guó)人的“盤中餐”。美國(guó)史學(xué)家羅茲·墨菲在《亞洲史》一書中寫道：“在亞洲文化中，對(duì)食物一直十分重視，亞洲人強(qiáng)調(diào)的不是為了活著而吃，而是為了吃而活著”。他還提到，在古代，對(duì)中國(guó)、印度等大多數(shù)農(nóng)業(yè)國(guó)家來(lái)說(shuō)，都周期性地出現(xiàn)食物短缺，而且亞洲國(guó)家總的說(shuō)來(lái)，飲食中比較缺少蛋白質(zhì)……

記者先想的是：中國(guó)和巴西在飲食習(xí)慣上差異巨大，兩國(guó)“吃文化”交流極為有限，普通人難免對(duì)中國(guó)飲食文化有偏見。但再一想，巴西人也吃豬蹄、雞心之類的食物啊。同樣，烤牛心，也是秘魯高檔餐廳的熱銷菜品。秘魯有一道傳統(tǒng)菜，將雞爪、雞胗、雞腎和蔬菜放一起煮成湯，味道很好。秘魯還有一道佳肴是烤腌制過的豚鼠肉，味道吃起來(lái)有點(diǎn)像兔肉。據(jù)記載，生活在安第斯山高原的居民已經(jīng)吃了1000多年的鼠肉。現(xiàn)在，豚鼠肉的價(jià)格是雞肉的兩三倍。秘魯人相當(dāng)推崇中國(guó)的傳統(tǒng)飲食文化。比如，過去很少吃雞爪，但現(xiàn)在當(dāng)?shù)仉u爪價(jià)格很貴。秘魯人去中國(guó)茶樓，最愛點(diǎn)的是“蒸鳳爪”。

前幾年中東MERS疫情暴發(fā)后，衛(wèi)生健康專家建議，在中東地區(qū)要避免生喝駱駝奶和生吃駱駝肉。《環(huán)球時(shí)報(bào)》駐埃及記者曾吃過煮熟的駱駝肉，口感不太好，有點(diǎn)“柴”。駱駝肉是阿拉伯國(guó)家招待尊貴客人的首選。據(jù)說(shuō)2015年3月時(shí)任韓國(guó)總統(tǒng)樸槿惠出訪中東時(shí)，在阿聯(lián)酋和卡塔爾分別吃了烤熟和煮熟的小駱駝肉。當(dāng)記者和埃及房東穆斯塔法聊起駱駝肉時(shí)，他卻說(shuō)：“聽說(shuō)中國(guó)人什么都吃，真是讓人佩服。”記者聽得出，他和很多阿拉伯人一樣，其實(shí)是對(duì)此很不理解。2003年SARS疫情暴發(fā)期間，曾有埃及同行問記者：“是不是有中國(guó)人吃了不該吃的東西，這才招致病毒上身？”

這次新冠肺炎疫情暴發(fā)后，埃及《消息報(bào)》國(guó)際版記者塔哈說(shuō)：“中國(guó)人應(yīng)總結(jié)教訓(xùn)，控制欲望，尤其要敬畏野生動(dòng)物，不要老想著把它們做成菜?！彼挠^點(diǎn)在中東媒體上很常見?！爸袞|在線”新聞網(wǎng)近日刊文稱，“從SARS到2019-nCoV，17年過去了，人類并沒有長(zhǎng)記性，而是在為自以為是和對(duì)野生物種的肆意濫殺付出沉重的代價(jià)”?！?/p>