國(guó)外餐廳的菜單，藏著哪些秘密

周芷若

卡通風(fēng)格菜單

戰(zhàn)時(shí)風(fēng)格菜單

如今去餐廳吃飯，都要盯著菜單看老半天。這并不是選擇困難癥的表現(xiàn)，而是每家餐廳的菜單太值得琢磨了。有的可能像“天書”一樣難懂，有的可能像一封廚師寫給你的“情書”那樣浪漫，當(dāng)然也可能字里行間暗藏著套路。

國(guó)外有人就食物的菜單做過(guò)研究，美國(guó)語(yǔ)言學(xué)家任韶堂曾經(jīng)跟他的團(tuán)隊(duì)，對(duì)美國(guó)七座城市近6500份菜單，做了一項(xiàng)數(shù)據(jù)調(diào)查分析。他發(fā)現(xiàn)，或許從一份菜單的語(yǔ)言，就能看出這間餐廳的高中低檔位。

越高檔的餐廳，菜單越愛用法語(yǔ)，斜體也讓人感到更高級(jí)，用的單詞都盡顯格調(diào)，甚至復(fù)雜到看不懂，因?yàn)槟钦咽局鴥r(jià)格。

相反， 碰上那些含糊其詞的形容詞， 比如delightful（令人愉悅的）、wonderful（極好的）、s c r u m p t i o us（美味的）等這類虛無(wú)縹緲的主觀描述，反而是一種便宜的信號(hào)，真正高檔的餐廳不需要打這些虛晃的旗幟。

如果你注意到一些餐廳的菜單，非常迷戀地標(biāo)注這道菜的原料，是來(lái)自哪個(gè)農(nóng)莊、哪個(gè)農(nóng)場(chǎng)集市或者什么傳統(tǒng)品種的肉類，這些都是妥妥的高價(jià)信號(hào)。高價(jià)餐廳菜單特別重視這種純正原產(chǎn)地信息，當(dāng)然這種沉迷在一定程度上，更多是服務(wù)于高級(jí)食客的精神需求。

一塊普通的牛肉，要是加上“迷迭香烤艾利鮮菲爾德農(nóng)場(chǎng)牛”這樣的來(lái)源描述，瞬間就高級(jí)起來(lái)。要是菜單上除了圖片還能有視頻音效，那這樣的菜品肯定更誘人，相應(yīng)地價(jià)格也會(huì)更貴。

有趣的是，他們還發(fā)現(xiàn)高價(jià)餐廳一般給出的菜單可選性其實(shí)并不如廉價(jià)餐廳多，他們傾向于提供定食，基本上會(huì)用“主廚精選”這類詞來(lái)描述。

一份小小的菜單，就是一張微縮版的本土美食地圖，能從中瞥見不少歷史趣聞和地理風(fēng)味。紐約公共圖書館目前已經(jīng)收錄了1840年至今，大約4.5萬(wàn)份菜單，可以從中瞥見一個(gè)世紀(jì)以來(lái)人們對(duì)食物的偏好變化，以及那個(gè)時(shí)代流行的思潮風(fēng)格。

很多老牌餐廳的菜單到現(xiàn)在看都有意思，有的回應(yīng)的是“二戰(zhàn)”時(shí)期激情燃燒的戰(zhàn)時(shí)風(fēng)格；而有的則代表著卡通片流行的經(jīng)典元素，就像一幅幅故事連環(huán)畫，對(duì)比起現(xiàn)代的簡(jiǎn)約菜單，倒顯得更加有趣。

有些菜單就是美食地圖，比如，從西班牙菜單中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)不少地名的故事淵源。比如，西班牙西北部的加利西亞就是菜單里的“大戶”，例如，常見的加利西亞章魚、加利西亞鹽鱈魚。還有一道糕點(diǎn)叫“圣地亞哥杏仁蛋糕”，表面上的糖霜堆砌成圣十字花樣，就是在回應(yīng)朝圣者蜿蜒曲折的朝圣之路。

曾經(jīng)有位朋友跟我說(shuō)，就算去國(guó)外拿著菜單點(diǎn)菜都沒啥緊張的，掌握這個(gè)萬(wàn)能句子就能以不變應(yīng)萬(wàn)變——“T h i sone，this one and this one，thanky o u.”確實(shí)在很多餐廳，只要菜單上有圖案，手比劃比劃總能點(diǎn)到想要的菜。

但也有很多餐廳，比較注重個(gè)人選擇，尤其在點(diǎn)菜這件小事上，不同配菜不同口味的選擇多的是，不花點(diǎn)時(shí)間看菜單，就等著來(lái)場(chǎng)隨機(jī)的口語(yǔ)考試吧。

有多種口味可選的菜單

看懂菜單點(diǎn)菜是一門學(xué)問(wèn)，同樣如何設(shè)計(jì)好菜單也是一門學(xué)問(wèn)。每個(gè)地方的菜單，都會(huì)植入當(dāng)?shù)厝藢?duì)于一頓正餐該有的結(jié)構(gòu)常識(shí)。美國(guó)菜和歐洲菜都有其獨(dú)特的設(shè)置，通常正餐默認(rèn)的上菜規(guī)則都是：色拉或開胃菜—主菜—甜點(diǎn)。

法國(guó)菜一般會(huì)將蔬菜色拉放在主菜之后，還會(huì)加一道奶酪；而意大利菜也比較特殊，通常第一道主菜會(huì)是比較特別的，一般都上意面或者意大利調(diào)味飯。

在高端的法國(guó)餐廳，一對(duì)男女用餐的時(shí)候，服務(wù)生通常會(huì)把有價(jià)目的菜單拿給男士，而女士拿到的菜單是沒有標(biāo)價(jià)位的。但這對(duì)于習(xí)慣A A制的荷蘭和美國(guó)餐廳來(lái)說(shuō)，是多此一舉，就算多人用餐，最后服務(wù)生也很習(xí)慣把賬單分成幾份算。

要是懂得各地菜單的特色，還能在選餐廳的時(shí)候避免踩雷。正宗的意大利餐廳，菜單上不會(huì)只拿比薩、面條、色拉當(dāng)宣傳招牌，而且菜單全是意大利語(yǔ)。要是菜單上出現(xiàn)個(gè)什么Pi z z a Hawa i i或者P a s t aA l f r e do，勸你還是快收拾包袱走人吧，這些不地道的菜品，多數(shù)都是騙游客的發(fā)明。

在日本，別抱著僥幸心理認(rèn)為餐廳都有中文、英文翻譯，不少餐廳會(huì)先告知菜單都是全日文的。尤其是那些小巷子里，本地老饕去得多的地方，但通常這些地方的食物反而更地道。一般來(lái)說(shuō)，在菜單上認(rèn)準(zhǔn)“自慢”“名物”“定番”“逸品”等字眼，這就是他們餐廳非常推薦的特色招牌。要想吃到劃算又耐飽的菜品，就要注意有沒有“放題”二字，那就是吃到你飽的信號(hào)。要是有“無(wú)料”二字，留心那可能是有免費(fèi)的小吃贈(zèng)送。

所以，別動(dòng)不動(dòng)就對(duì)面前的菜單攤手喊隨便，那樣豈不是少了很多樂(lè)趣？

//摘自九行微信公眾號(hào)，本刊有刪節(jié)/