蔣佃水：農(nóng)副產(chǎn)品精深加工的時代使命

文/本刊編輯 朱廣清

9月17～18日，“全國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨柞水‘小木耳大產(chǎn)業(yè)’招商大會”在陜西省商洛市柞水縣舉行，北京中科前方生物技術(shù)研究所（簡稱中科前方）所長蔣佃水在會上發(fā)言“創(chuàng)建柞水木耳中試城”，提出食品工業(yè)是世界第一大產(chǎn)業(yè)，是關(guān)乎國計民生的戰(zhàn)略大產(chǎn)業(yè)，也是與城鄉(xiāng)一體化發(fā)展關(guān)聯(lián)度最大的產(chǎn)業(yè)。就在這次會議期間，本刊編輯特別邀請蔣佃水介紹中科前方多年來在“雙中試”即技術(shù)中試與市場中試所進行的探索與努力。

“中國中試城”落戶柞水

蔣佃水講述了“中國中試城”落戶柞水的過程。

在全國“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”展會上，蔣佃水向來賓介紹現(xiàn)代高級復合鮮味料——小木耳鮮味汁的前沿技術(shù)原理、美味相乘效應、健康功能作用及巨大市場潛力

今年4月20日，習近平總書記來到陜西省考察調(diào)研，在商洛市柞水縣金米村稱贊了這里的“小木耳大產(chǎn)業(yè)”，并強調(diào)“發(fā)展扶貧產(chǎn)業(yè)，重在群眾受益，難在持續(xù)穩(wěn)定。要延伸產(chǎn)業(yè)鏈條，提高抗風險能力，建立更加穩(wěn)定的利益聯(lián)結(jié)機制，確保貧困群眾持續(xù)穩(wěn)定增收?！?/p>

陜西省委省政府高度重視并認真落實習近平總書記的指示精神。從事農(nóng)產(chǎn)品精深加工多年且卓有成效的中科前方所長蔣佃水，受邀擔綱柞水木耳精深加工研發(fā)中試工作，陜西中科炬振生物科技有限公司提供研發(fā)經(jīng)費支持。“深加工、精分離、全利用”柞水木耳“技術(shù)中試”取得突破性進展—木耳現(xiàn)代復合鮮味料、木耳即食復合調(diào)味品兩大類18款產(chǎn)品問世。其中，小木耳鮮味汁、小木耳鮮味素等全素鮮味料為首創(chuàng)產(chǎn)品，可替代蠔油、雞汁、雞精等葷食產(chǎn)品，葷素食者皆適用，潛在市場價值巨大。

在全國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨柞水”小木耳大產(chǎn)業(yè)“招商大會上，蔣佃水發(fā)表主題演講

經(jīng)“技術(shù)中試”的木耳現(xiàn)代復合鮮味料、木耳即食復合調(diào)味品兩大類多款產(chǎn)品，在國慶黃金周期間，在柞水縣城及六大景區(qū)免費試吃體驗活動中受到市民和游客一致好評，尤受歡迎的是小木耳牛肉醬、小木耳黃花醬等即食產(chǎn)品。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，80%的試吃者購買了多款產(chǎn)品，甚至在柞水溶洞和終南山寨出現(xiàn)了人們排長隊購買產(chǎn)品的火爆場面。

在柞水縣委縣政府支持下，今年9月17～18日舉行的“全國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨柞水‘小木耳大產(chǎn)業(yè)’招商大會”上，陜西中科炬振生物科技有限公司正式簽約“中國木耳精深加工技術(shù)中試與產(chǎn)業(yè)孵化城”（簡稱“中國中試城”）項目。繼出資柞水木耳“技術(shù)中試”之后，再次出資支持“市場中試”。目前“中國中試城”項目已落戶柞水，并規(guī)劃從柞水—商洛—西安—陜西—全國，形成一套合作共贏產(chǎn)業(yè)振興新模式。

食以味為先的“新五味”

落戶柞水的“中國中試城”建設(shè)基于中科前方團隊帶頭人蔣佃水的“新五味”理念。

傳統(tǒng)的飲食方式和口味是酸甜苦辣咸，而蔣佃水提出的“新五味”則是指原味、寬味、引味、后味及潤味。

原味，即原汁原味?；貧w自然已成當今世界潮流?，F(xiàn)代食品工業(yè)借助對畜禽類、水產(chǎn)類及果蔬類等動植物的提取技術(shù)從而獲得天然浸出物，以滿足人們快節(jié)奏生活的便捷需求，以及自然純正的美味享受。

