弘揚(yáng)湘菜文化 發(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)

韋巍

2020年春節(jié)，餐飲行業(yè)因受到突如其來的新冠肺炎疫情的強(qiáng)烈沖擊，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)，年夜飯退訂單量超過70%，企業(yè)不僅營業(yè)收入銳減，而且造成大量囤積食材浪費(fèi)，全省餐飲企業(yè)損失超20億元。2020年第一季度數(shù)據(jù)顯示，全省實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額 3320.93億元，同比下降11.5%。全省限額以上住宿和餐飲業(yè)法人單位實(shí)現(xiàn)零售額35億元，同比下降33.6%，其中，正餐下降36%，快餐下降19.5%。2020年上半年，我省餐飲營業(yè)額492億元，同比下降39%，第一季度受疫情影響較大，餐飲營業(yè)額僅為163億元，比去年同期下降了59%。2020年上半年湖南餐飲行業(yè)整體恢復(fù)緩慢，但也并沒有因?yàn)橐咔榈牡絹矶磺啊?月26日起，湖南省總工會(huì)通過湘消費(fèi)微信小程序，以消費(fèi)券形式提前向全體職工和工會(huì)會(huì)員發(fā)放節(jié)日慰問費(fèi)。五一期間，各區(qū)政府發(fā)力餐飲，與餐飲企業(yè)共進(jìn)退，餐飲雖未進(jìn)入報(bào)復(fù)性消費(fèi)但迎來了恢復(fù)性消費(fèi)，至6月底，餐飲業(yè)已基本實(shí)現(xiàn)全面復(fù)工。國慶假期期間湖南餐飲業(yè)迎來全面復(fù)蘇，據(jù)監(jiān)測(cè)，10月1日至8日，我省餐飲重點(diǎn)監(jiān)測(cè)企業(yè)銷售額約40億元，銷售額比去年十一黃金周增長6.11%。文和友國慶假期每天客流大概有12萬人次，單日發(fā)放排隊(duì)號(hào)3萬次；太平老街每日客流量20萬人次，餐飲業(yè)已然成為消費(fèi)業(yè)態(tài)中最活躍的業(yè)態(tài)之一，舌尖消費(fèi)已成為一股巨大的拉動(dòng)消費(fèi)的力量。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國湘菜產(chǎn)業(yè)目前從業(yè)人員達(dá)到360萬人，餐飲企業(yè)12.6萬家，北京、上海、廣州、深圳四大一線城市的湘菜企業(yè)均在6000家以上，湘菜產(chǎn)業(yè)整體產(chǎn)值達(dá)4300億。

本行業(yè)在省內(nèi)各市州的分布情況從地域來看，長沙依然是我省餐飲行業(yè)的大本營，處于行業(yè)的中心地帶。隨著城鎮(zhèn)化程度日益增高，長沙的美食片區(qū)和美食地標(biāo)不斷形成，有向城郊周邊擴(kuò)散的趨勢(shì)。長沙夜經(jīng)濟(jì)正在悄然迭代，網(wǎng)紅龍蝦店、新式茶飲店等各類新興業(yè)態(tài)層出不窮，長沙一躍成為新晉網(wǎng)紅城市。

從市州餐飲市場(chǎng)來看，市州特色餐飲品牌不斷地尋求突破，宴席、特色餐飲和旅游餐飲成為當(dāng)?shù)氐闹饕е?，而市州餐飲連鎖品牌中，益陽廚嫂當(dāng)家、懷化背簍人家、吉首醉行湘西等在省外市場(chǎng)發(fā)展較好。

從餐飲業(yè)態(tài)來看，快時(shí)尚餐廳、特色餐飲、社區(qū)餐飲、快餐、團(tuán)餐、農(nóng)家樂等大眾餐飲業(yè)態(tài)占據(jù)市場(chǎng)主導(dǎo)，競(jìng)爭(zhēng)依然激烈，單品市場(chǎng)火爆，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，市場(chǎng)淘汰率較高；老字號(hào)餐飲火宮殿、新華樓、玉樓東、津市劉聾子等企業(yè)注重品質(zhì)提升，正在穩(wěn)步擴(kuò)張；火鍋類除本土品牌潭州、溫鼎火鍋、紅姐火鍋外，外來火鍋品牌海底撈、小龍坎等發(fā)展迅猛，有搶占湖南市場(chǎng)的趨勢(shì)；粉面類市場(chǎng)發(fā)展較好，除傳統(tǒng)品牌楊裕興、無名粉店外，津市劉聾子、和記家家、統(tǒng)桶發(fā)、壹德壹等發(fā)展較好；文和友做為特色餐飲品牌將小龍蝦作為主打，利用其宣傳及團(tuán)隊(duì)合作優(yōu)勢(shì)在外地市場(chǎng)發(fā)展迅猛；大眾餐飲品牌費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙食代、黑白電視等搶占商貿(mào)綜合體先機(jī)；新長福、57度湘、冰火樓等中高端餐飲發(fā)展平穩(wěn)，新長福子品牌優(yōu)選海鮮、57度湘子品牌天然臺(tái)、侯師傅、冰火樓子品牌冰火小館效益突顯；彭廚、愛飯、廚嫂當(dāng)家、炊煙食代、味上、粟廚、胡胖子等大眾連鎖品牌發(fā)展放緩；火宮殿、新華樓、津市劉聾子等老字號(hào)企業(yè)老樹開新芽；香他她、松桂坊、一品佳、蒸瀏記、米食先生等一批快餐團(tuán)餐品牌發(fā)展平緩；特色餐飲如童仔水魚在香港合作開設(shè)新店；而飲品在餐飲市場(chǎng)中發(fā)展迅猛，特別是咖啡類、奶茶類、果飲類飲品，成為資本青睞的香餑餑。