早餐，一座城市味道的柔軟

王羅璇

早餐，作為一個(gè)載體，不僅代表著一個(gè)地方的飲食習(xí)慣，也反映著一座城市的歷史、文化，及當(dāng)?shù)厝说奈幕J(rèn)同，更是一個(gè)動(dòng)態(tài)卻較穩(wěn)定的過程，展現(xiàn)城市的過去、當(dāng)下與未來。帶著城市氣質(zhì)的早餐，打開城市的每個(gè)清晨，撫慰著這方土地上生活的人們。

每當(dāng)?shù)皆L一個(gè)陌生的城市，相比于晚市的熱鬧，許多人更喜歡看它清晨的模樣——還沒有被人流、車馬占據(jù)的城市，天還蒙蒙亮的城市，仿佛瞇著眼睛溫和地看著在其中穿行的人群。流轉(zhuǎn)在不同城市里不同的早餐，流轉(zhuǎn)于人與人之間熱氣騰騰的早餐，帶著屬于自己城市獨(dú)有的滋味與氣質(zhì)，等著當(dāng)?shù)厝?、外地人大快朵頤。

國學(xué)大師錢鐘書曾說：在有職業(yè)的人眼里，早餐是今天的開始，吃飽了才能工作。清晨的城市街頭，冒著熱氣的早點(diǎn)鋪、匆忙吃著早餐的人群……有了這些街景的映襯，一座城市的一天才算正式開啟。早餐，喚醒的不僅是你我，更是那座城。

中國有663個(gè)城市，每一座城市都有其早餐內(nèi)容。早餐的形式不僅關(guān)乎于城市人群的口味選擇，更是由特定區(qū)域內(nèi)地理、歷史、文化及環(huán)境等多種因素下共同作用下的結(jié)果?！?017年李瑋、薛彬在《中國美食類紀(jì)錄片的地域意象傳播》中提出，人作為地域意象的傳播載體體現(xiàn)出了地域文化的差異和個(gè)性；美食作為地域意象傳播的窗口，透過美食展示了復(fù)雜多樣的地域個(gè)性和當(dāng)?shù)厝藗兊膶徝烙^念?！痹绮停@一美食呈現(xiàn)窗口，不僅有飽腹之用，還在向人們講述著一座城市的歷史及文化。

廣州早茶

說起早餐，不得不提廣州早茶?，F(xiàn)已不僅僅是地方性的早餐代表，更是傳遍了祖國的大江南北，深受各地人們的愛戴。

廣州的早茶，并不局限于某類食物，走進(jìn)茶樓看見菜單上琳瑯滿目的菜品，有種萬物皆可食的氣魄。曾寫過《老饕漫筆》的美食家趙珩將粵式點(diǎn)心系統(tǒng)分為六大類：葷蒸，如豉汁鳳爪、金錢肚、糯米雞等均屬此類；甜點(diǎn)，包括蛋撻、榴蓮酥等；小籠蒸，如有蝦餃、腐皮干蒸等；大籠蒸，大籠蒸的點(diǎn)心大多是發(fā)面的，如叉燒包、奶黃包等；粥類，有皮蛋瘦肉粥、生滾牛肉粥等；煎炸，如煎馬蹄糕、煎蘿卜糕、炸春卷等。

早在明清年間，廣州上茶樓喝早茶的習(xí)慣已蔚然成風(fēng)?！扒宕泻笃?，隨著廣州商業(yè)的發(fā)展，大量農(nóng)業(yè)人口加快向城市轉(zhuǎn)移，新的社會(huì)群體需要一個(gè)社會(huì)交往的舞臺(tái)，茶館、茶樓則扮演社會(huì)中介的角色?！?/p>

通過數(shù)據(jù)表明，廣州人用在早茶時(shí)間在半小時(shí)到3小時(shí)之間。在快餐文化盛行的今天，廣州人最舍得花費(fèi)時(shí)間去吃早茶。特別是在周末，來吃早茶的人群多以家庭形式為主，一般是祖孫三代，也偶有四代。每個(gè)家庭成員都會(huì)根據(jù)自己的喜好選擇一到兩件喜歡的點(diǎn)心與大家分食，桌桌必點(diǎn)的一定是茶，大人喝茶、孩子也喝。廣州人不是為了吃而吃，而是將早茶作為情感溝通的紐帶，通過邊吃邊聊，人與人的情誼被更緊密的連接。