寬味，即寬厚之味。有別于味精等化學鮮味劑提供的狹窄而單調(diào)的鮮味，醇厚濃郁的復合鮮味更為適宜市場需求。如今一些發(fā)達國家和地區(qū)以雞精取代味精的比率高達80%。這是由于味精只有谷氨酸鈉一種鮮味成分，而雞精則含有呈味核昔酸、雞肉、雞蛋、雞油、酵母精、水解蛋白等成分，不僅因呈味物質(zhì)相乘作用呈現(xiàn)圓潤馥郁的復合鮮味，且有利于人體的營養(yǎng)與健康。

引味，即引發(fā)之味。人們常有這樣一種體驗，同一種上好的茶葉，即使茶具與水溫相同，然而不同地區(qū)的水沖泡出來的茶水，其色香味等也會有著顯著差異。這是由于水中被稱為引味物質(zhì)的微量成分，在茶葉沖泡時對風味形成起著烘托與升華的關(guān)鍵作用，進而引發(fā)飲食整體風味。實驗表明，若將水產(chǎn)品中Na+和Cl除去，則鮮、香、甜等味道就會大為降低甚至完全消失—微量的Na+和Cl對水產(chǎn)品的鮮美之味起重要作用，是引發(fā)水產(chǎn)品表現(xiàn)出特有美味的關(guān)鍵成分。

后味，即后留之味。后留之味是食物離開舌和口腔之后仍留在舌上的味感，是味感信號消失得慢的呈味物質(zhì)引起的反應，余香綿長。

潤味，即滋潤之味?？芍^功效功能之味，食療健康之味。

蔣佃水認為，“新五味”是現(xiàn)代食品工業(yè)科技發(fā)展的結(jié)晶，是當代人們追求美味與健康的時尚，是順應時代要求的市場選擇?！靶挛逦丁敝f強調(diào)美味與健康，每一“味”都是與之相對應物質(zhì)成分在起關(guān)鍵作用，也即美味物質(zhì)與功效成分是“新五味”大廈的基石。

從技術(shù)推廣到技術(shù)經(jīng)營“四化”

在蔣佃水看來，科研實驗室里的技術(shù)成果要轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力，必須經(jīng)過技術(shù)中試與市場中試。技術(shù)中試，是將實驗室的樣品，轉(zhuǎn)變?yōu)橹性囓囬g的產(chǎn)品，達到“技術(shù)成熟，可以產(chǎn)業(yè)化”的目標；市場中試，是將技術(shù)中試的產(chǎn)品，轉(zhuǎn)化為市場能接受的商品，踐行“產(chǎn)品完善，渠道接受”的市場觀。經(jīng)過一次次試錯，使無形的技術(shù)成果，表達為有形的實物成果，將“學院技術(shù)”孵化為“產(chǎn)業(yè)技術(shù)”，有效解決“技術(shù)是否成熟？產(chǎn)品是否有市場？”兩個關(guān)鍵問題，顯著縮短科技成果與產(chǎn)業(yè)化的距離，解決科技成果轉(zhuǎn)化的制約因素，有力促進企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。

蔣佃水介紹說，秉持自主創(chuàng)新的“新五味”理念，中科前方在技術(shù)中試中突破和掌握的兩大核心技術(shù)，即情緒調(diào)控因子和美味調(diào)味因子，以及關(guān)聯(lián)六大關(guān)鍵技術(shù)：（1）定向生物酶解技術(shù)。使動植物蛋白降解為小分子的呈味氨基酸、小肽、多肽，不僅容易為人體吸收，而且具有保健功能，特別是賦予了產(chǎn)品寬厚復合的鮮美味感；（2）超臨界萃取技術(shù)。萃取的調(diào)味因子引發(fā)了產(chǎn)品呈香物質(zhì)的顯現(xiàn)作用，烘托出純正和諧的自然味道，升華了產(chǎn)品品質(zhì)；（3）低溫超微磨技術(shù)。防止了重負荷下的瞬時高溫對配料品質(zhì)的影響；（4）美拉德反應技術(shù)。使含氨基與羰基的氨基酸、蛋白質(zhì)、肽、還原糖等物質(zhì)的反應，賦予產(chǎn)品色澤與風味；（5）鮮味協(xié)同與相乘技術(shù)。通過集成技術(shù)對優(yōu)質(zhì)動植物中所含的鮮味物質(zhì)進行融合，不僅令其鮮味顯著增強，而且鮮味寬厚綿長；（6）轉(zhuǎn)態(tài)定量調(diào)味因子技術(shù)。破解食品風味標準化難題。

