風險分析在食品安全管理中的應用

石磊

フ?要：隨著改革開放后我國的市場經(jīng)濟水平不斷提升，在物質(zhì)資源日益豐富、人們知識水平和健康意識不斷增強的當下社會中，人們對于食物的追求不再僅僅停留在單純地解決溫飽問題的階段，注重日常飲食的營養(yǎng)均衡搭配的同時，在食品安全方面也提出了更加嚴苛的要求。本文分析了風險分析在食品安全管理中的應用，希望能為同行提供借鑒。

ス丶詞：食品安全；風險分析；監(jiān)督；生產(chǎn)環(huán)境；食品安全法規(guī)

現(xiàn)如今全球貿(mào)易聯(lián)系日益增強，國內(nèi)外食品的同質(zhì)化逐漸上升到了一定的新高度，各類食品安全管理的新方法新技術(shù)也層出不窮，那么如何更有效的管理食品的安全，我國有關(guān)部門致力于加大對食品安全問題的管控力度，引入并推廣以基于風險分析評估的食品安全管理機制，更好地保護人民的身體健康和生命安全，利于食品產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

1?食品安全風險分析內(nèi)涵

ヌ鈣鶚稱釩踩風險分析，首先需明確食品安全的概念。《中華人民共和國食品安全法》第十章附則第九十九條規(guī)定“食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！蔽覀冎?，定性為食品安全須同時滿足食物中含有有毒、有害物質(zhì)和對人體健康造成影響兩個必要條件。食品安全風險的產(chǎn)生原因，是從農(nóng)田到餐桌整個食品生產(chǎn)流通鏈條中各種客觀因素或人為因素帶入或產(chǎn)生有毒、有害的物質(zhì)，通過人們的飲食行為攝取富集達到對人體健康產(chǎn)生危害的水平。而食品安全風險分析就是對風險進行評估，根據(jù)評估結(jié)果制定科學有效的風險管理措施，以便將風險控制在可接受范圍內(nèi)，并確保各相關(guān)方能夠順暢的交流風險，通過風險識別、風險分析評估以及風險控制三個環(huán)節(jié)，致力于識別并有效控制食品安全風險源，將食品安全風險盡量降低或者直接排除。食品風險管理的三個環(huán)節(jié)在作用過程中互相配合、有機串聯(lián)，在整個產(chǎn)品生命周期中采用前瞻或回顧的方式對食品安全風險進行識別、評估、控制、溝通、審核的系統(tǒng)過程。在我們?nèi)粘５娘嬍成钪?，食品中的致病微生物，有害或超范圍的化學藥品殘留，金屬、骨頭、石子等雜質(zhì)，尤其是過敏原物質(zhì)的誤食，都會產(chǎn)生極其嚴重甚至危及生命的影響或危害，這就需要食品安全風險分析的專業(yè)人員基于現(xiàn)代科學技術(shù)進行科學地評估，針對各種危害物質(zhì)建立基礎(chǔ)模型并進行具體分析，系統(tǒng)性地制定控制方案，從而創(chuàng)建一個相對安全可靠的食品環(huán)境。

2?食品質(zhì)量管理中食品安全風險分析的應用

2.1?制定食品標準

ゲ煌的危害物質(zhì)對于不同體質(zhì)的人群的影響程度可能會有很大的差異。在日常生活中，我們也經(jīng)常能夠發(fā)現(xiàn)成人的某些物質(zhì)接受程度標準對于嬰兒來說就明顯不適用；而對于某些易過敏體質(zhì)的人群來說，一些物質(zhì)的攝入如果超出個人對于有害物質(zhì)的接受度，很有可能對消費者的健康以及安全造成影響。絕對的食品安全是不存在的，故而我們提倡利用食品安全風險分析給食品建立相對安全的標準，完善食品安全檢測體系，確保一種食品或成分在合理食用方式或正常食用量的前提下不會對消費者的健康造成危害。

2.2?健全食品質(zhì)量管理及控制體系

ナ稱釩踩風險分析是目前ISO22000和HACCP等食品質(zhì)量監(jiān)管體系的核心。通過食品安全風險分析，可以相對快速準確地幫助食品生產(chǎn)者識別加工過程中的危害因素，制定控制措施并持續(xù)改進，從而確保在源頭減少食品中危害物質(zhì)的過度使用。

