產(chǎn)教融合下蘇式船點的創(chuàng)新

□ 王茜茜 蘇州市電子信息技師學院

新時代對人才的要求早已不僅僅是學歷，技能型人才逐漸被推向浪尖，而技工院校的教學要求更高，需要讓學生得到學歷的同時掌握技能，且能及時將技能應用到實踐中，蘇式船點作為蘇州市電子信息技師學院的一個特色教育，既需要傳承經(jīng)典也需要迎合市場需求，為此本文闡述了一些船點生產(chǎn)制作的創(chuàng)新點，為教學和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

產(chǎn)教融合與蘇式船點

產(chǎn)教融合就是將產(chǎn)業(yè)與教學進行深度融合，強調應用型專業(yè)教育要有實踐情境，探索專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)間的深層次合作，區(qū)別于傳統(tǒng)的人才培養(yǎng)教育模式，產(chǎn)教融合意在努力實現(xiàn)從教學到行業(yè)發(fā)展的全方位緊密結合，從而使職業(yè)院校的人才培養(yǎng)與企業(yè)、行業(yè)發(fā)展融為一體，打破傳統(tǒng)的封閉式辦學模式?！捌胀ń逃锤呖?、職業(yè)教育看技能”這樣就對職業(yè)院校和企業(yè)提出了更高的要求，例如現(xiàn)在的“現(xiàn)在學徒制”都是緊緊依托學校教育，且其和企業(yè)生產(chǎn)不分家，才能使學生受到不脫離實際的教育，同時也是學生初步接觸社會，形成一定的社會價值觀的階段，而由于市場的需求，一些具有地方特色的技能正在逐漸被淘汰。

船點作為一項具有歷史意義的點心，因其制作手法特殊，且現(xiàn)代人對口味的要求受快節(jié)奏生活的影響，耗時耗力的船點逐漸淡出一些餐飲企業(yè)的餐桌。船點之所以叫船點，是是因為古代它是在行駛的游船上吃的點心，當時蘇州經(jīng)濟繁榮，達官顯貴們經(jīng)常到蘇州游玩和辦公，在當時，船是主要的交通工具，但是船行駛的速度較慢，這是廚師們就會為他們做上一道特制的點心，這道點心不但具有可口性，還具有觀賞性，這就是當時的船點。當時的船點充滿江南風味，而且造型精美，有妙趣橫生的兔子，有造型各異的花朵，還有小雞、小鴨、壽桃、馬蹄與黃瓜等等，隨著時代的發(fā)展，制作船點的人越來越少，作為一項非物質文化遺產(chǎn)，有必要在前人的基礎上，對船點進行傳承和創(chuàng)新，這不僅是對歷史的尊敬，同時也是發(fā)揚蘇州特色的有利工具，學校教學的同時，也讓學生將這項技術帶入酒店餐飲企業(yè)，產(chǎn)教融合，發(fā)揚歷史文化的同時創(chuàng)造生產(chǎn)利潤。

蘇式船點的創(chuàng)新

作為中國糕點的重要流派，蘇式船點與古典園林一樣，既傳統(tǒng)又符合現(xiàn)代人的審美，已成為中國糕點的經(jīng)典代表。對于蘇式船點的創(chuàng)新，要在傳承其制作精髓和江南文化意蘊的基礎上，進行面粉比例、造型、餡心和制作方法等方面的創(chuàng)新，具體如下。

面粉比例創(chuàng)新

船點的好壞主要由面皮決定，因為船點重在觀賞價值，面皮制作不好，形態(tài)不美觀，也就價值不高，那么就要從原料處入手。在傳統(tǒng)的制作方法中，往往采用澄粉和糯米粉按照4∶1或者7∶3的比例來調制，加水量按照面粉的50%添加，經(jīng)過長時間的教學試驗，發(fā)現(xiàn)澄粉采用小麥淀粉和糯米粉采用水磨糯米粉，比例按照小麥淀粉∶水磨糯米粉=3.3∶1，制作出來的觀賞價值更高、更好，口感也更好，小麥淀粉經(jīng)過高溫糊化之后，透明度高，適用于制作水晶蝦餃之類的點心。加入面皮之后制作出來的船點帶有晶瑩剔透的感覺。同時加水量為面粉總質量的65%，此處注意加水一定要加沸水，即100 ℃左右的水，如果加水的溫度不夠會導致做出來的制品可塑性和透明度都較差，同時容易開裂。在面皮最初揉制過程中可適量添加糖和鹽，來改善船點的口感，具體依托餡心的口味而定。

餡心創(chuàng)新

在傳統(tǒng)制法上，一般植物花果造型的包甜餡；而動物造型的用咸餡。如象形玉米餡心使用蓮蓉或白豆沙餡，既容易塑型也不影響美觀，再如包制刺猬使用咸味叉燒餡。但在現(xiàn)在的時代，人們早已對豆沙、蓮蓉等提不起興趣，在教學過程中創(chuàng)新使用奶黃餡、蛋黃流沙餡等現(xiàn)下較為流行的餡心，如：在小黃雞中包入蛋黃流沙餡，既符合該點心的特點，也符合當下人的口味；在玉米點心中包入打碎的玉米蝦仁餡，吃起來不是玉米勝似玉米。

制作手法

在傳統(tǒng)制作，一直沿襲傳統(tǒng)制作的手法及制作形狀，如雞、鴨、鵝、水八仙、枇杷與月季花等等，但在教學過程中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)典的東西總是不能吸引學生的注意力，由于以前信息閉塞，技術總是進步的較慢，在現(xiàn)在發(fā)達的網(wǎng)絡時代，結合市場對技能及制品的需求，在教學過程中逐漸創(chuàng)新出新的品種，如：可以結合動漫人物制作出符合現(xiàn)代學生日常關注的點來提高學生的課堂注意力，如可以制作縮小比例的寫實植物迎合高雅人士的喜好；可以制作卡通版的人物來吸引餐桌上的小朋友等等。

結語

具有“陽春白雪”之譽的蘇式船點，在時代的發(fā)展浪潮中逐漸沒落，現(xiàn)如今百姓飯桌上已很少見蘇式船點，但是這種美食傳統(tǒng)的、精致的點心經(jīng)過改良和創(chuàng)新，也一定具有廣闊的前景。將蘇式船點的傳承、創(chuàng)新與發(fā)展與職業(yè)教育相結合，通過符合時代潮流的教學方法和生產(chǎn)模式進行創(chuàng)新，必將能夠重新贏得百姓喜愛，重回百姓飯桌。