國(guó)內(nèi)外休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

畢金峰，易建勇，陳芹芹，吳昕燁，呂 健，李 旋，金 鑫

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 北京100193）

我國(guó)于2010年成為全球第一食品工業(yè)大國(guó)，完成了以實(shí)現(xiàn)食物自給自足到滿(mǎn)足人們對(duì)高品質(zhì)食品需求的目標(biāo)跨越。2019年，我國(guó)食品工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)營(yíng)業(yè)收入8.1 萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)4.2%，實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額5 775 億元，同比增長(zhǎng)7.8%。休閑食品是我國(guó)食品工業(yè)中的重要組成部分，在食品工業(yè)中的占比越來(lái)越高，預(yù)計(jì)到2020年底，中國(guó)休閑食品行業(yè)總產(chǎn)值將達(dá)到3 萬(wàn)億元，2025年將超過(guò)4 萬(wàn)億元。隨著人們生活水平的提高、消費(fèi)升級(jí)步伐的加快和新興零售的快速發(fā)展，以溫飽型、嗜好型為主體的休閑食品消費(fèi)格局，將逐步轉(zhuǎn)換到風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型和功能型[1]。2018年12月，商務(wù)部流通產(chǎn)業(yè)促進(jìn)中心發(fā)布的《2018 消費(fèi)升級(jí)背景下零食行業(yè)發(fā)展報(bào)告》中，零食行業(yè)發(fā)展步入快車(chē)道，呈現(xiàn)“快、廣、多、變”的特點(diǎn)，成為未來(lái)快速消費(fèi)品市場(chǎng)中最具前景、最具活力的行業(yè)?！蛾P(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》[國(guó)辦發(fā)〔2016〕93 號(hào)]和《關(guān)于深入推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革 加快培育農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展新動(dòng)能的若干意見(jiàn)》[中發(fā)〔2017〕1 號(hào)]均明確指出：重點(diǎn)發(fā)展休閑食品。隨著休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，休閑食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新日益受到重視，國(guó)家“十三五”科技重點(diǎn)研發(fā)專(zhuān)項(xiàng)中與“休閑食品制造”有關(guān)的項(xiàng)目有10 余項(xiàng)，相關(guān)支持資金累計(jì)2 億元左右，體現(xiàn)了國(guó)家對(duì)休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技創(chuàng)新的高度重視。

當(dāng)前，消費(fèi)者對(duì)于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長(zhǎng)，休閑食品的消費(fèi)場(chǎng)景更加細(xì)化，附著社交、娛樂(lè)、休閑、文化傳播等多重屬性，呈現(xiàn)出多元化、功能化以及體驗(yàn)化等特點(diǎn)，我國(guó)休閑食品市場(chǎng)也呈現(xiàn)出由低端向高端發(fā)展的態(tài)勢(shì)，逐步從以?xún)和湍贻p女性為主發(fā)展到覆蓋所有人群[2]。整個(gè)休閑食品市場(chǎng)細(xì)分逐步得到完善，市場(chǎng)高低層次也逐漸拉開(kāi)。未來(lái)，我國(guó)休閑食品發(fā)展的趨勢(shì)將體現(xiàn)為方便化、品牌化、健康化、工業(yè)化和個(gè)性化等。同時(shí)，在多樣化、多場(chǎng)景、高品質(zhì)、高頻次的消費(fèi)訴求驅(qū)動(dòng)下，休閑食品企業(yè)也在紛紛構(gòu)建升級(jí)圖譜，包括產(chǎn)業(yè)鏈升級(jí)、品控升級(jí)、產(chǎn)品升級(jí)、渠道升級(jí)和定位升級(jí)等，休閑食品零售商正在逐步運(yùn)用全渠道、O2O、零制融合等創(chuàng)新手段，集流量、數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)、體驗(yàn)四位一體，提供給消費(fèi)者極致消費(fèi)體驗(yàn)，以求為品牌創(chuàng)造更多盈利空間[3]。休閑食品產(chǎn)業(yè)需以創(chuàng)新為動(dòng)力，以質(zhì)量為生命，以誠(chéng)信創(chuàng)品牌，加快產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，加速傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，提升新產(chǎn)品研發(fā)速度，生產(chǎn)更多、更好、更優(yōu)的休閑食品。休閑食品的快速發(fā)展，將有利于滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的高端飲食需求，也對(duì)拉動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)，推動(dòng)精準(zhǔn)扶貧和“一帶一路”戰(zhàn)略，以及實(shí)現(xiàn)全面小康社會(huì)具有重要意義[4]。

1 休閑食品的概念和分類(lèi)

1.1 休閑食品的概念

對(duì)“休閑食品”概念的普通理解為與主食相對(duì)應(yīng)的食品，是沖動(dòng)型購(gòu)買(mǎi)的非必需消費(fèi)品，具有社交、娛樂(lè)、休閑等多重屬性。然而，目前國(guó)內(nèi)外產(chǎn)業(yè)界和學(xué)術(shù)界對(duì)休閑食品的定義不一，由此給休閑食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)、消費(fèi)、統(tǒng)計(jì)和管理等工作帶來(lái)了不便。很多學(xué)者都明確給出了相關(guān)定義，普遍認(rèn)為休閑食品是以果蔬、谷物、肉、魚(yú)類(lèi)等為原料，采用合理生產(chǎn)工藝加工制成快速消費(fèi)品，是人們?cè)陂e暇、休息時(shí)食用的食品。葉盼盼等[5]認(rèn)為休閑食品是快速消費(fèi)品的一類(lèi)，是在人們閑暇、休息時(shí)所吃的食品。劉曉娟等[6]認(rèn)為休閑食品是人們?cè)谛蓍e期間食用的快速消費(fèi)食品?？偟膩?lái)看，目前關(guān)于休閑食品主流的定義均超越食品的物質(zhì)屬性而強(qiáng)調(diào)了休閑食品消費(fèi)場(chǎng)景這一內(nèi)含。綜合國(guó)內(nèi)外描述，休閑食品簡(jiǎn)單定義為：是人們?cè)谛菹?、閑暇時(shí)所吃的食品。學(xué)術(shù)或產(chǎn)業(yè)定義為：休閑食品（leisure food，snack food，snacks，on-the-go）是以糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等為主要原料或輔料，采用傳統(tǒng)加工或現(xiàn)代食品制造工藝制成的一類(lèi)非正餐、快速消費(fèi)和方便即食食品。

