潞酒是什么？

李尋 朱劍 邵麗英

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潞酒古已有之，因產(chǎn)于上黨盆地的潞州而得名，時間大約在北周時期。潞州原為潞子之國，北周宣政元年（578年）于上黨郡置潞州，其后歷經(jīng)改名，明清時期稱潞安府，現(xiàn)為長治市。長治位于晉東南的上黨盆地，在太行山南部的一個高臺之上，平均海拔933米，雖然周圍群山環(huán)繞，但由于地勢比較高，對外出口比較多，北上過東陽關入河北，南下經(jīng)天井關進河南，東過小南天到山東，西行出翼城到陜西，交通非常便利，歷史上貿(mào)易發(fā)達，尤其是織造業(yè)頗為興盛，到明代，此地為北方最大的織造中心，潞桑、潞綢聞名天下。貿(mào)易的發(fā)達，帶來酒業(yè)的繁榮，據(jù)傳中唐時期，潞州各縣釀酒業(yè)就很發(fā)達，有近五十座釀酒作坊。宋代潞酒行銷晉冀魯豫各地，曾有“潞酒一過小南天，香飄萬里醉半山”的贊詞。同時潞酒還源源不斷運往京城汴梁（今開封）。明末清初，潞酒甚至遠銷于四川涪州，至今涪陵還出產(chǎn)一種酒，名叫百花潞酒。故民諺云：“上黨潞酒，天下少有”。山西歷來為釀酒名省，人們將潞酒與山西另一名酒汾酒并稱，又有“南潞北汾”之說。

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潞酒在歷史上很有影響，至今也還在生產(chǎn)，但我們在山西以外很難見到它的蹤影，在網(wǎng)上倒是能買到，但品種比較雜亂，人們往往搞不清楚其來路。正是由于以上原因，我們來到了山西長治，到潞酒廠進行了參觀和采訪，受到了董事長王敬宇先生的熱情接待，安排生產(chǎn)各部門的工作人員陪同，全程接受了我們的采訪。

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1936年，當時上黨地區(qū)的二十五座潞酒燒坊是今天潞酒廠的前身，這二十五座釀酒燒坊均以“三專署”首字命名，所列二十五字為“新、林、馮、太、沁、張、和、森、原、利、陽、涌、南、梅、泰、春、茅、柳、柏、勝、晉、茂、華、園、義”。

1945年，長治市建立，這是中國共產(chǎn)黨在晉冀魯豫建立的第一座城市，同時合并原來的釀酒小作坊，建立了第一座酒廠，1949年正式命名為長治酒廠，1984年更名為長治潞酒廠，1999年更名為長治市潞酒有限公司，同年開始改制，2011年，王敬宇先生全盤接手酒廠，進一步改制，目前該酒廠已成為一家現(xiàn)代股份制民營企業(yè)。

長治潞酒廠有著輝煌的歷史，酒的品質(zhì)也一直保持得很好，但由于在發(fā)展過程中經(jīng)歷了不少曲折，潞酒一直沒有成為一個全國性的名酒，這大概也是我們只聞其名，但在很多地方不見其酒的一個重要原因。

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到了潞酒廠現(xiàn)場參觀后，我們發(fā)現(xiàn)它比我們想象中要大得多。酒廠目前有兩個廠區(qū)，一個是在長治潞州區(qū)的老廠區(qū)，主要用來儲存酒，正在修建一個酒莊式的地下儲酒庫，酒庫里存了幾千噸的老酒。地面上正在修建酒莊，王總從山西各地收集了上萬個老酒壇，鑲嵌在酒莊墻壁上，看起來很像西式博物館。墻壁上還有從山西各地收集的古代磚雕，又使酒莊有古樸之風。老廠區(qū)也還具備生產(chǎn)功能，酒廠門口設有風格古雅的門市部，賣原漿散酒和瓶裝酒。

另一個是在長子縣的新廠區(qū)，距離長治市區(qū)20公里左右，占地面積600畝左右，目前擁有38個車間，每個車間有488個窖缸，每口窖缸可裝酒糧300斤，每年產(chǎn)銷酒2000噸，生產(chǎn)儲存能力近萬噸。

