醬菜傳奇 六必居

醬菜在中國(guó)有著上千年的發(fā)源歷史，無論是中國(guó)的北方還是南方，都有著吃醬菜的的習(xí)慣。在醬菜品牌中，最有味道有人氣的醬菜莫過于“六必居”了。

據(jù)說日本前首相田中角榮首次訪華時(shí)，就指定秘書購買“六必居醬菜帶回日本。那么，吃過或者聽過“六必居”的您，是否知道它的創(chuàng)始者來自著名的晉商商幫？它的起源故事至今仍被人們爭(zhēng)論不休？在500年的漫長(zhǎng)歲月里，它又經(jīng)歷過哪些坎坷？

“六必居”的創(chuàng)立

“六必居”是由晉商創(chuàng)立的。晉商就是指明清500年間的山西商人，做的最大的買賣是經(jīng)營(yíng)鹽業(yè)，票號(hào)等商業(yè)，尤其以票號(hào)（也稱為錢莊）最為出名，最出名的就是喬致庸。當(dāng)年，八國(guó)聯(lián)軍向舊中國(guó)索要賠款，慈禧太后掌權(quán)的清政府就向晉商的喬家借錢還國(guó)債。晉商的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，可以從這個(gè)事情反映出來。晉商成功的根源在于“誠信”和團(tuán)結(jié)的商幫政策，雖然由于種種原因在清朝后期和民國(guó)時(shí)期衰落了，卻為中國(guó)留下了豐富的建筑遺產(chǎn)，例如喬家大院。那么，晉商為何會(huì)在500年前異軍突起呢？

某位相聲演員曾說了一段書《六必居傳奇》，在這段書中他給出了答案。每個(gè)老字號(hào)都有自己滄桑的歷史，但在前門一帶，90%以上的起家都是晉商，在山西的太原。原因在于，一是山西人精明，山西這地兒窮山惡水，窮則思變，很多人就想自己不能在家中等著餓死，得去奔、去闖，于是都去北京闖去了;第二是凡是晉商啊，山西人啊都特別的摳門。

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年的歷史，是京城歷史最悠久最負(fù)盛名的老字號(hào)之一。創(chuàng)立“六必居”字號(hào)的是兄弟三人：趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟，原是山西臨汾西社村人。他們最開始做的什么生意？有人說是釀酒賣酒，所以最初“六必居”的醬菜是裝在酒壇子里的;也有人說他們先是開了個(gè)小店鋪，專賣柴米油鹽醬醋。

在“六必居”的官方網(wǎng)站上，也沒有找到相關(guān)記載，這就讓人平添了許多遐想，也給了說書人許多發(fā)揮的空間。老大趙存仁是掌柜的，老二趙存義身子骨弱就在家里教教孩子念念書寫寫畫畫，老三趙存禮負(fù)責(zé)打點(diǎn)一切瑣碎的小事，老二在月底時(shí)幫忙結(jié)個(gè)賬，分工明確，一直持續(xù)三十多年。趙氏兄弟三人中，大哥趙存仁是大掌柜，主事的人。出身貧寒的他深知艱苦創(chuàng)業(yè)和勤儉持家的重要性，充分表現(xiàn)出了晉商的經(jīng)營(yíng)天分。

“六必居”名字的由來

“六必居”這個(gè)名字最開始是沒有的，在經(jīng)營(yíng)的過程中，趙存仁意識(shí)到一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)淖痔?hào)很重要，創(chuàng)業(yè)要從創(chuàng)品牌開始。商人給自己的店鋪起字號(hào)和人們?yōu)樽约旱暮⒆悠鹈?，從古至今都是一理，圖個(gè)吉利、叫得響。像店鋪的字號(hào)以帶“慶”“福”“順”等字的居多?？墒?，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個(gè)“六必”的字號(hào)？這“六必”兩字如何解釋呢？