廣州作為海洋文化的代表城市，自古是西方商船首選的黃金口岸?！氨憷乃懡煌〝U(kuò)張了廣州的貿(mào)易市場(chǎng)，養(yǎng)成了廣州人在生意場(chǎng)上如水般細(xì)密求和、溫和恭敬的風(fēng)格?！鄙虡I(yè)文明催生了茶樓的興盛，它不僅是情感交流、品嘗美食的場(chǎng)所，同時(shí)作為廣州人的“會(huì)客場(chǎng)所”。茶桌上的交流讓生意人間的關(guān)系變得微妙與溫和，聊的是生意，吃的是溫暖。

粵民是一個(gè)善于行走的群體。背山負(fù)海的地理特點(diǎn)，使“下海”、“走海”成了粵民千百年來傳統(tǒng)生活方式不可或缺的一部分。清代中國商人中百分之八十為廣州幫商人，他們“度嶺橋，涉湖湘，浮江淮，走齊魯。”筆者看來，海上漂泊越久，身體越疲憊，對(duì)家鄉(xiāng)的想念越濃。能與家人圍桌而坐的吃早飯的情景，成為了他們的情感寄托。

有一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，廣州人一年在茶樓、酒樓的花費(fèi)占全部食品支出的38.2%。作為款待親朋好友的場(chǎng)所，維系家人情感紐帶的去處，生意場(chǎng)上往來的“會(huì)客室”，這占伙食費(fèi)比重近四成的“早茶費(fèi)用”，似乎一點(diǎn)也不高昂。

武漢過早

和其他省市相比，武漢的早餐最為隆重。有人戲稱，武漢的早餐連吃三十天也不會(huì)重樣。武漢人將吃早餐稱為“過早”，一個(gè)“過”字便將武漢早餐的排場(chǎng)說出來了。

武漢人過早的首選大抵是熱干面，面條裹著厚重的芝麻醬。這芝麻醬的厚重程度可與老北京涮肉中的蘸料麻醬相媲美。紅白蘿卜做點(diǎn)綴，榨菜、酸豆角作為調(diào)味劑，芝麻油、小蔥來提味。這一碗熱干面簡直熱量爆棚，但是武漢人似乎一點(diǎn)不介意。

面窩也是過早的必備點(diǎn)心。雖面窩沒有熱干面那么備受關(guān)注，但其實(shí)它才是武漢人的“精神食糧”。在武漢的街頭巷尾，但凡有炸面窩的攤子，準(zhǔn)保早已被排隊(duì)大軍占據(jù)，吃的就是這個(gè)熱鬧勁。

豆皮，也絕對(duì)是過早的重頭戲。皮薄色艷，軟脆結(jié)合，油而不膩的豆皮，是武漢人的心頭肉。1958年毛主席在武漢的老通城餐館吃了豆皮，吃罷連說好吃好吃。武漢豆皮是用綠豆和大米混合磨漿制成，在豆皮中加入糯米、肉丁、香菇、蝦仁等，各家都有各自的餡料，區(qū)別于任何一座城市。

武漢早餐被人們總結(jié)為三大——味大色大油大，這一特性與數(shù)百年前就興盛的“碼頭文化”有密切聯(lián)系。集聚在碼頭的工人們，要面對(duì)武漢嚴(yán)峻的氣候。夏季高達(dá)40度火爐，冬季冰窖般的寒冷。高強(qiáng)度的勞動(dòng)，消耗大量的熱量，急需補(bǔ)充能量。類似于廣州的清淡口味無法刺激味覺，為了應(yīng)付第二天高強(qiáng)度的勞動(dòng)，最大限度補(bǔ)充能量，他們經(jīng)常吃油大鹽多的飯菜刺激自己的味覺，讓自己吃更多的飯。久而久之，便形成了如今的“重口味”的飲食習(xí)慣。

