泡飯暖心升級

葉曉虹

泡飯，不是廣東人的粥，也不是潮州人的糜，而是自成一格，講究湯底、配料飯粒的菜肴。最近大廚帶著功夫十足的泡飯進軍食閣、咖啡店，掀起排隊熱潮。

泡飯又稱湯飯，趁熱啜上一口，米粒往喉嚨里滑，嘗過之人深有體會。泡飯是舊時平民寒素生活的寫照。隔夜的剩飯，棄之可惜，把剩飯澆上開水，或直接把肉湯倒進米飯里，倒也有滋有味。

隨著人們生活水平的提高，傳統(tǒng)意義上的泡飯也隨之升級，從尋常百姓家走入餐館，甚至是大酒店。泡飯用料越來越豐富，做法也愈講究，豐儉由人。

前餐飲集團廚房營運總監(jiān)黃種禮開設(shè)檔口賣泡飯

新加坡近月有更多廚師出走離開餐飲集團與酒店，在食閣、咖啡店自立門戶，售賣原本在熟食中心和咖啡店里不常見的泡飯。上月，珍寶餐飲集團前廚房營運總監(jiān)黃種禮離開工作了20年的珍寶集團，和兩個跟在身邊逾十年的前總廚聯(lián)手創(chuàng)辦“三品泡飯”。

黃種禮接受訪問時說：“三品泡飯強調(diào)人品、菜品和服務(wù)品質(zhì)。兩個檔口分別設(shè)在直落亞逸一帶的福士路（Foch Road）的咖啡店和中國廣場美食中心里，由伙伴打理，他則兩頭忙，監(jiān)督出品。

三品泡飯的鴛鴦魚片泡飯，搭配苦瓜提出鮮味

檔口開業(yè)后深受食客歡迎，每天準備的100公升湯供不應(yīng)求，湯底賣完只好提早關(guān)檔。為應(yīng)付食客需求，未來將考慮在鄰里開設(shè)檔口。

他說，不少人對泡飯存有誤解。有人以為泡飯是潮州魚粥，也有客人要求將湯和飯分開，不把飯泡在湯里，就失去泡飯該有的味道。

湯料新鮮大眾消費得起

黃種禮的初衷是將大家以往只能在酒樓、餐館吃到的泡飯平民化，讓普通老百姓也能消費得起。他堅持好吃的食材，不一定要高檔，只要新鮮，煮出來的泡飯一樣美味?！拔蚁Ｍ眠€有體力，做點小生意，做自己喜歡的事?！比欢?，開檔口絲毫不輕松，所須付出的勞力更大，工作時間更長。

談到自己烹制的泡飯（$6-$7），黃種禮強調(diào)一個“鮮”字——湯要鮮，料要鮮。米飯連同湯下鍋煮的時間不宜太長，以免影響米飯口感。泡飯的湯結(jié)合了香、甘、甜、鮮，若淀粉攪和在湯里，鮮味會被蓋掉。

愛吃泡飯的黃種禮對湯頭非常講究。三品泡飯的湯底以豬大骨、雞、瘦肉及鮮蝦等食材熬煮六小時，喝湯時可嘗到豬肉香和鮮蝦的鮮甜。黃種禮說，泡飯除了要鮮，脆米要香脆，白飯要軟Q，趁熱吃最好。三品的泡飯配料中有苦瓜，苦瓜的甘味可提出海鮮的鮮美。

潮式泡飯口感豐富

同樣在上月開設(shè)的泡飯王主打潮式泡飯，由4個志同道合的好朋友開設(shè)在清淵閣（Cheng Yan Court）的咖啡店里，其中3人是受過專業(yè)訓(xùn)練的廚師。曾任職于名廚霍銘田的自然海鮮餐館的傅斌說，疫情下更多人傾向到鄰里用餐，因而他們決定從咖啡店里的小檔口出發(fā)，以實惠價售賣泡飯。

先后在醉花林和萊佛士酒店藝By leremce Leung任職的廚師李富濱則說，潮式泡飯是潮州魚粥的延伸版，都是湯帶米飯，最大差別在于泡飯搭配脆米和炸蛋絲，賦予泡飯多層口感。

