全自動(dòng)食品制售機(jī)的食品安全評(píng)估

吳酉芝 施春雷 倪根華 李 堅(jiān)

（1 上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院食品科學(xué)與工程系 上海200240 2 上海金禾實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司 上海201906）

2016年， 中國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)3 款新型食品機(jī)械，即全自動(dòng)披薩制售機(jī)、全自動(dòng)橙汁販賣機(jī)、全自動(dòng)咖啡販賣機(jī)， 它們不同于現(xiàn)有的自動(dòng)售貨機(jī)或工廠用的食品機(jī)械，運(yùn)營(yíng)模式也是全新的。吳酉芝等[1]把它們定義為全自動(dòng)食品制售機(jī)，以區(qū)別于食品售貨機(jī)， 它集食品加工、 自動(dòng)售賣于一體，強(qiáng)調(diào)使用新鮮原料生產(chǎn)出新鮮的產(chǎn)品， 并歸納其基本特征為：1）加工原料為食品原料或經(jīng)過簡(jiǎn)單處理的食品原料， 強(qiáng)調(diào)原料的新鮮， 從而生產(chǎn)出新鮮的成品；2）全部工藝在一臺(tái)設(shè)備內(nèi)完成， 且全為機(jī)械自動(dòng)操作， 無需人為輔助；3）售賣過程無需人為操作， 整臺(tái)設(shè)備為無人值守；4）一般應(yīng)含有遠(yuǎn)程監(jiān)控功能， 確保設(shè)備與出售食品安全。食品制售機(jī)設(shè)計(jì)需滿足的4 個(gè)要求： 符合食品機(jī)械的一般要求，擁有自動(dòng)售賣機(jī)的自動(dòng)售賣功能，滿足食品安全遠(yuǎn)程監(jiān)控的要求以及食品生產(chǎn)所需的一般要求。

區(qū)別于傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)， 全自動(dòng)食品制售機(jī)在經(jīng)營(yíng)模式上有創(chuàng)新， 不符合或部分不符合現(xiàn)有食品監(jiān)管體系，導(dǎo)致以下問題的出現(xiàn)：第一，新產(chǎn)業(yè)食品安全保障無經(jīng)驗(yàn)可循，往往存在管理漏洞，屢屢遇到食品安全管理的挑戰(zhàn)。第二，食品行業(yè)被國(guó)家設(shè)定為準(zhǔn)入性行業(yè)， 沒有獲得批準(zhǔn)就開展經(jīng)營(yíng)是違法的。食品行業(yè)在沒有監(jiān)管的情況下，隨時(shí)可能出現(xiàn)各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)及隱患， 因此進(jìn)入食品行業(yè)的所有生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者都要取得相關(guān)許可證，接受監(jiān)管。由于創(chuàng)新模式不一定符合監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，所以導(dǎo)致證照申領(lǐng)出現(xiàn)障礙，游走在“白”與“黑”的邊緣。第三，創(chuàng)新與監(jiān)管之間如何“調(diào)和”，需要體制創(chuàng)新。 然而，新模式的不斷出現(xiàn)，往往會(huì)有政策滯后的問題出現(xiàn)。

上海市食品藥品監(jiān)督管理局于2016年12月23日發(fā)布的《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法（試行）》中，增加的一條關(guān)于食品制售機(jī)的規(guī)定，即：第二十七條 區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)于可能影響食品安全的新業(yè)態(tài)、 新工藝以及具有制作過程自動(dòng)售貨申請(qǐng)事項(xiàng)的審查， 可以報(bào)請(qǐng)市食品藥品監(jiān)管局組織第三方專家對(duì)申請(qǐng)事項(xiàng)是否符合食品安全要求進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[2]。 實(shí)際上，全自動(dòng)食品制售機(jī)的食品安全評(píng)估方案早于該實(shí)施方法就已采用，該實(shí)施方法的發(fā)布，第1 次在政策層面給予了支持。