1.2 休閑食品特點(diǎn)和范疇

隨著國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的快速發(fā)展和生活方式的改變，休閑食品的范疇不斷擴(kuò)大，不僅涵蓋了傳統(tǒng)的零食，也逐漸取代了部分主食，并包含部分方便食品等。休閑食品除了具備一般食品的營(yíng)養(yǎng)豐富、色鮮味美和保質(zhì)期長(zhǎng)等基本屬性外，還具備方便性、即食性、獨(dú)立性、自由性、體驗(yàn)性、嗜好性和享受性等多重屬性，其品類(lèi)特征主要包括多品類(lèi)、多地域、多場(chǎng)景、多功能、多個(gè)性和多用途等。在國(guó)家食品工業(yè)53 個(gè)行業(yè)分類(lèi)中，與休閑食品有關(guān)的行業(yè)達(dá)到30 余個(gè)，可見(jiàn)休閑食品種類(lèi)繁多，與其它食品行業(yè)高度交叉融合。

1.3 休閑食品分類(lèi)

按照原料類(lèi)別和加工工藝不同，綜合國(guó)內(nèi)外科技界和產(chǎn)業(yè)界的分類(lèi)[5-7]，休閑食品主要分為8大類(lèi)：

1）糧食膨化類(lèi)休閑食品 是以糧食、薯類(lèi)、面粉或米粉等為主要原料，經(jīng)直接或間接膨化，也可經(jīng)過(guò)油炸等加工而成的休閑食品，包括薯類(lèi)、大米、面粉、玉米、雜糧類(lèi)膨化食品等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)是淀粉含量高、能量值較高、質(zhì)地酥脆、味美可口、攜帶方便。

2）谷物烘焙類(lèi)休閑食品 是以谷物面粉為主要原料，采用發(fā)酵、烘焙等加工工藝定型和熟制的休閑食品，包括派類(lèi)、餅干、面包、蛋糕、月餅、酥餅、薩琪瑪和饃片等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)是烘烤風(fēng)味濃郁、高油高糖、品類(lèi)繁多、造型變化多樣。

3）豆類(lèi)休閑食品 是以各種豆類(lèi)為主要原料，配之各種香料及調(diào)味品而生產(chǎn)的休閑食品，包括辣條、豆干等。該類(lèi)休閑食品特點(diǎn)是咀嚼性好、蛋白質(zhì)含量高、口味多樣。

4）果蔬類(lèi)休閑食品 是以果蔬、食用菌為主要原料，經(jīng)過(guò)糖制、腌漬、干制、油炸、粉碎、再造型、質(zhì)構(gòu)重組等工藝制造成的休閑食品，包括果脯蜜餞、果干、果蔬脆片、果蔬咀嚼片、固體飲料、傳統(tǒng)果蔬罐頭、即食軟罐頭等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)是富含膳食纖維、酚類(lèi)、維生素和礦物元素等營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，酸甜適口、口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)健康。

5）肉蛋奶類(lèi)休閑食品 是指以畜、禽、蛋、奶、水產(chǎn)等為主要原料，用調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)煮、浸、烘等特殊工藝加工制成的休閑食品，包括鹵制畜禽肉、鹵制海產(chǎn)品類(lèi)、烘焙海產(chǎn)品類(lèi)、休閑淡水產(chǎn)品類(lèi)、休閑蛋品、休閑奶制品等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)為富含蛋白、脂肪和微量營(yíng)養(yǎng)素等。

6）堅(jiān)果炒貨類(lèi)休閑食品 是指以各種堅(jiān)果、瓜果籽、果仁類(lèi)或油料作物為原料，輔以各種調(diào)味料經(jīng)炒制、干制、烘焙等制成的休閑食品，包括干堅(jiān)果、炒貨、油炸和非油炸果仁、有果殼和去殼、有無(wú)糖稀或淀粉包裹等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)是產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸，口感堅(jiān)、脆、酥、香等。

7）糖食類(lèi)休閑食品 是指以一種或多種甜味劑為主體，配合使用添加劑而制成的休閑食品，包括固體糖果、巧克力、果凍等。該類(lèi)休閑食品的特點(diǎn)就是口感甜、口味多樣、能量高。

8）其它類(lèi) 包括功能型休閑食品、特殊人群休閑食品、特醫(yī)休閑食品和特膳休閑食品等。

目前糖果及蜜餞是休閑食品行業(yè)中占比最高的細(xì)分行業(yè)，占比高達(dá)34%，其次是谷物烘焙類(lèi)休閑食品中的糕點(diǎn)、餅干等，占比分別達(dá)到16%和15%。細(xì)分來(lái)說(shuō)，糖果、蜜餞、糕點(diǎn)、餅干、膨化食品、豆制品以及堅(jiān)果炒貨仍然是我國(guó)市場(chǎng)上最主要的休閑食品，總計(jì)占比約80%。

