二十四節(jié)氣時(shí)令菜在老廚家的實(shí)際運(yùn)用

鄭樹國

2016年11月30日聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)經(jīng)過評審，正式將中國申報(bào)的二十四節(jié)氣——中國人通過觀察太陽周年運(yùn)動(dòng)而形成的時(shí)間知識體系及其實(shí)踐，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。哈爾濱老廚家將這些傳統(tǒng)習(xí)俗和美食傳承并推廣開來，在哈爾濱餐飲業(yè)中率先推出時(shí)令菜。

盤點(diǎn)老廚家二十四節(jié)氣時(shí)令菜肴，即可感受到美食融合進(jìn)人們生活的精致所在，也可領(lǐng)略到中華傳統(tǒng)文化的精髓所在。

【立春】【春分】

民間習(xí)俗咬春，這一天，北方主要時(shí)令食品為春餅，南方主食春卷。老廚家的特色菜有：鞭打春牛和酸黃瓜洋春卷。同時(shí)，還在春分這一天開展有趣的豎雞蛋游戲，增強(qiáng)與賓客的互動(dòng)性。

【清明】

清明祭祖吃冷餐。與寒食節(jié)日期很相近，很多地區(qū)把寒食節(jié)與清明節(jié)等同在一天過。古時(shí)冷食無非是些涼面、涼糕、冷饅頭，而老廚家的冷拼要美味多了，紅腸、干腸、小肚等中西灌腸，還有醬肘子、醬豬手、俄式煙肉、冷熏里脊等中西熏醬應(yīng)有盡有。

【立夏】

立夏標(biāo)志著春天的結(jié)束，夏天的開始。老廚家特別為消費(fèi)者準(zhǔn)備了立夏傳統(tǒng)時(shí)令食品？立夏蛋和兩道傳統(tǒng)雞蛋菜——獨(dú)家復(fù)原的民國老菜鐵鍋蛋和傳統(tǒng)的酥黃菜。

【夏至】

北方食俗吃面條。老廚家特別推出了源自清宮的松子醬拌面，還挖掘恢復(fù)了哈爾濱光復(fù)飯店的名吃“光復(fù)炒面”深受消費(fèi)者青睞。

【小暑】

小暑表示最熱的天氣到了。老廚家特色夏季冰品有傳自道臺府的冰鎮(zhèn)？一品清廉，還有用地產(chǎn)漿果馬林、藍(lán)莓和凍梨、凍柿子等凍果制作的冰碗，為炎熱的夏日帶來些許清涼。

【處暑】

處暑是夏季的最后一個(gè)節(jié)氣。根據(jù)中醫(yī)熱者寒之的原則，此時(shí)節(jié)吃鴨肉最為有益，既能補(bǔ)充過度消耗的營養(yǎng)，又可消除暑熱給人體帶來的不適。所以民間有處暑吃鴨子的習(xí)俗。老廚家應(yīng)時(shí)令的特色鴨肴有熏鹵鴨和啤酒鴨、啤酒鴨脯。

【立秋】

北方傳統(tǒng)食俗要搶秋膘、貼秋膘。老廚家創(chuàng)始的鍋包肉當(dāng)之無愧為搶秋膘第一名菜。另外，還有老道臺筍燒肉、俄式串燒，醇口福肘子、蕓豆豬手、燒羊肉、溜肉段、滑溜里脊、櫻桃肉、燒大腸、魚香肉絲等。

【秋分】

秋風(fēng)起，蟹腳癢。菊花開，聞蟹來。這個(gè)時(shí)節(jié)，正是蟹肥菊黃之時(shí)，河蟹、海蟹陸續(xù)上市。這時(shí)節(jié)，老廚家推出了一中一西兩款蟹肴，有西式風(fēng)味的？咖喱焗海蟹和具有悠久歷史的傳統(tǒng)中華美食——醉蟹。

【立冬】【冬至】

立冬補(bǔ)冬，補(bǔ)嘴空，源自道臺府的滋補(bǔ)藥膳兜福雞和源自清宮的燒羊肉應(yīng)時(shí)上市。立冬和冬至，北方食俗還要吃餃子，老廚家沙子面三鮮餃子，在當(dāng)?shù)夭惋嫿缫彩仟?dú)有的。

【大寒】

大寒是二十四節(jié)氣中的最后一個(gè)節(jié)氣，也是一年中的最冷時(shí)期。集黑龍江山珍特產(chǎn)于一鍋、融老哈醇香厚味于一爐的“什錦一品鍋”是寒冬里最好的慰藉，還有火辣辣的龍江潑辣魚，香噴噴的笨粉條紅燜肉。

善于把官膳與本土民間風(fēng)味相結(jié)合的老廚家，在節(jié)氣菜的研發(fā)和推廣中可謂獨(dú)具匠心、道道精彩，每道菜肴的精工細(xì)作，無一不是夾雜著歷史典故的香醇滋味，讓舌尖上的味兒流淌在人們的心里。