1 食品安全評(píng)估的必要性

1.1 行政許可的必要性

《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2015年10月1日起施行）第三十五條規(guī)定“國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。 從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得許可。 然而，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可?？h級(jí)以上地方人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依照《中華人民共和國(guó)行政許可法》的規(guī)定，審核申請(qǐng)人提交的本法第三十三條第一款第一項(xiàng)至第四項(xiàng)規(guī)定要求的相關(guān)資料， 必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)人的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查；對(duì)符合規(guī)定條件的，準(zhǔn)予許可；對(duì)不符合規(guī)定條件的，不予許可并書面說明理由”[3]。

2017年10月底出現(xiàn)上海街頭的 “無人面館”，因其存在現(xiàn)場(chǎng)加工環(huán)節(jié)，故僅運(yùn)營(yíng)幾天，被上海食品藥品監(jiān)督管理局查封， 待公司申領(lǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證后，方可運(yùn)營(yíng)。 2017年11月9日，上海市政府昨天召開的新聞發(fā)布會(huì)上， 市食藥監(jiān)局局長(zhǎng)楊勁松表示，對(duì)于食品企業(yè)的創(chuàng)新、新業(yè)態(tài)的發(fā)展，上海雖始終支持、鼓勵(lì)，但同時(shí)必須守住食品安全底線。對(duì)于新的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)，上海專門建立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制， 評(píng)估發(fā)現(xiàn)新業(yè)態(tài)存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，指導(dǎo)其整改規(guī)范；通過評(píng)估的，在有針對(duì)性的指導(dǎo)和監(jiān)管下，先經(jīng)營(yíng)起來，后逐步納入許可管理。

2014年5月至2016年5月間， 上海金禾實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理局申報(bào)全自動(dòng)披薩制售機(jī)運(yùn)營(yíng)的食品經(jīng)營(yíng)許可證， 因不符合或部分不符合現(xiàn)有食品經(jīng)營(yíng)許可審查細(xì)則， 都沒有受理。 經(jīng)多次協(xié)調(diào)，全自動(dòng)披薩制售機(jī)于2016年8月5日通過上海市食品藥品監(jiān)督管理局的食品安全評(píng)估，于2016年12月29日拿到上海市寶山區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局頒發(fā)的食品經(jīng)營(yíng)許可證。 可以說，《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法 （試行）》中新增加的第二十七條[2]，是全自動(dòng)披薩制售機(jī)、全自動(dòng)鮮榨橙汁販賣機(jī)、全自動(dòng)咖啡制售機(jī)食品經(jīng)營(yíng)許可證申領(lǐng)過程中政、企溝通的產(chǎn)物。

2017年11月， 上海市食品藥品監(jiān)督管理局確認(rèn)，《自動(dòng)售賣即食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》的上海地方標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)立項(xiàng)成功。 查閱北京、河南、湖北、山東、四川等地的最新版食品經(jīng)營(yíng)許可證管理實(shí)施辦法， 都沒有提到食品制售機(jī)食品經(jīng)營(yíng)許可證辦理的相關(guān)規(guī)定[4-9]。

1.2 保障食品安全的必要性

食品安全評(píng)估制度是當(dāng)前我國(guó)制定食品安全評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)， 同時(shí)也是食品監(jiān)管部門對(duì)食品市場(chǎng)進(jìn)行依法監(jiān)管的有利依據(jù)。 一個(gè)完善健全的食品安全評(píng)估制度， 可以對(duì)市場(chǎng)中食品產(chǎn)品的信息進(jìn)行全面地評(píng)價(jià)，有利于食品安全；也可以為食品安全評(píng)估系統(tǒng)的創(chuàng)建提供有效參考， 增強(qiáng)食品安全信譽(yù)，保證人們的身體健康；更可以對(duì)食品污染因素以及對(duì)健康的危害程度進(jìn)行綜合評(píng)估，提升食品生產(chǎn)加工企業(yè)的責(zé)任心，使得加工過程更加透明化， 增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于食品安全的信任[10-11]。