迄今中科前方擁有自主知識產(chǎn)權(quán)近百項科技成果，其中綜合性系統(tǒng)開發(fā)重大成果十余項，且多個項目獲得國家火炬計劃與創(chuàng)新基金重點項目支持，曾被列為國家發(fā)改委“農(nóng)副產(chǎn)品深加工食品工業(yè)國家示范工程”，其中數(shù)十項專利成果實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，相繼在全國十幾個省市建立農(nóng)副產(chǎn)品精深加工合作基地。在不斷推出高品質(zhì)爆款產(chǎn)品的同時，創(chuàng)造性地開發(fā)出“小產(chǎn)品，大產(chǎn)業(yè)”范式，其中“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”“小黃花，大產(chǎn)業(yè)”就是最具典型意義的代表。

通過多年創(chuàng)造性實踐，中科前方將技術(shù)推廣發(fā)展為技術(shù)經(jīng)營，其內(nèi)涵可概括為“四化”：技術(shù)優(yōu)化、中試熟化、產(chǎn)業(yè)孵化、市場量化。通過搭建創(chuàng)新鏈，貫穿從創(chuàng)意到形成市場價值的全過程，包括由基礎(chǔ)研究、技術(shù)研究、應用推廣等科技活動組成的研發(fā)鏈，產(chǎn)品從小試—中試—產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈與商品從供應—流通—銷售—服務市場鏈一起形成有機系統(tǒng)。

中科前方創(chuàng)新的“實驗室成果+技術(shù)中試+市場中試”科技服務模式，可解決投資者廣為關(guān)注的“技術(shù)是否成熟、產(chǎn)品是否有市場”兩個關(guān)鍵問題，降低企業(yè)投資風險，促進企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。通過技術(shù)中試，達到“技術(shù)成熟，可以產(chǎn)業(yè)化”的目標；而通過市場中試，則踐行“產(chǎn)品完善，渠道接受”的市場觀。中科前方還首創(chuàng)“軌道式”科技成果轉(zhuǎn)化產(chǎn)業(yè)鏈全程服務模式：研究所負責技術(shù)研發(fā)和技術(shù)集成，中試公司進行技術(shù)中試和市場中試，工程公司負責工程設(shè)計和工程總包，設(shè)備公司承擔裝備設(shè)計和裝備制造。

此前，中科前方曾多年從事技術(shù)研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化實踐，對農(nóng)產(chǎn)品加工后的副產(chǎn)物進行高值化梯度利用取得顯著成效。對麥麩、油茶粕、香菇腳、大豆黃漿水與豆渣、紅薯葉與紅薯皮、水產(chǎn)品內(nèi)臟與皮鱗、畜禽血液、骨、皮、毛等副產(chǎn)物，進行深度研發(fā)與精細分離，達到全利用、零排放、零污染。變廢為寶、生態(tài)循環(huán)利用這些副產(chǎn)物開發(fā)的系列產(chǎn)品，因富含營養(yǎng)功能成分與生物活性物質(zhì)，可謂“一低兩高”，即低成本，高品質(zhì)、高附加值，經(jīng)濟效益與環(huán)境效益雙豐收。

北京中科前方生物技術(shù)研究所

中科前方系由中科院及北大、清華等高校中青年專家共同創(chuàng)建的科研機構(gòu)，專門從事生物資源深度開發(fā)與農(nóng)副產(chǎn)品精深加工技術(shù)研發(fā)、技術(shù)集成、技術(shù)經(jīng)營，尤其對棄之為廢、用之為寶的農(nóng)副產(chǎn)品下腳料進行精細分離與綜合利用。歷經(jīng)數(shù)十年專注探索，在“市場化、專業(yè)化、模塊化、軌道化、場景化”科技成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化之路中形成“技術(shù)中試＋市場中試”模式，在全國十幾個省市相繼建立農(nóng)副產(chǎn)品精深加工合作基地，擁有自主知識產(chǎn)權(quán)科技成果近百項，數(shù)十項專利成果實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，其中“小木耳大產(chǎn)業(yè)”“小黃花大產(chǎn)業(yè)”是其最具典型意義的代表，多個項目“農(nóng)產(chǎn)品深加工中試與產(chǎn)業(yè)化平臺建設(shè)”“畜副產(chǎn)品深加工技術(shù)中試與轉(zhuǎn)移”“果蔬深加工中試與產(chǎn)業(yè)化示范推廣平臺”“生物資源深加工中試與產(chǎn)業(yè)化平臺建設(shè)”等，連續(xù)獲國家火炬計劃與創(chuàng)新基金重點項目支持，被列為國家發(fā)改委“農(nóng)副產(chǎn)品深加工食品工業(yè)國家示范工程”。