李尋白酒品評法

李尋

本品評方法分為四個部分：

1、信息透明度 20分。

2、工藝 20分。

3、陳化老熟時間 10分。

4、品飲感受 50分。

（1）聞香 10分；

（2）嘗味 10分；

（3）喝感 10分；

（4）飲后體感 20分。

一、信息透明度

分為三種程度。

1、低透明度：僅能從其官方公開的宣傳資料獲得信息，信息比較籠統(tǒng)，缺少具體某款酒的實際生產(chǎn)信息；不接受廠區(qū)參觀。評分5分以下。

2、中透明度：可以從官方及第三方報道中獲得比較客觀、全面的信息。可以查詢到有關(guān)該廠家實際生產(chǎn)工藝的研究論文，以及該廠家科研人員發(fā)表的相關(guān)專業(yè)論文，接受游客參觀，有客觀、全面的講解介紹。評分：6—15分。

3、高透明度：公開文獻(xiàn)客觀、全面、詳實；接受游客參觀時，講解全面、專業(yè)，能回應(yīng)游客提出的每一個問題。對每款產(chǎn)品有具體的說明，有簡便可靠的方法驗證其信息的準(zhǔn)確性。評分：16—20分。

二、工藝

1、低檔酒：液態(tài)發(fā)酵的食用酒精占30%以上，主要靠香精、糖精、調(diào)味液（酒）勾調(diào)出風(fēng)味。評分：5分以下。

2、中檔酒：固液法酒，固態(tài)酒比例在30%—95%之間，固液比高的評分高些，固液比低的評分低。小曲酒、麩曲酒、純菌種酒、糖化酶酒，均歸入此檔。評分：6—10分。

3、高檔酒：完全純糧大曲固態(tài)發(fā)酵酒，基礎(chǔ)分在10分以上，視工藝對酒質(zhì)影響的效果而酌情在11—20分范圍內(nèi)確定評分；其中要考慮以下幾方面的因素：

①發(fā)酵工藝：無論時間長短、工藝之繁簡、方式之異同、機械化、現(xiàn)代化程度之高低，均以能保留豐富的天然有益物質(zhì)和呈香呈味物質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)，保留多的評分高，保留低的評分低。

②勾調(diào)工藝：勾調(diào)對成品酒風(fēng)味影響程度越小，其酒得分越高。

三、陳化老熟的時間（酒齡）

1、按各種酒自己規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)陳貯時間出廠的酒，一般是1至2年，為合格產(chǎn)品的1—3分。如果其出廠前陳貯時間為5年的，可加到5—6分。

2、按各種酒自己宣稱的新出廠的酒齡，或者按酒瓶上出廠時間算起，達(dá)到10至15年以下的，4—6分。

3、按各種酒自己宣稱的出廠酒齡在15年以上的，或自出廠灌裝日期起，15年以上的，7—10分。

四、品飲感受

1、聞香：0—10分。

品飲者根據(jù)自己的感受，用人們都能理解的對比物質(zhì)，描述自己聞到的香氣，如水果香、藥草香、發(fā)面香等。如果使用傳統(tǒng)品酒術(shù)語，如曲香、窖香等，應(yīng)具體指明是哪種曲、哪種窖的香。在描述香氣時，應(yīng)盡量具體化，如描述水果香，還應(yīng)具體分辨是蘋果香還是葡萄香、菠蘿香等；描述花香也應(yīng)具體分辨是玫瑰香還是梔子花香等。

評價香氣優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)參考濃香、醬香、清香等國家白酒香型標(biāo)準(zhǔn)里描述的特征，同時根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)，判斷其高下：

低端：某種香氣格外強烈，壓抑住了其它香氣，顯得單一且刺激，前、中、后味無變化，留香短，空杯為窖泥臭味。評分0—3分。

中端：香氣品種豐富，自然諧調(diào)，令人愉悅，前、中、后味穩(wěn)定但變化少，比較呆板，留香較短。評分4—7分。

高端：香氣品種豐富，自然諧調(diào)，前、中、后味有所變化，但又都統(tǒng)一諧調(diào)，留香持久，令人愉悅。評分8—10分。

※ 未飲只聞為前味，飲入口中未吞為中味，咽下后回味為后味。

2、嘗味：0—10分。

嘗味指吸入口腔并未咽下時，靠口腔和舌頭品嘗酒體滋味的過程。味覺的感受是咸、甜、苦、鮮，同時還能感受到辣（痛覺）、澀（蛋白質(zhì)凝固造成的緊縮感）、麻（高頻振動）、粗糙或細(xì)膩、刺激感存留時間長短等多種感覺。

低端：某種刺激感強烈且短促，辣得尖銳、酸得突出、苦得嚴(yán)重、澀得明顯等不舒適的感覺明顯。評分0—3分。

中端：各種感覺比較均衡，有一兩種突出的比較舒適的感覺，總體上比較柔和緩慢，但層次感和節(jié)奏感均不明顯，比較平庸沉悶。評分4—7分。

高端：各種滋味齊全，但諸味諧調(diào)、醇和柔順、綿甜順滑、細(xì)膩優(yōu)雅，刺激感有“前緩、中挺、后緩落”的節(jié)奏，回味悠長。評分8—10分。