食品衛(wèi)生監(jiān)督具有強(qiáng)制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性和普遍性的特點(diǎn)。最近幾年，我國(guó)的食品安全問題頻繁發(fā)生，如2011年，豬肉瘦肉精事件，以及之前的三聚氰胺事件， 最近幾年紛紛揚(yáng)揚(yáng)的地溝油事件等， 使得社會(huì)各界都將目光放在食品安全上。對(duì)此，衛(wèi)生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局和食品藥品監(jiān)管局等部門，制定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行），希望可以加強(qiáng)對(duì)于食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理， 保障我國(guó)食品市場(chǎng)的穩(wěn)定健康發(fā)展[12-13]。

2 全自動(dòng)食品制售食品安全評(píng)估現(xiàn)狀

2017年11月， 上海市食藥監(jiān)局組織專家評(píng)審會(huì)，對(duì)多種現(xiàn)制、現(xiàn)售類自助售貨機(jī)展開風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。評(píng)審會(huì)現(xiàn)場(chǎng)的專家表示，對(duì)市場(chǎng)上出現(xiàn)越來越多的自動(dòng)制作售賣食品新設(shè)備雖感到欣喜和支持，但嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)的底線不能丟。根據(jù)上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)、 上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于發(fā)布《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)即食食品自動(dòng)售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范》的公告（滬衛(wèi)食品〔2019〕5 號(hào)），上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《DB31/ 2028-2019 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 即食食品自動(dòng)售賣（制售）衛(wèi)生規(guī)范》[14]目前已經(jīng)實(shí)施， 這是一部較為完整的規(guī)范食品制售機(jī)運(yùn)營(yíng)的法律法規(guī)。

2017年11月， 備受關(guān)注的無人面館機(jī)也接受現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。據(jù)企業(yè)方面介紹，無人面館機(jī)所使用的面條原材料均系工廠化生產(chǎn)的預(yù)包裝速凍面條，從出廠、配送到放入機(jī)器儲(chǔ)存都保證零下18℃冷鏈條件，機(jī)器也有自動(dòng)清潔、手動(dòng)清潔等多種殺菌消毒方式， 并出示一系列供應(yīng)商資質(zhì)和檢測(cè)報(bào)告。

專家指出[15]，無人面館機(jī)雖然設(shè)計(jì)比較合理，但是需關(guān)注幾個(gè)問題。首先，面條從速凍狀態(tài)迅速用蒸汽棒高溫解凍后， 由管道將水和醬料注入預(yù)包裝面條內(nèi)， 這個(gè)投料口的銜接部位就需要警惕微生物污染。 “注水時(shí)是100 ℃以上高溫，沒有細(xì)菌問題， 而制作前一碗面和后一碗面之間的空當(dāng)時(shí)間， 這個(gè)投料口會(huì)逐漸冷卻下來， 如果降溫到25～30 ℃，就是最適宜細(xì)菌繁殖的溫度，風(fēng)險(xiǎn)就大大提升，因此，機(jī)器的清潔頻率是否能夠滿足抑制該部分的細(xì)菌繁殖， 應(yīng)當(dāng)做相關(guān)的檢測(cè)， 出具報(bào)告”。

2 家企業(yè)的咖啡自助售賣機(jī)接受了專家評(píng)審。 和無人面條機(jī)內(nèi)部存儲(chǔ)區(qū)猶如一臺(tái)冰箱不同的是，咖啡機(jī)內(nèi)部原料無論是奶精、抹茶粉還是咖啡豆等均是常溫貯存。 多名專家都提及原料儲(chǔ)存區(qū)與熱源的距離問題， 必須對(duì)機(jī)器內(nèi)部的環(huán)境溫度進(jìn)行一個(gè)專業(yè)檢測(cè)。如果離熱源比較近，那么這些粉末可能一直處在食物的危險(xiǎn)溫度中， 它們就成為細(xì)菌繁殖的天然培養(yǎng)基， 食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患很大。咖啡機(jī)的風(fēng)險(xiǎn)主要是霉菌污染。企業(yè)規(guī)定7 d 回收原材料以及拆部件回中央廚房清洗等等做法，能否真正控制住表面環(huán)節(jié)的微生物污染，需要經(jīng)過專業(yè)檢測(cè)。