潞酒的生產(chǎn)工藝接近清香型白酒，和汾酒差不多，陶缸發(fā)酵，清蒸清燒二次清，以大麥和豌豆做曲，以高粱為主糧，高粱又以本地高粱為主。但潞酒的陳化老熟工藝和汾酒不一樣，汾酒是陶壇儲存老熟，潞酒除了陶壇儲存外，建廠以來還用一種特制的木制酒海儲存酒，酒海用松木做成，能儲酒5噸左右，內(nèi)壁用桑皮、蛋清、蜂蜜、石灰裱糊，透氣性比較好，儲酒風味獨特。據(jù)現(xiàn)場解說的酒廠生產(chǎn)車間主任袁敬濤先生和劉師傅介紹，該酒海非常奇妙，裝水會漏得一滴不剩，但如果用來儲存30°以上的白酒，則不滲漏，原因在于酒精和內(nèi)壁的裱糊層起反應，形成了一層保護膜，可以保護酒不滲漏，又由于透氣性好，利于酒的陳化老熟并形成獨特風味和口感。

王總做外貿(mào)出身，工作勤奮，接手潞酒廠之后，還清了歷史上的欠債，解決了不少積壓已久的問題，酒廠得以繼續(xù)不斷發(fā)展，酒廠新廠區(qū)規(guī)模宏大，還曾作為第一屆農(nóng)民豐收節(jié)的三大主會場之一。王總是一位具有藝術氣質(zhì)的企業(yè)家，審美感覺好，還有國際視野，我們?nèi)ゾ茝S采訪他時，他正在親自指揮建設酒莊，包括每個陶罐的高度、地面如何貼磚等細節(jié)都一一過問，酒莊雖然用老的木料、陶罐、磚雕等做裝飾，但整體上看起來有一種歐式風格，中西合璧，頗有現(xiàn)代感。

潞酒廠里有一批釀酒的老技師，為我們做講解的袁主任在酒廠已工作了30多年，對各個工藝環(huán)節(jié)非常熟悉。為我們介紹制曲工藝的曲師段潞清師傅，在酒廠工作了40多年，每年制曲期間一直住在曲房外面，平均每隔兩小時就要進曲房翻一次曲，保證了大曲的優(yōu)良品質(zhì)，我們一進曲房，就能聞到濃郁的曲香，清香純正。在老廠區(qū)領我們參觀地下酒窖的劉師傅，爬到木制酒海上，詳細介紹了酒海的構造以及作用，非常敬業(yè)。

潞酒廠現(xiàn)有員工300多名，雖然酒廠歷經(jīng)多次改制，但還是保留了相當一部分老工人，有些人一家?guī)状硕荚诰茝S工作，他們的存在，是潞酒廠技術沿襲和傳承的保證。也就是說，潞酒廠很注重傳統(tǒng)，靠人來傳承傳統(tǒng)。在酒的口味上，潞酒廠也堅持保持20世紀五六十年代老潞酒的口味。采訪結束后，王總請我們喝了一款新出的品鑒酒，據(jù)他介紹，這款酒得到了那些還健在的、七八十歲的老工人的肯定和稱贊，說這就是原來老潞酒的口味。雖然潞酒廠的發(fā)展歷經(jīng)曲折，但它傳統(tǒng)的口感、口味、風格就靠人、靠一方習俗傳承了下來。

我們?nèi)ゾ茝S車間參觀時，酒廠車間沒有釀酒，每年的七、八兩個月酒廠都不發(fā)酵釀酒，而是做“養(yǎng)缸”的工作，技術術語叫“洇缸”，即把發(fā)酵陶缸周邊泥土全鏟出來，用水浸泡著，養(yǎng)水和泥，然后用水洗缸，再用花椒水洗一遍，這樣陶缸下一個發(fā)酵季才能用。潞酒每個發(fā)酵周期一般為28天。