三品泡飯的鴛鴦魚片泡飯，搭配苦瓜提出鮮味

泡飯食譜來自一位老師傅，他們嘗試烹煮后經(jīng)過改良，研發(fā)出新口味。每天新鮮熬制的泡飯湯，以逾十種食材如白蝦、大骨、雞、鮮魚骨及鮮豬肉等熬制四小時。為應(yīng)付晚餐人龍，檔口在下午2時30分中休，以預(yù)備晚上的湯底與食材。

他們強調(diào)所售的泡飯真材實料，薄利多銷，采用最貴的食材是龍蝦泡飯，以波士頓生鮮龍蝦的高價格來說，這龍蝦泡飯售價親民。食客還可將附送的炸魚皮浸在湯汁中享用。

廚師們離開酒店、餐館，自創(chuàng)泡飯品牌不言辛苦，反倒認為，趁年輕應(yīng)多做嘗試，經(jīng)營小食攤生意讓自己有機會接觸食客，直接聽取反饋。

下來4人希望開拓更多不同概念的食攤，逐步把更多餐館菜式帶到熟食中心和鄰里。

粵式米飯烹制方j(luò)去有別

味之樓的海鮮龍蝦湯泡飯屬于粵式口味，鮮味十足，龍蝦湯里浸泡了米飯粒、帶子及蟹肉，撒上脆米增添口感，還可以嘗到鑊氣。

味之樓的海鮮龍蝦湯泡飯屬粵式口味，鮮、甜、香兼具

夏苑中餐館的加拿大龍蝦西施泡飯

來自香港的餐館執(zhí)行主廚陳宗城受訪時解釋，潮式泡飯與粵式泡飯的不同，在于潮式泡飯的米飯會先用水泡開，粵式做法是將白飯放進砂煲中，弄好濃湯，倒入砂煲中烹煮即成。此外，粵式泡飯濃湯采用龍蝦、鮮蝦熬制;潮式泡飯則結(jié)合了大骨、老雞、排骨、大地魚等熬煮湯頭，并以魚露調(diào)味。

由于米飯本身沒有味道，入味須靠濃湯增香。橘紅色的濃湯來自龍蝦殼和蝦肉自帶的色素。陳宗城說，龍蝦泡飯的湯底制作過程復(fù)雜，最考功夫。湯底須用龍蝦殼和鮮蝦熬煮。

龍蝦湯泡飯歷史久遠，濃湯制作過程復(fù)雜，須掌握處理食材的訣竅，非?？简瀼N藝。熬制濃湯前得預(yù)先準備蝦渣，將龍蝦殼、鮮蝦煲煮熟攪碎后，將之煎干成蝦渣，才能用它來烹煮龍蝦濃湯。若蝦渣煎得不透，熬出來的湯不濃，熬過火則會有苦味。

原本家常泡飯不加脆米，廚師們?yōu)樘嵘蒿埧谖?，在泡飯中加入脆米，享用時既可嘗到白飯的軟糯，又有脆米的香口，吃起來口感層次分明，一點不單調(diào)。

泡飯雖不是新菜式，但因為兼具了鮮、甜、香，美食三大誘人條件，廣受愛嘗新鮮的年輕人歡迎。

酒店中餐館精致版泡飯

新加坡麗思卡爾頓酒店中餐館夏苑有道加拿大龍蝦西施泡飯，賣相精致，是泡飯的奢華版，也是該餐館的招牌菜之一。

云海肴推出海鮮蝦湯泡飯

上菜時，服務(wù)員先是端上一盤米飯，米飯上有雪白的龍蝦肉，隨后將湯壺中的龍蝦高湯澆在盤子里。龍蝦肉扎實彈牙，米飯軟糯清香，配以龍蝦湯的鮮甜，炸過的脆米粒粒香脆。