還有一種鮮椰售賣機(jī)， 機(jī)內(nèi)陳列待售的椰子并不帶殼，而是從工廠加工處理后的“椰青”狀態(tài)，由食品級(jí)接觸材料的熱縮膜包裹住椰青的下半部分。當(dāng)有消費(fèi)者下單后，內(nèi)部陳列的椰青會(huì)經(jīng)由升降裝置，將椰青送到頂部的鉆孔模塊，打孔后再提供給消費(fèi)者。

3 食品安全評(píng)估的方法

3.1 全自動(dòng)食品制售機(jī)的安全評(píng)估研究

在上世紀(jì)80年代末和90年代初，一些作者[16]認(rèn)為，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)是監(jiān)控自動(dòng)售貨機(jī)操作人員以確保消費(fèi)者安全的最合適方法， 在預(yù)防食品風(fēng)險(xiǎn)的基礎(chǔ)上提供了較高水平的食品安全。 幾年后，亨特[17]建議，所有的自動(dòng)售貨機(jī)公司應(yīng)控制其業(yè)務(wù)的質(zhì)量和安全， 最好使用相同的HACCP 系統(tǒng)。 根據(jù)HACCP 制度，食品經(jīng)營(yíng)者確保其控制下的食品生產(chǎn)、 加工和分銷的所有階段都符合第852/2004 號(hào)條例（EC）規(guī)定的相關(guān)衛(wèi)生要求。 重要的是要考慮機(jī)器中的食物和飲料通常是預(yù)先包裝好的， 不能與機(jī)器的任何表面接觸。 食品和飲料的微生物區(qū)系應(yīng)該與傳統(tǒng)方法提供的食物相同。 然而，自動(dòng)售貨機(jī)一旦裝貨，就會(huì)長(zhǎng)期無人照料， 這可能意味著微生物風(fēng)險(xiǎn)增加。 以飲料自動(dòng)售貨機(jī)為例， 由操作公司進(jìn)行灌裝、清洗和維護(hù)。 清洗頻率因機(jī)器類型、使用頻率和位置而異。 在這臺(tái)機(jī)器內(nèi)有許多地方可以積聚潮濕的灰塵，這些灰塵需要清理，以防止微生物的生長(zhǎng)和飲料中灰塵團(tuán)塊的發(fā)生[18]。

依據(jù)HACCP 管理， Raposo 等[19]對(duì)位于西班牙拉斯帕爾馬斯德格蘭加那利鎮(zhèn)的338 臺(tái)自動(dòng)販賣機(jī)（111 臺(tái)熱飲自動(dòng)售貨機(jī)、82 臺(tái)冷飲自動(dòng)售貨機(jī)、74 臺(tái)快餐販賣機(jī)和71 臺(tái)冷凍販賣機(jī)）進(jìn)行食品安全評(píng)估，其中包括ULPGC 大樓的全部自動(dòng)販賣機(jī)。評(píng)估的內(nèi)容通過水的理化和微生物分析、食品微生物分析、衛(wèi)生調(diào)查和食品加工知識(shí)檢驗(yàn)，對(duì)自動(dòng)售貨機(jī)銷售產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行了評(píng)價(jià)， 并將這些關(guān)系的結(jié)果應(yīng)用于自動(dòng)售貨機(jī)的HACCP 管理。 該案例的分析方法，為食品制售機(jī)的安全評(píng)估提供了基礎(chǔ)方向。