武漢，被蔡瀾稱為“早餐之都”。除了重口味的特性，種類繁多也是武漢早餐的特性。除了熱干面、面窩、豆皮之外，武漢的早點(diǎn)還有油餃、米糕、鍋貼、燒梅等。武漢早餐種類的多樣化與其城市性格密切相關(guān)。武漢居“天下之中，九省通衢”。長江漢水兩江交匯于此，漢口、漢陽、武昌三鎮(zhèn)合一，交通發(fā)達(dá)，往來便利，使武漢成為“千年商都”。人頭攢動(dòng)的碼頭，云集了來自各地的商賈和貨物，各地的文化在此交融?？焖倭鲃?dòng)的信息，使武漢人視野開闊，樂于接受新鮮事物，具有包容心。數(shù)以百計(jì)的早餐種類，離不開武漢人容納百川的包容。

昆明早餐

要說武漢是早餐種類最豐富的城市，昆明人是不服的，因?yàn)槔ッ鞯脑绮头N類也多到眼花繚亂。

昆明的早點(diǎn)按系列分，有米線類、卷粉類、餌塊類、蒸糕類、湯團(tuán)類、油炸類、糯米類、包子類、面條類、西點(diǎn)類等。曾有游客戲稱，如果錯(cuò)過了昆明早點(diǎn)，那么就是錯(cuò)過了一半的昆明！

對(duì)昆明人來說，早餐最常吃的是米線。單單一個(gè)米線，就有二三十種品類，可以按涼、燙、鹵、炒區(qū)分。也可按“帽子”區(qū)分，剁肉、燜肉、香酥、火腿等，帽子其實(shí)類似于北方面中的鹵。更有甚者還會(huì)按鍋的大小區(qū)分，大鍋米線或小鍋米線。

不得不提的是蒙自過橋米線，它又被稱為“一個(gè)人的盛宴”。壯觀的大碗隨著幾十個(gè)裝滿食材的小碟子一起被端上來，還沒吃就已經(jīng)有天下唯我獨(dú)尊的快感。米線是基本、高湯是精華，而輔料則是米線的靈魂。少有城市在早餐便吃得這么費(fèi)工夫，需要慢悠悠品嘗的過橋米線，如同慢悠悠的昆明值得等待。

稀豆粉，也是不得不提的美味，是一個(gè)需要慢功夫才能熬制的特色小吃。從集市買回來的豌豆，需要耐心地挑出壞豆子和雜質(zhì)。將挑好的豆子淘洗干凈，浸泡起來，加一點(diǎn)點(diǎn)大米，為的是增加豆粉的韌性。熬制中需用小火慢熬，不斷攪拌，慢慢沉淀。最終經(jīng)過時(shí)間的磨礪，稀豆粉由稀變稠，成為老少皆宜的風(fēng)味。從吃法上來說，稀豆粉應(yīng)是最具開放性的一道早點(diǎn)，食客可以根據(jù)喜好加各種佐料，醬油、辣椒油、蒜油、花椒油、小米辣、蒜泥等調(diào)料各取所需。

昆明的早點(diǎn)以慢著名，它的慢有兩層，第一是需要師傅們花費(fèi)大量的時(shí)間準(zhǔn)備食材，第二是需要花費(fèi)食客們的時(shí)間細(xì)嚼慢咽、慢慢品嘗。昆明因何而慢？從地理位置上來說，昆明北有橫斷山脈阻隔南下的冷空氣，南部地勢(shì)低緩，印度洋西南暖濕氣流較易進(jìn)入，中有滇池、陽宗海等調(diào)節(jié)溫度、濕度。優(yōu)越的地理位置，使這里夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒?！肮瞎卟藨?yīng)有盡有，山珍野味四時(shí)不斷。”得天獨(dú)厚的自然條件，不僅使動(dòng)植物豐富多樣，更使昆明人沒有什么生存壓力。

詩人于堅(jiān)說過：“昆明的偉大，不是歷史的恩賜，而是大地的恩賜?！碧幗h(yuǎn)的昆明，沒有長久存在過一個(gè)專橫的政府。各種不同民族的人在這生活、繁衍，多元的文化在這融合、發(fā)酵。這里的人們市井卻不市儈，淳樸卻不深沉，慵懶卻不散漫。不與時(shí)間追趕的昆明人，“囿于晝夜，廚房與愛”，有著最質(zhì)樸的笑容和最包容的性格。