潞酒釀造工藝為清蒸清燒二次清，三次蒸煮兩次接酒。首先將糧食蒸熟，然后拌上曲放進陶缸里發(fā)酵，發(fā)酵完成后，再將這些糧食取出來蒸一次，這時接的酒叫大茬酒；之后將糧食蒸熟，加入酒曲，將其與原來大茬酒剩下的酒醅拌一下，放入陶缸發(fā)酵，然后蒸酒，叫二茬酒。酒糟這時不能再做釀酒用，一般賣給養(yǎng)牛場去喂牛。

大茬酒和二茬酒在風格上略有區(qū)別，哪個酒更好呢？酒廠工作人員認為大茬酒口感更清純，二茬酒口感更豐富，在生產(chǎn)成品酒時互相勾調(diào)，在做原漿酒時則分型分缸儲存。

當我們問起潞酒的營銷時，王總介紹潞酒目前在廣東、內(nèi)蒙等地有少量的銷售，但最主要的銷售還是在長治本地，有一種營銷方式居然在長治造成了新的民俗。每年春節(jié)前一周，酒廠門市部的散酒半價供應，長治本市以及各區(qū)縣的消費者排隊到酒廠來買酒。2020年春節(jié)前，潞酒廠將這種半價賣酒方式的時間延長到10天，到大年三十下午結束時，賣出了200噸酒，后來疫情期間，很多人封閉在家里，就有了酒喝。交流過程中，我們問王總為什么要做這么一件事情，他回答說雖然現(xiàn)在生產(chǎn)成本在提高，但潞酒的散酒一直為本地的父老鄉(xiāng)親供酒，買酒的全是穩(wěn)定的老客戶，價格一定要符合他們的記憶，控制在他們能接受的心理范圍之內(nèi)，同時酒的品質(zhì)還不能下降。過年半價銷售的酒，雖然有些品種甚至低于成本價，但堅持下來，就變成了一種新風俗，長治人民對潞酒的熱愛通過這種方式也建立了起來。王總還講了這么一個故事：半價賣酒期間，不僅僅人們排隊來買酒，還有些老人專門跑過來看人排隊買酒，像看節(jié)目一樣，天天來，每天自己也買一兩斤酒回家，其中有一位八十多歲的老人，酒廠工作人員看他站著辛苦，為他準備一把椅子，讓他舒舒服服坐著看人買酒。酒廠原來的老廠長這個時候也會過來坐廠門口看。

這樣的故事，某種程度上來講，對酒的品質(zhì)也是一種宣傳和背書，它說明了潞酒是這方水土的人們一直在喝的一種酒，酒的品質(zhì)是穩(wěn)定可靠的。

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我們品嘗了潞酒的四五款酒，印象深刻的是成品品鑒酒和原漿酒。品鑒酒目前還沒在市場銷售，據(jù)王總講這款酒能代表潞酒的風格。從聞香看，確實和汾酒不同，不是汾酒那種明顯以乙酸乙酯為主體的水果香和發(fā)面香，而是有一種高粱的清香，推測酒里乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例跟汾酒不大一樣；后味上有一股藥草香，汾酒放得久了，也有中藥的香氣，但潞酒的藥草香和它并不一樣，草香氣更重一些；口感上比較醇厚、綿柔、豐富，回味悠長。那天我喝了不少，大概三兩多，飲后身體感受也很好。

潞酒的原漿酒有兩種，一是5年的壹號原漿酒，一是2年的貳號原漿酒，都是65°，我們喝了壹號原漿酒，和成品品鑒酒相比，香氣略低，入口綿柔，感受不到是65°的高度酒，回味也很柔和，略短，清香純正，沒有雜味。因為該酒沒有勾調(diào)，放一段時間，香氣和口感都會發(fā)生很多的變化，香氣會更復雜，口感會更豐富。

總的來看，潞酒廠的風味譜系比較寬，現(xiàn)在酒廠把一種風格叫做梨花香，有淡淡的梨花香氣；還有一種歷史上的風格，叫做珍珠紅（實際上是一種露酒），廠里正在研發(fā)這種風味的酒。從我們品的原漿酒和品鑒酒來看，潞酒的風味變化空間是比較大的，還會有各種各樣的發(fā)展，我們對它的發(fā)展變化充滿了期待。Ω