對(duì)于自動(dòng)售貨機(jī)的安全評(píng)估比較多， 而對(duì)于全自動(dòng)食品制售機(jī)的相關(guān)評(píng)估卻非常少， 主要有意大利的自動(dòng)售奶機(jī)（非包裝牛奶）、西班牙的咖啡機(jī)、馬來西亞的自動(dòng)制售飲水機(jī)。評(píng)估集中在微生物污染與化學(xué)性污染。

3.1.1 意大利原奶機(jī)的食品安全評(píng)估 歐洲條例EC 853/2004 中，特別允許利用原奶機(jī)出售生奶，該條規(guī)定了市場(chǎng)上出售和分銷生奶的指導(dǎo)方針，對(duì)牛奶質(zhì)量和自動(dòng)售貨機(jī)的特性都規(guī)定了具體的規(guī)范。 在意大利，通過自動(dòng)自助販賣機(jī)銷售生奶，由國(guó)家和地區(qū)之間的一項(xiàng)協(xié)議 “intesa stato Regioni 2007（ISR）”規(guī)定[19]。根據(jù)《ISR 協(xié)定》的規(guī)定，奶場(chǎng)、 原材料消費(fèi)奶和自動(dòng)售貨機(jī)必須遵守特定的規(guī)范：生物安全措施和對(duì)生產(chǎn)商的自身檢查、牛奶的微生物和化學(xué)標(biāo)準(zhǔn)以及自動(dòng)售貨機(jī)安裝和管理規(guī)范。

ISR 協(xié)議還詳細(xì)說明了自動(dòng)售貨機(jī)的安裝和管理。生奶機(jī)必須位于一個(gè)明確的單獨(dú)區(qū)域，遠(yuǎn)離任何廢物或污物來源。它們必須配備1 個(gè)溫度計(jì)，帶有外部顯示器和1 個(gè)恒溫器， 以確保牛奶溫度保持在0～4 ℃之間。 這些機(jī)器還必須有1 個(gè)能中斷銷售的開關(guān)，當(dāng)牛奶溫度超過4 ℃，則牛奶供應(yīng)閥關(guān)閉。售奶機(jī)也必須便于清洗和消毒。自動(dòng)售貨機(jī)只能包含1 家乳品公司的生奶。

自動(dòng)售貨機(jī)的前端必須顯示以下信息： 牛奶生產(chǎn)地點(diǎn)的識(shí)別，包括農(nóng)場(chǎng)地址、擠奶日期、機(jī)器重新進(jìn)貨的日期、 過期日期以及在0～4 ℃溫度下家庭保存的指示。 根據(jù)ISR 2007 的規(guī)定，區(qū)域主管當(dāng)局負(fù)責(zé)制定和執(zhí)行生奶安全和衛(wèi)生監(jiān)測(cè)計(jì)劃，并負(fù)責(zé)持續(xù)控制微生物標(biāo)準(zhǔn)，以確保適當(dāng)?shù)南M(fèi)者保護(hù)。

自2008年12月起， 自動(dòng)售貨機(jī)還必須向顧客展示生牛奶必須在食用前煮熟的告示[19]。 這一警告被認(rèn)為是必要的，因?yàn)槿苎阅蚨景Y（Hus）的爆發(fā)增加， 以及科學(xué)研究證實(shí)未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶對(duì)健康造成危害的證據(jù)，特別是對(duì)兒童而言[20]。此外， 意大利法律規(guī)定在4 ℃下儲(chǔ)存生牛奶應(yīng)低于72 h。 意大利衛(wèi)生部于2009年發(fā)表了一項(xiàng)法令，“牛奶必須煮沸后才可售賣”[21]。 在2013，意大利衛(wèi)生部又重申需要在煮沸后食用生牛奶。