2 我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技現(xiàn)狀

2.1 休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛

隨著生活水平不斷提高，人們對(duì)休閑食品的需求越來(lái)越大，同時(shí)由于兒童、青少年、白領(lǐng)階層作為休閑食品的消費(fèi)主力軍，使休閑食品受到更大的關(guān)注，進(jìn)入不斷創(chuàng)新發(fā)展的新階段。近幾年，我國(guó)休閑食品市場(chǎng)需求量繼續(xù)呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)勢(shì)頭，新增市場(chǎng)需求額每年超過(guò)2 000 億元，市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)，年均復(fù)合增長(zhǎng)率始終保持在10%以上。伴隨著消費(fèi)升級(jí)和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的驅(qū)動(dòng)，中國(guó)休閑食品市場(chǎng)規(guī)模在2011年達(dá)到1 萬(wàn)億元，到2020年將突破3 萬(wàn)億元，有著巨大的市場(chǎng)潛力。對(duì)于休閑食品行業(yè)而言，消費(fèi)升級(jí)意味著消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)渠道、購(gòu)買(mǎi)需求與獲取信息來(lái)源的升級(jí)。由于商超、便利店、專(zhuān)賣(mài)店以及電商等構(gòu)成的零售渠道格局的不斷變化，使得休閑食品的社會(huì)關(guān)注度不斷提高。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有高達(dá)75%的消費(fèi)者曾經(jīng)使用網(wǎng)絡(luò)購(gòu)買(mǎi)過(guò)休閑食品，96%的消費(fèi)者曾在線(xiàn)下購(gòu)買(mǎi)過(guò)休閑食品。顯然，線(xiàn)上線(xiàn)下相融合的新銷(xiāo)售模式也成為了休閑食品消費(fèi)迅速升級(jí)的重要原因之一。

2.2 休閑食品品類(lèi)日益多元化

休閑食品的市場(chǎng)規(guī)模迅猛發(fā)展的同時(shí)，休閑食品的品類(lèi)和品種也大幅度增多。休閑食品品類(lèi)的多樣化離不開(kāi)豐富的食品原料，隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷進(jìn)步，越來(lái)越多的農(nóng)產(chǎn)品和新資源食品原料進(jìn)入休閑食品領(lǐng)域。除了傳統(tǒng)的米面、果蔬以及畜禽肉以外，越來(lái)越多新型原料如海鮮、乳品、菌類(lèi)、植物蛋白、植物多糖等休閑食品原料也逐漸出現(xiàn)在大眾視野中。另一方面，休閑食品的風(fēng)味也日益多元化，過(guò)去單一化口味的休閑食品將難以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的多元化需求。目前市場(chǎng)上優(yōu)秀的休閑食品企業(yè)都在極力推進(jìn)同類(lèi)產(chǎn)品的口味多樣化，以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的口味需求。除了推出符合大眾口味的經(jīng)典味道系列外，為迎合不同地域消費(fèi)者的偏好，休閑食品企業(yè)也根據(jù)不同地域特色口味的需求進(jìn)行調(diào)整和適應(yīng)。以烘焙食品、糖果巧克力、膨化食品、餅干等為主的休閑食品主流市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)份額常年被國(guó)際休閑食品巨頭占據(jù)。與之相比，堅(jiān)果炒貨在銷(xiāo)售規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)等方面還處于發(fā)展初期，行業(yè)集中度不高，對(duì)于我國(guó)本土企業(yè)有巨大的發(fā)展空間。此外，由于休閑食品風(fēng)味的多樣化需求，同時(shí)帶動(dòng)香精、香料、調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展，使包含休閑食品在內(nèi)的下游產(chǎn)品呈現(xiàn)豐富多樣的風(fēng)味，顯著提高了休閑產(chǎn)品的整體品質(zhì)[8]。

2.3 休閑食品產(chǎn)業(yè)聚集度不斷提高

當(dāng)休閑食品在我國(guó)食品行業(yè)的位置越來(lái)越重要時(shí)，也催生了一批龍頭企業(yè)。休閑食品屬于資金密集型行業(yè)，從企業(yè)的發(fā)展歷程來(lái)看，前期大多是合伙人股東投資入股，從銀行等第三方金融機(jī)構(gòu)處獲取貸款進(jìn)行資金周轉(zhuǎn)。待企業(yè)發(fā)展初具規(guī)模，再引進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)投資者和戰(zhàn)略投資者，進(jìn)行資本的原始積累。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)給予了休閑食品企業(yè)相對(duì)寬松的融資環(huán)境，行業(yè)內(nèi)龍頭企業(yè)紛紛搶灘上市以謀求更大的發(fā)展。三只松鼠、恰恰食品、好想你、煌上煌、鹽津鋪?zhàn)?、?lái)伊份、周黑鴨、絕味食品等一批休閑食品企業(yè)陸續(xù)上市。然而外資品牌仍然在中國(guó)休閑食品市場(chǎng)具有舉足輕重的地位，特別是在糖食類(lèi)等傳統(tǒng)休閑食品領(lǐng)域市場(chǎng)的優(yōu)勢(shì)難以撼動(dòng)。其中，歐美品牌樂(lè)事、達(dá)能、卡夫、德芙、箭牌等都是行業(yè)內(nèi)的佼佼者?？傮w來(lái)說(shuō)，我國(guó)休閑食品仍以中小企業(yè)較多，龍頭企業(yè)市場(chǎng)份額較小，企業(yè)發(fā)展空間很大。

2.4 休閑食品傳統(tǒng)工藝不斷升級(jí)

由于風(fēng)俗習(xí)慣、自然環(huán)境、歷史文化等多方面影響，人類(lèi)的飲食文化在發(fā)展過(guò)程中呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)，不同國(guó)家、地區(qū)、民族都形成了獨(dú)特的飲食習(xí)慣。各種傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝支持和延續(xù)著這種多樣性，從而在各個(gè)地區(qū)衍生出各種具有代表性的食品。作為一些休閑食品的基礎(chǔ)與核心，積淀了數(shù)百年甚至數(shù)千年的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝能夠賦予食品更高的附加值，但如今傳統(tǒng)工藝卻要面臨淘汰或是升級(jí)改造的考驗(yàn)。如何使傳統(tǒng)技術(shù)與新技術(shù)更好地接軌是目前傳統(tǒng)休閑食品現(xiàn)代化中需要攻克的問(wèn)題，如傳統(tǒng)果干的晾曬工藝已逐漸被工業(yè)化綠色節(jié)能干燥工藝取代，果脯的傳統(tǒng)滲透工藝已逐漸被精準(zhǔn)真空滲透工藝取代。長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，傳統(tǒng)手工作坊型休閑食品會(huì)逐漸退出市場(chǎng)，取而代之的是現(xiàn)代化的精準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)和模式。品質(zhì)更優(yōu)更穩(wěn)定、品種口味更豐富的產(chǎn)品將全面釋放中國(guó)休閑食品市場(chǎng)，也只有這樣的產(chǎn)品才能夠更好地適應(yīng)大眾市場(chǎng)。