泡飯是夏苑行政總廚張肇剛的兒時回憶，這道暖食總能喚起家的溫馨。大廚小時候吃著腐乳滾水撈飯在香港長大，一大口泡飯連開水帶飯粒，搭配腐乳，已是人間美味。受兒時美好的泡飯味道啟發(fā)，他因此研發(fā)出加拿大龍蝦西施泡飯。

龍蝦湯是用龍蝦殼熬制，充滿鮮香。張肇剛說，泡飯要做得好，須做足三點，即濃汁味濃、米飯粒粒分明，還須搭配新鮮的海鮮。

中國泡飯湯底變化多端

云海肴集團總廚線世通來自云南德宏自治州。他說，泡飯在中國相當普遍，尤其是在江南一帶。許多人將之作為早飯。市面上可吃到濃湯泡飯、酸菜湯泡飯、魚湯泡飯等，泡飯湯底變化多賦予泡飯各種風味。

在云南，當?shù)厝朔Q泡飯為砂鍋湯飯，口味多樣化，搭配食材包括雞肉、牛肉、蘑菇等。中國云南佤族還有一道菜稱作稀飯，既不像米飯一樣顆粒分明，也不像粥水煮得米粒開花。

本地云海肴在新加坡推出泡飯，看準本地人愛喝湯的飲食習(xí)慣，視湯為暖心食物。所推出的海鮮蝦湯泡飯在云南稀飯的食譜基礎(chǔ)上，順應(yīng)本地食客的味蕾，改用新加坡人愛喝的蝦湯作為湯底，蝦湯采用全蝦熬制，還加入了自制肉丸和脆米。

大上海餐館主廚劉俊華則說，上海人吃泡飯的歷史由來已久，和上海人節(jié)儉的生活習(xí)性息息相關(guān)。

劉俊華說：“小時候吃泡飯是家常便飯，早飯一般人不太講究，要的是簡單快捷的泡飯。后來高檔酒店也開始賣起泡飯?！?/p>

隨著生活水平提高，泡飯逐漸搭配較貴的食材如龍蝦等。本地人愛上泡飯的理由是什么？劉俊華說，嘗過泡飯人會認為泡飯很爽口，湯是湯來飯是飯，不像粥，米爛在鍋里，吃起來沒有嚼勁，而且熱粥燙嘴，冷了又容易漲開。

Roman.Tei的Double Beef Zen，讓食客注入日式高湯，享用茶漬飯的美味又容易漲開。

大上海餐館所售賣的龍蝦鴛鴦泡飯融合了粵菜和滬菜特色，以龍蝦和蟹肉來熬制湯底。上菜時加入炸鍋巴米，加強口感。劉俊華說，制作泡飯，熬制湯頭的火候和時間尤為重要，不同食材所需烹煮的時間和溫度不同，十分耗時考功夫。

外一章：日本茶漬飯

日本人的茶漬飯（Chazuke）與華人的泡飯有異曲同工之妙。茶漬飯的歷史可追溯到300年前，是一道將米飯和配料淋上茶或高湯一起食用的日式料理。

日式多元品牌餐飲集團RE&S產(chǎn)品開發(fā)執(zhí)行主廚吉田·哲也受訪時說，江戶時代中期，茶漬飯是簡單主食。當時茶售價昂貴，非一般庶民負擔得起。后來，茶漬飯逐漸普及，許多上班族為快速解決吃飯問題，紛紛選擇便捷的茶漬飯，將茶直接倒入米飯中享用。

時至今日，茶漬飯種類越來越多，食材也變得精致。茶泡飯的米飯不能太軟，不能黏糊，太硬也不行，要粒粒分明，口感恰到好處，搭配溫熱的茶湯，細嚼就能嘗到米飯的香甜。

開設(shè)在&Joy Dining Hall里頭的日本餐館Roman.Tei讓食客以茶漬飯方式享用菜單上的所有菜式。Double Beef Zen（$17.90）在米飯上鋪放牛排和牛肉片，讓食客注入保溫瓶中的日式高湯，撒上海苔和芝麻，享用茶漬飯的美味。（摘自新加坡《聯(lián)合早報》） （編輯/小美）