關(guān)于“六必居”的來歷有三種傳說。第一說為：“六必居”最初開業(yè)時(shí)有六人入股合開，委托當(dāng)時(shí)寫書法很不錯(cuò)的嚴(yán)嵩題匾。嚴(yán)嵩提筆便寫了“六心居”這三個(gè)字。但轉(zhuǎn)念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二說為：“六必居”剛開始是釀酒的，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實(shí)，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香?！惫史Q之“六必居”。第三說為：百姓“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”趙氏兄弟的小店鋪，因?yàn)椴毁u茶，而經(jīng)營(yíng)“柴火油鹽醬醋”，就起名六必居。

因?yàn)椤傲鼐印钡膭?chuàng)立的年代過于久遠(yuǎn)，直到今天也沒有人能舉出歷史佐證來說明哪個(gè)傳說是對(duì)的。但被百姓相傳最廣的故事，莫過于“六必居”的匾額為嚴(yán)嵩所寫。明朝大奸臣、又是大書法家的嚴(yán)嵩，其書法結(jié)構(gòu)勻稱、蒼勁有力?！傲鼐印钡内w存仁很懂得經(jīng)營(yíng)管理，又由于“六必居”所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。后來又?jǐn)U充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴(kuò)為四間門面，后邊又增設(shè)寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請(qǐng)一位寫字好的人寫匾。

關(guān)于嚴(yán)嵩給“六必居”寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴(yán)嵩沒做官以前，閑居在北京，時(shí)常來“六必居”喝酒，與“六必居”的掌柜和伙計(jì)都很熟悉。店里聽說他寫得一筆好字，掌柜的求他寫了此匾。當(dāng)時(shí)嚴(yán)嵩還是個(gè)小人物，所以沒落款。

另外還有人說，“六必居”的匾是嚴(yán)嵩做官以后寫的。據(jù)說嚴(yán)嵩愛喝“六必居”的酒，嚴(yán)府時(shí)常派人到“六必居”買酒。店掌柜想用嚴(yán)嵩的社會(huì)地位以抬高“六必居”的身價(jià)，就托嚴(yán)府仆人請(qǐng)嚴(yán)嵩為“六必居”寫塊匾。于是男仆就去求女仆，女仆又去求夫人。夫人知道嚴(yán)嵩不能為一個(gè)普通店鋪寫匾，就天天在嚴(yán)嵩面前反復(fù)練寫“六必居”三個(gè)字。嚴(yán)嵩看夫人寫不好，他就給寫個(gè)樣子，讓夫人照著樣子去練，于是嚴(yán)嵩書寫的“六必居”大匾就這樣寫成了，所以沒有題名。

北京“六必居”的醬菜好吃，這個(gè)毋庸置疑，但“六必居”三個(gè)字因何而來？甚至“六必居”到底是建于明朝嘉靖年間還是清朝康熙年間，都始終存在爭(zhēng)議。但無可否認(rèn)的是，自從被傳是大書法家嚴(yán)嵩手書的“六必居”黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價(jià)倍增，“六必居”的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由于醬菜賣得快，以后就專營(yíng)醬菜了。

“六必居”醬菜的制作

有關(guān)“六必居”的名字和歷史雖然爭(zhēng)議不斷，但人們對(duì)它的醬菜卻是一致稱頌?！傲鼐印贬u菜好，與它選料精細(xì)、制作嚴(yán)格分不開?！傲鼐印贬u菜的原料，都有固定的產(chǎn)地?！傲鼐印弊灾泣S醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤(rùn)縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個(gè)地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，“六必居”自行加工成細(xì)白面，這種白面適宜制甜面醬。

“六必居”制作醬菜，有一套嚴(yán)格的操作規(guī)程，一切規(guī)程，由掌作一人總負(fù)責(zé)。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10～15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴(yán)，讓其發(fā)酵。在發(fā)酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經(jīng)過21天，醬料才能發(fā)好。正是這種嚴(yán)格的操作規(guī)程，保證了六必居醬菜的質(zhì)量。