在此背景下，Tremonte 等[22]從意大利南部莫利西地區(qū)的3 臺(tái)自動(dòng)售貨機(jī)中定期采集的30 份生奶樣品的微生物質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)。 將牛奶樣品在4 ℃下貯存72 h，然后進(jìn)行煮沸、微波等不同處理，模擬家庭操作。結(jié)果表明，所有采集后立即檢測(cè)的原始牛奶樣品都受到高微生物負(fù)荷的影響， 其數(shù)值非常接近甚至大于意大利法律所接受的數(shù)值。煮沸處理貯存72 h 后的牛奶， 雖可使牛奶完全去污，但對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，乳清蛋白急劇減少。 900 W 微波處理75 s，產(chǎn)生與煮沸相似的微生物去污效果， 并且保持了牛奶中乳清蛋白的含量。總之，從自動(dòng)售奶機(jī)中獲得的牛奶必須熱處理，以保證安全。

2009—2011年間，通過自動(dòng)販賣機(jī)銷售的生奶進(jìn)行了3 部分監(jiān)測(cè)，以調(diào)查沙門氏菌、大腸桿菌O：157、彎曲菌和單核細(xì)胞增多李斯特菌的發(fā)生情況。 Bianchi 等[23]從供應(yīng)131 臺(tái)原奶機(jī)的112 家牛群中采集了618 份原乳樣本， 其中沙門氏菌陽性率為0.3%，大腸桿菌陽性率0.2%，彎曲菌陽性率1.5%，單核細(xì)胞李斯特菌陽性率1.6%。 多因素分析表明，季節(jié)、日平均氣溫、畜群規(guī)模、采樣點(diǎn)或牛群與自動(dòng)售貨機(jī)之間的距離均無影響，然而，前一次發(fā)現(xiàn)的病原體與污染復(fù)發(fā)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。 監(jiān)測(cè)調(diào)查結(jié)果證實(shí)， 未經(jīng)巴氏殺菌的牛奶可能是各種微生物的載體， 也是食源性疾病爆發(fā)的一個(gè)重要來源。

Giacometti 等[24]建立了一個(gè)定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Ra）模型， 以描述意大利自動(dòng)售貨機(jī)銷售的生牛奶消費(fèi)引起彎曲菌病的風(fēng)險(xiǎn)。 接觸評(píng)估依據(jù)的是2008—2011年間由區(qū)域獸醫(yī)部門監(jiān)測(cè)的自動(dòng)售貨機(jī)原始牛奶樣品的官方微生物記錄， 儲(chǔ)存過程中的微生物生長(zhǎng)，銷毀試驗(yàn)，原料奶消費(fèi)頻率，服務(wù)規(guī)模， 消費(fèi)偏好和消費(fèi)者年齡。 在調(diào)節(jié)條件下（各階段處理4 ℃）和檢測(cè)到的最壞的時(shí)間-溫度場(chǎng)處理?xiàng)l件下，考慮了牛奶的差異風(fēng)險(xiǎn)，建立了兩種時(shí)間-溫度場(chǎng)處理?xiàng)l件：一種用于煮奶，另一種用于原料牛奶的消費(fèi)，并考慮兩種不同的劑量-反應(yīng)（d-r）關(guān)系。 Ra 模型預(yù)測(cè)，無論是在最好的儲(chǔ)存條件（4 ℃）下，還是在煮沸生牛奶的情況下，每年都不會(huì)發(fā)生人體彎曲菌病病例。