2.5 休閑食品精準(zhǔn)制造不斷涌現(xiàn)

民以食為天，食品領(lǐng)域科技創(chuàng)新受到了極大的重視。在健康、享受、便捷的驅(qū)動(dòng)下，如何更好地保護(hù)食品原料原有的營(yíng)養(yǎng)功能物質(zhì)，如何提供更多樣化、個(gè)性化的休閑食品，促使休閑食品精準(zhǔn)制造新技術(shù)不斷涌現(xiàn)是行業(yè)面臨的主要科技需求。定量腌制技術(shù)、超聲波協(xié)同滲透技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)、3D 打印技術(shù)、質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)等一批食品加工新技術(shù)推動(dòng)著我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新。干制是休閑食品加工常用的操作單元，一批新興干燥技術(shù)如真空冷凍干燥、壓差閃蒸干燥、脈動(dòng)冰溫干燥、低溫真空油浴、微波真空干燥、脈動(dòng)真空干燥、過(guò)熱蒸汽干燥等不斷涌現(xiàn)，相比傳統(tǒng)工藝，它們具有干燥能耗低、效率高、產(chǎn)品品質(zhì)好等特點(diǎn)，這些技術(shù)不僅延長(zhǎng)了新鮮食品的貯藏期，而且最大限度地減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，以及保持優(yōu)質(zhì)的色澤、氣味、滋味、形狀、質(zhì)地等。擠壓膨化技術(shù)是廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)膨化食品的技術(shù)，具有高效性、連續(xù)性等特點(diǎn)，且能夠改善谷物的口感，提高蛋白質(zhì)、淀粉的消化率，近年來(lái)廣泛應(yīng)用于糧油、肉類(lèi)等休閑食品加工。新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)給休閑食品市場(chǎng)不斷注入新鮮的血液，賦予了休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康、高端品質(zhì)、精準(zhǔn)制造的內(nèi)涵。

2.6 綠色低碳加工成為必然趨勢(shì)

我國(guó)正在經(jīng)歷第3 次消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)，這次消費(fèi)升級(jí)不僅驅(qū)動(dòng)著相關(guān)產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)，而且給公眾的消費(fèi)觀(guān)念帶來(lái)了巨大的影響。在全球追求功能食品和健康食品的熱潮下，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的訴求也越來(lái)越強(qiáng)烈。天然食品加工原料，低糖、低鹽、低油的生產(chǎn)工藝越來(lái)越受到人們追捧。隨著人們生活水平不斷提高，飲食選擇愈加豐富，各種“富貴病”接踵而至。高血壓、糖尿病、肥胖癥等慢性疾病呈現(xiàn)出低齡化的趨勢(shì)，健康飲食結(jié)構(gòu)和方式逐漸成為了焦點(diǎn)，除口感風(fēng)味之外，越來(lái)越多的人首先關(guān)注產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)健康屬性。另一方面，我國(guó)人口老齡化趨勢(shì)不可避免，老年群體在不斷壯大，針對(duì)老年人的休閑食品市場(chǎng)隨之?dāng)U大，為了貼合老年人的健康狀況和飲食方式，低糖、低鹽的要求首當(dāng)其沖。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于各種休閑食品的配方進(jìn)行了優(yōu)化、創(chuàng)新，少糖甚至是糖醇類(lèi)甜味劑替代蔗糖的休閑食品遍布超市、電商，尤其是日本的低糖食品，含糖量均在10%以下。近年來(lái)，果脯、蜜餞等傳統(tǒng)高糖休閑食品發(fā)展較慢，市場(chǎng)逐漸呈現(xiàn)萎縮趨勢(shì)，低糖果脯蜜餞生產(chǎn)技術(shù)需求迫切。天然食品添加劑因其綠色天然屬性受到青睞，同時(shí)生產(chǎn)工藝中融入超高壓、高壓蒸汽、輻照等滅菌方式以及無(wú)菌包裝、充氮包裝等技術(shù)，由高濃度糖和高濃度鹽來(lái)提供穩(wěn)定儲(chǔ)藏條件的休閑食品轉(zhuǎn)型為低糖低鹽健康適口的類(lèi)型。

2.7 自動(dòng)化、智能化裝備日趨成熟

食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中具有非常重要的作用，食品企業(yè)也快速跟上時(shí)代發(fā)展的步伐，充分利用自動(dòng)化、智能化的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，為食品的質(zhì)量提供一定的保障。目前，薯片等發(fā)展迅速且較為成熟的休閑食品工業(yè)化生產(chǎn)水平較高。從土豆的分級(jí)、去皮、切片到薯片的油炸、調(diào)味，薯片再經(jīng)稱(chēng)重、分裝，整條生產(chǎn)線(xiàn)基本實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化和自動(dòng)化，不僅減少了耗能，還極大程度地避免了工作人員對(duì)產(chǎn)品的污染。生產(chǎn)線(xiàn)全面機(jī)械化、自動(dòng)化、智能化不僅單純提高生產(chǎn)效率，減少耗能，解放勞動(dòng)力，更是為食品質(zhì)量把控、食品安全監(jiān)管加上了又一道保險(xiǎn)。

3 國(guó)內(nèi)外休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技對(duì)比分析

中國(guó)休閑食品市場(chǎng)日趨成熟，近年增速穩(wěn)定，能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)及健康飲食需求的品類(lèi)增速較快，居民消費(fèi)升級(jí)以及飲食結(jié)構(gòu)的多元化大大推動(dòng)了休閑食品行業(yè)的發(fā)展，使得休閑食品行業(yè)規(guī)模大幅提升，休閑食品不論是從規(guī)模上還是從品類(lèi)上都發(fā)展迅速。但與其它休閑食品發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)比，我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技仍存在一些問(wèn)題[1，5，8-10]。