2.3?食品生產(chǎn)中食品安全風險分析的應用

2.3.1?食品原輔料、生產(chǎn)加工過程以及生產(chǎn)環(huán)境安全風險的控制與管理

ザ雜謔稱釩踩來說，食品生產(chǎn)所必經(jīng)的原輔料驗收、生產(chǎn)加工關(guān)鍵點控制及各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境安全對于其影響十分重大。食品安全評估在進行前瞻性風險評估的過程中，就應該對這些方面進行相對科學先進風險評估。食品生產(chǎn)安全風險分析應當在原材料篩選階段有意識地對不同種類和質(zhì)量等級的材料進行分析，選擇并持續(xù)評估供應商的質(zhì)量保證能力，同時對生產(chǎn)加工全過程進行詳細評估，制定出重點管控的關(guān)鍵控制指標，對產(chǎn)品有重要及間接的環(huán)境等因素制定控制要求，作為加工生產(chǎn)的前提條件。

2.3.2?食品流通、儲存環(huán)境安全風險的控制與管理

ナ稱分存環(huán)節(jié)存在著很多食品安全風險因素，例如：食品本身的水分含量、營養(yǎng)成分含量、包裝形式及材質(zhì)、環(huán)境溫度、濕度、光照、氧氣等等。通過食品安全風險分析，識別主要影響因素，制定相應的控制改進措施，以更好地控制貯存環(huán)節(jié)過程中不同食品的安全風險，滿足人們對食品保質(zhì)期的需求。

2.4?應對食品安全危機

ニ孀趴萍嫉慕步，原以為安全的物質(zhì)，現(xiàn)在也可能被檢測出來有害成分。食品安全風險分析通過分析追溯危害物質(zhì)的來源，采取有效的措施手段，有針對性地采取降低食品安全風險。通過這些環(huán)節(jié)可以輔助健全完善食品安全危機機制，完善當前的現(xiàn)代食品安全管理工作。

2.5?健全食品安全法規(guī)標準

ツ殼拔夜已經(jīng)修訂了《中華人民共和國食品安全法》，明確食品安全事故中對于相關(guān)人員的追責問題，表明了我國目前對于食品安全問題以及消費者合法權(quán)益的重視。食品安全分析通過對于危險物質(zhì)以及問題的評估，可以為我們更好地明確當前人類在日常飲食生活中可能出現(xiàn)的風險，為相關(guān)食品安全法律法規(guī)相關(guān)標準的制定提供參考依據(jù)。

2.6?提高人們對食品安全的認識

ネü食品安全分析對于日常飲食中安全隱患的詳細評估，可以配合相關(guān)部門就食品安全的相關(guān)知識為民眾進行科普宣貫，促使人們科學地了解食品安全問題的源頭，掌握有效地解決方法，避免錯誤或偽科學的信息對生產(chǎn)生活造成不良影響，也可以從一定程度上緩解人們由于未知而產(chǎn)生的恐懼，為其樹立一定的食品安全意識，從而使其能夠在日常生活中規(guī)避一些食品安全風險，穩(wěn)定健康的社會風氣。

プ苤，食品安全問題在當今已成為全民關(guān)注的焦點，食品安全關(guān)乎國家經(jīng)濟的健康發(fā)展。原先“事先許可，事后抽檢，事故則罰”的管理模式已明顯落伍，加強食品安全管理，保證食品安全是各級政府和各生產(chǎn)企業(yè)義不容辭的責任。食品安全風險分析是一種社會性的監(jiān)管方法，是全球流行的一種保證食品安全的管理新模式，持續(xù)開展食品安全風險分析將進一步強化食品安全普法和教育，為我國政府未來的政策出臺和管理改革提供可靠依據(jù)。

ゲ慰嘉南祝

ィ1］劉秀蘭，夏延斌.食品安全風險分析及其在食品質(zhì)量管理中的應用［J］．食品與機械，2016，2（4）：124-127．

ィ2］吳海英.淺談在食品安全中質(zhì)量管理的重要作用［J］.科海故事博覽，2019，3（9）：111．

ィ3］王愛蓮，孫金玲.淺析食品安全的風險分析與應對措施［J］.綠色科技，2017，2（11）：195-197．

プ髡嘸蚪椋菏磊（1984-），男，漢族，寧夏銀川人，本科，助理工程師，主要從事食品質(zhì)量管理。