選料精細(xì)、制作嚴(yán)格、一分一秒的功夫都不能省。市場(chǎng)上一些醬腌菜產(chǎn)品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶?？伞傲鼐印辈恍?，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。

“六必居”的經(jīng)營(yíng)發(fā)展

而在經(jīng)營(yíng)管理上，品牌也有一套辦法?！傲鼐印睅装倌甑慕?jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，有一條是：任何人不準(zhǔn)超支或長(zhǎng)支店內(nèi)資金，對(duì)外經(jīng)營(yíng)也不欠債。“六必居”還規(guī)定，店內(nèi)不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺(tái)人多是山西臨汾、襄汾縣人?！傲鼐印钡晏美飸覓斓摹傲鼐印苯鹱执筘遥娮C了這個(gè)老字號(hào)幾百年的歷史，圍繞著嚴(yán)嵩寫匾的故事，使“六必居”的歷史蒙上了濃厚的傳奇色彩，若干年來為了保護(hù)這塊匾又產(chǎn)生了很多離奇的故事，也讓它數(shù)次遭受劫難，仍保存完好，現(xiàn)已成為稀世珍品。

雖盛極一時(shí)，“六必居”也飽經(jīng)風(fēng)霜。據(jù)史料載，庚子年間，八國(guó)聯(lián)軍進(jìn)攻北京，義和團(tuán)火燒賣洋貨的商店，老店所在的前門外糧食店街遍地火海。在大火殃及小店時(shí)，伙計(jì)張奪標(biāo)冒生命危險(xiǎn)從濃煙中把寫著店名的金字大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會(huì)館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時(shí)，喜極而泣。有匾就有生意，他特提撥了張奪標(biāo)，“六必居”繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。相傳抗戰(zhàn)時(shí)，蔣介石請(qǐng)客設(shè)宴，也曾點(diǎn)名讓店里的伙計(jì)送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。建國(guó)后的一段特殊時(shí)期，名匾被當(dāng)成“四舊”再度慘遭破壞，被送進(jìn)了北京展覽館，店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

改革開放給老字號(hào)帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。古云言：“創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難”，“六必居”在經(jīng)歷了幾百年的風(fēng)風(fēng)雨雨之后，擺在他們面前的是如何保護(hù)和守衛(wèi)“六必居”近五個(gè)世紀(jì)的品牌基業(yè)。老祖宗傳下來的遺訓(xùn)猶在耳邊，把祖業(yè)發(fā)展好才是硬道理。多年前，在同樣是老字號(hào)的“王致和”擔(dān)當(dāng)了十幾年重要角色的張毅民來到北京“六必居”任主帥，擔(dān)負(fù)起復(fù)興老字號(hào)之最的“六必居”的重?fù)?dān)。他先是給散裝醬菜換上了精美的小包裝，又開發(fā)出南北差異小的新口味。

2000年12月“六必居”完成了公司的改制公司，把純國(guó)有的管理型公司轉(zhuǎn)制為股份制公司。同時(shí)，伴隨走遍世界的華人，“六必居”果斷進(jìn)入日本、澳大利亞、新加坡、馬來西亞，美國(guó)等國(guó)家的華人超市。為了避免“王致和”在國(guó)外被搶注所付出的沉重代價(jià)，“六必居”把商標(biāo)在美、日、澳等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)注冊(cè)，并在國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行域名登記。

越是民族的，才越是世界的;中國(guó)要趕上世界發(fā)展潮流，打好民族傳統(tǒng)文化的品牌是一枚重棋！作為“六必居”第18代傳人，張毅民就是要讓小菜一碟登大雅之堂，而他做到了，如今人民大會(huì)堂的國(guó)宴上，“六必居”的醬菜就是必備的小菜，而北京“六必居”的招牌也成為了馳名中外，膾炙人口的民族品牌。

（本文轉(zhuǎn)載自品牌網(wǎng)）