3.1 休閑食品呈現(xiàn)高油、高鹽、高糖特點(diǎn)

長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)休閑食品一味追求口感風(fēng)味，普遍存在高油、高糖和高鹽等特點(diǎn)。膨化食品仍普遍采用常規(guī)油炸或低溫真空油浴工藝生產(chǎn)，含油率高達(dá)30%～40%，過(guò)高的脂肪含量使得產(chǎn)品能量密度極高，此外還由于脂肪氧化導(dǎo)致貨架期縮短。近年來(lái)，如百事公司生產(chǎn)的“可比克”及寶潔公司生產(chǎn)的“品客”薯片通過(guò)焙烤微“油炸”，控制噴涂油量，降低了產(chǎn)品的脂肪含量至25%～35%，解決了油炸馬鈴薯制品高脂及煎炸用油劣變問(wèn)題。油炸的谷物食品是我國(guó)居民的重要休閑食品，如麻花、方便面等。伴隨著營(yíng)養(yǎng)健康理念的普及和居民飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，未來(lái)的休閑食品必定朝著綠色、天然、低糖、低油、低鹽等方向發(fā)展。

3.2 整體加工技術(shù)裝備水平不高

我國(guó)休閑食品行業(yè)仍以中小企業(yè)、手工作坊為主，占到休閑食品行業(yè)產(chǎn)值的80%以上，這些企業(yè)技術(shù)裝備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度低，質(zhì)量安全問(wèn)題突出，生產(chǎn)的產(chǎn)品以低端的高糖、高鹽、高油的谷物、淀粉類(lèi)和豆制品等產(chǎn)品為主。此外，我國(guó)現(xiàn)有食品資源經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的比重低，目前我國(guó)城鎮(zhèn)居民消費(fèi)的食品中經(jīng)過(guò)工業(yè)加工的約占1/3，而經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家食品資源幾乎全部要經(jīng)過(guò)工業(yè)加工后才能進(jìn)入市場(chǎng)，美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)加工比例已高達(dá)90%以上。我國(guó)休閑食品加工企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力也亟需提高，突出表現(xiàn)在缺乏針對(duì)休閑食品的創(chuàng)新平臺(tái)和創(chuàng)新主體，行業(yè)產(chǎn)業(yè)集中度和技術(shù)裝備水平較低。由于產(chǎn)業(yè)以中小型企業(yè)居多，這些企業(yè)大多沒(méi)有建立獨(dú)立的研究開(kāi)發(fā)機(jī)構(gòu)，缺乏創(chuàng)新能力導(dǎo)致其產(chǎn)品戰(zhàn)略仍然以模仿為主。目前，我國(guó)休閑食品加工行業(yè)面臨消費(fèi)需求所帶來(lái)的市場(chǎng)革新，尤其是強(qiáng)勢(shì)崛起的兒童、女性、白領(lǐng)和節(jié)日食品消費(fèi)等重要力量的消費(fèi)需求，這些都給休閑食品行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新提出了緊迫挑戰(zhàn)。

3.3 復(fù)合型和營(yíng)養(yǎng)功能型休閑食品品類(lèi)少

現(xiàn)代人生活節(jié)奏快，對(duì)休閑食品的依賴(lài)性逐年增加，在選擇休閑食品時(shí)，營(yíng)養(yǎng)健康和功能屬性逐漸成為重要的考慮因素。功能性食品組分將成為評(píng)價(jià)休閑食品品質(zhì)的重要指標(biāo)，突出膳食纖維、維生素、酚類(lèi)物質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、多肽、功能性脂肪酸等生物活性成分已成為提高休閑食品產(chǎn)品附加值的有效手段。在休閑食品研發(fā)上，美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家早就研究設(shè)計(jì)復(fù)合功能性休閑食品以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)特性，同時(shí)達(dá)到降脂、降熱量等目的。如可口可樂(lè)公司推出的 “纖維+”可抑制脂肪吸收，減緩飯后三酸甘油酯上升；美國(guó)初創(chuàng)公司Zeno Nutrition 的酮類(lèi)友好零食棒，適用于糖尿病患者、生酮及低碳水愛(ài)好者、減肥人士等。我國(guó)休閑食品消費(fèi)還主要集中在單一的堅(jiān)果、糖果和膨化類(lèi)以及蜜餞類(lèi)食品及多組合食品上，復(fù)合型和營(yíng)養(yǎng)功能型產(chǎn)品較少。

3.4 加工能耗高、效率低

國(guó)內(nèi)休閑食品加工技術(shù)裝備較國(guó)外起步晚，在科學(xué)技術(shù)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)的背景下，新產(chǎn)品、新設(shè)備和新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，加工工藝開(kāi)始趨于多樣化。以干燥工藝為例，真空冷凍干燥技術(shù)、壓差閃蒸干燥、微波膨化技術(shù)、低溫真空油浴技術(shù)等現(xiàn)代工藝越來(lái)越受到食品企業(yè)青睞，但存在產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、能耗高、規(guī)?；a(chǎn)程度低等問(wèn)題。以果蔬干燥技術(shù)為例，熱風(fēng)干燥仍是目前果蔬干燥最常用的方法，熱風(fēng)干燥不僅破壞物料的組織結(jié)構(gòu)，而且熱效率低、能耗大。近年來(lái)，新型干燥技術(shù)裝備被廣泛研究，在產(chǎn)品品質(zhì)和干燥速度提高方面有所進(jìn)展，但是能耗大、生產(chǎn)力低、成本高，且在工業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)中仍然面臨較大的挑戰(zhàn)。