3.1.2 自動(dòng)飲水制售機(jī)的食品安全評(píng)估 Praveena等[25]采用流行病學(xué)和定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（QMRA）的方法， 對(duì)馬來西亞沙登的自動(dòng)飲用水售貨機(jī)中的飲用水的微生物含量進(jìn)行調(diào)查， 并根據(jù)每日取水信息探討對(duì)人們健康癥狀的影響。 根據(jù)世界衛(wèi)生組織水安全指南， 從全市6 個(gè)采樣點(diǎn)中每采樣點(diǎn)采集3 份飲用水樣本， 對(duì)其進(jìn)行大腸埃希菌分析， 并對(duì)121 名被調(diào)查者進(jìn)行健康癥狀和日取水情況的調(diào)查。 結(jié)果表明，在斯里沙登（45～68 CFU/100 mL）和濱吉蘭布特拉花園 （45～62 CFU/100 mL）2 個(gè)采集點(diǎn)中大腸桿菌含量最高， 從斯里沙登、濱吉蘭布特拉花園、怡觀園、無拉港、沙登再也采集點(diǎn)獲得的飲用水樣品中大腸桿菌含量均超過馬來西亞飲用水質(zhì)量和飲用水質(zhì)量指標(biāo)。 報(bào)告顯示，飲用水質(zhì)量狀態(tài)與企業(yè)有很大關(guān)系，質(zhì)量合格的飲用水與定期維護(hù)自動(dòng)售水機(jī)有關(guān)。 除樂斯達(dá)里柏蘭嶺外， 所有來自水自動(dòng)售貨機(jī)的飲用水樣本都超過了QMR 基于健康的目標(biāo)結(jié)果。流行病學(xué)和定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相結(jié)合， 為更好地管理自動(dòng)售水機(jī)提供了一個(gè)明確的公共健康風(fēng)險(xiǎn)和門戶。

3.1.3 咖啡機(jī)的食品安全評(píng)估 在歐洲， 人們?cè)诩彝ネ赓徺I咖啡主要通過咖啡自動(dòng)售貨機(jī)來完成，咖啡中含有丙烯酰胺。為了確定從咖啡自動(dòng)售貨機(jī)中攝入丙烯酰胺的量，Mesías 等[26]評(píng)估了從咖啡自動(dòng)售貨機(jī)獲得的咖啡釀造品中丙烯酰胺的含量。 這里評(píng)估的咖啡機(jī)局限于商業(yè)上可用的自動(dòng)咖啡自動(dòng)販賣機(jī)， 這些機(jī)器放在繁忙的公共場(chǎng)所，如火車站、汽車站、醫(yī)院和大學(xué)，研究發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺含量在7.7～40 mg/L 之間 （平均值：20.6 mg/L）， 與其它咖啡機(jī)用不同的提取程序制備的咖啡釀造物的含量水平類似。 估計(jì)西班牙人群通過咖啡飲料攝入丙烯酰胺的劑量為0.037 mg/kg 體重/d（范圍0.018～0.056 mg/kg 體重/d）， 最大丙烯酰胺暴露量低于0.2 mg/kg 體重/d， 即非致癌終點(diǎn)的最低無明顯不良反應(yīng)水平（NOAEL）?？梢哉J(rèn)為，通過自動(dòng)咖啡售貨機(jī)攝入丙烯酰胺， 并不會(huì)對(duì)公眾健康有很高的風(fēng)險(xiǎn)。

世界各地的食品安全機(jī)構(gòu)均發(fā)現(xiàn)呋喃具有致癌性和細(xì)胞毒性， 并指出咖啡消費(fèi)是成人攝入呋喃的主要途徑。 Mesías 等[27]測(cè)定了位于人口密度高地區(qū)的自動(dòng)咖啡自動(dòng)販賣機(jī)獲得的咖啡中呋喃的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，咖啡飲料中呋喃的含量為11～262 ng/mL，平均為（171±59.8）ng/mL。 模擬咖啡消費(fèi)行為后， 咖啡中呋喃含量從170 ng/mL 降至4 ng/mL（室溫下靜置5 min 揮發(fā)74%呋喃，室溫下攪拌30 s 揮發(fā)64%，室溫下攪拌5 min 揮發(fā)94%，熱封放置8 h 后揮97%， 在冰箱冷卻1 周后揮發(fā)37%）。 只有非常精確地確定呋喃的含量，才能獲得通過咖啡日攝入呋喃量的可靠估計(jì)。最終測(cè)算，咖啡中呋喃的攝入量為0.02～0.43 μg/kg 體重/d。