另：在口中品嘗滋味的時候，也是對氣味的再次感受，口腔中酒的氣息進(jìn)入鼻腔的感受為聞香環(huán)節(jié)的中味。

3、喝感：0—10分。

指將酒體吞咽下去的過程。只有將酒吞咽到胃里，才算是完整地喝下了這種酒，吞咽的過程有食道和胃的感受，吞咽后鼻腔里再度感受到的酒的氣味為聞香環(huán)節(jié)的后味。吞咽過程即喝酒的感受。

低端：酒體刺激感較強，吞咽不舒適，胃部反映明顯，喉嚨刺痛感明顯，有不愿意再次吞咽的感覺。評分0—3分。

中端：酒體刺激感一般。初喝前3—5小杯（每杯3—5ml）還比較順，但越喝越喝不動。評分4—7分。

高端：吞咽柔順，回味有如油脂香，順滑，喝的過程不經(jīng)意間就喝得比較多，且越喝越順。評分8—10分。

4、體感：0—20分。

體感指飲用過程中以及達(dá)到醉酒程度以后的身體感受，醉酒程度因人而異，一般人飲用150ml以上的50°白酒，均可視為進(jìn)入醉酒狀態(tài)。

低端：喝的過程中就有不適感，如頭暈得比較快，有頭重腳輕之感，甚至?xí)^痛、眼眶發(fā)熱。如果達(dá)到醉酒之后，第二天醒來渾身酸痛，如同重感冒一般，持續(xù)1至3天左右。評分0—5分。

中端：喝的過程比較正常，無明顯的頭痛感，但飲后口渴較明顯，醉后身體不舒服，但在一天左右可恢復(fù)正常。評分6—10分。

高端：喝的過程舒適，腳發(fā)熱頭不暈（所謂打腳不打頭），身體發(fā)熱，出汗多；飲后渾身輕松，醉后口不渴，睡眠質(zhì)量明顯提高；醒后無明顯的不舒適感，酒意在8小時后基本消失，恢復(fù)正常。評分11—20分。

方法說明：

1、與此前白酒品評以酒廠生產(chǎn)技術(shù)人員為核心的方法不同，本方法以白酒普通消費者為核心。普通消費者很少有機會了解白酒的實際生產(chǎn)過程，也沒有可作為白酒等級標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，沒有經(jīng)過白酒生產(chǎn)的專業(yè)培訓(xùn)，因此無法掌握和操作目前由酒廠生產(chǎn)技術(shù)人員發(fā)展起來的品酒方法。本方法立足于普通消費者能獲得的資料和能體會到的感覺，并以普通人都能理解的公共話語體系（而非專業(yè)話語體系）來表達(dá)。

2、本方法中第一類指標(biāo)為“信息透明度”，這是針對中國白酒市場現(xiàn)狀而提出的一種實用的標(biāo)準(zhǔn)。每個酒廠對產(chǎn)品的實際生產(chǎn)過程和產(chǎn)品等級是明確知道的，但相關(guān)的信息是否完全如實地在酒的商標(biāo)和其它文字宣傳品中反映出來，是可以置疑的。沒有信息透明度，就缺乏酒品的可靠信息，而基于不可靠信息上的主觀品鑒的可靠性也隨之下降。信息的公開透明是白酒品鑒的基礎(chǔ)。

3、本方法中第二類指標(biāo)為“工藝”，某種程度上，固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵就決定了酒體的風(fēng)味等級，固液比的高低是衡量固液酒的標(biāo)準(zhǔn)，這是白酒界的共識。而工藝信息是可以通過“透明化”的信息獲得，大的等級差是區(qū)分出液態(tài)酒、固液酒、固態(tài)酒，這是根據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)就能判斷的。至于固液酒和固態(tài)酒內(nèi)部的等級差，則需要感官品鑒獲得。

4、本方法中的感官評價在總評分中只占50%。這是因為新工藝酒勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展，使得專業(yè)品酒師都難以僅從感官品鑒中判斷酒質(zhì)，“好聞好喝”不一定是好酒。相比之下，生產(chǎn)信息的真實透明及工藝本身對酒質(zhì)的作用更易判斷。在感官評價參數(shù)中，體感的權(quán)重最大，也是因為現(xiàn)代勾調(diào)技術(shù)的發(fā)展能勾調(diào)出比固態(tài)酒還好的香氣和滋味來；但是，還無法創(chuàng)造出和優(yōu)質(zhì)固態(tài)酒一樣的身體舒適感。因此，體感的作用比前三項權(quán)重都大。

5、本方法沒有將衛(wèi)生指標(biāo)（具體說就是甲醇和重金屬、塑化劑、甜味素等含量）作為品質(zhì)指標(biāo)，這是因為衛(wèi)生指標(biāo)是白酒最基礎(chǔ)的指標(biāo)，如果達(dá)不到衛(wèi)生指標(biāo)，就根本不能喝，更不用品鑒風(fēng)味等級了。所有納入品評范圍的產(chǎn)品都應(yīng)是衛(wèi)生指標(biāo)（理化指標(biāo)）達(dá)標(biāo)的產(chǎn)品，如果理化指標(biāo)不合格，即為不合格產(chǎn)品，不能對其進(jìn)行進(jìn)一步的等級品鑒。Ω