3.5 資源綜合利用程度低

休閑食品品類(lèi)多，加工原料包括糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)或特色農(nóng)產(chǎn)品等多種農(nóng)產(chǎn)品。相應(yīng)地，加工過(guò)程中的副產(chǎn)物數(shù)量和種類(lèi)繁多。副產(chǎn)物中豐富的多糖、多肽、多酚、脂肪酸和其它生物活性物質(zhì)，是食品、藥品、保健品、能源和化工產(chǎn)品等的原料。然而我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物加工程度低，綜合利用環(huán)節(jié)技術(shù)和裝備水平普遍較低。發(fā)達(dá)國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率高達(dá)90%，而我國(guó)只有40%左右。我國(guó)每年糧油、果蔬、畜禽、水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物多達(dá)5.8 億噸，其中60%（遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家的10%）被作為廢物丟掉或簡(jiǎn)單堆放，形成酒糟、果渣、菜幫、骨血等農(nóng)產(chǎn)品副產(chǎn)物的幾座“大山”，其中的生物活性物質(zhì)、有用化學(xué)物質(zhì)沒(méi)有得到很好地開(kāi)發(fā)和利用，同時(shí)也污染了環(huán)境。所以國(guó)內(nèi)休閑食品加工還須向提高綜合利用方向發(fā)展，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范化管理，提高全產(chǎn)業(yè)鏈附加值。

3.6 產(chǎn)品綜合品質(zhì)不佳

相比國(guó)外休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康、食用方便和品種繁多等特點(diǎn)，我國(guó)休閑食品以初加工、中低端產(chǎn)品為主，許多產(chǎn)品存在色、香、味品質(zhì)不佳等問(wèn)題。由于我國(guó)休閑食品行業(yè)進(jìn)入“門(mén)檻”低，國(guó)內(nèi)休閑食品的經(jīng)營(yíng)主體數(shù)量巨大，有些休閑食品加工中使用過(guò)多食品添加劑，甚至存在由于食品生產(chǎn)原料污染、生產(chǎn)場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、物流環(huán)節(jié)品控薄弱等因素造成的食品安全隱患，給產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展帶來(lái)不利影響。目前，瑪氏、雀巢、明治、樂(lè)天、樂(lè)事等國(guó)外品牌始終占據(jù)中國(guó)休閑食品市場(chǎng)大量份額，國(guó)內(nèi)品牌旺旺、三只松鼠、洽洽、達(dá)利、盼盼和良品鋪?zhàn)拥纫苍诳焖侔l(fā)展，他們從中端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)逐漸向高端產(chǎn)品延伸，這意味著消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)化、功能化、風(fēng)味化、高檔化和健康化等安全美味休閑產(chǎn)品的青睞。

3.7 裝備機(jī)械化、自動(dòng)化程度低

農(nóng)產(chǎn)品加工裝備是直接服務(wù)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要領(lǐng)域，是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)保障，對(duì)我國(guó)休閑食品加工業(yè)快速發(fā)展起到舉足輕重的推動(dòng)作用。隨著“農(nóng)產(chǎn)品深加工關(guān)鍵技術(shù)”、“食品加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化”等多個(gè)農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域重大科技項(xiàng)目的實(shí)施，國(guó)內(nèi)休閑食品機(jī)械加工精細(xì)化程度、自動(dòng)化程度越來(lái)越高，機(jī)電一體化的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。目前，發(fā)達(dá)國(guó)家在休閑食品裝備創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)控制方面仍處于領(lǐng)跑水平。以果汁為例，國(guó)外專(zhuān)一化、信息化、智能化的全鏈條裝備已經(jīng)普遍應(yīng)用。相比之下，國(guó)內(nèi)休閑食品加工裝備落后仍表現(xiàn)為缺乏創(chuàng)新開(kāi)發(fā)能力、標(biāo)準(zhǔn)化和適用化水平低；缺少多種類(lèi)和高質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)化、一體化和自動(dòng)化加工設(shè)備等。特別是傳統(tǒng)休閑食品加工裝備老舊、自動(dòng)化程度低，許多環(huán)節(jié)仍離不開(kāi)人工操作。我國(guó)休閑食品加工機(jī)械生產(chǎn)企業(yè)普遍規(guī)模小，大部分企業(yè)重復(fù)生產(chǎn)一些成本低、工藝水平落后、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的半自動(dòng)機(jī)械產(chǎn)品。而具有一定技術(shù)含量的高端設(shè)備、新技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用仍處于仿制階段。創(chuàng)新性不足不僅造成了休閑食品加工機(jī)械市場(chǎng)的整體水平落后，還進(jìn)一步阻礙了休閑食品行業(yè)的生產(chǎn)效率。因此，亟需加大休閑食品加工裝備的研發(fā)投入，以產(chǎn)業(yè)共性、關(guān)鍵性、前瞻性技術(shù)開(kāi)發(fā)為重點(diǎn)，加大新材料、新技術(shù)、新工藝與新型休閑食品加工裝備的結(jié)合，推進(jìn)加工設(shè)備的集成化、智能化、信息化，切實(shí)提高我國(guó)休閑食品加工裝備水平，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)升級(jí)，以滿(mǎn)足休閑食品加工業(yè)快速發(fā)展的需求。

4 我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)與科技發(fā)展趨勢(shì)

4.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模不斷擴(kuò)大，行業(yè)整合進(jìn)程不斷加快