3.2 食品安全評(píng)估規(guī)定

中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律有兩部，即《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（2006）和《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009）。然而，在《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009）通過之前，中國(guó)還沒有系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估活動(dòng)[28]。 《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2009）通過后，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系正式建立，政府投入資源進(jìn)行健全、科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力建設(shè)[29]。

2009年， 由42 名該領(lǐng)域的科學(xué)家組成的國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì) （NECFSRA）成立。 作為一個(gè)獨(dú)立的科學(xué)機(jī)構(gòu)，在前衛(wèi)生部（現(xiàn)為國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)）的領(lǐng)導(dǎo)下組織和開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估活動(dòng)。 隨后，在2011月份成立了中國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心（CFSA，http：//www.cfsa.net.cn/）， 加強(qiáng)對(duì)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析框架的技術(shù)支持，特別是國(guó)家一級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估[30]。

自2010 以來， 已出版13 份風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估指導(dǎo)文件，包括進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的技術(shù)指南、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)收集要求以及其它文件[31]。 這些文件是參照相應(yīng)的國(guó)際準(zhǔn)則編寫的， 為中國(guó)科學(xué)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供了科學(xué)參考。此外，還為食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制定了有效的工作程序和運(yùn)作機(jī)制， 其中包括提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目、確定最高優(yōu)先事項(xiàng)、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及審查和提交風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)報(bào)告的程序。

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行）》由衛(wèi)生部于2010年1月21日發(fā)布， 并于發(fā)布之日起生效。 該規(guī)定是根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》 的規(guī)定，衛(wèi)生部會(huì)同工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、 質(zhì)檢總局和國(guó)家食品藥品監(jiān)管局制定的。其中第三條規(guī)定：衛(wèi)生部負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作， 成立國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)， 并及時(shí)將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果通報(bào)國(guó)務(wù)院有關(guān)部門。 由國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)于2010年11月制定并發(fā)布《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作指南》，規(guī)定食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括危害識(shí)別（Hazard identification）、危害特征描述（Hazard characterization）、暴露評(píng)估（Exposure assessment）和風(fēng)險(xiǎn)特征描述（Risk characterization）4 部分[32]。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原則上應(yīng)按照確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目、 組織成立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估項(xiàng)目組、 制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)施方案、采集和確定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所需數(shù)據(jù)、開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、起草和審議風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告等程序逐步實(shí)施。 除此以外，又同時(shí)發(fā)布了《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)需求及采集要求》[33]和《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告撰寫指南》[34]2 個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，供進(jìn)行食品安全評(píng)估參考。

4 結(jié)論

全自動(dòng)食品制售機(jī)的運(yùn)營(yíng)模式兼有餐飲、流通、生產(chǎn)的特點(diǎn)，屬于食品新業(yè)態(tài)，由于沒有相應(yīng)的監(jiān)管法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)， 其獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證非常困難。 根據(jù)目前已經(jīng)獲得食品經(jīng)營(yíng)許可證的相關(guān)食品制售機(jī)的上市過程， 以及相關(guān)的政府部門公開報(bào)道，食品安全評(píng)估是比較可行的途徑。

衛(wèi)生部2010年1月21日發(fā)布的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定（試行）》對(duì)食品安全評(píng)估進(jìn)行了基本的規(guī)定， 是進(jìn)行食品安全評(píng)估的基礎(chǔ)法律法規(guī)。 具體到對(duì)全自動(dòng)食品制售機(jī)進(jìn)行食品安全評(píng)估時(shí)， 應(yīng)借鑒國(guó)外的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)， 如對(duì)自動(dòng)售奶機(jī)、自動(dòng)飲用水機(jī)、自動(dòng)咖啡機(jī)等進(jìn)行食品安全評(píng)估。