休閑食品以休閑享受、方便即食、營(yíng)養(yǎng)健康為產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位，預(yù)計(jì)2025年休閑食品產(chǎn)業(yè)的銷(xiāo)售額將突破4 萬(wàn)億元。2020年上半年受疫情影響，我國(guó)經(jīng)濟(jì)面臨巨大壓力，然而休閑食品行業(yè)卻波瀾壯闊的上演著上市、并購(gòu)浪潮，展現(xiàn)出勢(shì)不可擋的市場(chǎng)活力。2019年7月，三只松鼠在深交所成功上市，發(fā)行價(jià)14.68 元，上市當(dāng)天已經(jīng)漲到21.14 元，漲幅44.01%，總市值84.77 億元；2020年2月，好想你通過(guò)現(xiàn)金出售方式向百事飲料轉(zhuǎn)讓其持有的杭州郝姆斯食品有限公司100%股權(quán)，交易作價(jià)7.05 億美元，折合人民幣約49.58 億元；2020年2月，總部位于武漢的良品鋪?zhàn)釉谏虾ＷC券交易所主板上市，發(fā)行價(jià)格11.9 元/股，發(fā)行市盈率為22.99 倍，成為2020年登陸A 股的新零售第一股。然而，也要看到，相比國(guó)外，我國(guó)休閑食品行業(yè)目前仍然以中小企業(yè)為主，行業(yè)聚集度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國(guó)家水平，休閑食品整合進(jìn)程將持續(xù)加速，未來(lái)將會(huì)陸續(xù)誕生一批新興的休閑食品巨無(wú)霸企業(yè)[11]。

4.2 加工原料和方式不斷拓展，高端鎖鮮等新品不斷涌現(xiàn)

休閑食品原料的多樣化決定了休閑食品種類(lèi)的豐富多樣。目前休閑食品的主要原料仍以馬鈴薯、米粉、面粉、大米、豆類(lèi)等糧油原料為主，近年來(lái)又出現(xiàn)了一些新興休閑食品原料，如水果類(lèi)、蔬菜類(lèi)、食用菌類(lèi)、畜禽肉制品、豆制品和水產(chǎn)品類(lèi)等。休閑食品更加注重快速流通消費(fèi)、短保質(zhì)期和鎖鮮優(yōu)質(zhì)。多元復(fù)合理念成為市場(chǎng)新寵，高蛋白、高纖維素、高維生素發(fā)展有益于消費(fèi)者健康和安全的休閑食品是全社會(huì)的愿望，決定了營(yíng)養(yǎng)健康是休閑食品未來(lái)的一個(gè)發(fā)展方向，原料混搭、原料復(fù)配、葷素搭配等休閑食品在市場(chǎng)中不斷涌現(xiàn)。新食品資源、食藥同源食材的加入，拓展了休閑食品的概念和內(nèi)涵，使得休閑食品從簡(jiǎn)單的滿(mǎn)足口感口味需求轉(zhuǎn)向提供多元化營(yíng)養(yǎng)，甚至滿(mǎn)足人們的健康膳食需求。

4.3 營(yíng)銷(xiāo)模式和渠道不斷創(chuàng)新，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈

我國(guó)休閑食品營(yíng)銷(xiāo)模式不斷創(chuàng)新、多元融合，既有超市大賣(mài)場(chǎng)的集中銷(xiāo)售、散裝稱(chēng)重式銷(xiāo)售、連鎖加盟式銷(xiāo)售等傳統(tǒng)銷(xiāo)售渠道，又出現(xiàn)了各種形式的休閑食品鋪和便利店等多元化、個(gè)性化新渠道。在網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物迅速普及、“新零售”興起、居民消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)下，休閑食品行業(yè)發(fā)展出現(xiàn)“多、快、變” 的特征，在快速消費(fèi)品類(lèi)中成為增長(zhǎng)“領(lǐng)頭羊”，同時(shí)在網(wǎng)絡(luò)化和物流供應(yīng)鏈結(jié)合的作用下，也形成了諸如阿里的盒馬鮮生、京東的7 FRESH、永輝的超級(jí)物種模式的線(xiàn)下實(shí)體店生鮮超市新型商業(yè)模式，推動(dòng)休閑食品營(yíng)銷(xiāo)向全渠道模式轉(zhuǎn)變。此外，社交平臺(tái)的興起且發(fā)展日益成熟，為休閑食品的營(yíng)銷(xiāo)提供了新的思路。近年來(lái)，既有京東、天貓、淘寶、每日優(yōu)鮮等電商企業(yè)，又有三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、?lái)伊份等互聯(lián)網(wǎng)化的休閑食品企業(yè)以指數(shù)增長(zhǎng)的姿態(tài)呈現(xiàn)，微博、微信、抖音、直播帶貨等也成為熱門(mén)社交推廣發(fā)布平臺(tái)。此外，IP 營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)在已經(jīng)成為休閑食品品牌推廣品牌的一種常見(jiàn)形式，其合作形式豐富且能夠較快地提升品牌形象，借熱門(mén)IP 策劃產(chǎn)品營(yíng)銷(xiāo)以吸引消費(fèi)者的關(guān)注，加深品牌在其心目中的印象，同時(shí)提升品牌的認(rèn)知度和美譽(yù)度。

4.4 營(yíng)養(yǎng)健康成為重要消費(fèi)需求和新品目標(biāo)

隨著營(yíng)養(yǎng)健康理念的普及，消費(fèi)者更加關(guān)注食品潛在的營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。長(zhǎng)遠(yuǎn)看，鼓勵(lì)消費(fèi)者選擇更健康的方便食品，提高果蔬產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)及功能價(jià)值是解決健康問(wèn)題的新策略，休閑食品作為人們的 “第4 餐” 或替代主餐，“營(yíng)養(yǎng)化”、“健康化”、“高端化” 勢(shì)必成為未來(lái)主要的發(fā)展趨勢(shì)，低糖、低脂、低鹽和低熱量的便捷休閑食品更加受到市場(chǎng)和消費(fèi)者的歡迎，零添加果蔬汁、非油炸膨化食品和糖醇食品都是典型的代表。功能性因子（膳食纖維、抗氧化劑、益生菌、多糖、多肽等）用于淀粉、碳水化合物、甘薯等的部分替代物則可提高產(chǎn)品的功能價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)特性，這些健康產(chǎn)品不僅提供給消費(fèi)者愉悅的進(jìn)餐體驗(yàn)，對(duì)于特殊膳食人群也具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能[12]。

4.5 精準(zhǔn)個(gè)性化制造成為新的產(chǎn)業(yè)增長(zhǎng)極

通過(guò)對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的精準(zhǔn)調(diào)控，實(shí)現(xiàn)針對(duì)不同人群個(gè)性化食品的生產(chǎn)，是未來(lái)健康的目標(biāo)之一。國(guó)外一些大企業(yè)已將個(gè)體差異數(shù)據(jù)用于為飲食習(xí)慣和自身健康狀況不同的消費(fèi)者制定飲食建議，并提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和量身定制的膳食套餐。近年來(lái)，我國(guó)一些休閑食品也聚焦食物的不同特性及營(yíng)養(yǎng)功能，經(jīng)過(guò)特殊的生產(chǎn)工藝將對(duì)人體健康有益的功能性成分提取和濃縮，提高功能因子的生物利用度，提高人體免疫力，幫助實(shí)現(xiàn)人體的健康狀態(tài)。精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)的目的就是要將食品中的天然功能因子與人體的特殊營(yíng)養(yǎng)需求聯(lián)系起來(lái)，使休閑食品更加便利和健康。未來(lái)，針對(duì)嬰幼兒、兒童、青少年、青年、老年人等不同年齡人群，及白領(lǐng)、運(yùn)動(dòng)員、慢病患者等特殊人群的精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性化休閑食品將快速發(fā)展。

4.6 科技創(chuàng)新助力行業(yè)不斷革新

隨著我國(guó)食品科技水平的不斷提高，許多高新技術(shù)都在休閑食品產(chǎn)業(yè)廣泛應(yīng)用，不斷推動(dòng)行業(yè)技術(shù)革新和轉(zhuǎn)型升級(jí)。休閑食品是一個(gè)特殊的食品品類(lèi)，由于行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，休閑食品產(chǎn)品的迭代更快，這就要求產(chǎn)品要更加注重色香味等感官品質(zhì)。例如，超高壓滅菌技術(shù)促進(jìn)了食品產(chǎn)品的理想滅菌和天然成分保留；NFC 鮮榨技術(shù)實(shí)現(xiàn)了新鮮果蔬原料風(fēng)味的高效保持；真空冷凍干燥實(shí)現(xiàn)了食品的生物活性物質(zhì)、風(fēng)味和自然色澤有效保留，產(chǎn)品口感酥脆，復(fù)水性?xún)?yōu)越。因此，面對(duì)食品產(chǎn)業(yè)供給的新需求和食品加工制造轉(zhuǎn)型升級(jí)，科技無(wú)疑是休閑食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)創(chuàng)新的最大推動(dòng)力。未來(lái)，在國(guó)家和地方的大力支持下，有關(guān)科研單位、高校和創(chuàng)新型企業(yè)將在休閑食品化學(xué)與生物學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)研究、休閑食品色、香、味、形等食用品質(zhì)形成機(jī)理、休閑食品加工品質(zhì)變化與調(diào)控機(jī)制、休閑食品多功能組分互作、休閑食品營(yíng)養(yǎng)健康功能評(píng)價(jià)、休閑食品與人體健康與疾病關(guān)系、休閑食品包裝、貯運(yùn)與安全品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)理等方面持續(xù)投入科技力量，促使休閑食品從簡(jiǎn)單的概念創(chuàng)新、品類(lèi)創(chuàng)新、渠道創(chuàng)新向精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)、個(gè)性化定制和綠色健康生產(chǎn)方面轉(zhuǎn)變。

4.7 裝備升級(jí)換代和智能制造拉開(kāi)序幕

智能制造在食品工業(yè)的廣泛應(yīng)用，為促進(jìn)我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了途徑和方向。例如“三只松鼠”的ERP 物流系統(tǒng)、“雙匯”的自動(dòng)化數(shù)字化生產(chǎn)線(xiàn)、聯(lián)泰食品的裝盒機(jī)自動(dòng)喂料系統(tǒng)等，智能制造不僅實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)效率的提高和產(chǎn)品優(yōu)化，還保障了食品安全。未來(lái)可以進(jìn)一步聚焦休閑食品原料預(yù)處理裝備自動(dòng)化，如去皮、去核、切分、燙漂、速凍、調(diào)配、滲透脫水、再造型等預(yù)處理設(shè)備的機(jī)械化、自動(dòng)化與智能化，以及特定原料的焙烤、均質(zhì)、干燥、粉碎、殺菌、包裝等裝備研發(fā)。融合物聯(lián)網(wǎng)、自動(dòng)化控制、工業(yè)AR、工業(yè)機(jī)器人、3D打印、質(zhì)構(gòu)重組等高新技術(shù)在休閑食品制造中的應(yīng)用，尤其是5G 時(shí)代的到來(lái)，高新智能技術(shù)與設(shè)備的融合將極大地提升生產(chǎn)線(xiàn)的反應(yīng)速度，從而提升設(shè)備的柔性生產(chǎn)力，帶領(lǐng)中國(guó)休閑食品機(jī)械走進(jìn)智能化“新時(shí)代”。

4.8 休閑食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快

食品標(biāo)準(zhǔn)化工作是保障產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的有力手段。我國(guó)休閑食品發(fā)展歷史悠久，現(xiàn)代化已經(jīng)歷了30 多年，但標(biāo)準(zhǔn)化工作一直沒(méi)有跟上，許多休閑食品行業(yè)缺乏產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等，不利于產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量和可持續(xù)發(fā)展。2020年6月15日，由中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)等聯(lián)合發(fā)布的《兒童零食通用要求》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)第一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)關(guān)于“零食”的標(biāo)準(zhǔn)，也是關(guān)于“兒童零食”的第一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，拉開(kāi)了個(gè)性化休閑食品標(biāo)準(zhǔn)制定的序幕。未來(lái)，通過(guò)科技界和產(chǎn)業(yè)界的共同努力，將有更多休閑食品企業(yè)、地方、團(tuán)體、行業(yè)、國(guó)家和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)，逐步規(guī)范休閑食品品類(lèi)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等，引導(dǎo)市場(chǎng)朝著更加規(guī)范和健康的方向發(fā)展。